СКРЫТОЕ ВЛИЯНИЕ

СКРЫТОЕ ВЛИЯНИЕ
(Аппетитная история)

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Поздняя весна дарит нам море запахов: тут вам и яблони в цвету, и первая скошенная трава, и, разумеется, жарящийся шашлык. Сделать к мясу маринад и соус, которые ненавязчиво обогатят его вкус и аромат, – задача, достойная мастера

Если вы хоть раз своими руками резали мясо для шашлыка, мариновали его, нанизывали на шампуры, жгли костер, кричали: «Неси картонку, у меня угли не разгораются!» – а потом жарили мясо, не забывая подливать себе и друзьям вина… Если вы все это делали, то непременно захотите повторить. А со временем начнете экспериментировать – как с основным продуктом, так и со всевозможными маринадами и соусами.

Маринад смягчает мясо, добавляет нюансы к вкусу рыбы и овощей. Немного кислоты не помешает, но надо быть осторожными с агрессивными кислотами, особенно с уксусом – он начинает «готовить» еду, как только вступает с ней в контакт. А это совсем не то, что вам нужно. Рыбу можно мариновать в йогурте или томатном соусе, но не слишком долго, минут 10–15. А вот мясо или птица в маринаде из оливкового масла (оно тоже отлично размягчает волокна) с травами, чесноком, горчицей спокойно пролежат ночь и даже сутки.

Вполне обычный кусок мяса может стать поводом для шашлыка в национальном стиле, если у вас есть подходящие специи. Для шашлыка по-китайски вам понадобятся бадьян, корица, гвоздика и перец, размолотые в порошок и смешанные с соевым соусом и кунжутным маслом, – замаринуйте свиную шейку в этой смеси на несколько часов. Шашлык в индийском стиле потребует баранины, а также куркумы, семян горчицы, кориандра и зиры, поджаренных на сухой сковородке, размолотых и смешанных с натуральным йогуртом. 6–8 часов для такого маринада – идеальный срок.

В Америке, где приготовление продуктов на открытом огне давно превратилось в национальный спорт, есть множество соусов, претендующих называться «лучшим-соусомдля-барбекю». Один из них, популярный в восточных штатах, делается из равных долей красного винного уксуса и острой горчицы с добавлением соли, пары столовых ложек коричневого сахара, сливочного масла и вустерского соуса по вкусу. Эта смесь кипятится в сотейнике на очень маленьком огне примерно полчаса, а потом еще около часа стоит под крышкой, медленно остывая, после чего ее едят с чем угодно: начиная с гамбургеров на гриле и заканчивая свиными ребрышками. Горчицу в этом рецепте можно с легкостью заменить на кетчуп, в два раза убавив количество уксуса и добавив поджаренного лука с чесноком, – получите «западноамериканский» вариант.

Обитатели Средиземноморья (конкретнее – каталонцы) придумали к жаренным на гриле овощам и грибам соус «ромеско» на основе миндаля или лесных орехов, размолотых с запеченным чесноком, оливковым маслом и красным перцем. В него часто добавляют помидоры, красный винный уксус и лук.

А если поджарить лук и не слишком острый перец чили, добавить сахар, немного цедры, сок и мякоть пары лимонов и трех-четырех крупных апельсинов, а потом поварить эту смесь на маленьком огне до загустения, получится вполне европейский универсальный соус: и к овощам, и к птице, и к белой рыбе.

У нас же, при нашей любви к собственному саду-огороду, соусы кшашлыку можно вполне «срывать с куста» в соответствии с сезоном. Особенно хороши молодой щавель, порубленный с зеленым луком, крутыми яйцами и сметаной; сырой протертый крыжовник с хреном; вишня или абрикосы, вскипяченные с имбирем; кислая слива, тушенная с чесноком и травами…

Ну и, конечно, любая зелень с грядки (кинза, тархун, петрушка, укроп), мелко порубленная и заправленная или чесноком с солью, или растительным маслом и кислым соком (лимонным, грейпфрутовым, гранатовым), или простоквашей – она идеально подчеркнет все лучшее, что вы нажарили на своем мангале.

Соус к печеному картофелю
(4 порции)

Что нужно:
2 ст. л. майонеза
250 г натурального йогурта
1 пучок редиски
1 пучок зеленого лука
соль, свежемолотый черный
перец по вкусу
0,5 ч. л. молотой паприки

Что делать:
Редиску промыть, обсушить, отрезать хвостики и мелко нарезать. Лук измельчить. Смешать с остальными ингредиентами. Если есть возможность, перед подачей к столу охладить.

Мексиканский соус к грилю
(6–8 порций)

Что нужно:
2 мягких авокадо
1 луковица
1 ст. л. изюма
4 ст. л. протертых помидоров
3 ст. л. оливкового масла
соль и перец чили по вкусу
щепотка молотого кориандра
1 ч. л. лимонного сока

Что делать:
Авокадо очистить, удалить косточку и размять вилкой. Лук очень мелко нарезать или натереть на терке. Изюм измельчить. Смешать все ингредиенты. Подавать к мясу на гриле.