Как вы думаете, Билл Гейтс – бедный человек? Правильно, вы так не думаете. Ибо Билл Гейтс богат, неприлично богат, богаче всех. И умен, конечно. И при всех своих немыслимых возможностях он почему-то предпочитает отдыхать именно в Хорватии. Там красиво, чисто, вкусно, безопасно и… недорого!

Гроссмейстер Гарри Каспаров – тоже не из нуждающихся. Конечно, на его банковском счету не столько нулей, как у Гейтса, но и он в Армию спасения за тарелкой супа не обращается. И знаете, что их объединяет? Любовь к компьютерам и Хорватии. Если Билл рассекает ее лазурные воды на своей яхте, то про шахматного короля ходили упорные слухи, будто он хотел купить здесь остров (их вблизи побережья 1185). Говорят, ограничился виллой.

Да что там – «говорят»! Во время экскурсии в национальный заповедник Крка мы своими глазами видели наследного принца Монако Альберта, любовавшегося озерами, водопадами и скалами...
Но описание чудесных пейзажей, архитектуры, культуры или истории страны – это все-таки хлеб других журналов, а наш «Гастрономъ» смотрит на мир, вдыхая аромат национальных кушаний и сквозь бокал с местным вином. Поэтому перейдем непосредственно к столу.

Обед будет необычным: я смонтирую его из блюд и напитков, съеденных и выпитых в разных местах. За время путешествия по Средней и Северной Далмации (от Сплита до Шибеника, через живописные прибрежные города и деревушки) знакомство с хорватской кухней было одним из самых приятных пунктов программы.

Аперитив

Пока мы изучаем меню, Младен Фалкони, посол хорватского туризма в России, возивший нас по побережью (возивший в буквальном смысле слова – он сидел за рулем мини-баса), рассказывает про свою бабушку. Она прожила девяносто с лишним лет. И все потому, уверен Младен, что по утрам пила травяной чай, затем, часов в одиннадцать, кофе с молоком, а кушала в основном овощи с оливковым маслом, овечий сыр и рыбу. В правильном питании – залог долголетия. Еще бабушка Младена могла пропустить рюмочку-другую алкоголя – для аппетита. С рюмочки траварицы, настоянной на травах самогонки, мы и начнем. Еще вам могут предложить лозовач (по вкусу и крепости напоминает ракию, граппу и чачу), фруктовые водки – сливовицу и вильямовку, горькую настойку на травах – пелинковац или крепкую медовицу.

Вино

С выбором алкоголя могут возникнуть трудности: в стране до 700 сортов вин. На побережье производят красные – ополо, поступ, дингач, мерло, каберне, теран, белые – мальвазию, мускат. Лучший местный красный сорт – плавац.
Обычно к рыбе и дарам моря подают белые вина, да и, на наш вкус, они в Хорватии лучше. Популярен далматинский гемишт – напиток, где в равных пропорциях смешано белое вино и минеральная вода. Прекрасно утоляет жажду, от него почти не хмелеешь...

И обязательно загляните в конобу – традиционный винный погребок.

Закуска

Вы будете смеяться, но в Хорватии вся наша журкомпания дружно «подсела» на оливковое масло. И первое, что мы просили, заваливаясь в ресторан, – принести хлеб и жидкое ароматное золото, в которое его можно с таким наслаждением обмакнуть. А перед отлетом все купили по бутылке превосходного хорватского djevicansko maslinovo ulje. Это «девственное масло» – результат первого холодного отжима. В России найти такое – проблема, оно почти не экспортируется.

Хлеб – тоже отдельная песня. Самый вкусный был съеден в ресторане «Радманова млиница». Это удивительное место на берегу быстрой реки Цетины. Его нынешний хозяин, Дамир Рогушич, рассказал, что более двух тысяч лет назад мельницу построили римляне, после ее хозяевами были венецианцы, австрийцы. А в 1722 году здесь стала жить семья некоего итальянца Радмана, его имя и стало брэндом. В 1964 году на мельнице открыли ресторан.

Изюминка «Радмановой млиницы» в том, что фирменные блюда готовятся в старинных народных традициях – «под пека», то есть под металлическим колпаком, в углях. Раньше, отправляясь в церковь, хозяйки засыпали углями казан с кусками телятины, баранины, курицы и картошки (по-местному – «картули»), и блюдо тушилось без присмотра. Таким же образом, в углях, выпекался хлеб. Этот царь-хлеб – размером с колесо – производит неизгладимое впечатление и своим видом, и своим вкусом.

А если положить на хлеб прозрачный кусочек пршута – копченого свиного окорока, то лучшей холодной закуски можно и не искать. Хотя салат из маринованных осьминогов, мидий и крабов, предложенный в одном из ресторанов Сплита, тоже неплохое начало трапезы. Как и ломтик овечьего сыра, изготовленного на легендарном острове Паг. Он ничуть не уступает итальянскому пармезану.
Хорватская кухня взяла понемногу из итальянской, немецкой, венгерской, турецкой и других, хотя и в самобытности ей не откажешь. Кстати, первый национальный гастрономический словарь был издан еще в 1740 году!

Теперь – горячие закуски, или то, что итальянцы называют primo piatto. О, это ризотто (по-хорватски – рижот) с чернилами каракатицы! Мы ели его в Шибенике, в ресторане, расположенном на главной площади города – напротив старинного кафедрального собора. Шеф-повару сообщили, что в зале – группа русских «экспертов по гастрономии», и он расстарался.

Суп, он же – juha

О, густой и ароматный фасолевый, что был подан в «Радмановой млинице»!
О, рыбная уха в городке Милна на острове Брач! О, томатный в Задаре! Разве забудешь? А вот знаменитый «истрска супа» – из горячего красного вина – попробовать не довелось. Ничего, в следующий раз.

Горячее

Здесь одним блюдом не обойдешься.
Конечно, рыба! В Адриатике ее – до 350 видов. Как откажешься отведать свежайший сибас или дорадо? Или жаренные на вертеле сардины? Или кальмары и креветки? В Хорватии говорят, что рыба плавает три раза: в воде, в оливковом масле и в белом вине.

Потрясающе вкусным показалось куриное филе, приготовленное на решетке. Ели мы его в национальном парке Пакленице. А добирались до живописного ресторанчика пешком больше часа крутыми горными тропами, нагуливая аппетит. В мясе хорваты, особенно живущие в глубине страны, тоже знают толк. Его готовят с большим количеством диких ароматных трав, а иногда даже с кислым овечьим молоком.

Жаркое по-хорватски
(10 порций)

Что нужно:
400 г свиной рульки, 400 г копченой курицы, 2 ст. л. растительного масла, 200 г репчатого лука, 40 г сухих белых грибов, 100 г чернослива без косточек, 300 г гречневой крупы, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. молотой паприки, 2–3 зубчика чеснока, 300 г нарезанного кубиками вареного картофеля, 20 г сметаны, 1 болгарский перец, 1 ч. л. приправы «Вегета», 1 острый маринованный перчик «феферон», черный перец, соль

Что делать:
Свиную рульку и мясо курицы нарезать кубиками и отдельно сварить. Нарезанный лук и заранее замоченные белые грибы поджарить на растительном масле и тушить, подливая воду, в которой варилась свиная рулька. Добавить чернослив, хорошо промытую и заранее замоченную гречневую крупу, томатную пасту, паприку, толченый чеснок, мясо и картофель. Влить 0,5 л воды, добавить нарезанный феферон, черный перец и «Вегету» и варить 20 мин. Затем все поместить в огнеупорную посуду, залить сметаной. Украсить нарезанным болгарским перцем и зеленью петрушки, а затем на короткое время поставить под гриль или в духовку.

Десерт

От десерта я мужественно отказывался. Но только через раз. Традиционные блинчики с шоколадом, сушеный инжир, ореховый пирог, где много-много мелко молотых грецких орехов, или фруктовый салат – хороший финал трапезы.


Ореховые пирожные
(25 порций)

Что нужно:
350 г муки, 350 г сахара, 6 яиц, 6 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. сахара для теста, 350 г сахара для начинки, мускатный орех по вкусу, цедра 2 лимонов, 150 г грецких орехов, 150 г миндаля

Что делать:
Желтки отделить от белков. Орехи размолоть. Муку просеять, смешать с желтками, сахаром и растопленным маслом. Добавить мускатный орех и цедру 1 лимона. Замесить крутое тесто, очень тонко его раскатать. Вырезать кружочки диаметром 10–15 см. Для начинки белки взбить с сахаром, добавить молотые орехи, мускатный орех и оставшуюся цедру. На кружки из теста выложить по 1 ч. л. ореховой начинки, сложить кружки пополам, защипать края, выложить на смазанный маслом противень и выпекать при 200 °С примерно 20 мин.

Кофе

Лучший кофе был выпит в Сплите. В самой чашечке ничего выдающегося – кофе как кофе, мало ли таких наперстков эспрессо выпил я на своем веку. Но атмосфера! Но визави!..

Мы сидели под анфиладами построенного семнадцать (!) веков назад дворца римского императора Диоклетиана, уроженца здешних мест. Наш гид, веселая и обаятельная тетушка Марга, на блестящем русском со смехом вспоминала, как однажды в Ленинграде, где во времена СССР она жила вместе с работавшим там супругом, ее спросила продавщица магазина: «Вы сами откуда?» – «Из Югославии». – «А дочка ваша тоже югославка?» – «Да». – «Чистая?» – поинтересовалась продавщица, чем ввела Маргу в ступор. «Конечно, чистая!» – воскликнула она, а затем всю обратную дорогу со всех сторон оглядывала свою маленькую дочку и ее одежду, пытаясь понять, чем же вызван вопрос. К счастью, муж растолковал ей нюансы «великого и могучего», а фраза про «чистую югославку» стала семейным анекдотом...

Дижестив

А вот дижестив – не в хорватской традиции. Но русскому человеку – не грех выпить на посошок.
Последний тост: «Хвала лиепа!», то есть «Большое спасибо!»

Влад Васюхин
Журнал «Гастрономъ»