Нарост

Нарост
(кулинарный глоссарий)

Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и до подхвостового плавника (не включая его). В поварском деле термин встречается с XVII по XIX в.:
например, "взять нарост севрюжий", "приготовить три белужих нароста"; при подаче на стол, сервировке также указывалось -буфетчику - "подать нарост осетровый под хреном, звеньями". Нарост состоял из 4 звеньев; звено -ломоть в толщину позвонка, то есть порционный кусок красной рыбы. Иногда звено разрезали на 3-4 тонких кусочка - "листиками". Таким образом, нарост состоял из 4 звеньев (постоянно) и из 12-16 "листиков" в зависимости от величины отдельной рыбы.