ЗОЛОТАЯ РЫБКА

ЗОЛОТАЯ РЫБКА
(Полезные продукты)

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, фото: Савкин Игорь, Журнал "Гастрономъ"

Эта рыбка, хоть и золотая (иногда платиновая, судя по ценникам), умеет выполнять только одно желание: «Ой, как чего-нибудь вкусного хочется!..» Но по крайней мере, чтобы ее добыть, не нужно тридцать лет и три года сидеть с неводом у самого синего моря

Газеты регулярно пишут о том, что Россию заполонила экзотическая рыба. Иногда она обнаруживается в самых неожиданных местах. Не так давно в Волге поймали необычайной красоты рыбку с переливающейся голубым и золотистым чешуей. Поскольку в тех краях подобные экземпляры отродясь не водились, жарить ее не стали – отнесли ученым, легко определившим в ней бриллиантовую цихлазому родом из Южной Америки. Саратовские рыбаки вылавливают китайских крабов, астраханские – амазонских пираний… Хотя это все, конечно, отголоски глобального потепления и безответственного отношения аквариумистов к своим питомцам. У нас и своих «экзотов» всегда было предостаточно. Взять хотя бы крошечного чудского снетка, от которого в консервах оставались одни только удивленные глаза. Но снетками особенно не наешься – а та экзотическая рыба, которую везут к нам сейчас из дальних морей и океанов, чаще всего отличается немаленькими размерами. Кроме того, она не та, за кого себя выдает.

Коммерция и конспирация

Например, моднейшего чилийского сибаса или черную треску вы не найдете даже в самых подробных учебниках по ихтиологии. Нет на свете такой рыбы! Хотя в прошлые выходные на Дорогомиловском рынке я лично отдавала за килограмм этой самой трески 800 рублей. В бизнесе такие истории часто происходят. Представьте себе: приходите вы в пафосный ресторан, открываете каллиграфически выписанное меню, а там после устриц фин де клэр и марсельского буйабеса стоит угольная рыба. Закажете вы ее? Нет. Если только в детстве не мечтали стать шахтером. А вот черную треску закажете. Так и получается: пока эта толстая черно-серая рыбина плавает у себя в Беринговом море и Атлантическом океане, она числится как угольная. Но как только достигнет полуметра в длину и веса около трех килограммов, ее вылавливают и переименовывают в треску, хотя она треске даже не троюродная тетка.

Аналогичный случай с чилийским сибасом. В его названии правдива тоже только первая часть – эту двухметровую рыбу действительно ловят возле берегов Чили и Уругвая, равно как в антарктических водах; а к сибасу (лавраку) никакого отношения она не имеет и зовется патагонский клыкач. Внушительный такой, с хорошо просматривающимися клычками. Живет он долго (если не трогать, то лет до сорока), растет соответственно медленно – и эти его особенности в сочетании с совершенно выдающимся вкусом сыграли патагонскому клыкачу совсем не на руку. И даже не на плавник. Дело в том, что с тех пор, как клыкача обнаружили – а случилось это всего лет 30 назад, – его успели почти полностью уничтожить.

Никто из рыбаков почему-то не хотел ждать, пока юные клыкачи отпразднуют свое десятилетие – возраст, после которого они начинают размножаться. И еще пять лет назад 60% поставляемого на наши столы чилийского сибаса было выловлено незаконно.

Удивительное дело, но эту ситуацию исправил полярно-орбитальный спутник «Энвисат», запущенный для сбора данных об океане и атмосфере. Как только его начали использовать для отслеживания пиратских судов, браконьерский вылов патагонского клыкача прекратился почти полностью. Поэтому вы можете без тени сомнения нарезать филе чилийского сибаса на порционные куски, уложить на сбрызнутую водой фольгу, поверх выложить поджаренные ломтики баклажанов, карамелизованные луковички шалота, толстые быстро обжаренные кружки помидора и веточки петрушки и базилика. Посолить, поперчить, плотно скрепить края фольги и запечь в духовке при 180 °С. Если куски не очень толстые, хватит 15 минут.

Что же касается черной трески, то ее очень любят японские повара. Она прекрасно сочетается с соевыми пастами и соусами, выглядит аппетитно, отлично жарится на гриле – и не требует никаких особенных ухищрений. Это вполне самодостаточная рыба, хотя немного водянистая; ее можно просто пожарить или отварить на пару. Если вам не хочется просто – слегка отбейте или бланшируйте несколько листьев китайской капусты, присыпьте их сушеной петрушкой и оберните ими филе черной трески. Готовьте в пароварке минут 15–20, в зависимости от толщины куска. Пока рыба «пароварится», сделайте соус амандин, отлично подходящий к любой плотной белой рыбе, в том числе приготовленной на гриле. Нарежьте очень тонко пару луковиц, обжарьте их в сливочном масле до мягкости, потом добавьте горсть тонких пластинок миндаля, жарьте еще минуты три-четыре, влейте треть стакана сухого белого вина, приправьте измельченной петрушкой, солью и перцем, выпарите наполовину и полейте готовую рыбу, аккуратно вынув ее из листьев.

Дети лейтенанта Шмидта

С названиями у нас все очень запутанно. Вот хотя бы распространенный «морской язык». Ну не может это длинное толстенькое филе с отложениями сала по бокам быть извлечено из плоской камбалы sole! А именно эта камбала и называется морским языком во всех словарях и книгах. Но наш рыночный и магазинный «язык» – это вьетнамский пангасиус, он же баса, он же сом. Причем пресноводный. Универсальный товарищ. Хорош жареным, в супе и особенно – запеченным с разными восточными пряностями и соусами. Имбирь, чеснок, соевый соус и кунжутное масло, быстро прогретые вместе, – прекрасная добавка к кусочкам «языка», обжаренным в воке.

Мне в свое время пришлось потратить немало сил, чтобы выяснить, кем на самом деле является рыба, которая у нас продается как масляная. На Западе под этим именем (butterfish) подают маленькую рыбку с действительно очень нежным маслянистым вкусом. Кусок филе 40 х 10 х 20 см, лежащий рядом с ценником «рыба масляная х/к», никак не вписывался в мою картину мира. Не буду вас утомлять рассказом о том, как я вела переговоры с топ-менеджерами компаний, торгующих масляной. Хотя мне всего-то надо было латинское название продукта, который дает им возможность получать зарплату. Но менеджеры «академиев не проходили», и тайна приоткрылась мне только через полтора года. Все это время я с наслаждением ела масляную рыбу как х/к, так и г/к; клала ее в салаты вместо кальмара; на бутерброды вместе с щучьей икрой (отлично подходят друг другу); в блины и даже в солянку, всегда стараясь сочетать масляную с зеленью и чем то «кислотосодержащим»: цитрусовыми, каперсами, корнишонами.

Наконец мне ее представили. Подлинное имя – эсколар, живет у азиатских и австралийских берегов. В дружной семье настоящих масляных рыб, обитающих в океанских водах между Африкой и Америками, около 20 представителей – и еще примерно 10, включая нашего эсколара из рода змеевидных макрелей, взяли себе тот же псевдоним, хотя «настоящим» они совершенно чужие. «Масла» в них и правда предостаточно. Эсколар на одну пятую (!) состоит из жира, в том числе сложного эфира жирных кислот. Беда с этим эфиром в том, что он имеет безвредные, но не слишком приятные последствия для человеческого организма – и весьма неожиданные. Я даже не знаю, как бы по-тактичнее донести до вас эти негастрономические сведения…

В общем, купили вы свежей или замороженной масляной рыбы, пожарили на ужин. Она оказалась не просто вкусной, а очень вкусной, даже если вы не особенно старались. Но жирновата, конечно. Так вот, ваш организм часть жира этой рыбы не усвоил и не собирался, потому как нет в нем для этого ферментов. И вывел ее из себя кратчайшим путем, быстро и без предупреждения, вы скорее всего и не заметили. Впоследствии оказывается, что эта выведенная часть имеет жизнерадостный оранжевый цвет и совершенно не отстирывается. Я понятно изложила?

Вернемся на кухню. Неприятности происходят только с сырой масляной рыбой. С копченой всегда все в порядке. Говорят, это оттого, что знающие производители, прежде чем коптить рыбу, делают у нее на шее надрез, через который стекает лишний жир. Еще говорят, что если готовить стейки масляной на мангале, на не слишком горячих углях, то вроде бы тоже все будет в порядке.

Открой личико!

«Героев нужно знать в лицо» – это высказывание явно не про морского черта. Лучше всех это понимают торговцы рыбой, практически никогда не продающие черта целиком. Все, что вы видите на прилавке, – это оставшийся после разделки хвост. В природных условиях он переходит сразу в чудовищную пасть, в лучшем случае вызывающую в памяти детские присказки типа «рот до ушей, хоть завязочки пришей». А какие там зубы! А язык! Подробно рассмотреть морского черта можно в мультфильме про поиски Немо – там он снялся в роли рыбы-удильщика, коварной глубоководной твари с фонариком на голове. Поскольку черт может достигать два метра в длину и весить килограммов сорок, немудрено, что питается он не только крупной рыбой, но и морскими птицами, которых после вылова находят у него в желудке. В англоязычных странах, кстати, эта рыба тоже отлично законспирировалась, сыграв на религиозных чувствах населения, – назвалась monkfish, рыбамонах. Нас-то не проведешь…

Но все это совершенно не важно, главное другое: монах – безумно вкусная рыба. По плотности мяса и одновременно его сочности и нежности ей нет равных. Поэтому и стоит рыба-черт (по крайней мере у нас) дороже прочих, от 1200 рублей за килограмм. У себя на родине, на Атлантике, она, конечно, дешевле. Если вы ездите в страны бывшей Югославии, поищите ее там. На рыбных рынках Хорватии и Черногории «черти» лежат во всей своей красе, открыв личико, по 10 евро/кг. Попросите продавца, чтобы он отделил голову и удалил жабры – из нее получится фантастический азиатский суп. Порежьте белую часть зеленого лука, помните ложкой, смешайте с солью, свежемолотым перцем и несколькими столовыми ложками рыбного соуса – полейте этой смесью голову и дайте постоять минут 20. Вскипятите воду, бросьте в нее нарезанный полосками консервированный бамбук и кусочки свежего ананаса, варите при сильном кипении минут пять, потом закладывайте голову (огонь должен быть максимальным, иначе голова развалится и придется вылавливать из супа глаза и челюсти). Добавьте еще пару ложек рыбного соуса, варите 10 минут. Подавайте суп очень горячим с листьями кинзы и оставшимся зеленым луком. А хвост замаринуйте в оливковом масле с пряными травами и пожарьте целиком на мангале или в духовке под грилем (можно при этом нафаршировать его пластинками чеснока). Еще черта часто жарят «медальонами», вынув позвоночный хрящ и наре-зав его кусками в виде бабочки. Рыбачерт – идеальный материал для разного рода рагу и карри с густым овощным соусом, потому что его мясо при тушении не распадается на хлопья.

Сырой материал

Если вы почему-то уверены, что купленная вами рыба – любая из перечисленных выше – идеально свежая (в четыре утра выловили, вечерним истребителем доставили в Москву), то можете сделать из нее севиче. В Перу его обычно делают из горбыля, каменного окуня или камбалы – всю эту рыбу при большом желании тоже можно найти в Москве. Севиче нередко сравнивают с нашей строганиной, но это неверно. В севиче сырая рыба, во-первых, не замораживается; воторых, она все же «готовится» – под воздействием довольно едкого сока перуанских лимонов, маленьких, кисло-горьких. Здесь их, скорее, заменят лаймы – на полкило рыбы потребуется штук 10–15. Еще нужна красная луковица и красный чили. Выжмите из лаймов сок, рыбное филе нарежьте средними кубиками и смешайте с луковицей, нарезанной тонкими колечками. Миску натрите изнутри разрезанным чили, положите в нее мелкие кубики льда и рыбу с луком; добавьте морскую соль и лаймовый сок – много, рыба должна практически плавать в нем. Теперь содержимое миски нужно около минуты активно перемешивать, а потом переложить на блюдо. Подают севиче с кукурузой (ее варят в сладкой воде с анисом) и сладким картофелем.

Чудесное превращение

Есть, однако, и для нашей темы рыба размером чуть больше снетков. Скажем, ан-чоус. Вроде бы ничего уже для нас экзотического – но не в свежем виде! Свежие анчоусы, изящные, почти прозрачные, будто бы идеально очищенные какой-то бесконечно терпеливой Золушкой, появились у нас совсем недавно. Я все хотела их купить и пожарить, как в Каталонии, обмакнув в муку и опустив на пару минут в кипящее масло – чтобы съесть потом под пиво с костями и головой. И вот представился повод – съемка для журнала. Предвкушая анчоусный обед, я отправилась по магазинам и рынкам. Но именно в тот день в столицу анчоуса не завезли. Зато мне попалась другая новая рыбка – мерланг. Тоже небольшая, серебристая, аппетитная на вид. Дай, думаю, куплю. Потом уселась про него читать. В Провансе мерланга жарят на сковороде и едят с чесночным соусом айоли… В Англии кладут в пирог… В Лангедоке из мерланга, мидий и грибов готовят вкуснейший суп… Вкус этой рыбки необычайно деликатен, и надо быть очень осторожным со специями… И мы решили приготовить его так, как хотели приготовить анчоусов. Очень мило получилось. Пробовали мы неведомого мерланга, и что-то смутное терзало нас изнутри – то ли сомнение, то ли воспоминание… В общем, я решила почитать еще немножко. И нашла! Знаете, кем оказался этот прощелыга? Рыбой хек!

Писать об экзотике – занятие неблагодарное. Обязательно найдется кто-нибудь, кто скажет: «У нас своей рыбы, никому неизвестной, водится немерено!» И тут совершенно нечего возразить: правда, немерено. Чем глазач отличается от клепеца, а тот, в свою очередь, от синца? Какое отношение шип имеет к осетрине? Что объединяет кумжу с микижей? Правда, что бывают рыбы тупоголовый ленок и острорылая востробрюшка, или это шутка? А конь-губарь и ротан-головешка? И границами нашей родины дело не заканчивается. Вот, скажем, главного редактора журнала «Гастрономъ» интересуют баррамунди, сериола и что-то там пятнистое. Он утверждает, что это вкусные рыбы. А я и слов-то таких не знаю. Пока.

Жареный мерлан с соусом салбитчада
(4–6 порций)

Что нужно:
1 кг свежего мерлана
соль
мука
1,5 стакана оливкового масла

Для салбитчады:
1 ломтик белого хлеба
большая горсть очищенного миндаля
2 зубчика чеснока
2 больших красных сладких перца
1 средний помидор
по щепотке острого красного перца и паприки
3 ст. л. винного уксуса
0,5 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
соль и черный перец

Что делать:
Приготовить соус: нагреть в сковороде немного масла и обжарить хлеб с двух сторон до золотистого цвета. У перцев и помидоров удалить семечки, мякоть нарезать. Миндаль поджарить на сухой сковороде, 30 сек., и измельчить в комбайне вместе с хлебом, очищенным чесноком, паприкой и острым перцем. Добавить сладкие перцы и томат, уксус, соль и перец, превратить в пюре. Не выключая мотор, влить тонкой струйкой масло. Переложить в миску и поставить в холодильник минимум на 2 ч. Рыбок промыть, аккуратно удалить внутренности, выложить на бумажные полотенца, слегка посолить, обсушить. В небольшой сковороде разогреть масло до 180 °С. Брать по 3 рыбины за хвосты, окунать в муку, стряхивать лишнюю и класть в масло. Жарить по 2–3 мин. с каждой стороны, выкладывать на бумажные полотенца.
Подать с салбитчадой.

Кстати:
Салбитчада – традиционный соус, с которым в Каталонии подают обычно зажаренный на гриле лук-порей. Но он не менее хорош и с другими овощами, а также с запеченной бараньей ногой и маленькой рыбкой, жаренной во фритюре.

Тайская рыба в корочке из риса
(4 порции)

Что нужно:
600 г филе морского языка
3 яйца
3 ч. л. сока лайма
0,5 стакана длиннозерного риса
мука
масло для фритюра

Для соуса:
2 маленьких острых красных чили
1 ст. л. сахара
4 ст. л. рыбного соуса
3 ст. л. сока лайма

Что делать:
Приготовить соус, смешав очищенные от семян и измельченные чили с остальными ингредиентами и 2 ч. л. воды. Закрыть миску с соусом пленкой и поставить в холодильник на 15 мин. Рис сварить как обычно и остудить. Рыбу разрезать на 16 равных продолговатых кусочков. Яйца с соком лайма взбить в глубокой тарелке, в другую тарелку насыпать муки, в третью выложить рис. Каждый кусок обвалять сначала в муке, стряхнуть лишнюю; погрузить в яичную смесь, затем обвалять в рисе. Разогреть масло во фритюрнице или глубокой сковороде – как только оно начнет слегка дымиться, уменьшить жар до минимального, положить рыбу и жарить ее по 3 мин. с каждой стороны, периодически слегка утапливая. Переложить на бумажные полотенца, затем сразу же подать с острым соусом.