СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
(рождественские блюда)

Раздел: русская кухня

Добавлено: 30 ноября 2001

Ингредиенты:
2 ноги, губы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, 1—2лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.

Ноги и губы тщательно подготовить: опалить, отскоблить, вымыть с помощью щетки, положить в большую посуду (чугун, кастрюлю), добавить подготовленные коренья, залить холодной водой и варить сначала на сильном огне, часто снимая пену, затем на медленном под крышкой— не менее 6 часов. Когда коренья дойдут до готовности, вынуть их с помощью шумовки и продолжать варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон приобретет клейкообразную консистенцию. Соль и пряности добавить за 15 минут до окончания варки. Затем процедить бульон через салфетку, мясо снять с костей и нарезать кусочками, разложить в формы, украсить звездочками из моркови и других кореньев, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, дать застыть в холодной кладовке или холодильнике (в холодильник ставить совершенно остывший студень в закрытой посуде).
Подавать с хреном, уксусом, горчицей.

На заметку:
Студень — распространенная российская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом.

В крестьянских семьях это блюдо в старые добрые времена ели в период между Рождеством и Крещением. Такая "сезонность" была обусловлена тем, что с наступлением холодной поры в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали свиней, резали барашков и другую живность. Все части туши использовали рационально, в хозяйстве ничего не пропадало. Для студня наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие части, содержащие желирующие вещества. Из говяжьих или бараньих ножек студень получается прозрачный, из свиных — мутный.

Студень можно приготовить с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), пряностями и приправами, с чесноком и без него. Очень вкусен студень с добавлением мяса кролика или домашней птицы.