НАЦИОНАЛЬНАЯ ИДЕЯ
(Традиции)

Источник: тескт: Елизавета Зайцева, фото: Игорь Савкин, Журнал "Гастрономъ"

Россиянина, надолго покидающего родину, за границей поджидает неожиданная трудность. Там просто невозможно найти … творог! Почти никто в мире даже не знает, что это такое.

"Вам, проживающим за оргией оргию,
Имеющим ванную и теплый клозет,
Вам говорю я: в городе творога
Не было, не будет и нет!
Все эти слухи и бабьи бредни, никакие милиционеры,
Просто вышел творог последний, чему могу указать примеры:
Госмолоко, магазин номер пять, творогу пудов до тыщи!
А пошел народ и как начал брать, через час творогу не сыщешь!
Бросьте, граждане, слухи дуть! Тащите на стол куличи и варево!
А потом уже разговаривать!"

Автор пародии на стихи Маяковского – физик Юрий Румер. Говорят, когда она попала в руки Владимиру Владимировичу, тот удивился: "Разве это не я написал?" Видимо, было что сказать великому русскому поэту об этом продукте!

Бельгия: "Творог можно купить на рынке по четвергам в городке Тонгерен"; "В магазине "Украинские деликатесы" в Брюсселе или в "Матрешке" в Антверпене, стоит около 5,5 евро за кило"; "В Генте на еженедельном маркете мужчина продает цельное молоко, у него все русские женщины покупают для заквашивания".

А вот Италия: "Видела что-то похожее на творог – рикотта. Это он или нет?"– "Нет, творог – это fiocchi di latte (фиоцци ди латте). А рикотта – это сыр". – "Фиоцци – это соленый сыр, а не творог! В России такое, кажется, считается зерненым творогом".

Само слово "творог" не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий на него продукт называют описательно – cottage cheese, деревенский сыр. Уже упоминавшаяся рикотта очень похожа на творог, но это действительно сыр. Да и наш зерненый творог – тот же сыр, ведь его получают при добавлении сычужной закваски.

Замашки славянофила

Справедливости ради стоит отметить, что и в русском языке творог довольно долгое время назывался сыром. То, что из него делалось, веками именовалось "сырным" – отсюда и удивительное для всех детей слово "сырники".

То, что творог до недавнего времени не производили ни в какой другой стране, красноречиво подтверждает его славянскую природу. Наши предки наверняка ели его ежедневно (за вычетом постов, разумеется): корова доится каждый день, если молоко не успели выпить, оно скисло, скисшее надо вскипятить, чтобы окончательно не пропало… Если посмотреть в корень, то технология приготовления домашнего творога осталась практически неизменной – разве что кухонный антураж другой. Триста лет назад горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившийся творог клали под пресс. Чтобы после удойного лета запастись творогом на зиму, его сушили – нагревали в печи и прессовали до такой степени, что он становился твердым, как нынешняя пластмасса. Хранили в погребе. Говорят, из такого творога даже делали пуговицы: мол, он так хорошо закостеневал, что служил потом своим хозяевам долго и преданно.


Холодные сырники с шоколадной помадкой
(4 порции)

Что нужно:
250 г жирного творога
3 яйца
3 ст. л. сахарной пудры
5–7 ст. л. муки
150 г горького шоколада
30 г сливочного масла
1 апельсин
100 мл растительного масла

Что делать:
1. Творог протереть через сито и поместить в чашу блендера, вбить яйца, добавить муку и 2 ст. л. сахарной пудры. Взбить все до однородной массы и убрать в холодильник. Растительное масло хорошо разогреть в сковороде. Достать творожную смесь из холодильника, скатать в толстую колбаску и нарезать ее одинаковыми кружками толщиной 2 см.
2. Жарить сырники, как обычно, до золотистой корочки с двух сторон, выкладывая готовые на салфетку. Дать сырникам остыть, после чего можно поставить в холодильник на 2–3 ч.
3. Для приготовления помадки шоколад растопить на водяной бане и, помешивая, постепенно вводить сливочное масло и апельсиновый сок. Как только смесь приобретет консистенцию густой помадки, снять с огня, но не убирать с теплой водяной бани.
4. Холодные сырники разрезать вдоль на 2 равные по толщине части, одну половинку промазать помадкой и накрыть сверху другой. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Можно, однако, предположить, что вкус творога за века претерпел изменения – например, то, что мы едим сегодня, практически всегда приготовлено из пастеризованного молока. Заквашивают исходное сырье культурной закваской из молочнокислых бактерий, выращенных в стерильных условиях. Использование пастеризованного и стерильного сырья – вопрос безопасности будущего продукта: так же охотно, как и молочнокислые, в молоке развиваются любые другие бактерии.

Кто-то подсчитал, что русская традиция насчитывает более 120 способов приготовления творога! И, возможно, именно славяне придумали есть творог в качестве десерта: с медом, сметаной, сахаром, вареньем, фруктами, ягодами, сливками, орехами…

Рассказывают такую историю. Российский врач отправился на стажировку в Америку. И там ему, как вы догадываетесь, очень не хватало творога (вернее, привычного творожного вкуса, кислинки – американский cottage cheese всегда соленый). Однажды в клинике, в столовой для врачей, он обнаружил пресный cottage cheese. Ужасно обрадовался, положил себе целую миску, залил сверху джемом… И только тут заметил, с каким немым изумлением смотрят на его действия коллеги-американцы. Им даже в голову не приходило, что творог можно есть с чем-то, кроме кетчупа.

Салат с лососем, творогом и лимоном
(2 порции)

Что нужно:
180 г салата корн
10 ломтиков нарезки слабосоленого лосося
70 г творога средней жирности
2 лимона
40 мл оливкового масла
соль, перец

Что делать:
Салат хорошо промыть холодной водой и обсушить на салфетке.
Рыбу нарезать на полоски шириной 2–3 см, удалив при этом темный жир.
Творог протереть через сито, приправить солью и перцем по вкусу, сформовать из него небольшие шарики, выложить на тарелку и убрать в холодильник на 20 мин. Лимоны разделить на сегменты, сохранив сок и цедру одного из них. Творожные шарики достать из холодильника и слегка обвалять в мелко натертой цедре. Для приготовления заправки лимонный сок смешать с маслом, интенсивно взбить венчиком. Салат и полоски лосося выложить на охлажденную тарелку, сверху уложить творожные шарики и сегменты лимона. При подаче полить заправкой.

Полезно, что в рот полезло

То, что творог полезен, знают все. Но не все знают почему. Например, он упорядочивает обмен веществ, а минеральные вещества в его составе незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной системы. В нем содержится множество белков, молочные жиры, соли кальция и фосфора (благодаря которым творожные белки лучше других перевариваются) и липотропные (растворяющие жир в клетках) вещества.

Творог – из тех продуктов, которые никого не оставляют равнодушными. Люди делятся на тех, кто любит его, и на тех, кто и в рот не берет. Причем понять, к какой половине человечества относишься, можно уже с младенчества, потому как творог – один из первых продуктов, на который переходят с материнского молока.

Очень подходит творог и для беременных, и для кормящих женщин, но уже по другой причине. В твороге много кальция, а потребность в нем в это время повышенная. Конечно, можно покрывать ее за счет, скажем, сыра. Но, думая о лишних килограммах, есть творог начинают даже самые категорические его противницы.

Тем не менее вопреки распространенному представлению творог – не самая легкая еда. Во-первых, в нем очень много белка (даже в обезжиренном – около 17%, больше, чем в некоторых сортах говядины), и в усвоение этого белка оказываются вовлечены все органы желудочно-кишечного тракта. Во-вторых, содержащиеся в твороге животные жиры при "передозировке" могут затруднять работу печени и способствовать развитию атеросклероза. Поэтому рекомендуется съедать не больше 200 граммов продукта в день.

Вот несколько нехитрых практических советов, как получить от творога максимум положительного и минимум отрицательного. Есть его лучше в сыром виде (если варите или жарите, белок частично разрушается, и творог уже не так полезен). Самый правильный творог, разумеется, свежий. Так что если свежим он был, как говорится, вчера, что-нибудь из него приготовьте.

Слойка с творогом и ароматными травами
(4 порции)

Что нужно:
500 г готового слоеного теста
350 г творога
2 яйца
по 2 веточки тимьяна, розмарина и базилика
1 щепотка тертой лимонной цедры
20 мл оливкового масла
0,5 ч. л. сахара
соль, перец

Что делать:
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Смешать с творогом, солью, перцем, сахаром и лимонной цедрой. Замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт толщиной 0,5 см и разрезать на 4 равные полоски. Выложить на каждую равную часть творожной смеси и свернуть в форме трубочки. Смазать поверхность взбитым яйцом и в течение 20 мин. выпекать в духовке при 200°С на противне, смазанном маслом. Подавать горячими.

И меда, и сгущенки, да побольше

Что прежде всего приходит на ум при слове "творог"? Конечно, сырники! Готовить их проще простого, нет никаких хитростей: смешать полкило творога, одно яйцо, несколько столовых ложек муки (или манной крупы), две столовые ложки сахара, одну столовую ложку сливочного масла, половину столовой ложки погашенной уксусом соды и стакан сметаны. Посолить. Хорошенько вымесить. Разделить тесто на шарики, слепить лепешечки, обвалять их в муке и жарить на сливочном масле. Все!

Кстати, если из этого теста (без соды и побольше муки) скатать колбаску, нарезать ее на небольшие кружочки, обвалять в муке и бросить на несколько минут в кипящую воду, то получатся волшебные "ленивые" вареники.

Второе в нашем рейтинге блюдо из творога – творожная запеканка. В сознании очень многих она отсылает к детсадовским временам. В зависимости от того, повезло тому детскому саду с поваром или нет, воспоминание может быть приятным или омерзительным. Ответственно заявляем: вкусная запеканка бывает! Однажды я присутствовала при такой сцене. На моей собственной кухне мой однокурсник съел четыре куска еще теплой творожной запеканки, подошел к моей бабушке, торжественно пожал ей руку и очень прочувствованно сказал: "Спасибо вам за то, что изменили мое представление о запеканке!"

Реже, но все же доводится встречать и основные блюда из творога. Он вообще отлично сочетается с картофелем или макаронами. Вот, например, старинная запеканка-лапшевник: для нее нужно отварить домашнюю лапшу (200 г), потушить на сливочном масле натертую морковь, мелко нарезать пучок салата, взбить яйцо с небольшим количеством молока. Затем смешать все это с 200 г творога, добавив немного сахара и соли. Получившуюся массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать панировочными сухарями и запечь. Подавать со сметаной.

Или, например, котлетки из трески с творогом и картофелем, пришедшие с русского севера: пропустите через мясорубку филе трески, добавьте творог, яйцо и размоченный в молоке белый хлеб. Запеките в духовке или на пару. Питательнейшее и вкуснейшее блюдо.

Несладкими и сытными, как и полагается основному блюду, можно сделать и сырники. Усовершенствованный рецепт предполагает добавление в базовое тесто картофельного пюре или жареной моркови.

А восхитительные домашние десерты вроде творога с апельсинами и цукатами? А творожные пудинги? Вот такой, к примеру: творог протереть сквозь сито, добавить желток, растертый с сахарным сиропом, чайной ложкой сливочного масла и щепоткой соли. Добавить раскрошенные сухари, размешать. Взбить яичный белок в крепкую пену, добавить в тесто, снова перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить на противень с налитой в него водой и – в духовку на 20 минут. При подаче пудинг поливают сметаной или сиропом.

Но венец творожной кухни – это, конечно, пасха. Такое можно себе позволить только раз в году, на одноименный праздник, и хлопоты того заслуживают. Рецептов творожной (или сырной, как называли ее раньше) пасхи существует множество. Классическим считается вот такой. Два килограмма свежего творога протереть сквозь сито, смешать с 400 граммами сливочного масла, добавить 800 граммов сметаны, несколько стаканов сахара, растертого с пятью желтками, ванилин, измельченные цукаты и миндаль, изюм. Все как следует перемешать, выложить в специальную форму – пасочницу – и поставить на сутки под пресс в прохладном месте.

Творожные ньокки с соусом из белых грибов
(4 порции)

Что нужно:
300 г творога средней жирности
5 яичных желтков
120 г муки
100 г тертого пармезана
2 луковицы шалота
50 г сливочного масла
1 веточка свежего розмарина
80 г свежемороженых белых грибов
40 мл белого сухого вина
80 мл сливок жирностью 33%
80 мл овощного бульона
20 мл оливкового масла
соль, перец

Что делать:
Замесить тесто из творога, желтков, сыра и муки, добавив по щепотке соли и перца. После получения гладкого и однородного теста убрать его в холодильник на 30 мин. Приготовить соус: грибы разморозить, хорошо промыть. Лук и розмарин измельчить. Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить оливковое, перемешать и разогреть. Выложить в сотейник лук и розмарин, обжарить, помешивая, до прозрачности и мягкости лука. Добавить крупно нарезанные грибы, обжарить до золотистого цвета, влить вино и полностью его выпарить. После этого влить сливки и бульон, довести до кипения, приправить солью и перцем. Снять с огня. Из творожного теста скатать небольшие шарики и отварить в кипящей подсоленной воде, 4 мин. Вынуть шумовкой, выложить в сотейник с соусом, прогреть и подавать, посыпав сыром.

Сами варим, сами парим

Когда творог предназначен для приготовления какого-то блюда, то сойдет и купленный в магазине, из стандартной пачки. А если хочется вкусненького, и чтобы было полезно, то можно сквасить творог самим. К примеру, отлученные от творога соотечественники изобрели такой способ его приготовления в домашних условиях.

Купить у румяных фермеров свежее молоко. Поставить его в трехлитровой банке в теплое место на день-два. Получится простокваша, в которую можно добавить столовую ложку кефира или нежирной сметаны (тогда творог получится вкуснее).

Поместить кастрюлю с простоквашей на водяную баню, нагревать на медленном огне. Как только вода в бане начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и выступит желтоватая жидкость. Тут же снять кастрюлю с огня и охладить. Выложить на марлю получившуюся массу, сцедить жидкость. Подвесить узелок с творогом так, чтобы с него постепенно стекла вся сыворотка. Чтобы творог получится более плотным, можно положить его под пресс.

Или "аптекарский" способ (нашим бабушкам доктора прописывали такой творог как общеукрепляющее средство). В кипящее молоко добавить несколько капель кальция хлорида, поставить емкость на водяную баню. Когда молоко створожится, слить сыворотку, протереть сквозь сито. Добавить кефир и сахар.

Можно делать творог вообще не из молока. Из йогурта. Пол-литра воды довести до кипения, добавить 2 литра натурального йогурта, хорошенько размешать, дождаться, пока закипит, снять с огня. Через час процедить через марлю, и тоже подвесить узелок для сцеживания сыворотки.

…Есть такая неожиданная профессия – гастропсихология. Ее представители могут сказать все о человеке, проанализировав кулинарные предпочтения. Гастропсихологи утверждают, что любители творога – люди последовательные и при этом сердечные, уступчивые, живут размеренной жизнью и избегают конфликтов. Идеальные характеристики для семьи и дружбы! И неплохая основа для российской национальной идеи. В кулинарном варианте ее сформулировал встреченный мною где-то в Европе Володя из Николаева: "Приеду домой, налеплю вареников и наемся до упаду".


КСТАТИ

Свежий, суточный творог по справедливости считается ускоряющим пищеварение средством. А вот старый, пролежавший более двух дней, – наоборот. Прессованный сухой творог на Руси считался незаменимым средством при отравлениях.

---

© taste.ru