БОЙЦОВСКИЙ КЛУБЕНЬ
(Классика)

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, Фото: Игорь Савкин, Журнал "Гастрономъ"

Мало какому продукту пришлось преодолеть столько преград. Его нюхали, им украшались, против него восставали. Но осознав, что он все-таки неядовитый, его стали есть – и с тех пор едят, едят и не могут остановиться.

Искупление

На языке южноамериканских индейцев картошка называлась «папа». В XVI веке индейцы познакомили «папу» с испанскими солдатами. Те знакомству обрадовались и немедленно представили новичка испанскому королевскому двору. В летописи написано, что это сделал лично конкистадор по фамилии Кастелланос. О несправедливость! В честь него не назвали ни одного сорта. При дворе решили, что «папу» лучше именовать «батата» – вслед за сладким картофелем, который Колумб успел привезти на родину на несколько лет раньше. Хотя ни малейшего отношения одно к другому не имело. Из Испании картофель распространился по всему Средиземноморью, а отсюда и до России рукой подать. Удивительное непонимание встречал на своем пути этот подземный плод – наверное, не стоит напоминать детали крестьянских «картофельных бунтов», вспыхивавших исключительно из-за неправильной эксплуатации нового продукта. Ну, этим мы всегда славились.

Между тем трудности миновали, и теперь картофель – после риса, пшеницы и кукурузы – четвертый в мире по значимости продукт. Растить его придумали в Южной Америке на территории нынешнего Перу сколько-то там тысяч лет назад. То есть ученые утверждают, что четыре тысячи, а я думаю, что она росла там с самого начала – с тех пор, как Господь Бог прогнал Адама с Евой из рая, швырнув им вслед яблочный огрызок и пару мешков картошки. Чтобы с голоду не умерли и во искупление. Картошка все-таки – не яблоко, сама по себе на дереве не вырастет. Над картошкой потрудиться надо, окучить ее раза три за сезон, колорадского жука обобрать, опрыскать, потом выкопать, в подвал ссыпать, проростки отламывать… И в рот ее с ветки просто так не положишь – сырая она совершенно не божественного вкуса. В общем, картофель, на мой взгляд, отражает суть земной жизни: чтобы получить далеко не самое изысканное пропитание, нужно беспрерывно пахать, с небольшим перерывом на зимние месяцы.

Станция Сортировочная

По поводу изысканности со мной сейчас все примутся спорить. И будут правы. Картошку вполне можно сделать изысканной – просто к стандартной порции вложенного в нее труда нужно будет добавить дополнительных усилий, а также сообразительности. К этим усилиям мы еще вернемся. А чтобы просто сделать картошку ну очень вкусной, потребуется немного. Не перепутать сорта для варки и жарки; не положить в холодную воду; не недоварить и не переварить; не пересолить, в конце концов. Только маслом и укропом картошку не испортишь, а всем другим – запросто. Попробуем, значит, разобраться, как ее выбирать.

Для варки нужен не слишком крахмалистый круглый картофель с плотной мякотью, который хорошо держит форму. Рассыпчатый, если его отварить, делается водянистым и невкусным. Прекрасно подходят почти все сорта картофеля с розовой и красной кожурой: Симфония, Романо, Кондор, Жуковский ранний. Не предназначенный для варки картофель можно сварить «в мундире». Заодно сэкономите 20% витаминов.

Для пюре выбирают быстро разваривающиеся сорта – это круглый картофель белого цвета с белой мякотью: сорта Уфимец, Белорусский крахмалистый, Адретта, Белоснежка. Чем старше картофель, тем скорее его пустят на пюре – ведь можно исправить вкус при помощи специй и других добавок.

Для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Это сорта продолговатой формы, у них желтая или желто-коричневая кожура и желтая мякоть: Бинтье, Конкорд, Мона Лиза, Удача. Если все-таки жарите более крахмалистый картофель, почистите его, порежьте и хорошенько промойте в большом количестве холодной воды. Потом тщательно обсушите.

Для запекания покупайте крупный овальный картофель с желтовато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью, в котором мало влаги и много крахмала. После запекания такая мякоть будет легко крошиться, отлично впитывая тот соус, с которым вы решите его подать. Сорта: Айдахо, Пионер, Невский.

Для салата поищите сорта с тонкой кожурой, большим содержанием влаги и небольшим – крахмала. Идеален так называемый «молодой картофель» – теперь под этим понимаются не ранние сорта, а картошка, которую выкопали в юном возрасте. Подойдут Ред стар, Укама, Аня. Такой картофель можно варить в кожуре.

Есть, конечно, и универсальные сорта, которые не испортят никакое блюдо: тот же Айдахо, Сантэ, Леди Розетта и много-много других.

Видовое разнообразие

Повезло нам, что картошка уродилась в Андах: ей подходит довольно холодный климат с большим количеством дождей, а этого добра у нас в изобилии. Кстати, в Мексике, Аргентине, Чили и Уругвае до сих пор растет не меньше двухсот сортов дикого картофеля.

Разнообразие его культивированного родственника тоже потрясает. Как отстали мы со своими метаниями между «синеглазкой» и «рассыпчатой»! На рынках мира можно найти картошку с белой, желтой, серой, розовой и нежно-лиловой мякотью. А кожура бывает розовая, красная, желтая, коричневая, зеленая (не позеленевшая, а именно зеленая), фиолетовая, черная, ярко-оранжевая и в пятнышко.

О размерах и форме и говорить не приходится. Самый занятный по цвету – фиолетовый картофель – известен давно. Это сорта, у которых фиолетовая не только кожура, но и мякоть (с более светлым ободком). При тепловой обработке цвет исчезает. Но есть два сорта синего картофеля, которые остаются такими же яркими и после варки. Это Линцер Блау (сильно разваривающийся) и Французский трюфель – его клубни с темно-синей мякотью на вкус напоминают маслянистые орехи.

С пользой дела

Кажется, все на свете можно сделать из картофеля. Кроме разве что компота. К примеру, готовите завтрак. Берете картошку, режете кружочками, обжариваете. Затем жарите на отдельной сковородке с небольшим количеством чеснока и луковицей какую-нибудь острую колбаску (охотничью). Соединяете с картошкой, заливаете яйцами и подаете с каким-нибудь пикантным томатным соусом.

Потом соответственно ланч. Надо супчику. Варите несколько картофелин вместе с парой стеблей сельдерея и луковицей, обжаренной предварительно в сливочном масле. Кладете в блендер, превращаете в пюре и выливаете обратно в кастрюлю. В сковородке из-под лука быстро-быстро жарите красный перец мелкими кубиками, всыпаете в суп, туда же добавляете свою любимую рыбу горячего копчения, например горбушу, разделенную на хлопья, и доводите до кипения. Теперь немного жирных сливок, чуть-чуть белого вина и свежемолотого перца – и выдающийся ланч у вас на столе. Особо голодным можно предложить гренки с сыром.

Кстати, о гренках. Мое любимое студенческое изобретение – гренки с картофелем. Сначала делаете тосты, как обычно. Потом разминаете вареный картофель с растительным маслом, зеленью и не слишком острой горчицей. Намазываете на тосты, сверху посыпаете сыром – и под гриль минут на 5–7. Дешево, сердито и съедается, едва тарелка успевает достигнуть стола.

Что у нас на очереди? Салат? Вот, скажем, картофельный с теплыми жареными грибами – лисичками, сморчками или опятами и с песто из петрушки. Картошка варится в мундире и режется довольно крупными дольками. Грибы жарятся с чесноком. Песто можно сделать демократичным: просто много зелени, размолотой с лимонным соком и оливковым маслом. А можно, как полагается, добавить кедровых орешков и пармезана.

Еще очень хорошо из картошки получаются оладьи. Драники, в первую очередь, конечно. Мне нравится отступать от белорусских стандартов – тереть картошку на крупной терке, промывать, отжимать сок и что-нибудь добавлять. Невероятные оладьи выходят из красной картошки с цукини и тыквой. При этом с двух первых ингредиентов не нужно снимать кожуру. В качестве основной приправы добавляйте чуть обжаренную на сухой сковороде черную зиру и семена горчицы. А если у вас дома есть мука из нута, то вам даже яйца не понадобятся – вполне хватит картофельного сока (весь в этом случае не сливайте). Жарьте эти трехцветные оладьи на топленом масле – оно добавит им теплого орехового аромата.
Теперь большое горячее. Жарким, допустим из баранины с картофелем, вы никого не поразите – хотя если добавить белых грибов и майорана, получится интереснее. Попробуйте удивить мясоедов овощным жарким в горшочке. Возьмите баклажаны, лук, сладкий перец и белую фасоль «баттер». Баклажаны, лук и перец отдельно обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Картошку тоже – до полуготовности. Выкладывайте в горшочки слоями: картошку, лук, баклажаны, перец и фасоль (готовую, можно консервированную). Сверху положите много сочных рубленых помидоров без кожицы – опять-таки можно консервированных, вместе с соком. Закройте крышкой и поставьте в духовку на небольшой огонь на час. Зелень подавайте отдельно и в больших количествах.

Ну и десерт – к примеру, норвежские лефсе. Из размятой в пюре вареной картошки, сливочного масла и муки замешивается тесто, тонко раскатывается и выпекается в вафельнице. При подаче лепешку режут на три части и посыпают сахарной пудрой с корицей. Очень неплохо.

Не навреди

Что хорошего может дать нам картошка? Углеводов может дать много, минералов (особенно калия и фосфора), витаминов (особенно С и В3). Калорий тоже немало – в связи с чем картошку лучше не усиливать сливочным маслом и мясом с подливкой. С диетической точки зрения это отличный продукт, если есть его запеченным или сваренным в кожуре – вместе с большим количеством зеленого салата, заправленного нерафинированным маслом.

Самым вредным – но исключительно с той же педантской врачебной точки зрения – является картофель, жаренный во фритюре, он же картошка-фри. Это блюдо, так трепетно любимое всеми детьми, на Западе называется french fries – «французские поджарки». И это еще одна историческая несправедливость, связанная с этим клубнем. На самом деле резать картошку длинными брусочками и быстро обжаривать в большом количестве кипящего растительного (а иногда и топленого) масла придумали бельгийцы. Но даже в Брюсселе в детском меню все равно написано: «френч фрайз».

По этому поводу можно сказать вот что. Если вы любите своих детей и хотите потакать самым их потаенным желаниям, кормите их картошкой-фри дома. Купите фритюрницу – она облегчит процесс. И вы будете уверены, что масло, которое так хорошо впитывает картофель, было использовано в первый раз, а не в тридцать пятый.

Густой картофельный чаудер
(4–6 порций)

Что нужно:
2 средние картофелины
1 белая луковица
0,5 небольшой головки корневого сельдерея
2 стакана молока
100 г тертого сыра чеддер
200 г консервированных нарезанных помидоров без кожицы (вместе с жидкостью)
4 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ч. л. вустерского соуса
соль, перец

Что делать:
Картофель, лук и сельдерей очистить, нарезать мелкими кубиками. Залить 2,5 стаканами кипятка, посолить и варить на слабом огне под крышкой до мягкости. В глубокой кастрюле с толстым дном подсушить муку, добавить сливочное масло, обжарить муку с маслом до золотистого цвета. Влить горячее молоко, хорошо размешать, чтобы не было комков. Добавить горчицу и перец, проварить 3–5 мин. Всыпать тертый сыр, влить вустерский соус. Добавить отваренные овощи и помидоры. Если суп окажется слишком густым, подлить овощного бульона. Прогреть, но не доводить до кипения! При подаче на стол можно посыпать обжаренными полосками ветчины и мелко нарезанной петрушкой.

Запеканка из свинины с грибами и картофелем
(6–8 порций)

Что нужно:
600 г свиной шейки
2 красных сладких перца
4 красные луковицы
4 крупные картофелины
50 г сушеных белых грибов
2 веточки тимьяна
200 г швейцарского сыра
0,5 стакана белого сухого вина
4 ст. л. растительного масла
кусочек свиного сала
соль, перец

Что делать:
Грибы замочить в 2 стаканах горячей воды на 1 ч., затем отварить их в той же воде в течение 10 мин. и вынуть, оставив жидкость кипеть на несильном огне. Уварить ее вполовину, влить вино, посолить, положить тимьян и уварить еще на треть. Картофель нарезать кружками толщиной 0,5 см и бланшировать в большом количестве подсоленной воды, 5–7 мин. Обсушить и выложить внахлест в большую форму для запекания, смазанную свиным салом. Сверху выложить нарезанные небольшими кусками белые грибы. Свинину нарезать тонкими кусками, отбить, натереть перцем и быстро обжарить на сухой сковородке на сильном огне, по 1 мин. с каждой стороны; выложить поверх картофеля. Лук нарезать кольцами, приправить и так же быстро обжарить в 2 ст. л. масла, переворачивая, но не перемешивая; выложить поверх свинины. То же самое сделать с перцем, нарезанным полукольцами; выложить его на лук. Залить все уваренным грибным бульоном, плотно накрыть фольгой и поставить в разогретую до 200 ?С духовку на 40 мин. Вынуть, снять фольгу, посыпать тертым сыром и, не закрывая, поставить обратно – до тех пор, пока не образуется золотистая корочка. Подавать немедленно.


Картофельные «корзиночки»
(10–12 порций)

Что нужно:
1 упаковка (500 г) слоеного теста
2 картофелины
0,5 маленькой головки цветной капусты
2 яйца
3 ст. л. сливок жирностью 20%
1 ст. л. кетчупа
200 г твердого сыра
соль, перец

Что делать:
Картофель сварить «в мундире», цветную капусту – на пару, разделив на соцветия. Картофель остудить, очистить, нарезать небольшими кубиками. Яйца взбить со сливками, специями и кетчупом. Добавить в яичную смесь картофель и цветную капусту. Слоеное тесто раскатать до толщины 0,5 см, вырезать из него кружки, подходящие по размеру для форм для маффинов. Выложить каждую форму тестом и наполнить яично-овощной смесью. Поставить в нагретую до 180 ?С духовку и запекать 10–12 мин., пока смесь не застынет. Вынуть из духовки, посыпать тертым сыром и поставить обратно – до тех пор, пока не образуется золотистая корочка. Подавать блюдо горячим.

Смотрите также

Все о картофеле

---

© taste.ru