ДЛИННАЯ, КАК ЖИЗНЬ

ДЛИННАЯ, КАК ЖИЗНЬ
(Национальные традиции)

Источник: Марианна Орлинкова, Фото: Игорь Савкин, Журнал "Гастрономъ"

При всей непохожести Востока и Запада у нас все же много общего. Привезенная когда-то из Азии первыми путешественниками идея лапши довольно быстро и прочно внедрилась в жизнь европейцев – и теперь сама мысль о том, что пасту придумали не в Италии, многим кажется кощунственной

Почти в каждой культуре есть хоть одно знаковое блюдо с лапшой: от нашей молочной лапши и макарон «по-флотски» до немецких Spaetzle (яичных макарон) и еврейских «креплахс» (пирожков из лапши с фаршем из говядины и специй).

И тем не менее первыми были азиаты. Китайцы едят лапшу как минимум 2000 лет – со времен династии Хан. Нет ничего удивительного в том, что видов восточной лапши – великое множество. Ее сорта отличаются друг от друга не только длиной, толщиной и формой, но и основным ингредиентом. Это может быть не только пшеница, но и рис, и гречка, и картофель, и соя, и другие бобы… Некоторые виды готовятся с добавлением яиц, в других нет ничего, кроме муки (или крахмала) и воды.

Домашняя азиатская лапша часто бывает очень длинной – это символизирует долголетие хозяев. Делают ее в виде тонких прямых палочек, плоских полосок (коротких и длинных), круглых соломинок – от очень тонких до очень толстых; бывает лапша и «волнистой». Цвета тоже встречаются самые разные: молочно-белый, дымчато-зеленый, кремовый, желтый, светло-коричневый и темно-коричневый. В зависимости от вкуса и формы лапшу едят холодной или горячей и используют в супах, салатах и блюдах, готовящихся в воке. Поскольку в каждой азиатской стране есть свои виды лапши, запутаться в них – легче легкого.
Чтобы этого не случилось, давайте познакомимся с самыми популярными видами азиатской лапши, отталкиваясь от продукта, из которого она сделана.

РИС
Рисовая бумага (блинчики)

Это невероятно тонкие листы теста, сделанного из рисовой муки и воды. Они бывают круглыми или треугольными. Используются в китайской, тайской, а главное, вьетнамской кухне для приготовления спринг-роллов или завертывания кусочков мяса или рыбы перед жаркой. Фарш обычно делается из овощей, или из овощей с креветками, или со свининой – или со всем вместе. Сначала рисовые блинчики опускают в теплую воду, чтобы они размягчились. Потом сворачивают рулетики и жарят их во фритюре или варят на пару.

Рисовая лапша
Эти полупрозрачные или белые полоски шириной от нескольких миллиметров до трех сантиметров очень распространены в Китае. Сначала их замачивают в воде на 5–30 минут. Если рисовая лапша предназначена для супа, то ее замачивают ненадолго, минут на пять, а потом еще пару минут варят в кипящем бульоне. Если же ее предполагается смешать в воке с жареными овощами, морепродуктами или мясом, то времени для замачивания требуется больше, зато потом лапшу достаточно мгновенно обжарить.

Рисовая ленточная лапша
Не очень длинные и широкие «ленты» из рисовой муки и воды, плотные на вкус, очень популярны во Вьетнаме. Там их обычно продают в свежем виде. Готовят их минуту-полторы. Чаще всего их смешивают с обжаренными морепродуктами или делают из них подобие роллов с мясным фаршем внутри.

Ми-фун
Это полупрозрачная вермишель, сделанная из рисовой муки и воды, только длинная. Она очень хрупкая и легко ломается. Перед употреблением ее замачивают в горячей воде на пять минут или в холодной – на полчаса. После этого воду сливают, а вермишель кладут в готовый суп или соус, доводят до кипения (но ни в коем случае не кипятят, иначе она практически растворится) и тут же подают. В холодном виде ее едят в салатах. Если сухую ми-фун обжарить во фритюре, она в несколько раз увеличится в объеме и будет приятно хрустеть. Получается отличная закуска или гарнир.

ПШЕНИЦА

Китайская пшеничная лапша
Эта кремово-бежевая или белая лапша может отличаться по толщине, а также быть круглой или плоской, но обязательно длинной. Готовят ее из пшеничной муки, соли и воды. В зависимости от размера ее нужно варить в кипящей подсоленной воде 4–7 минут. Едят лапшу в супах и блюдах, приготовленных в воке.

Дан мьен
Эту лапшу, в которую кроме муки и воды, кладут яйца, чаще всего сворачивают в «гнезда» – а если ее развернуть, то получатся длинные плоские или круглые «ленты» золотисто-желтого цвета. Готовят китайскую дан мьен так же, как итальянскую яичную пасту: варят в большом количестве подсоленной кипящей воды 4–6 минут. Более того, она, как и паста, должна быть «аль денте» – с чуть недоваренной серединкой. Обычно ее едят в супе.

Чу мейн
Очень популярный в Китае вид лапши (особенно в качестве уличной еды): желтая, тонкая и короткая, делается из пшеничной муки, яиц и воды. Китайцы любят формировать из нее лепешку, которую потом жарят во фритюре, пока она не станет хрустящей и не приобретет золотистый цвет. Ее поливают соусом и подают. А в холодном виде чу мейн добавляют в салаты. Ближайший родственник чу мейн – ло мейн – несколько шире и длиннее, ее можно и жарить, и добавлять в суп. Кроме того, соус для чу мейн всегда кладется сверху, а ло мейн жарятся вместе с соусом.

Рамен
Самый известный в мире вид японской пшеничной лапши. Она тонкая, как вермишель, и длинная, продается в форме брикетов. Готовить рамен не надо, достаточно залить кипятком на пару минут. Эта лапша быстро готовится за счет того, что перед сушкой ее обжарили в масле. Калорий в ней предостаточно, но об этом вряд ли думает основной потребитель рамена – молодежь. Впрочем, если смешивать лапшу не с сомнительным содержимым упаковки в пакетиках, а с обычными овощами – все не так уж и страшно.

Чука соба
Тоже японское изобретение. Длинная, тонкая, закрученно-перекрученная лапша из муки и воды. Интенсивно желтая, но не за счет большого количества яиц, а благодаря желтому красителю. Продается обычно в таких же брикетах, как рамен, но гораздо более диетическая. У чука соба настолько нежный вкус, что она почти тает во рту. Готовить лапшу нужно 2–3 минуты в кипящей воде. Подают ее обычно с соевым соусом и овощами.

Удон
Толстая белая квадратная лапша из муки и воды. В вареном виде она скользкая, и поэтому подается в супах и с мясными рагу. Готовить ее надо хитро: положить в кипяток, довести до кипения и добавить стакан холодной воды. Повторить еще два-три раза, пока лапша не будет готова, но останется чуть твердой внутри. Найти ее у нас вне стен ресторанов непросто, а вот в Японии удон везде продается свежей.

Сомен и хиямуги
Близкие родственники удона, только это очень тонкая лапша (около 1 мм шириной) квадратная или круглая, причем сомен тоньше хиямуги. Они тоже готовятся из муки, соли и воды. Их варят 1–2 минуты в подсоленном кипятке, а потом остужают. Едят, обмакивая в суп мен-цую, основа которого – водоросли, соевый соус, саке, мирин, вода и соль. Вместе в лапшой подают якуми – «наполнители»: имбирь, водоросли, васаби, зеленый лук и так далее.

Мизуа
Эта лапша белого цвета родом с Филиппин. Она очень длинная и очень тонкая. У мизуа удивительно нежный вкус. Ее варят в кипящей воде 1–3 минуты или добавляют в супы и соусы без предварительной готовки за 1–2 минуты до окончания варки. Кроме того, мизуа можно быстро обжарить в масле.

Гук су
Корейская лапша – тонкая, в виде круглых трубочек или плоских полосок кремового цвета. Гук су очень нежная, ее легко переварить, после чего она превратится в неаппетитную кашу. Ее варят в подсоленном кипятке не дольше пяти минут, а потом сразу обдают холодной водой. Едят и горячей, и холодной – в салатах.

КРАХМАЛ

Целлофановая (стеклянная) лапша
В сыром виде эта лапша в виде длинных плоских нешироких лент действительно похожа на целлофан, а в готовом остается полупрозрачной. Она делается из машевого (горохового) крахмала. Целлофановую лапшу никогда не варят – ее замачивают в большом количестве горячей воды или кипятка, в зависимости от сорта, от 5 до 15 минут. В результате она должна стать мягкой, но не раствориться. Готовая лапша на вкус немного скользкая и хорошо смешивается с жареными овощами. Кроме того, целлофановую лапшу часто жарят во фритюре – тогда она делается хрустящей. Еще ее добавляют в супы. В двух последних случаях замачивать ее не нужно.

Харусаме
Японская тонкая и прозрачная лапша, которую делают из картофельного, рисового, или машевого крахмала. Она может быть круглой или плоской и не слишком длинной. Если же встречаются длинные разновидности, то они должны быть несколько раз перекручены и продаваться в пучках. Перед употреблением харусаме замачивают в горячей воде до мягкости, от 5 до 15 минут, в зависимости от сорта. Эту лапшу едят в супах (ее нужно класть за пару минут до готовности). А если ее добавляют в жареные блюда, то предварительно отваривают 2–3 минуты в кипятке. Для жарки во фритюре харусаме замачивать не нужно.

Данг миун
Весьма популярная в Корее лапша из крахмала сладкого картофеля. Она длинная, тонкая и прозрачная, чуть-чуть резиновая на вкус. По свойствам данг миун похожа на целлофановую лапшу, только толще и жестче. Ее нужно залить кипятком и оставить на 10–15 минут, чтобы она стала мягкой. В супы данг миун кладут за 3–5 минут до готовности; если же лапшу нужно добавить в блюдо, не требующее готовки, то ее предварительно варят те же 3–5 минут.

ПРОЧЕЕ

Соевая лапша
Лапша из сои – на вид тонкая и плоская, напоминает резиновую ленту. Ее делают из отжатого соевого творога, поэтому она богата белком и другими питательными веществами. Одним словом, полезная. На вкус соевая лапша очень плотная, ее кладут в блюда для вока, супы и салаты. Она требует особенного обращения: перед употреблением ее нужно замочить на 1 час, а потом добавлять в разные блюда в соответствии с рецептом.

Лапша из тапиоки
Может быть самой разной формы: от зернышек и спиралей до вермишели разной степени плоскости и длины. Ее едят в Азии и в Африке: жарят вместе с острыми и ароматными соусами, а в Индонезии и Малайзии ее смешивают с красной фасолью, кокосовым молоком и сахарным сиропом. Получается традиционный десерт.

СМЕШАННЫЕ СОРТА

Тайваньская лапша
В Тайване очень любят самые разные блюда из этой тонкой длинной лапши, которая делается либо из цельнозерновой пшеницы, либо из пшеничной муки с добавлением ямса, водорослей или зеленого чая. Соответственно она может быть коричневатой, светло- или темно-зеленой. Варят ее 4–6 минут в кипящей подсоленной воде.

Соба
Это известный японский вариант. Соба плоская и тонкая, делается из смеси гречневой и пшеничной муки. У нее ореховый привкус, а цвет от бежевого до коричневого. Иногда в нее добавляют зеленый чай, отчего она приобретает зеленоватый цвет. Ее готовят в крутом подсоленном кипятке 5–7 минут. Популярнее всего соба летом в холодном виде (мори соба и зару соба). Лапшу окунают в суп на основе соевого соуса, соба-цую, дополняя васаби, водорослями и зеленым луком.

Наенг миун
Полупрозрачная корейская лапша с коричневатым оттенком делается из гречневой муки с добавлением картофельного крахмала. Обычно она довольно длинная. Наенг миун чаще всего едят холодной с острыми соусами, но иногда добавляют и в супы. Варят ее в подсоленном кипятке 2–4 минуты.

Зару соба – гречневая лапша, креветки и овощи темпура
(1 порция)

Что нужно:
60 г гречневой лапши
20 г свежемороженых креветок
20 г шампиньонов
2 веточки петрушки
1 ч. л. тонко нарезанных водорослей «кизами нори»
15 г лука-порея, только белая часть
1 стакан растительного масла
горсть мелко наколотого льда
Для кляра:
1 яйцо
100 г темпурной муки
Для соуса:
1 очень свежее яйцо
2 ч. л. соевого соуса
1 ч. л. мирина

Что делать:
Сначала приготовить кляр, хорошо взбив яйцо с мукой на льду, – кляр должен быть холодным. Лапшу опустить в кипяток на 5 мин., затем промыть холодной проточной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. В воке разогреть масло до 180 оС (кусочек хлеба должен обжариваться до хруста ровно за 1 мин.). Креветки, шампиньоны, петрушку и порей последовательно обмакивать в кляр, затем, стряхнув излишки кляра, опускать в горячее масло на 30–40 сек. Лапшу перетереть со льдом, выложить в специальную тарелку, рядом положить темпуру и посыпать ее водорослями «кизами нори». В отдельную небольшую миску влить смесь соевого соуса и мирина, разбить в нее яйцо и слегка перемешать; подать в качестве соуса для темпуры. Подавать как можно быстрее, чтобы лапша оставалась холодной, а темпура горячей.

Суп «Рамэн»
(1 порция)

Что нужно:
40 г лапши рамэн
15 г шампиньонов
10 г моркови
10 г шпината
15 г цукини
10 г маринованного бамбука
15 г лука-порея, только белая часть
Для бульона:
200 г крепкого мясного бульона, без соли и других приправ
15 г соевого соуса
10 г мирина
несколько капель кунжутного масла

Что делать:
Овощи и грибы нарезать так, чтобы их было удобно брать палочками. Мясной бульон влить в кастрюлю, дать закипеть. Положить одновременно лапшу и морковь, готовить 5 мин. Затем положить шампиньоны и маринованный бамбук, а через минуту – порей, цукини и шпинат. Готовить еще 1–2 мин., добавить соевый соус, мирин и кунжутное масло. В готовый суп можно добавить и другие ингредиенты по вкусу, например кусочек омлета или рулет из куриного филе.

Эби то сомэн каиварэ-дайкон – холодный суп из креветок, лапши сомэн и ростков дайкона
(4 порции)

Что нужно:
250 г тонкой пшеничной лапши сомэн
150 г мелких вареных и очищенных креветок
неполная горсть кресс-салата
1 ст. л. имбирного сока
40 г огурца
50 г моркови
600 мл зеленого чая
1 ст. л. рисового уксуса «мицукан»
1 ст. л. сахара
1 ст. л. мирина
сок 0,5 лимона
несколько капель кунжутного масла
горсть колотого льда

Что делать:
Лапшу залить кипятком, накрыть крышкой, оставить на 2 мин., затем обсушить. Смешать зеленый чай, имбирный сок, уксус, мирин и лимонный сок, разлить по 4 бокалам или тарелкам. Овощи тонко нарезать и уложить в бокалы. Сверху разложить креветки и лапшу, добавить немного льда и легко, одним круговым движением перемешать содержимое каждого бокала. Посыпать кресс-салатом и подать.