ПУТЬ К СЕРДЦУ КОРОЛЯ

ПУТЬ К СЕРДЦУ КОРОЛЯ
(Сезон)

Источник: Текст: Владимир Гаков, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Короли тоже люди. Подтверждение тому – история отношений Людовика XV и маркизы Жанны Антуанетты де Помпадур (1721–1764), чье имя стало нарицательным. В том числе в кулинарии – мало кто из знаменитостей удостаивался стольких блюд, названных в его честь

C детства Жанна Пуассон готовилась жить во дворце: в девять лет гадалка предсказала ей, что она станет королевской фавориткой. Оснований для столь смелых ожиданий, откровенно говоря, не было никаких. Болезненная и худосочная дочь бывшего лакея, который выбился в интенданты и бросил семью, – ну какая из нее фаворитка? Правда, некий благодетель семьи, предположительно – истинный отец Жанны, дал девушке прекрасное образование и удачно выдал замуж за молодого дворянина. К умению рисовать и музицировать добавился рано открывшийся артистический талант. Во всяком случае, спектакль под названием «Случайная встреча с королем во время охоты и любовь с первого взгляда» был поставлен по всем законам сценического искусства.

Главным жизненным достижением и тайной Жанны, которую король быстро сделал маркизой де Помпадур, стало ее удивительное и на первый взгляд необъяснимое «долголетие» при дворе. Ведь фаворитки век недолог – за стремительным взлетом обычно следовало столь же скорое забвение. А маркиза целых двадцать лет не покидала Версаля, до самой смерти оставаясь ближайшим другом и советчиком короля. Даже после того как Людовик XV охладел к ее женским прелестям.

Слабая здоровьем, часто падавшая в обморок и сексуально холодная маркиза никак не соответствовала традиционным представлениям о том, какой должна быть фаворитка. Но зато она виртуозно владела заветной «формулой успеха» – в любви позволительно все, кроме скуки и однообразия. Если мужчина заскучал в компании любимой, ничто не поможет удержать его. В таких случаях бессильны и природная красота, и пылкая страстность. А маркиза не давала королю скучать.

Ей вообще удалось то, что редко удается женщине, – сохранить дружеские отношения с бывшим возлюбленным. Не вежливо-приятельские, не официально- светские, а именно дружеские. В житейской мудрости ей не откажешь. Поняв, что безвозвратно теряет любовника, она не стала устраивать сцены, плести интриги, мучить его и себя ревностью. Вместо этого она по-прежнему старалась развеселить своего часто скучающего друга и в этом оставалась неподражаема. А для любовных утех периодически знакомила короля с молодыми и, как правило, недалекими красавицами. Долго в королевской спальне они не задерживались, маркиза же осталась рядом с королем до самой смерти.

Она умерла в 1764 году от воспаления легких. Двадцать из сорока трех лет жизни эта дочь лакея фактически правила Францией. Ее смерть не вызвала всеобщей скорби – скорее наоборот. Сильная и умная женщина, не желающая покориться общественным стереотипам и берущая свою судьбу в собственные руки… Даже в наши дни это у многих вызывает зависть и раздражение – что же говорить о далеком «осьмнадцатом» столетии.

Многие писавшие о легендарной фаворитке смаковали подробности ее интимной жизни, ее безумные траты и постоянное вмешательство в государственные дела. Все это было. Но при этом авторы обличительных биографий маркизы де Помпадур забывали или сознательно закрывали глаза на многое другое.

В ее салоне собирался весь цвет интеллектуальной и художественной элиты – там можно было встретить писателя и философа Вольтера, художников Буше и Фрагонара, композитора Рамо, ученого-экономиста Кенэ, естествоиспытателя Бюффона. Компьенский замок и дворец Малый Трианон в Версале, Военная школа (которую вскоре закончит молодой корсиканец по фамилии Буонапарте) и знаменитый фарфоровый завод в Севре – ко всему этому приложила руку (а часто и средства) маркиза де Помпадур.

После себя она оставила на удивление много всяких милых и полезных изобретений – таких, как особая огранка драгоценных камней (стиль «маркиза»), бокалы-«тюльпаны» для шампанского, дамская сумочка-ридикюль, высокие каблуки. Не говоря уж о бесспорных достижениях в гастрономической сфере.

Маркиза де Помпадур очень серьезно относилась к еде, уделяя особенное внимание тем блюдам, которые, как тогда считалось, распаляли страсть и поддерживали любовный пыл. Перед каждым интимным свиданием с королем она обязательно выпивала чашку горячего шоколада с сельдереем и амброй. Да и любимый фавориткой миндально-бисквитный торт Richelieu не без оснований считался полезным кушаньем не только для желудка. Ведь в состав его входил прославленный еще одним гурманом и неутомимым любовником Казановой ликер Maraschino, амбра, а также крем Frangipani, в свою очередь состоявший из молока, сливок, сахара, муки, яиц и горького миндаля. В общем, съев кусок такого тортика, можно не бояться предательского упадка сил в минуту любовного свидания. Традиционно к афродизиакам относят и шампанское, поэтому маркиза предпочитала его всем прочим напиткам. И не простое, а только первосортное – из погребов старейшего парижского ресторана La Tour d’Argent.

Девушка сомнительного происхождения, став в одночасье маркизой, никогда не ленилась и сама вникать в премудрости гастрономии, прекрасно усвоив нехитрый способ кратчайшим путем добираться к сердцу мужчины. В своем замке Белльвю она постоянно придумывала новые блюда – и насочиняла их не меньше, чем иной профессиональный повар. Причем большинство этих яств предназначались для одного-единственного едока – венценосного возлюбленного маркизы.

Коньком заботливой фаворитки были соусы. Во Франции к ним всегда относились с высочайшим почтением, не боясь усложнять иногда сверх меры, а маркиза де Помпадур придумывала соусы буквально головоломные. Так, рецепт ее фирменного коричневого соуса cheoffroy к мясу (на базе основного красного соуса с добавлением мадеры, шампиньонов, особого бульона – фюме – и мясного желе) занимает более двух страниц! Кроме того, королевской фаворитке приписывают уникальные рецепты – филе рыбы соль с трюфелями, холодной отварной куриной грудки Bellevue, «солнечной» баранины, тушеной в белом телячьем бульоне с теми же трюфелями…

Пиршества маркиза устраивала потрясающие. Как интимные, на пару с королем, так и званые – для королевских гостей. Интимные обеды обычно заканчивались тортом Tatin с яблочной начинкой и (или) сливками Chantilly с засахаренными фиалками и лепестками роз. Что касается званых обедов, то стоит привести только одно меню – обеда, данного королем в замке Шуази 4 ноября 1747 года. «Ответственной» за меню была, разумеется, маркиза.

Итак, загибайте пальцы. Первая перемена: два супа, два potages (во французской кухне так называют блюда, приготовленные в горшке, – супы, рагу, жаркое и т.п.) и восемь закусок (галантины, артишоки, рыба, омлет, паштеты). Вторая перемена – четыре главных блюда и четыре дополнительных. Третья перемена – восемь видов жаркого и четыре салата. И, наконец, четвертая перемена – восемь горячих блюд и четыре холодных (из коих общепринятых сладких десертов было всего три!). В общем, заморили червячка.

Самая удачливая любовница Франции вызывала ревность не только у сотен других претенденток на место в королевской спальне. Признанные мастера кулинарии тайно завидовали вторгшейся на их территорию «маркизе-кормилице». Другие восхищались ею. Тому свидетельство – десятки кулинарных шедевров, посвященных Помпадур. Тут и легендарные отбивные из ягненка, и фазаньи крокеты, и турнедо из молодого барашка под соусом Perigue, и заливное из рубленной гусиной печенки, и заливное из языков и грибов с трюфелями под соусом мадера, и абрикосовый десерт, и маленькие пирожные-птифуры… Перечислять можно страницами – все названия рецептов, разумеется, с сакраментальным дополнением a la Pompadour.

Гастрономическая слава сопровождала маркизу и после смерти – в позапрошлом веке мэтры высокой кухни Эскофье и Юрбэн-Дюбуа продолжали называть свои кулинарные изобретения ее именем. Потому что искусство кулинара сродни искусству великого любовника – и тому и другому, чтобы создать единственный и неповторимый шедевр, требуются не только ловкость, знание и техника. Но еще и артистизм, фантазия, вдохновение – и невероятное терпение.

КУРИНАЯ ГРУДКА «А-ЛЯ ПОМПАДУР»
(6 порций)

Что нужно:
6 куриных грудок, с кожей и без костей
0,5 стакана муки
2 стакана очищенного и крупно нарубленного миндаля
соль, черный перец по вкусу
6 ст. л. топленого масла
2 яйца

Что делать:
Куриные грудки слегка отбить, придать им ровную форму. Приправить по вкусу солью и перцем. Взбить яйца. Муку высыпать на лист пергамента. На другой лист насыпать тонким слоем рубленый миндаль. Каждую куриную грудку обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в миндале, слегка вдавливая кусочки орехов рукой так, чтобы они «прилепились» к грудкам. Масло растопить в большом сотейнике. Положить в сотейник подготовленные грудки. Жарить их, постоянно поливая маслом с помощью ложки, по 4 мин. с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Подавать сразу же.

ГРУША «ПОМПАДУР»

Что нужно:
4 твердые груши
0,5 л хорошего портвейна
0,5 л сиропа «Гренадин»
200 г сахара
сок половины лимона
Для начинки:
250 г горького шоколада
150 мл сливок жирностью не менее 30%
3 ст. л. очищенных и крупно нарубленных орехов (грецких или фундука)

Что делать:
Груши очистить от кожицы, аккуратно удалить сердцевину, уложить в сотейник. Смешать портвейн, сироп, сахар и лимонный сок. Залить полученной смесью груши, поставить сотейник на средний огонь. Дать закипеть и варить 5–7 мин. Для начинки шоколад растопить на водяной бане, при постоянном помешивании небольшими порциями добавить сливки, затем всыпать орехи и перемешать. Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить. Подать груши можно, уложив каждую из них в корзиночку из песочного теста или в креманку. Отдельно можно подать апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты.

Смотрите также

Сладкое мясо для Казановы