КАК ПО МАСЛУ

КАК ПО МАСЛУ
(Сезон)

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Если бы лет сто пятьдесят назад вы спросили жителя Петербурга, что такое оладьи, он бы ответил: толстенная плюшка, прослоенная повидлом и жаренная на масле. Ну, на масле мы их до сих пор жарим, а вот все остальное…

Я очень люблю оладьи. С детства. Странно было бы их не любить: они круглый год с пылу с жару, с яблоками и с вареньем. Или кабачковые, в августе, со сметаной. Или картофельные, с грибным соусом. Правда, в моем детстве картофельные не готовили. Главный кулинар в нашей компании, бабушка моей подруги, говорила, что она даже вида их не выносит – сразу же вспоминает войну, когда оладьи делали из картофельных очистков. Тогда мне это казалось ужасным: еда из объедков! Но теперь я, жаря оладьи с картошкой, всегда выбираю красную и тру ее на терке вместе с кожурой – красивее получается.

Овощные оладьи – замечательная вещь. С тех пор как в продаже появился бесан – мука из гороха нута, делать их стало совсем просто. И по сравнению с другими оладьями они все-таки мало-мальски претендуют на звание диетических. Хотя жарить их все равно приходится на масле. Но тут уж никуда не денешься – вроде бы само название «оладьи» произошло от греческого «олеум», масло. Нутовые оладьи хороши тем, что они процентов на восемьдесят состоят из овощей: муки нужно чуть-чуть, а яйца и вовсе ни к чему. Самые красивые получаются из картошки, морковки и цукини. Для разнообразия можно добавлять индийские пряности: обжаренные семена горчицы, зиру, карри, кориандр… Ну и лук, чеснок или имбирь еще ни одной овощной оладье не помешал.

Очень сытными получаются оладьи из фасоли с чесноком и зеленью – их нужно обжаривать на сковородке до хрустящей корочки, а потом допекать в духовке. Бобовые отлично поднимаются, если соединить их с обычной молочно-дрожжевой опарой, поэтому муки нужно совсем немного.

Интересный выйдет вариант, если испечь оладьи со «вчерашними» макаронами. Или вермишелью. Но лучше всего смотрятся спагетти, особенно разноцветные. Их нужно порезать и прибавить немного теста (молоко + яйца + мука), пекарского порошка и зелени. Жарить как обычные. Подавать хорошо с овощами.

Сладкие оладьи не обязательно должны быть фруктовыми. Есть, допустим, ореховые варианты. Их делают так же, как простые, только треть муки заменяют толчеными или размолотыми в комбайне орехами. Если вы выберете грецкие, то к ним идеально подходит кленовый или кукурузный сироп. К миндальным можно подать миндальное же мороженое, политое ликером «Амаретто». Фисташковые оладьи тоже хороши на вкус, а вот цвет у них получается совсем не такой красивый, как можно было бы предположить.

Но пальму первенства держат обычные фруктовые или ягодные оладушки. Яблочные, грушевые, клюквенные, смородиновые, черничные, крыжовенные, клубничные, малиновые… Отлично готовить из замороженных ягод, между прочим (на основе сока, который из них вытекает, можно делать соус к оладьям – в русской традиции он в виде киселя). Только когда кладете фрукты в тесто кусочками, а не натертые, не снимайте с них кожуру. Иначе кусочки расползутся, и будет не очень впечатляюще. Кстати, все вышеперечисленные варианты охотно примут в свои ряды творог, особенно мягкий. Я в оладьи с творогом всегда кладу дополнительное яйцо, а белок взбиваю с сахаром в очень плотную пену. Красота получается!

Да, о взбитом белке. Точно так же, как блины, оладьи можно заставить подняться несколькими способами: при помощи дрожжей, соды, разрыхлителя и яичного белка. В последнем случае оладьи должны быть простыми, почти без добавок, иначе никакой белок их подъем не осилит. Дрожжевые оладьи хороши с овощными и фруктовыми пюре – получаются пышными и ноздреватыми. А еще без дрожжей не обойтись, выпекая постные оладьи из каш. Каша может быть какой угодно: перловой, пшенной, манной, овсяной. Можно использовать сразу несколько. Сначала нужно поставить опару на теплой воде (или молоке, если никто не постится) и дать ей подойти, а потом аккуратно добавить в кашу вместе с сахаром или медом, солью и корицей, например. Или имбирным порошком. Выпекать на очень горячей сковородке и в довольно большом количестве масла – чтобы не разваливались. А для всех прочих вариантов вполне подходит сода или пекарский порошок, он же разрыхлитель. Главное – соблюсти пропорции. Оладьи с запахом соды совсем невкусные.

Оладьи дрожжевые
(6 порций)

Что нужно:
4 стакана муки
2 стакана молока
20 г свежих дрожжей
3 яйца
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ст. л. растительного масла

Что делать:
Муку просеять. В небольшой кастрюльке подогреть молоко и развести дрожжи. Всыпать муку, хорошо размешать и поставить в теплое место на 2 ч, пока тесто не поднимется. В миске растереть яйца, соль, сахар и масло, добавить в тесто. Поставить в тепло на 1 ч, чтобы тесто поднялось еще раз. Перед выпеканием оладий тесто не перемешивать.
На сухую разогретую сковороду выкладывать по 1 ст. л. теста. Обжаривать оладьи с двух сторон на среднем огне. Если оладьи прилипают, то можно добавить в тесто еще масла или смазывать маслом сковороду. Готовые оладьи выложить на блюдо. Подавать горячими.

Оладьи картофельные
(6 порций)

Что нужно:
500 г картофеля
500 мл молока
3 ст. л. сметаны
6 яиц
3 ст. л. муки
0,5 ч. л. соли
0,25 ч. л. белого перца
0,25 ч. л. молотого мускатного ореха
4 ст. л. топленого масла

Что делать:
Картофель отварить, не очищая. Затем слить воду и подсушить картофель, оставив на 1 мин. в кастрюле на огне. Переложить картофель на тарелку, дать слегка остыть, затем очистить, размять вилкой и протереть через сито. Молоко подогреть и добавить к картофелю. Хорошо перемешать. Затем положить сметану, яйца и муку. Размешать, приправить солью, перцем и молотым мускатным орехом. Вымесить тесто, оно должно быть слегка тягучим. Накрыть миску с тестом салфеткой и оставить в тепле на 40 мин. Выпекать оладьи на горячей сковороде, смазанной топленым маслом. Подавать горячими со сметаной.