m.taste.ru
мобильная кулинария


ДОРОГУ МОЛОДЫМ!
(Сезон)
Источник:

Суровая пора закончилась, кажется, уже на всей территории нашей необъятной родины. И достижения голландских кудесников от сельского хозяйства, всю зиму так живо напоминавшие нам помидоры, картошку и морковь, наконец можно заменить настоящими овощами. Молодыми да ранними

Повзрослевшему овощу не светит ничего хорошего. Начать с того, что он полжизни проведет по уши в, мягко говоря, удобрениях; потом его будут хранить до весны, пока он не приобретет вялый, малосимпатичный вид и множество рахитичных щупалец; впоследствии сдерут с него всю шкуру – и, чтобы скрыть недостатки, порубят в капусту. Или в суп-пюре.

То ли дело овощ молодой! К нему отношение нежное и внимательное. Сначала его трепетно собирают. Огороднику, ему ведь что важно? Баланс найти. Чтобы овощ весил побольше, но вид при этом имел невинный. Затем покупатели его уважительно покупают – потому как в условиях окружающего нас глобального потепления каждый витамин на вес золота. Ну и готовят молодой овощ тоже, понятное дело, с почтением – ножом лишний раз не скребут и в скороварку не пихают. А едят как! Впрочем, с двумя последними пунктами имеет смысл разобраться поподробнее.

Суп из молодой кенийской фасоли
(4 порции)

Photo Что нужно:
500 г молодой кенийской фасоли
400 г помидоров
250 г сваренного в мундире картофеля
2 луковицы
2 ст. л. растительного масла
1,5 л овощного бульона
4 ломтика хлеба для тостов
2 ст. л. растопленного сливочного масла
50 г тертого эмменталера
соль, перец

Что делать:
Фасоль очистить, вымыть, нарезать кусочками по 3–4 см. Помидоры крестообразно надрезать, опустить на 30 сек. в кипящую воду, обдать холодной водой и удалить кожицу. Мякоть нарезать кубиками. Картофель и лук очистить, также нарезать кубиками. Растительное масло разогреть в кастрюле, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить помидоры, слегка обжарить, 2–3 мин., затем положить картофель и фасоль. Влить бульон, довести до кипения и варить под крышкой 15 мин. Приправить солью и перцем. Приготовить тосты. Для этого ломтики хлеба пропитать растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь до золотистого цвета под грилем. Приправить перцем, разрезать тосты по диагонали и подавать с фасолевым супом.

Хороший перец – сырой перец

Наверное, самый правильный способ готовить недавно проклюнувшиеся овощи – это не готовить их вовсе. Что может быть прекраснее салата из хрустящей, тонко нашинкованной сырой морковки и капусты, заправленного свежеприготовленным песто из укропа (укроп + оливковое масло + соль + кедровые орешки)? Или салата из нарезанных полупрозрачными ломтиками кабачков или патиссонов, которые поливают заправкой из натурального йогурта с изюмом, цедрой лимона и свежемолотым перцем? А нанизанные на шпажки вперемежку с сулугуни или адыгейским сыром куски цукини, сладкого лука и мини-помидорчики?

У нас, конечно, несмотря на старания модных журналов, народ еще не совсем проникся мыслью о том, что цветную капусту и брокколи нужно есть сырыми. Честно говоря, и мысль о том, что брокколи вообще нужно есть, не укоренилась пока в сознании. Хотя чем она хуже белокочанной, нашей, посконной, не совсем понятно. Наоборот, жизнерадостнее.

Впрочем, до сезона свежей цветной капусты еще далековато, так что обратимся лучше к настоящему моменту. Есть такой прекрасный продукт – редиска. Почему-то нам никогда не приходит в голову использовать ее не только вместе с помидорами-огурцами или в бутерброде из свежего черного хлеба с маслом и солью, а как-нибудь иначе. А ведь сколько симпатичных салатов можно из нее навертеть! Редиска прекрасно сочетается с холодным рисом и пастой. Поэтому сварите, например, душистого жасмина или спиралек фузилли, нарежьте некрупными кубиками сладкий перец, тонкими ломтиками – черешковый сельдерей, зеленого и красного лука побольше, ну и редиса, само собой. И заправьте все это смесью апельсинового сока с чем-нибудь. Да хоть бы и с ложкой майонеза – на большее обычно времени не хватает.

Жардиньер из свежих молодых овощей
(4 порции)

Photo Что нужно:
2 морковки
2 репки
200 г зеленой стручковой фасоли
800 г стручков молодого горошка
30 г сливочного масла
100 мл сливок
листья мангольда
соль, перец

Что делать:
Морковь и репу очистить, нарезать кружками толщиной 0,5 см, затем порезать эти кружки одинаковыми брусочками. У стручков фасоли удалить жесткую нить, вымыть и разрезать пополам. Горошек вынуть из стручков (мыть не надо). Фасоль и горошек проварить 7–8 мин. в кипящей подсоленной воде. Воду слить. Отдельно проварить на пару морковь и репку, также 7–8 мин. Все овощи выложить в кастрюлю, добавить масло и сливки. Прогреть, помешивая, на несильном огне, посолить и поперчить. Жардиньер выложить в салатницу и украсить листьями мангольда, подавать теплым.


Словарь
Жардиньер – термин французской кухни, обозначающий овощную смесь на основе моркови, репы и зеленой стручковой фасоли с добавлением белой фасоли, горошка или соцветий молодой цветной капусты. Это овощное рагу подается в качестве гарнира к блюдам из мяса и птицы.


Поддайте пару!
Никак не хотите пополнять ряды сыроедов? Тогда прилагайте к молодым овощам минимум температурной обработки. В этом деле пароварка вам друг, товарищ и сестра. Конечно, при желании можно и пюре в ней сделать. Но если вам небезразличен ваш с овощами совместный витаминно-минеральный баланс, ставьте таймер не больше чем на 20 минут, когда продукт у вас цел и покрыт кожурой. И не больше чем на 7–10, когда он художественно расчленен.

Таким образом легко приготовить, например, микс из имеющихся под рукой овощей. Их нужно порезать маленькими кубиками и ничем не заправлять – тогда весь процесс пропаривания займет от силы 5 минут. Или сделайте морковь – в качестве гарнира к запеченному мясу. Каждая молодая морковка разрезается на три-четыре части (поперек), доводится в пароварке до состояния «аль денте» (сама морковь мягкая, а серединка похрустывает) и поливается рыжим соусом из поджаренного на сухой сковороде порошка карри и густого натурального йогурта. Невероятно диетическое получается блюдо.

Молодые свежие овощи с соусом из авокадо
(6 порций)

Photo Что нужно:
4 молодые морковки
1 кочанчик фенхеля
1 маленький огурец
200 г цветной капусты
1 пучок редиски
3 молодые луковицы

Для соуса:
2 авокадо
сок 1 лимона
1 зубчик чеснока
125 г натурального йогурта
125 г мягкого сыра
0,5 ч. л. соуса «Табаско»
1 ч. л. вустерского соуса
1 ст. л. рубленой петрушки
соль, перец

Что делать:
Морковь и фенхель очистить, нарезать мелкими кубиками со стороной менее 1 см. Огурец очистить от кожуры, разрезать пополам вдоль, удалить семена и также нарезать кубиками.
Редис вымыть, обсушить, нарезать ломтиками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Лук очистить, тонко нарезать. Все овощи выложить в салатницу и перемешать.
Авокадо очистить, разрезать пополам, удалить косточку и сбрызнуть лимонным соком. Мякоть авокадо пробить в блендере, добавив измельченный чеснок, йогурт, сыр, несколько капель «Табаско» и вустерский соус. Посолить и поперчить. Овощную смесь разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать петрушкой и сразу подавать.


Съесть все

Или вот свекла. Молодая свекла – источник знаний. Берете ее и размышляете. Поскольку ничего кроме свекольника и винегрета в голову не приходит, начинаете интересоваться. Выясняется: свекла многолика. И молодую вполне можно есть просто так, тонкими ломтиками, с каким-нибудь соусом. Из козьего сыра, допустим. Или из горчицы с медом и кунжутным маслом. Или из чего-нибудь с участием бальзамического уксуса…

И готовить ее можно по-разному. Прежде всего, конечно, запекать в фольге – от этого у нее появляется приятный вкус, как бы немного подкопченный. Такая свекла очень хороша в виде салата с зеленым горошком. У нас, к сожалению, крайне редко продаются молодые стручки горошка (на Западе их называют на французский лад – mange-tout, «съешь все»). С другой стороны, наши города окружены гороховыми полями, и если позаимствовать оттуда немного в правильный момент… Нет, плохая идея. Там кормовой горошек, и варить его придется долго. Настоящий манж-ту готов за 1–2 минуты. И вот с ним свекла как раз и хороша. Подавать можно с соусом из сметаны с хреном.

Занятна и свекла с апельсиново-лимонно-имбирным соусом. Готовится 10 минут. Свеклу нужно нашинковать, залить апельсиновым соком с мелкими кусочками свежего имбиря и поварить немного. В конце добавить мелко нарезанный лимон вместе с цедрой – и сахара с солью и перцем по вкусу. Ни на что не похоже. Точно так же, кстати, готовится листовая свекла – мангольд. Впрочем, она тоже не слишком популярна.

Верные друзья

Какой русский не любит молодой картошечки? Со сливочным маслом, укропом и свежими огурцами? Какой русский не готов испортить это великолепие селедкой и колбасой – потому что кто же закусывает водку картошкой? Молодая картошка (настоящая, а не мытая аргентинская прошлогодняя) с трудом выносит рядом с собой белок. Она как-то скучнеет на его фоне, аромат теряет. Зато овощи ей верные друзья.

Особенно хороши из молодой картошки теплые салаты. Можно ее, скажем, сварить четвертинками, не снимая кожуры (просто помыть хорошенько). Сделать соус из дижонской горчицы, оливкового масла, красного винного уксуса, мелко-мелко нарезанной красной луковицы и сметаны – все в свободных пропорциях. И залить, тепленькую, а сверху посыпать тонкими ломтиками предварительно сильно охлажденной редиски.

Если вам попадется особо мелкая молодая картошка – считайте, вам крупно повезло. Ее тоже нужно просто помыть в большом объеме воды (картофелинки отлично чистятся одна об другую), подсушить, положить в глубокий сотейник, полить топленым маслом, закрыть крышкой и быстро пожарить на довольно сильном огне, постоянно потряхивая. Занятие это физическое и утомительное, но результат настолько хорош, что вы немедленно забудете о трудностях.

Наварен с ягнятиной и молодыми овощами
(6 порций)

Photo Что нужно:
600 г филе ягнятины без костей
2 ст. л. кукурузного масла
1 ч. л. сахара
1 ст. л. муки
200 мл сухого белого вина
2 спелых помидора
2 зубчика чеснока
1 «букет гарни»
300 г молодой моркови
100 г молодого лука
300 г зеленой стручковой фасоли
25 г сливочного масла
300 г стручкового зеленого горошка
1 кочанчик фенхеля
щепотка мускатного ореха
соль, перец

Что делать:
Филейную часть зачистить от пленок и жил и нарезать поперек волокон на небольшие медальоны.
Кукурузное масло разогреть в большой кастрюле. Слегка обжарить мясо, следя за тем, чтобы оно не подгорело. Когда мясо подрумянится, вынуть, обсушить, 2/3 жира из кастрюли слить. Вновь поместить мясо в кастрюлю, посыпать сахаром. Перемешать, посыпать мукой и готовить, помешивая, 3 мин. Влить вино, перемешать, приправить мускатным орехом, солью и перцем. Помидоры разрезать пополам. Чеснок очистить и порубить. Добавить в кастрюлю с мясом томаты, чеснок и «букет гарни». Добавить немного воды, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 35 мин.
Тем временем очистить морковь и лук, удалить жесткую нить у стручков фасоли. В сотейнике растопить сливочное масло, выложить туда морковь, крупно нарезанный лук и фенхель. Обжаривать овощи, помешивая, 10 мин., затем вынуть и обсушить. Стручки фасоли проварить на пару 10–12 мин. В кастрюлю с мясом добавить морковь, фенхель, лук и зеленый горошек. Перемешать, вновь накрыть крышкой и продолжать готовить на слабом огне 20–25 мин. За 5 мин. до подачи добавить зеленую фасоль, осторожно перемешать. Проверить, достаточно ли приправ. Подать на стол блюдо в кастрюле и разложить по подогретым тарелкам.

Словарь
Навареном во французской кухне называют рагу из баранины или ягнятины с овощами. Наварен считается «весенним» блюдом и получается особенно ароматным, когда готовится со свежими молодыми овощами. Таким же образом можно приготовить курицу или рыбу.

Форма и содержание

Молодые овощи прекрасны с многих точек зрения. Видали вы их фаршированными? Ну не красавцы ли? Причем, опять-таки вполне можно обойтись самой минимальной обработкой. Особенно если речь идет о какой-нибудь вечеринке, когда вам нужно оперативно накормить десяток стройноногих моделей без вреда для формы. Да, я знаю, мы об этом писали в прошлом номере – но от одной статьи еще никто не худел. Так что будьте добры.

Берете крупную редиску, маленькие кабачки-огурцы и среднего размера помидорчики. Препарируете. Редиски и помидоры – пополам поперек, остальное – вдоль. Внутренности вынимаете острой ложкой и оставляете для другого случая. Крупнозернистый творог («Сыр домашний») приправляете ореховым маслом, некоторым количеством мелко натертого твердого сыра типа пармезана, большим количеством измельченной кинзы и разноцветным перцем. Плотненько набиваете пустотелую молодь, а сверху присыпаете чуть обжаренными на сухой сковороде семенами зиры. Достаете большой круглый поднос и превращаете его в цветущую поляну, на которой взросли фаршированные овощи. Причем траву можно как сымитировать при помощи салатных листьев (поднадоели, однако), так и просто нарвать в огороде… Здесь, кажется, самое время обратиться к молодой зелени, не правда ли?

Молодо-зелено

Из всего, что молодо на наших столах в эту пору, свежее всего зелень, так как она быстрее всего портится. Если оставить в стороне растительность в горшочках (она все равно теперь продается круглый год), то хранить зелень удобнее всего следующим образом. Моете ее, сушите тщательно (одна моя приятельница использует холодный фен), а потом складываете в обычные стеклянные восьмисотграммовые банки. Лучше всего «стоя». И закрываете крышкой. Если в крышке окажется буквально пара дырочек, зелень будет лелеять все, что накопила на грядке, как минимум дня четыре, а то и все шесть.

Теперь о том, как ее использовать. Сначала можно понемножку везде: там посыпали, тут прибавили… Но в конце концов эти самые четыре-шесть дней заканчиваются – и, как показывает практика, зелень остается недоеденной. И нужно что-то такое срочно придумать, чтобы не было мучительно больно ее выбрасывать. Для этого существуют кутабы, кавказцы по национальности. Вынимаете из тумбочки муку, воду и соль, замешиваете элементарное тесто. Раскатываете и режете кружочками. Дальше берете всю вашу зелень (идеальный вариант – шпинат, зеленый лук и кинза, но щавель, крапива, укроп, тархун и прочее тоже подойдут), крупно рубите, солите-перчите (неплохо добавить сыр или творог), кладете на кружочки теста, защипываете и жарите на сковороде. Можно без масла. В Азербайджане с кутабами подают гатыг (он же катык), очень вкусный кисломолочный продукт. Рискуя обидеть целый народ, хочу сказать, что густая простокваша будет ненамного хуже.

Палитра в духовке

Немаловажная причина нашего поклонения молодым овощам – это их цветовая гамма. Ведь пища, она для чего? Она призвана поддерживать в человеке жизнь. А какая может быть жизнь, когда восемь месяцев в году все вокруг имеет цвет слякоти? И вдруг пожалуйста: ярко-оранжевый! Малиново-красный! Изумрудно-зеленый! Какой позитив на тарелке! Одно такое позитивное блюдо позволяет нам перейти к следующему способу готовить молодые овощи – чуть более калорийному, но не менее здоровому. К запеканию.

Однажды у меня образовался профицит бюджета – и чтобы не сойти с ума от столь неожиданного факта, я решила сразу же эти деньги потратить. Причем на что-нибудь совершенно нематериальное и малополезное, хотя легко выходили джинсы. Пошла в гастроном один известный, там просто купишь вкусненького на пару дней – и новых джинсов как не бывало. В овощном отделе я наткнулась на НИХ. Они были маленькие. Нет, они были крохотные! Но как настоящие. Желтые, красные и оранжевые сладкие перчики, морковки, патиссончики, цукинчики, фенхелечки, лилово-черные помидорчики и белые баклажанчики. И кукурузки. Не уверена, что они все были молоды – может, просто лилипуты? – и чтобы гарантированно обеспечить себя витамином юности, я прибавила в корзину молодой спаржи и артишоков (на джинсах виртуально образовался скромный ремешок). Кускус в этом магазине был трех сортов, и я купила среднего помола. И масла оливкового – очень хорошего. На этом профицит закончился, и я поехала домой зажигать духовку.

Овощеночки были вымыты, высушены, выложены на противень, сбрызнуты оливковым маслом, посолены и посыпаны розмарином. (Надо сказать, что подобное блюдо, правда, с овощами обычных размеров, я исполняю по несколько раз за лето; баклажанов, кабачков, желтого перца, красного лука и помидоров бывает вполне достаточно.) Запекалось сокровище минут двадцать, не больше, – а за это время был готов кускус, рассыпчатый, как и полагается. И когда все это лежало на большом блюде – дымящийся кускус горкой, а поверх него разноцветные овощи, – я отчетливо поняла, что зарабатывать надо больше.

Просто сказка

А можно ли сделать десерт из молодых овощей, спросите вы. Легко! Берете сладкую морковь и репку, режете красиво и карамелизируете. Не в высоком гастрономическом смысле слова – при помощи уксуса, а в прямом. То есть буквально обваливаете в горячей карамели. Это, правда, на любителя, так же как цукаты из старой моркови.

Чудесный же овощ ревень нравится практически всем, хотя мало кто его у нас ест. Ведь поступает он только от бабушек-энтузиасток. Если вы знаете такую бабушку, заберите у нее весь только что взросший ревень, нарежьте кусочками, предварительно удалив жесткие части стебля, и залейте горячим медом. Очень горячим. Цедры лимонной или апельсинной немножко добавьте и пару чайных ложек коньяка. Закройте и поставьте остывать-настаиваться. На следующий день у вас будет восхитительное лакомство, вроде компота, но лучше. Или сварите этот ревень в пароварке, протрите сквозь сито, добавьте коричневый сахар и желатин, поставьте на холод. Это я даже не знаю что получится. Просто сказка какая-то.




© taste.ru