AB OVO

AB OVO
(Аппетитная история)

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, Фото: Моргунова Екатерина, Журнал "Гастрономъ"

Спросите любого повара, что легче всего приготовить, и он наверняка ответит… нет, не бутерброд – это уж слишком. Он скажет: яйца. Но так ли они просты, как кажутся?

Начнем с того, что куриными яйцами дело вовсе не ограничивается. Съедобны абсолютно все птичьи яйца. Даже павлиньи. И пингвиньи. И какаду. Но в наших краях они встречаются редко, да и делать из них омлет никому в голову не приходит.

В нашей пищевой структуре к курицам ближе всего перепелки. Перепелиные яйца считаются диетическими – хотя на самом деле холестерина в них в два раза больше, чем в куриных. Зато и витаминов тоже (особенно витамина А и железа). Явный плюс перепелиных яиц – красота получающихся из них блюд. Элементарная яичница-глазунья из 20 штук смотрится фантастически. А минус в том, что с ними всегда больше хлопот: чтобы сделать салат на четырех человек, вам придется очистить от скорлупы 10 маленьких яиц вместо двух обычных.

Недавно в супермаркетах появились яйца цесарки. Они чуть меньше средних куриных, коричневого цвета, с заостренным концом. Вот в них холестерина действительно меньше. На вкус они отличаются не слишком сильно – разве что белок у них жестче, а желток, наоборот, нежнее.

Гусиные и утиные яйца, несомненно, существуют не только в дикой природе, но и на прилавках. Проще всего их покупать на колхозных рынках, предварительно договорившись с продавцами уток и гусей – вам с удовольствием их доставят. Но надо учитывать, что специфический привкус и запах утиных яиц далеко не всем нравится. Кроме того, высока вероятность заразиться сальмонеллезом – они не проходят санитарный контроль. Так что сырыми их употреблять категорически не рекомендуем. Гусиные яйца обладают менее выраженным запахом – и еще они очень крупные, могут весить до 200 г.

Ну и, наконец, главный экзот последнего десятилетия – яйца страусиные. По вкусу мало отличаются от куриных, зато одно такое яйцо заменяет собой 10 крупных или 18–20 мелких яиц отечественных несушек.

Сварить и почистить

Казалось бы, что тут сложного: сварить яйцо? Проще некуда. Однако же человечество без устали упражняется в изобретении предметов, которые помогут хозяйкам справиться с этой задачей. Чтобы не загромождать дом лишней техникой, достаточно обзавестись таймером и кастрюлькой нужного размера– яйца должны лежать в один ряд и при этом не болтаться, ударяясь о стенки. Заливать их можно как холодной, так и горячей водой – в последнем случае яйца сварятся быстрее, но если в них будут трещины, то они полопаются от резкого повышения температуры (только что вынутые из холодильника яйца все же лучше класть в холодую воду). Впрочем, этой неприятности тоже можно избежать (частично), насыпав в кастрюлю ложку-другую соли. А теперь точное «расписание»:

– яйца всмятку (жидковатый белок, жидкий желток) варятся 3 минуты;
– яйца в мешочек (жидкий желток, твердый белок) варятся 4–5 минут;
– яйца вкрутую (твердый белок, твердый желток) варятся 7–8 минут.

Любая степень готовности достигается варкой на среднем огне, без бурного кипения – в нем нет проку, потому что при меньшем огне яйцо варится равномернее и не трескается. Вода в кастрюле должна покрывать яйца на 1–1,5 см. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды – иначе они еще какое-то время будут продолжать готовиться.

Яйца всмятку и в мешочек можно не чистить, а просто отрубать острый конец тяжелым ножом. Яйца вкрутую лучше чистить, предварительно «растрескав» их и поместив под струю холодной воды. Начинайте с тупого конца – вода проникнет под пленку, отделяющую белок от скорлупы, и она отойдет легче.

Чтобы расколоть страусиное яйцо, нужно сделать в скорлупе (она на удивление тонкая) дырочку острым кончиком ножа, потом вставить туда нож и повернуть – скорлупа аккуратно треснет.

Легко сделать яйцо-пашот

Во-первых, яйца обязаны быть свежими – старые, скорее всего, растекутся. Во-вторых, вода ни в коем случае не должна бурлить – она должна едва-едва кипеть, и эту температуру нужно поддерживать постоянно. Аккуратно, не повреждая желтка, разбейте яйцо в мисочку. Поставьте небольшую кастрюлю или сковородку на маленький огонь и налейте туда примерно на 2,5 см вскипевшей воды из чайника. Как только со дна начнут подниматься пузырьки, осторожно вылейте в воду яйцо и дайте ему повариться ровно одну минуту (следите по часам). Теперь снимите кастрюлю с огня и дайте яйцу «дойти» в горячей воде – на это потребуется ровно 10 минут. Теперь выньте яйцо шумовкой – белок будет готовым, но очень нежным, а желток – текучим. Промокните шумовку снизу бумажным полотенцем выложите яйцо-пашот на тарелку и немедленно подавайте.

Пожарить глазунью

У идеальной глазуньи – хрустящий краешек, прожаренный (но мягкий) белок и текучий розоватый желток. Жарить глазунью лучше всего в маленькой сковородке с толстым дном. Поставьте ее на большой огонь, налейте 2 ч. л. топленого масла, жира от бекона или рафинированного растительного масла. Когда масло нагреется (но еще не закипит), осторожно разбейте два больших, очень свежих яйца. Через 30 секунд уменьшите огонь до среднего и жарьте еще примерно минуту, периодически наклоняя сковородку в разные стороны и поливая яичницу горячим жиром сверху. Переложите на теплую тарелку и немедленно подавайте. Если вы жарите глазунью на сливочном масле, держите ее дольше на среднем огне, чтобы масло не горело.

Приготовить омлет

Омлет в русском понимании готовится с молоком, сливками или даже сметаной. Обычно пропорции таковы: количество молока и яиц должно быть одинаковым. Предположим, вы делаете омлет из двух яиц. Разбейте одно из яиц ровно посередине и отмеряйте молоко половинкой скорлупы (на каждое яйцо – по две полные половинки). Четверть молока можно заменить водой – тогда омлет получится более легким. Взболтайте яйца с молоком в небольшой миске.

Поставьте сковородку на средний огонь и дайте ей прогреться (это займет примерно минуту), добавьте по ? ч. л. сливочного и растительного масла, поверните сковородку так, чтобы масло распределилось по всей поверхности. Увеличьте огонь до максимума, и когда масло начнет пениться, влейте яйца. Наклоняя сковородку в разные стороны, дайте смеси растечься ровным слоем. Поставьте на огонь, а на счет «шесть» снимите, наклоните под углом 45о, подцепите лопаточкой «схватившийся» край омлета и сдвиньте к середине – на его место стечет жидкая часть из центра.

Сделайте то же самое с противоположным краем. Повторите эту операцию еще пару раз, чтобы «схватилась» вся поверхность (это займет около 40 секунд). Подавайте немедленно. Если вы хотите сделать омлет с зеленью и/или сыром, то измельчите эти продукты и смешайте с яйцами в миске, а не высыпайте на сковородку поверх яиц. Любые добавки, требующие прожарки, нужно готовить заранее отдельно и добавлять точно так же.

Приготовить французский омлет

Это прекрасное блюдо мы называем не омлетом, а яичницей-болтуньей. Кстати, если француз добавит в этот рецепт молока, то он все равно будет называть его omelette. Готовится так быстро, что лучше делать его персонально для каждого, а не пытаться пожарить большой омлет на всех. Прежде всего, подогрейте тарелки и подготовьте все, что вам нужно, заранее. Для омлета на одного нужно слегка взбить вилкой два яйца – просто чтобы соединились белок и желток. Жарьте его по технологии, описанной выше. Когда омлет почти готов (осталось немного жидкости в центре), наклоните сковородку, дайте половине омлета «съехать» с нее (следите, чтобы не убежал!) и сложите его пополам. Подавайте немедленно.

Яйца по-кубински
(4 порции)

Что нужно:
8 утиных или крупных куриных яиц
150 г твердого сыра со слегка острым вкусом (например, костромского)
3 ст. л. сливок жирностью 10%
1 небольшая луковица
1 зеленый сладкий перец
1 ст. л. сливочного масла
500 г консервированных помидоров кусочками
зелень петрушки, соль и перец по вкусу

Что делать:
Яйца сварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть, размять вилкой. Сыр натереть на мелкой терке, половину добавить к желткам вместе со сливками, щепоткой соли и щепоткой перца; тщательно перемешать. Нафаршировать яичные белки получившейся смесью и выложить в жаропрочную форму. Лук и перец нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле в сковороде с толстым дном на среднем огне, 3 мин. Выложить туда же помидоры вместе с соком. Довести до кипения, дать выпариться жидкости на две трети объема, залить этим соусом яйца. Посыпать оставшимся сыром. Поставить форму в духовку, разогретую до 180 оС. Готовить 15 мин. Посыпать измельченной петрушкой и подавать с рисом.

Воздушный омлет с персиками и имбирем
(2 порции)

Что нужно
1 банка (400 г) консервированных персиков
1 ст. л. сахара
щепотка сухого имбиря
4 куриных яйца
3 ч. л. сливочного масла
1/3 стакана раскрошенного имбирного печенья (примерно 5 целых печений)

Что делать:
Персики нарезать тонкими дольками. Выложить их в небольшую сковородку, посыпать сахаром и имбирным порошком. Тушить, помешивая, на маленьком огне, до полного растворения сахара. Закрыть крышкой, сохранять теплым, пока не понадобится. Отделить белки от желтков, взбить белки в плотную пену, понемногу добавив туда четверть стакана холодной воды. В другой миске взбить желтки до состояния светло-желтой пены. Аккуратно смешать белки с желтками. В хорошо разогретой сковороде диаметром 24 см растопить половину масла. Влить яичную смесь. Жарить на среднем огне 4–5 мин., пока нижняя сторона омлета не станет золотистой. Потом переставить сковороду в духовку, разогретую до 170 оС, и запекать еще 10 мин. (если вы используете сковороду с ручкой, оберните ручку несколькими слоями фольги). Острым ножом сделать по центру омлета неглубокий надрез от края до края, но не прорезая его насквозь. На одну половину выложить персики, посыпать их печеньем, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом. При помощи лопаточки накрыть второй половиной. Переложить на подогретую тарелку и подать.