Крахмал

Крахмал
(кулинарный глоссарий)

Мучнистый, белый порошок, извлекаемый из многих растений. Углевод накапливается в клетках растений в виде зерен. В кулинарии используется для загустения соусов, приготовления киселей и пр. Бывает картофельный, кукурузный, рисовый, соевый. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал. Используется для загущения киселей, фруктовых каш (кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), кондитерские изделия - печенье, торты, рахат-лукум. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В китайской, корейской и японской кухнях вводится в горячие мясные или овощные жареные блюда в конце приготовления для ускорения варки и искусственного увеличения ломкости и "хрустящего эффекта" жареной пищи.