ПАРИЖ: ГОРОД ГУРМАНОВ

ПАРИЖ: ГОРОД ГУРМАНОВ
(путешествие со вкусом)

Раздел: французская кухня

Источник: Ольга Захарова, Журнал "Гастрономъ", 2/2005

Кухня Франции – неотъемлемая часть знаменитого французского savoir vivre – "умения жить". Поездка в Париж дала мне возможность приобщиться к этому искусству. В результате я заново открыла для себя пять вкусов.

Сладкий

Какой же сладкой кажется жизнь здесь, в Париже! Маленькие аккуратные машинки – смарты и мини-куперы, мчащиеся по широким Елисейским Полям, где среди деревьев прячутся рестораны и театры. Яркая иллюминация в будни и бесконечные вспышки фотокамер – кажется, что город населен исключительно туристами.

Мы поселились в отеле Westminster, на ювелирной улице – Рю де ля Пэ. Отель, которому уже 150 лет, знаменит своей историей и рестораном Le Celadon, отмеченным звездой Мишлен. Ужинать отправились на Елисейские Поля в ресторан-бар L’Atelier, место занимательное и интересное – он расположился в автосалоне Renault. По соседству с новыми моделями "пламенеет" старая машина пожарной службы – на ее капоте восседает огромный плюшевый медведь. Стеллажи с музыкальными дисками, книгами и журналами. Большие красные стенды-шкафы, в которых выставлены последние достижения науки и техники – своеобразный мини-политех в отдельно взятом автосалоне.

В одном из них пляшет, хозяйничает и тоскует маленький человечек ростом не более 20 см – совсем как живой. Непонятно, что это – голограмма или другие оптические фокусы, но вот он – рядом, стоит только протянуть руку… Пусть тайна останется неразгаданной, и я поднимаюсь на второй этаж – в ресторан. Разноуровневый зал с невысокими стеклянными столиками и удобными креслами, современная обстановка в стиле минимализма. И все это – футуристические мотивы в сочетании с видом Елисейских Полей, льющаяся из динамиков французская песня и грандиозный снеговик перед входом в салон (канун Рождества) – складывается для меня в единую картину праздника.

"Посмотрим, чем нас удивит местная кухня", – я внимательно изучаю меню L’Atelier. Как ни странно, многое оказывается знакомым – в нем много итальянских названий, только блюда, разумеется, поданы на французский манер. "Брик с томатами и моццареллой под пюре из авокадо" (8 евро), "Тирамису с амаретто" (7,50 евро), "Пенне со сливками, шпиком и горгонзолой" (13 евро), и даже лосось здесь предлагают с цикорием в сладкой апельсиновой карамели (17 евро). Вот такой гастрономический интернационал.

L’ATELIER Renault, ресторан-бар
53, ave des Champs-Elysees, 75008 Paris,
tel.: 01 49 53 70 70,
www.atelier-renault.com
metro Franklin D. Rooosevelt
ежедневно с 12 дня до часа ночи
ланч – 23 или 29 евро, бранч – 25 евро, полное меню с шампанским (аперитив, антре, горячее блюдо, сырная тарелка, десерт) – 65 евро, горячее блюдо 15–29 евро, десерт – 7–9 евро, коктейли по 8,50 евро, вино (0,75 л) – 16–65 евро

Острый

Следующий день полон новых впечатлений – музей восковых фигур Grevin, яркое и динамичное шоу в кабаре Crazy Horse, живописный Montmartre. Казалось, еще одна экскурсия, новое место на карте Парижа – и силы иссякнут. Но русские не сдаются!

Отель Regina, в который мы переехали, поразил нереальной близостью к одному из главных символов французской столицы – Лувру. Познакомившись с культурным и историческим наследием города, мы перешли к изучению его гастрономических традиций и в тот же день отправились в ресторацию Ragueneau.

Сегодня это маленькое элегантное заведение на 10–12 столиков, которое значится в парижских справочниках как кондитерская, бар и винный ресторан. Сюда хорошо заглянуть на чашечку горячего шоколада или коллекционного чая, а тех, кто проголодался основательно, на втором этаже ждет полноценное меню. Но это сейчас. А в XVII веке здесь был постоялый двор, который держал Сиприен Рагно, страстный поклонник изящных искусств и гастрономии. Помимо ночлега хозяин предлагал постояльцам вкусные мясные блюда, и слава о нем дошла до самого кардинала Ришелье, который посылал за мясом исключительно к Рагно. А тот своим главным клиентом считал отнюдь не его преосвященство. Любимыми гостями Сиприена были актеры и поэты, среди них – Ростан и Мольер. Рагно жаждал славы и известности как поэт, но его вирши не пользовались спросом. Тогда его жена нашла хитроумный способ утешить самолюбие супруга. Она стала упаковывать еду с постоялого двора в листы с его стихами в надежде, что хотя бы так люди смогут познакомиться с его произведениями. Но, видимо, Рагно был все-таки не очень хорошим поэтом – его стихи так и не обрели популярности, зато гастрономический дух заведения сохранился на века.

Мы оценили выбор кардинала. Я заказала мясо с кровью (18 евро) и не ошиблась – оно оказалось правильно прожаренным и очень сочным, с приятной перченой остротой. Особую пикантность заведению придавал колоритный официант-мулат. Он поведал нам историю ресторации и в ответ на просьбу принести соус театрально всплеснул руками: "Надеюсь, не кетчуп!"

АДРЕСА
RAGUENEAU La Patisserie, ресторан
202, rue Saint-Honore, 75001 Paris,
tel.: 01 42 60 29 20
metro Louvre Rivoli
антре и горячее блюдо или горячее блюдо и десерт – 22 евро, антре, горячее и десерт – 25 евро, суп – 3 евро, десерт – 7,50 евро, вино (0,75 л) – 17–50 евро, пастис (0,020 л) – 5,80 евро, пиво 1664 (0,33 л) – 5,50 евро, двойное эспрессо – 3,90 евро

LE CELADON, ресторан (1* Мишлена) в отеле Westminster
15, rue Daunou, 75002 Paris,
tel.: 01 47 03 40 42,
www.leceladon.com
metro Opera
полное меню с кофе и вином – 51 евро, дегустационное меню – 66 евро, антре – от 32 евро, рыбные блюда – от 42 евро, мясные блюда – от 35 евро, сырная тарелка – 14 евро, десерт – от 15 евро

РАЗВЛЕЧЕНИЯ
CRAZY HORSE, кабаре
12, ave George V, 75008 Paris, tel.: 01 47 23 97 90,
www.lecrazyhorseparis.com
metro George V
ежедневно с полудня до 2 часов ночи
2 спектакля каждый вечер со вторника по воскресенье в 20.30 и 23 часа, 3 спектакля в субботу
место в партере и 2 напитка – 90 евро, место в партере и ? бутылки шампанского – 110 евро, спектакль с ужином из трех блюд – от 135 евро

GRЕVIN, Парижский музей восковых фигур
10, blvd Montmartre, 75009 Paris, tel.: 01 47 70 85 05, www.grevin.com
metro Grands Boulevards
ежедневно с 10 утра до 18 часов
взрослый билет – 17 евро

Кислый

Третий день парижского вояжа запомнился прогулкой по Сене. Кораблики Bateaux Parisiens совершают круиз от Эйфелевой башни до Национальной библиотеки и обратно за два с половиной часа (с 20.30 до 23.00). Кому-то это может показаться банальным – плыть по Сене, разглядывая достопримечательности под французский шансон в живом исполнении и под звон бокалов. Зато как красиво! Проплывая мимо Музея д`Орсе, я пыталась угадать, что это за блюдо – "Каннеллони ароматизированные по-восточному". Оказалось – паста, фаршированная порубленными овощами с пряными приправами.

Когда за окном показался собор Парижской Богоматери – знаменитый Нотр-Дам, нам подали "Сюпрем куриный кисловатый с равиоли и сыром конте" (куриное филе под лимонным соусом с равиоли и козьим сыром) – весьма оригинальное блюдо. Сырная тарелка была как-то незаметно съедена между Национальной библиотекой и Лувром, а в завершение круиза – у миниатюрной статуи Свободы около Эйфелевой башни – мы пробовали "Печеное яблоко в сахаре с лимонным и мятным мороженым".

BATEAUX PARISIENS, прогулочный кораблик-ресторан
Port de la Bourdonnais, 75007 Paris, www.bateauxparisiens.com
metro Bir-Hakeim или Trocadеro
ланч – от 50 евро, ужин – от 92 евро

Соленый

Отель Raphael стал нашим домом в последние два дня путешествия. Он находится у Триумфальной арки, рядом с площадью Шарля де Голля, или площадью Звезды, как ее еще называют. Движение здесь совершенно безумное и неконтролируемое – лихачи как будто специально собираются в этом месте, чтобы продемонстрировать друг другу и окружающим свое водительское мастерство.

А неподалеку – в Au Pied de Cochon, что значит "Свиная ножка", можно познакомиться с мастерством кулинаров. Без этого легендарного ресторана, по мнению многих, Париж просто немыслим. Он открылся в 1946 году и с тех пор работает постоянно и круглосуточно. Ресторан на 170 мест ни разу не был закрыт – гостей здесь кормили даже во время ремонтных работ. А подавали им, конечно, знаменитые свиные ножки.

С этим блюдом связана одна из историй, которыми вообще богата местная ресторанная индустрия. Давным-давно на этом месте был знаменитый мясной рынок «Чрево Парижа». И вот хозяин одной мясной лавки придумал угощать своих покупателей свининой и устрицами – для Франции это беспроигрышный вариант меню. Впоследствии дела у новоявленного ресторатора складывались так удачно, что торговля постепенно перешла на второй план. Теперь в ресторане ежегодно съедается примерно 85 500 свиных ножек. Среди его посетителей – немало русских гостей. Здесь бывали Б. Ельцин, Е. Примаков и В.В. Путин, который оставил в книге посетителей такую запись: "С огромной благодарностью за высшего класса профессионализм, качество и истинное французское гостеприимство". "А вот что пил Путин – я вам не скажу", – заявил нам директор ресторана.

RAPHAEL, отель
17, ave Klеber, 75116 Paris, tel.: 01 53 64 32 00, www.raphael-hotel.com
metro Klеber, рядом с Триумфальной аркой

AU PIED DE COCHON, брассери
6, rue Coquilliere, 75001 Paris, tel.: 01 40 13 77 00, www.pieddecochon.com
metro Les Halles
ланч – 20 евро, дюжина устриц – 27,20 евро, мясное блюдо – 15–64 евро, сырная тарелка – 8 евро, десерт – 8,50–10,50 евро, вина (0,75 л) – 18–655 евро

Свиные ножки мы тоже попробовали. Это блюдо оказалось достаточно специфичным: ножкой французы называют копытце и нижнюю часть ноги. Свинину сначала доводят до готовности в духовом шкафу, потом панируют, обжаривают на сковороде и подают с беарнским соусом. Блюдо (18 евро) на любителя – для меня немного солоноватое, может быть, потому, что мне больше нравится мясо с кровью. А вот луковый суп (6,50 евро) произвел отличное впечатление. Большая высокая чашка, залитая сверху расплавленным сыром, который стекает по бокам, образуя причудливые разводы, внутри куски размягченного в бульоне хлеба и сам бульон. Суп ешь вилкой и ножом, запиваешь бульоном. Хотя он и соленый, но так и должно быть – все очень вкусно.

Пряный

Если бы до поездки в Париж меня спросили: "С чем у тебя ассоциируется французская кухня?", помимо разных кулинарных изысков я бы непременно назвала прованские травы. Их пряный аромат делает вкус блюда насыщенным и неповторимым. Взять хотя бы букет гарни – пучок травы, и только, но у кулинаров к нему совершенно особое отношение. Хочется использовать все пряности сразу, но правило настоящего гастронома – знать меру.

И вот уже близится к концу мой вояж в столицу Франции. Его блистательным завершением стал ужин в ресторане Cafe de la Paix. Он находится в роскошном отеле "Интерконтиненталь" неподалеку от оперы. И это соседство, несомненно, повлияло на стиль, в котором выдержан его интерьер: золотые и бордовые тона, колонны, роспись на потолках, антикварная мебель, изысканная сервировка стола – все это Cafe de la Paix. Эта атмосфера опьяняет, как аромат прованских трав.

И меню здесь соответствующее, жаль только, что его русский перевод выполнен непрофессионально: "Карманный краб с майонезом", "Пирожок из грибов подлеска, соус из масла, желтка и уксуса", "Мерлан, выловленный удочкой", "Дикий синеротый окунь, поджаренный на сухих ветках укропа, чеснок в мундире", "Молодой незрелый сыр в цедилке для творога". Меню я захватила с собой, но не для того, чтобы потом посмеяться вместе с друзьями – на самом деле мне все понравилось: и салат из лука-порея и фасоли с якитори из куриной печени (15 евро), и гребешки сен-жак с ризотто и кремом из ракообразных (26 евро), а уж фруктовый пирог с мороженым (11 евро) даже меня, большую любительницу покритиковать, настроил на миролюбивый лад.

CAFE DE LA PAIX, ресторан
Pl de l’Opеra, 75009 Paris, tel.: 01 40 07 36 36
metro Opеra
дюжина устриц – 28 евро, мясное блюдо – 23–31 евро, сырная тарелка – 9 евро, десерты –11 евро

Кроме меню с собой в Москву я увезла по бутылке сидра и кальвадоса из бутика Pomze. Это уникальное место достойно внимания гурманов вообще и любителей яблок в частности. Одних только яблочных соков – шесть видов, а сидров – более тридцати.

Есть японские яблоки с иероглифами, настоящие золотые (в пищевом золоте) и множество других ароматных и пряных сладостей. Действительно, умеют французы жить!

Ольга Захарова,
журнал "Гастрономъ", 2/2005

POMZE, бутик, ресторан и чайная комната
109, blvd Haussmann, 75008 Paris, tel.: 01 42 65 65 83, www.pomze.com (заказ продуктов он-лайн)
metro St-Augustin или Miromesnil, рядом с Jacquemart-Andre museum
будни с 8 (в субботу с 11:00) до 23 часов
ланч – 29 евро, сидр и кальвадос – от 6 евро, а также яблоки, яблочный сок, джемы и конфитюры

Смотрите также

Ужин француженки
Парижский бонвиан
Кулинарная опера Джоаккино Россини