m.taste.ru
мобильная кулинария
ЩИ - ДВОРЯНАМ, МАКАРОНЫ - КРЕСТЬЯНАМ
(аппетитная история)
А еще он… научил Россию есть макароны и пить крымское вино. Хотя сам обожал кислые щи.
Трубка с дыркой
О Князе Таврическом история донесла нам различные истории – смешные, легендарные и поучительные. Личность Потемкина оригинальна, прежде всего, соединением любви к роскоши и любви к простоте. Благодаря своему головокружительному взлету оказался Григорий Александрович между дворянством и «черным людом», русскими крестьянами. Швырял деньги направо и налево, не выходил из дворцовых залов Москвы и Петербурга – и в то же самое время думал о том, как помочь крестьянам жить сытнее. А продукты тогда были дороги. Куль ржаной муки стоил 3 рубля (деньги по тем временам сумасшедшие), пуд муки пшеничной и фунт баранины – по рублю, курица – 15 копеек. К слову, за бразильский кофе, который аристократия подавала в модных салонах, просили 40 копеек за фунт.
Но к чему думать о заботах дворян? Не хотел Потемкин «побираться в иных землях», мечтал на российской земле иметь все свое в достатке. Первой его заботой стал хлеб. Сколько бывало неурожаев! А если выдавался год урожайный, хлеб пропадал из-за того, что его убирали не вовремя или хранили плохо.
Мало кто знает, что появлением макарон в России мы обязаны Потемкину. Изучая опыт зарубежных хлебопеков, Григорий Александрович нашел прекрасный вариант. Владимир Пикуль в «Фаворите» приводит такие его слова: «Нужны большие запасы, а в магазинах зерно гниет в кучах, мука затхлится. На юге страны потребно заводить макаронные фабрики. Чем в амбарах хлебу париться или на водку его изводить, так пусть лучше хлебушко в макаронах сохраняется… Я сам брезглив, и мне на макароны смотреть противно: трубка длинная, а внутри дырища. Но голод – не тетка: сварят и съедят за милую душу. Вот увидишь, пройдет срок – станут на Руси говорить: «Что за жизнь, если макарон нету?» Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к макаронам».
Щи кислые
Что нужно:
полтора фунта (0, 68 кг) говядины, фунт (0, 45 кг) ветчины или копченой свинины, фунт (0, 45 кг) квашеной капусты, 2–3 луковицы, 2–3 сушеных гриба, стакан густой сметаны, 2–3 ч. л. овсяной крупы, щепоть муки, 1 ст. л. чухонского (сливочного) масла, 1–2 лавровых листа, соль, перец по вкусу
Что делать:
Взять говядину пожирнее (лучше грудинку), можно добавить ветчину или копченую свинину – сварить бульон. Перец, сушеные грибы (лучше боровики или подберезовики), лавровый лист добавить в бульон. Отдельно поджарить квашеную капусту, мешать, чтоб не подгорела, а когда упреет, положить чухонское масло, накрошить луковицу. Массу поджарить, пересыпая мукой и смешивая со сметаной. Для мягкости вкуса можно добавить в щи овсяную крупу.
Отдельно подают к щам крутую, поджаренную гречневую кашу и сметану.
Вино из Крыма
Мечта сделать Крым богатейшей российской житницей не давала Светлейшему покоя. Он надеялся оживить южные берега Тавриды парками с кипарисами и жасмином, а в Мисхоре указал культивировать маслины и гранаты. В качестве презентов, а заодно и в доказательство крымских возможностей, отправил императрице в Петербург бочонок черноморских мидий, банку варенья из крымских яблочек, мешок с орехами, каперсы для стола и балаклавскую икру.
В январе 1784 года Светлейший, будучи в Петербурге, заключил контракт с известным французским садоводом Иосифом Бланком на озеленение Крыма. Потемкин повелел «сажать виноград, для нежных фруктов строить галереи крытые, разводить деревья миндальные, шелковичные, персиковые и ореховые, завести фабрику для выделки коньяков, ликеров и воды лавандовой».
Реформы стали успешно воплощаться в жизнь. Русское Причерноморье и Крым из чахлых степей превратились в чудесные и плодоносящие сады. На месте бывших сел вырастали молодые города, площади обстраивались каменными строениями с водяными каланчами, создавались мелиоративные сооружения, благоухали обширные пашни… Садовод выполнил условия контракта, хотя денег было потрачено множество, не говоря о заурядном воровстве. Вот, оказывается, кому обязаны украинцы Крымом – теперь не дикой землей, а прекрасной здравницей!
Появление крымских вин – тоже его заслуга. Как-то на переговорах с французским дипломатом Сегюром и венским послом, когда речь зашла об экспорте в Россию французских вин, он с горячностью убежденного человека заявил, что сих чужеземных напитков России впредь не нужно! «Скоро у нас в Тавриде забьют из-под земли свои фонтаны шампанского!» И тут же добавил, что посылал в Токай купить виноградные лозы для посадок в Крыму, но венский император наложил запрет на их вывоз в Россию. В ответ на это Потемкин ультимативно заявил, что не одобрит торговый договор с Веной до тех пор, пока Россия не получит токайскую виноградную лозу! Что оставалось делать австрийскому императору?
Мозги жареные
Что нужно:
два фунта (около 1 кг) телячьих или бараньих мозгов, 3–4 горошины перца, 2–3 лаврового листа, 1 яйцо, 2 ст. л. уксуса, сухари, сливочное масло
Что делать:
В кастрюле развести 2 ст. л. 6% уксуса в 2 л воды, положить перец, лавровый лист, мозги, – дать вскипеть, немного проварить. Мозги промыть в холодной воде и очистить от пленок.
Когда мозги остынут, нарезать их ломтиками. Запанировать в сыром яйце (лучше во взбитом белке) и сухарях. Жарить до готовности в сливочном масле.
К мозгам подают: зеленый горошек, картофельное пюре, соус из щавеля или из шпината, соус из сушеных грибов (сморчков или шампиньонов).
Русский аппетит
Несмотря на свою просвещенность, в одном Потемкин, пожалуй, был консервативен – в кулинарных пристрастиях. Не спешил перенимать модную в те времена немецкую кухню. Не нравился ему обычай заводить в знатных домах повара-иностранца, который, конечно, не мог знать русской кухни, а заменял ее своей, и потому начали появляться в России рубленое мясо, рулеты, паштеты, салаты и бутерброды.
А Потемкин свои русские вкусы и пристрастия не менял («с детства сытый огурцами да пенками, медами да морковками…»). Когда столы петербургской аристократии переполнялись немецкими бутербродами, чухонским сливочным маслом, французскими и голландскими сырами и салатами (хотя доселе русские не смешивали продукты, а ели их раздельно) – наш герой отведывал на привале миску толокна с подсолнечным маслом, закусывал снетками и запивал все это неизменной бутылкой холодных щей! Любил он похрустеть капусткой, пожевать клюкву (а когда заканчивалась, мог из далекой Тавриды послать за ней курьера в Петербург!).
Но истинной страстью Потемкина всегда оставались кислые щи. Доподлинно известно, что в военных походах и других странствиях Светлейший неизменно возил с собой бутылки с холодными кислыми щами. Щи с успехом заменяли ему квас и сбитень. Потемкин был уверен, что щи имеют и целебные свойства. Недаром среди прочих своих реформ русской армии, направленных против «немецких» порядков, Потемкин утвердил и особый солдатский рацион, в коем главной пищей надлежало быть кислым щам – как «особливо сытной» и полезной для здоровья еде. Были у него и свои секреты: за день до употребления Потемкин бросал в бутылку со щами изюминку – «ради брожения приятного».
Постепенно образ жизни Потемкина, его власть и русофильство встали поперек горла придворным, окружавшим императрицу. Против князя завелись интриги. Наконец, Екатерина II, прежде солидарная с начинаниями верного сподвижника, отдалила его от Двора, увлекшись новым молодым фаворитом Платоном Зубовым.
Зубов же сыграл в судьбе Потемкина роковую роль. 24 июля 1791 года Потемкин ужинал в доме придворного банкира Сутерланда. На этом ужине, по преданию, и был отравлен выдающийся русский реформатор. «Все утверждают, – писал современник, – ему (Потемкину) был дан Зубовым медленно умерщвляющий яд. Банкир Сутерланд умер в Петербурге в тот же день, тот же час, и чувствуя такую же тоску, как князь Потемкин чувствовал, умирая среди степи». Правда, официальная версия о смерти Потемкина гласит, что болезнь, сведшая его в могилу, была рецидивом болотной лихорадки.
Говорят, он пил свои кислые щи и перед смертью. Может быть, возлагал надежду на их целебность. Или просто – чтобы напоследок запомнить вкус…
КСТАТИ
Во времена Потемкина свято чтили порядок: обедали ровно в полдень. Ужинали тоже рано, особенно в летние длинные дни (у дворян считалось недопустимым ужинать при свечах). Врачи той поры, которых сегодня называют диетологами, строго следили за распорядком дня, и нарушению его приписывали многие болезни. В своих научных трактатах они утверждали, что три часа дня для обеда – уже поздно, а обедать после трех – и вовсе вредно!
До екатерининской эпохи существовал запрет на размельчение, перемалывание, дробление и комбинирование продуктов. Русские ели цельные куски мяса, питались квашеным и соленым, а жареному предпочитали вареное.
К сожалению, рецепт приготовления «потемкинских» щей восстановить невозможно, но известно, что кроме изюминки добавляли туда мучную подболтку. Приводимый нами рецепт щей появился позже – в ХIХ веке.
Из дневника баронессы Элизабеты Димсдейл за 1781 год: «Обедает императрица Екатерина в час дня, еду подают на серебряной посуде. Она сдержана в еде и никогда не ужинает. Из-за частых головных болей перед сном выпивает немного белого вина». Задавшись целью выяснить, во сколько обходятся расходы на царский стол, любопытная баронесса обнаружила, что ежедневно на это тратится 90 рублей (жалование солдата составляло тогда 7 рублей в год).
Сергей Бирюлин,
журнал «Гастрономъ»
Клюквенный кисель
Что нужно:
фунт (0,45 кг) клюквы, полстакана сахара, стакан картофельной муки (крахмал)
Что делать:
Клюкву раздавить деревянной ложкой или растолочь, разбавить водой, чтобы получилось 6 стаканов морса. Процедить, выжимая хорошенько; пять стаканов смешать с сахаром и вскипятить. Оставшийся стакан морса размешать с картофельной мукой и, продолжая помешивать, влить в кипящий морс. Придержать, мешая на огне. Слить в форму, предварительно промытую холодной водой, поставить на лед, для того чтобы кисель застыл.
Позже выложить на блюдо. Подавать со сливками, молоком и мелким сахаром.
©
taste.ru