m.taste.ru
мобильная кулинария
ПИХАЙТЕ В ПУЗО
(Путешествие со вкусом)
«Старость – это время, когда свечи на именинном пироге обходятся дороже самого пирога». Так считала Фаина Георгиевна Раневская, сто десять лет со дня рождения которой исполняется в этом году
НАД ХЛЕБОМ И ЗРЕЛИЩЕМ
Не хочется пересказывать бородатые анекдоты, реплики из фильмов или крылатые фразы, часть которых легендарной актрисе беззастенчиво приписывает молва. Позвонил Елене Антоновне Камбуровой, дружившей с Ф.Г. в последние ее годы.
«Любила ли она гурманствовать? Когда мы познакомились, Фаине Георгиевне уже многое было нельзя – врачи запрещали, но она обожала угощать! Спрашивала уже на пороге: «Вы не голодны?». Как-то раз призналась мне: «Утром заходила Мариночка Неелова, принесла зелень, огурцы, и я подумала: как хорошо – вечером придет Камбурова, есть чем угостить». А сама при этом почти ничего не ела...»
Хлебосольность как отличительную черту Раневской-хозяйки отмечают многие.
Андрей Зоркий, сценарист: «Уставляла стол замечательной снедью и командовала: «Пихайте в пузо». Происходило это обычно на ее тесной кухоньке. «Не обращайте внимания, это «итальянский дворик», – сказала как-то Раневская, кивнув на гирлянду трусов, развешанных для сушки под потолком кухни».
Алексей Щеглов, ее «эрзац-внук»: «Она часто делала мне, как она говорила «еврейский комплимент»: «Ви знаете, ви очень плохо виглядите!» И тут же требовала есть все, что было на столе и в холодильнике».
Глебу Скороходову, помогавшему ей разбирать архив, Раневская как-то заявила: «Сменим пищу духовную на яичницу с ветчиной. Приготовленную, между прочим, любящими руками! От этого, как известно, все делается вкуснее». При этом Раневской принадлежит афоризм: «На голодный желудок русский человек ничего делать не хочет, а на сытый – не может».
За ее столом бывали великие. «Сегодня у меня обедала Ахматова, величавая, величественная, ироничная и трагическая, веселая и вдруг такая печальная, что при ней неловко улыбнуться и говорить о пустяках».
«Я знала блистательных…» – словно завидуя самой себе, признается Раневская и перечисляет имена современников, одаривших ее дружбой: Эйзенштейн, Михоэлс, Пастернак, Качалов, Ахматова, Уланова… Но – «никаких ночных бдений с актерской братией, никаких сборищ с вином, анекдотами и блудом».
Описывает обед с Соломоном Михоэлсом в киевской гостинице: «Ужин затянулся до рассвета. Уставшая девушка-подавальщица приносит очередное что-то вкусное. Михоэлс расплачивается и дарит подавальщице 100 рублей. В то время, перед войной, большие деньги. Я с удивлением смотрю на С.М. Он шепчет, наклонившись ко мне: «Знаете, дорогая, пусть она думает, что я сумасшедший». Я говорю: «Боже мой, как я люблю вас…»
Вспоминает, как однажды утром кормила завтраком соседа по дому – выдающегося поэта Твардовского, а он ел и спрашивал: почему у друзей все вкуснее, чем дома?
Раневская любила угощать не только знакомых. Она постоянно подкармливала голубей и воробьев, и отходами их жизнедеятельности была покрыта вся лоджия ее квартиры…
Нельзя сказать, что она испытывала любовь к готовке, стряпала разве что самое простое, по необходимости. У нее вообще были сложные отношения со всем, что не касалось искусства. Запись из дневника: «Поняла, в чем мое несчастье: скорее, поэт, доморощенный философ, «бытовая дура» – не лажу с бытом! Вещи покупаю, чтобы их дарить. Одежду ношу старую, всегда неудачную. Урод я».
Подобно Розе Скороход, своей героине из фильма «Мечта», она могла сказать: «Каждый раз меня губит моя доброта. Когда-нибудь я издохну под забором, потому что раздам все, что у меня есть». Правда, Роза, говоря это, страшно лукавила, а вот в устах самой актрисы все выглядело естественным, как дыхание.
Считается, что свой псевдоним она, урожденная Фельдман, взяла в честь Раневской из «Вишневого сада». Однако Ф.Г. отметала эту версию: «Должна вас огорчить. Раневской я стала потому, что все РОНЯЛА, У меня все валилось из рук. Так было всегда».
А ее фантастическая рассеянность! Однажды умудрилась забыть в троллейбусе… новую люстру. «Загляделась на кого-то и так отчаянно кокетничала, что вышла через заднюю дверь без люстры: на одной руке сумочка, другая была занята воздушными поцелуями».
Одним из ее московских местожительств была престижная высотка на Котельнической набережной. Фаина Георгиевна жила на втором этаже, окна выходили в колодец двора, где был выход из кинотеатра и место разгрузки хлебных фургонов. Рано утром ее будили тяжелые на язык грузчики, грохотавшие хлебными лотками, а вечером шумели выходившие из кино зрители. Знакомым Раневская нередко жаловалась, что «живет над хлебом и зрелищем».
«БАРЫШНЯ, ЧАЙ ПОДАН»
Ей хронически не везло с домработницами. В помощницы она выбирала таких же мало приспособленных к быту, а к тому же еще и нечистых на руку женщин. Еще одна запись из дневника народной артистки.
«Диалог с домработницей.
– Что на обед?
– Детское мыло и папиросы купила…
– А что к обеду?
– Вы очень полная, вам не надо обедать, лучше у ванне купайтесь…
– А где же сто рублей?
– Ну, вот детское мыло, папиросы купила…
– А еще?
– Та что там считать? Деньги от дьявола, о душе, Фаина Георгиевна, надо думать…»
Как страшно далеки были эти советские кухарки от тех, дореволюционных, что служили в доме ее отца. Вспоминая самые счастливые моменты детства, она, 80-летняя, признавалась: «Это когда рано утром входила горничная, вся в крахмале и говорила: «Барышня, чай подан».
Слово – Елене Камбуровой: «Помню, она жаловалась на очередную свою домработницу, сварившую борщ, который напоминал что угодно, только не борщ».
Можно не сомневаться, что в молодые годы и в зрелости, пока болезни не лишили ее многих радостей жизни, Раневская была весьма неравнодушна к еде. Благо, амплуа характерной актрисы не вынуждало ее держать диету, как, скажем, ее подругу Любовь Орлову. И эта жажда плотских удовольствий видна в сыгранных ролях.
Виталий Вульф пишет: «В фильме «Пышка» она играет небольшой эпизод – ест курицу. Наслаждение – смотреть, как она это делает. Любой сытый человек во время телепоказа бросится к холодильнику и начнет жадно жевать. Крохотный эпизод – классика кино!»
А вспомните, как она пьет газировку в «Подкидыше», как аппетитно пожирает конфетки ее таперша в «Александре Пархоменко»!
Кстати, она любила организовывать большие приемы по случаю своего дня рождения. «Она устраивала что-то вроде фуршетов с царственной индейкой во главе стола – памятью о таганрогских застольях в особняке, – пишет А. Щеглов. – Двери квартиры, и без того никогда не запиравшиеся, были открыты настежь. Раневская любила этот день. Любила, может быть, тем больше, чем меньше ей самой перепадало от елисеевских яств – балыков, буженины, шоколада и прочего, – почти все уже находилось под врачебным запретом. Есть вприглядку, питаясь удовольствием других, – не об одной еде речь, разумеется, – испытывать удовольствие от праздничности, искренности пришедших к ней, человеческих слов, наконец-то обретших не правдоподобие, а правду, – вот смысл этих ее творческих постановок».
И при этом, как замечает один из мемуаристов, «у нее было обостренное чувство сострадания к мясу. «Не могу его есть: оно ходило, любило, смотрело. Может быть, я психопатка?» Про курицу, которую пришлось выбросить из-за того, что нерадивая домработница сварила ее со всеми внутренностями, Фаина Георгиевна грустно сказала: «Но ведь для чего-то она родилась!..»
Омлет с ветчиной и сладким перцем
(4 порции)
Что нужно:
8 яиц
100 г ветчины
1 красный и 1 зеленый сладкий перец
1 зубчик чеснока
оливковое масло
30 г сливочного масла
соль, перец
Что делать:
Перцы вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать ломтиками. Чеснок очистить и измельчить. Ветчину также нарезать ломтиками. В сковороде разогреть оливковое масло и обжаривать, помешивая, на слабом огне ветчину и перцы 10 мин. Яйца взбить в миске. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок. В отдельной сковороде растопить сливочное масло, влить яичную смесь и дать схватиться, слегка прижимая поверхность выпуклой стороной ложки. Сверху на яйца равномерно разложить обжаренную ветчину и перец. Готовить все вместе еще 2–3 мин., затем свернуть омлет рулетом и тотчас же подавать.
ПИРОГ С МОРКОВЬЮ, РЫБЕШКИ В КАСТОРКЕ
Было время, когда великая актриса голодала. Спасали друзья, а еще… ирония судьбы.
В своей автобиографической книге, от которой остались клочки, Раневская вспоминала: «В трудные годы гражданской войны в Крыму я, уже актриса, жила в семье, приютившей меня, учительницы моей и друга, прекрасной актрисы и человека Павлы Леонтьевны Вульф. Я не уверена в том, что все мы выжили бы (а было нас четверо), если бы о нас не заботился Макс Волошин. С утра он появлялся с рюкзаком за спиной. В рюкзаке находились завернутые в газету маленькие рыбешки, называвшиеся комсой. Был там и хлеб, если это месиво можно было назвать хлебом. Была и бутылочка с касторовым маслом, с трудом раздобытая им в аптеке. Рыбешек жарили в касторке. Это издавало такой страшный запах, что я, теряя сознание от голода, все же бежала от этих касторовых рыбок в соседский двор. Помню, как он огорчался этим. И искал иные возможности меня покормить».
Еще одно воспоминание: про голодные годы военного коммунизма, когда Раневскую и еще нескольких актеров какая-то дама, вообразившая себя писательницей, пригласила к себе домой – слушать пьесу.
«Шатаясь от голода, в надежде на возможность выпить сладкого чая в гостях – я притащилась слушать пьесу. Странно было видеть в ту пору толстенькую кругленькую женщину, которая объявила, что после чтения пьесы будет чай с пирогом. Пьеса оказалась в 5 актах. В ней говорилось о Христе, который ребенком гулял в Гефсиманском саду.
В комнате пахло печеным хлебом, это сводило с ума. Я люто ненавидела авторшу, которая очень подробно, с длинными ремарками описывала времяпрепровождение младенца Христа. Толстая авторша во время чтения рыдала и пила валерьянку. А мы все, не дожидаясь конца чтения, просили сделать перерыв в надежде, что в перерыве угостят пирогом.
Не дослушав пьесу, мы рванулись туда, где пахло печеным хлебом.
Дама продолжала рыдать и сморкаться и во время чаепития…
Пирог оказался с морковью. Это самая неподходящая начинка для пирога.
Было обидно.
Хотелось плакать».
После, в инсценировке чеховского рассказа «Драма», она сыграла подобную сочинительницу.
Безденежье – верный спутник всей ее жизни – не позволяло Раневской жить на широкую ногу. «Перерыла все бумаги, обшарила все карманы и не нашла ничего похожего на денежные знаки…» Или вот еще: «Деньги мешают и когда их нет, и когда они есть». Она жаловалась, что если б у нее было много денег, все узнали бы, какой у нее хороший вкус.
Фаина Георгиевна очень любила особняк Рябушинского: «Здесь каждый сантиметр – произведение искусства». Этот дом, построенный на Малой Никитской по проекту архитектора Шехтеля, известен еще и тем, что в его стенах провел свои последние дни Максим Горький. Раневская не раз бывала в этом доме в гостях у Марфы Пешковой, внучки писателя: «И тепло всегда было, и сытно, и стол она вела, как самый опытный лоцман».
Апельсиновый гоголь-моголь
(2 порции)
Что нужно:
2 яйца
3 ст. л. сахара
0,5 стакана апельсинового сока
1 щепотка соли
2 стакана холодного молока
30 мл коньяка или рома
1 ст. л. шоколадной стружки
Что делать:
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, солью и апельсиновым соком до получения пышной массы. Влить молоко и коньяк, перемешать. Оставшиеся белки взбить до состояния крутой пены, соединить со смесью желтков с молоком. Разлить по бокалам, украсить шоколадной стружкой.
ПОСЛЕДНИЙ НОВЫЙ ГОД
И тем не менее у безбытной, все роняющей Раневской имелось свое коронное блюдо, рецепт которого она унаследовала еще от еврейской мамы: актриса блестяще готовила курицу, которая подавалась на старинном кузнецовском блюде.
Андрей Зоркий вспоминал: «Однажды Фаина приготовила мне курицу по-французски – «ля пуль». Погнала няньку с красными щеками до колен (от обжорства и воровства) на Палашевский рынок, но все остальное делала сама. Курицу вывернула из ее камзольчика, очистила от всех косточек, дважды перемолола, добавила специй, орехов, зашила обратно в виде такой продолговатой булочки и поставила в духовку. Ну, курица, конечно, вся прослезилась с пылу, приняв окраску балтийского янтаря, а внутри создалось такое золотисто-шафрановое свечение, что, когда по готовности Фаина ударила по ней серебряной лопаткой, развалив на элегантные ломти, кухонька наполнилась ароматом версальской гостиной, накрытой на триста персон».
Курица по-французски «Ля пуль»
(4 порции)
Что нужно:
1 потрошеная курица средних размеров
2 стакана ядер грецких орехов
1 ч. л. молотого красного жгучего перца
50 г чернослива без косточек
2 ч. л. смеси молотых пряных трав
1-2 ст. л. растительного масла
соль
Что делать:
С курицы аккуратно снять кожу, стараясь ее не повредить. Для этого лучше использовать острый нож и черенок столовой ложки – ею легче отделять кожу. Мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку вместе с орехами и черносливом. Добавить соль, перец, пряности и все хорошенько перемешать. Полученной массой аккуратно заполнить кожу курицы, отверстия зашить нитками, слегка натереть солью и перцем, сбрызнуть растительным маслом. Духовку разогреть до 180–190 оС, противень для запекания смазать растительным маслом. Запекать начиненную курицу 1 ч., накрыв фольгой и периодически поливая соком с противня. За 20 мин. до готовности фольгу удалить и продолжать запекать до появления хрустящей золотистой корочки.
Увы, знаменитая «ля пуль» не украшала стол в последние праздники Раневской. Рассказывает Елена Камбурова: «Одинокий человек, каким была Фаина Георгиевна, острее всего чувствует свое одиночество именно в праздники, поэтому три раза я приезжала к ней на Новый год. Хотела как-то скрасить ее одиночество. Не могу сказать, что мы устраивали пиршество: пили чай, разговаривали, я привозила какие-то салаты и бутерброды… Особенно запомнила я ее последний Новый год. Фаина Георгиевна попросила, чтобы я почитала ей Пушкина. И за несколько минут до наступления очередного, 1984-го, она заснула. Я сидела рядом и представляла Новый год ее детства, в Таганроге: какая была елка в ее большом доме, как все веселились и надеялись на чудо…»
©
taste.ru