m.taste.ru
мобильная кулинария
ЖИЗНЬ КАК ПРЯНИК
(Сезон)
Мятные, медовые, печатные, с корицей и патокой, анисом и гвоздикой, коричневые, золотистые, розовые… Пряники – наше национальное достояние, старинный русский способ поднять настроение и подсластить жизнь.
Пряники моего детства – жесткие полусферы, неровно покрытые сахарной глазурью, видом напоминающие речную гальку. Иногда их донышки оказывались подгоревшими, и мама отрезала горелую корочку вместе с вкусным, застывшим коричневой карамелью сахаром. Когда мамы не было, я пробиралась на кухню, выбирала самый горелый, самый ароматный и карамельный пряник и съедала его целиком, ощущая радость запретного удовольствия.
Во многих странах готовили прототип пряников, замешивая тесто с медом. В Древней Греции это были ячменные лепешки и хлеб с добавлением меда. В Шотландии смешивали с ним овсяную крупу и выпекали нечто вроде овсяного печенья. Но все-таки настоящие пряники, наряду с борщом и квасом, считаются русским изобретением. В Толковом словаре Даля им дается такое определение: «Пряник – лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями».
Самые первые русские пряники не отличались сложностью рецепта: в девятом веке домашние хозяйки просто смешивали ситную муку, ягодный сок и мед – он составлял 50% всего теста. Позднее в пряники стали добавлять экзотические пряности из Индии и с Ближнего Востока, пахучие травы и коренья. Так коврижки, которые до того называли «медовым хлебом», стали называться «пряниками». В XIX веке традиционные пряники пекли из ржаной муки с медом, гвоздикой, имбирем, водой и спиртом. Готовое и сформованное тесто ставили на ночь в печь, горячую после выпекания хлеба, а утром – еще два раза, уже в заново затопленную. В пряники из пшеничной муки добавляли желтки или натуральный краситель – в Сибири, например, любили делать их нежно-розовыми, на сушеной малине. Русские пряники прославились и в Европе: в магазинах Берлина они раскупались как изысканный деликатес, pryanik from Russia.
Размеры пряников ограничивала только фантазия кулинара-художника. Самые большие достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (54 см) в ширину, а по весу доходили и до пуда (16 кг). В Городце пекли пряник-великан, весивший 25 килограммов. Дорогие пряники украшались фигурами благородных барсов и орлов и сложными вензелями; простые, «народные» коврижки – незатейливым орнаментом. Резные пряники покрывали глазурью, посыпали цукатами, орехами и шоколадом. В Новохоперске на них наклеивали пух и перья, а в Путивле не жалели и сусального золота – все красоты пряничной ради.
Самые известные пряники – тульские. Еще в XVII веке в Туле пекли пряники, украшенные узорами и специальными печатями. Формой служила особая «пряничная доска»: ее делали из дерева березы или груши, и непременно – из нижней части ствола. Когда доска была готова, художник-резчик наносил на нее рисунок. Как сегодня на особые праздники мы заказываем торт со сливками, раньше к специальным событиям пекли пряники в форме зверей, рыб и сказочных персонажей.
На свадьбах молодым дарили корзинки цветов, сердечки, голубков, лебедей из пряничного теста. Пекли пряники для раздачи нищим и для панихид. В Прощеное воскресенье, накануне Великого поста, ходили просить прощения с подношениями в виде пирогов и огромных пряников, доходивших по весу до пяти килограммов. Существовали даже лечебные пряники: на их оборотной стороне вырезались инициалы ангела-хранителя больного. Пряники с буквами делали и для детей – чтобы учились грамоте.
Аналог русского пряника в Европе – имбирное печенье, «джинджербред». В Англии его продавали только на специальных ярмарках, а выпекалось оно в виде различных фигурок. Считалось, что незамужняя девушка выйдет замуж, если съест фигурку «жениха». До сих пор в Германии на Рождество делают «пряничные домики» – как в сказке братьев Гримм.
Пряничная культура в России в послереволюционные годы была почти забыта и начала возрождаться лишь в 70-х. Но то, что продавалось в советских магазинах, было лишь бледным отражением прежней роскоши. Сейчас пряники снова отвоевывают свое место под солнцем. Помню момент, когда наряду с привычными, коричневыми, в нашей булочной впервые появились розовые пряники – каменно-жесткие, маленькие, но зато необыкновенно красивые. Потом их стало много, самых разных – с начинкой, с рисунками и надписями на боках, круглые, квадратные и прямоугольные. Импортные – в ярких упаковках, вырезанные в форме человечков и сдобренные имбирем. Покупаешь один и с удовольствием ощущаешь свою причастность к многовековой кулинарной истории.
Московские пряники
16 шт.
Что нужно:
1 стакан сахара
100 г сливочного масла
3 стакана муки
2 яйца
0,25 стакана воды
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. молотого имбиря
0,5 ч. л. молотого аниса
0, 5 ч. л. молотого кардамона
0, 5 ч. л. молотого мускатного ореха
3 ст. л. жженки
0,5 ч. л. соды
0,25 стакана меда
2 ст. л. водки
жидкое варенье или джем по вкусу
Для приготовления жженки:
1 стакан сахарной пудры
1 стакан воды
Для приготовления глазури:
2 яичных белка
1 ч. л. лимонного сока
1,5 стакана сахарной пудры
Что делать:
Приготовить жженку. На сковороде смешать сахарную пудру с 1–2 ст. л. теплой воды. Поставить на средний огонь. Чтобы избежать образования комков, постоянно размешивать сироп ложкой. Как только смесь потемнеет, добавлять понемногу горячую воду. Жженка должна быть достаточно жидкой. Для определения готовности капните жженку в стакан с холодной водой. Если капля падает на дно и не растекается – жженка густовата, надо добавить еще воды.
Приготовить глазурь. Белки смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру. Перемешать до образования густой однородной массы.
Смешать в кастрюле сахар, масло, воду и соль. Довести до кипения, но не кипятить. Просеять 2 стакана муки, смешать с пряностями и добавить к масляной массе, перемешать. Взбить 1 яйцо, при непрерывном помешивании ввести его в тесто. Затем добавить жженку, перемешать. Дать остыть до 40 ?С. Соду растворить в 1 ч. л. воды, вместе с медом и водкой добавить в тесто. Хорошо вымесить крутое тесто (если оно получилось слишком жидким, можно добавить немного муки). Готовое тесто разделить пополам, положить на пергамент и охладить. Затем раскатать каждую половину на пергаменте в пласт толщиной не более 5 мм. Одну часть положить вместе с пергаментом на противень и смазать любым вареньем, отступив от края пласта 5 мм. Накрыть другой половиной теста, слегка прижать. Смазать края и верх взбитым яйцом. Выпекать в нагретой до 190 ?С духовке в течение 15–20 мин. Готовый пряник охладить, снять с противня, а затем нарезать на прямоугольники.
Ингредиенты для приготовления жженки даны в расчете на 2 стакана, потому что меньшее ее количество приготовить достаточно затруднительно.
Ореховые пряники
18 шт.
Что нужно:
125 г любого сиропа
50 г сахара
50 г сливочного масла
2 ст. л. молока
250 г муки
0,5 ч. л. молотого аниса
0,5 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. молотой корицы
3 ч. л. разрыхлителя
50 г коричневого сахара
0,5 ч. л. лимонного сока
200 г лесных орехов
Что делать:
В небольшой кастрюле смешать сироп, сахар, масло и молоко. Растопить на медленном огне, остудить и поставить в холодильник. Муку просеять, смешать со специями и разрыхлителем. Коричневый сахар смешать с лимонным соком, добавить к муке. Хорошо перемешать. Полученную массу добавить небольшими порциями к остывшей масляно-сахарной смеси, каждый раз как следует вымешивая. Если тесто прилипает к рукам, поставить на 10–15 мин. в холодильник. Орехи обжарить на сухой сковороде. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 мм, нарезать на ромбы; на каждый ромб положить немного орехов. Выложить пряники на пергамент. Выпекать в духовке при 190 ?С в течение 10–15 мин. Готовые пряники переложить на блюдо, дать остыть.
Смотрите также
Имбирные пряники
Что такое пряник
©
taste.ru