ВЕСЕННИЕ ЛИСТЬЯ

ВЕСЕННИЕ ЛИСТЬЯ
(Полезные продукты)

Источник: Текст: Елена Толедо, Фото: Вадим Жадько, Журнал "Гастрономъ"

Уставший от зимней хандры организм нужно радовать, причем радовать разнообразно. Для души – яркие букеты из тюльпанов и нарциссов; для тела – тоже букеты, но овощные, зеленые, витаминные. Вокруг нас столько источников энергии и хорошего настроения

Мангольд: овощ с историей

Волнистые, глянцевые листья мангольда – листовой свеклы – универсальны: из них легко получаются голубцы, они делают ароматным вегетарианский суп, а салату придают пикантный вкус. У нас мангольд до сих пор – экзотика, в отличие от Западной Европы, Азии и Южной Америки, где свекольные листья очень популярны.

Мангольд считается королем всех овощей в Ницце, его любят в странах Средиземноморья, а арабы готовят листья мангольда с изюмом и кедровыми орехами. Практичные французы так описывают достоинства этого овоща: он прекрасен – его листья заменяют шпинат, а черешки так же вкусны и сочны, как спаржа.

Это двухлетнее растение, но, к сожалению, в наших холодных условиях оно не зимует – так что здесь его выращивают как однолетнюю культуру, ценную большим количеством витаминов, белковых веществ, сахаров, минеральных солей кальция, фосфора и железа. Богат мангольд и историей: его выращивали в знаменитых висячих садах древнего Вавилона, а в IV веке до нашей эры о нем упоминал в своих трудах Аристотель. Биографию мангольда очень сложно отследить – из-за того, что называли его в разные времена по-разному. Только в английском языке у овоща не менее десятка названий и прозвищ: тут и "белая свекла", и "земляничный шпинат", и "свекла с Сицилии", и даже "иерусалимский артишок".

Листья и черешки его не просто питательны, они красивы – темно-зеленые, желтовато-зеленые, красноватые, фиолетовые. Это как раз тот случай, когда овощ еще и элемент декора (его запросто можно выращивать как домашнее растение на подоконнике – экзотика и польза в одном горшке).

Блюда из мангольда, как правило, очень просты. Так, самый быстрый салат готовится из листьев свеклы, мелко порубленного зеленого лука и сметаны. Еще один вариант: черешки мангольда порезать кусочками, потушить в соленой воде и, остудив, соединить с ломтиками томата, огурца и сладкого перца. Заправлять салат можно майонезом, чесночным соусом или оливковым маслом – по вкусу.

Отварные черешки хорошо поджарить в сливочном масле и подать к столу, обсыпав сухарями или зеленью. В Греции черешки мангольда едят с горчицей и уксусом, в Швейцарии заправляют несладким йогуртом, итальянцы добавляют его в соус к пасте.

В листья мангольда заворачивают импровизированные смеси из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы и едят такие рулетики в свежем виде – получается не хуже, чем мексиканские "такос", но гораздо полезней.

Шпинат-хамелеон

Блюда с этим модным нынче овощем можно найти почти в любом кафе и ресторанчике. Причина популярности – низкая калорийность, большое количество витаминов (Р, РР, К, D, Е, Н, В3, В6, а также С и А, которые в шпинате не разрушаются при варке). По содержанию белков шпинат превосходит все овощи, уступая только зеленому горошку и молодым стручкам фасоли, – за это он так любим вегетарианцами и теми, кто соблюдает пост (белок шпината сходен с белком коровьего молока).

А еще шпинат очень удобен: с чем его ни приготовишь, он легко "адаптируется", не перебивает других продуктов, а, как хамелеон, подстраивается под их вкус.

Зеленые листики шпината, несмотря на внешнюю хрупкость, отягощены богатым прошлым. Культивировалось это растение еще в Древней Персии (ныне территория Ирана) около 2000 лет назад. Овощ плохо рос в жарком климате, и только хитроумным арабским агрономам с помощью сложной ирригации удалось привить его на своих засушливых землях. После широкого распространения в средиземноморских странах он стал завоевывать популярность на севере и попал в Китай, где его до сих пор называют "персидской зеленью". В странах юга Европы до сих пор популярен суп "асида", приготовленный с использованием шпината и пшеничной муки.

В 30-е годы XX века американский городок Ленекса (штат Канзас) был признан "мировой столицей шпината" – здесь и по сей день проводят "праздник шпината", посвящая витаминной травке оды, создавая в ее честь живописные полотна и готовя из нее самые невообразимые блюда. Желание американцев из всего устроить яркое шоу на этот раз удачно совпало с модой на здоровый образ жизни: праздник пользуется популярностью, а слава города растет. Праздник проводится в сентябре, и попасть на него может любой, заплатив за билет всего один доллар.

Зимой шпинат в России продается, как правило, в замороженном виде, но весной и летом есть возможность купить свежие молодые листья – растение славится своими ранними урожаями, опережая все прочие овощные культуры.

Шпинат едят как в свежем виде, так и отваривают и тушат. Удивительно вкусное и питательное блюдо получается, если листья шпината потушить в собственном соку. Займет это минут 20–25, затем листья нужно откинуть на сито или дуршлаг, а когда вода стечет, порубить их и подогреть на сковороде, добавив сливочное масло. Солят по вкусу. Готовое блюдо можно украсить кусочками вареного яйца и поджаренными гренками из белого хлеба.

На юге Испании готовят салат из листьев шпината, козьего сыра, свежей клубники и заправки из сока половинки апельсина – это лучший способ утолить голод, когда на улице тепло и хочется легкой пищи.

Щавель: источник вдохновения

Листья этого многолетнего травянистого растения мы привыкли видеть в диком виде – кто в детстве не собирал кисленькую травку на лесных лужайках? Щавель прекрасно растет и в домашних условиях, а в последнеевремя часто попадается на полках магазинов. В России он – один из первых весенних источников витаминов.

Лист щавеля содержит 2,1% белков, 2,8% углеводов, 1% клетчатки, 1% минеральных солей, 90,4% воды, а также витамины А и С. Благодаря щавелевой кислоте, придающей растению пикантный кислый вкус, его часто используют в приготовлении щей, супов и соусов. В сонниках он символизирует домовитость: приснился женщине во сне щавель – значит, у нее есть склонность к ведению хозяйства. Для тех, кто снам не верит, приводим голые факты: щавель, добавленный в салат или поданный перед основными блюдами, повышает аппетит. Проверено на практике.

Один из самых вкусных и питательных супов из щавеля готовится с добавлением рыбы и овсяных хлопьев. Сначала нужно почистить и промыть рыбу (примерно килограмм), удалить жабры. Пассерованную морковку положить в кипящую воду, затем опустить рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, положить в суп промытый нарезанный щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и варить до готовности. Затем протереть через сито, еще раз проварить и добавить сливочное масло. В результате получится нежнейший суп-пюре, вкусный и богатый витаминами.

Щавель хорош и в десертах. Листики можно засахаривать, варить из них варенье, делать начинки для пирожков и блинчиков. Сладкие блюда из щавеля очень любят жители островов Карибского бассейна: там вкус этой травы сравнивают со вкусом киви и часто используют щавель в приготовлении соков, коктейлей, чаев и соусов. Холодным чаем из щавеля, согласно легендам, еще в доколониальные времена утоляли жажду американские индейцы. Готовить его легко: нужно бросить щавелевые листья в кипящую воду, дать им покипеть, вынуть из полученного отвара, добавить мед по вкусу, а затем хорошенько охладить. Подают такой чай чаще всего с кубиками льда.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

В отличие от свеклы или картошки, листовые овощи в сорванном виде живут не больше трех дней. Поэтому их лучше не хранить, а съедать сразу же, в день покупки.

В сладких блюдах к щавелю для аромата добавляют мяту или мелиссу. Чтобы смягчить его кислый вкус, готовят щавель с творогом или вымачивают в молоке. Пирог со щавелем так вкусен и нежен, что хочется слагать о нем стихи и писать рассказы. Японский писатель Юкио Мисима так и сделал, создав произведение "Цветы щавеля". Одним словом, щавель весной незаменим: утоляет как потребность в витаминах, так и оттаявшую после зимы тягу к романтике.

Крем-суп из курицы со щавелем

ЧТО НУЖНО:
2 куриные грудки
• большой пучок щавеля
3 картофелины
1 луковица
• половина сладкого перца
200 мл сливок жирностью 9%
• соль по вкусу

ЧТО ДЕЛАТЬ:
Грудки положить в кастрюлю, влить 1,5 л холодной воды. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь до среднего, варить 20 мин. Грудки переложить на тарелку. Бульон процедить.

Картофель и лук очистить, крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, нарезать.
Процеженный бульон довести до кипения, положить картофель, лук и сладкий перец. Варить 10 мин.

Куриные грудки нарезать небольшими кусочками. Щавель промыть и обсушить. Добавить в суп курицу и щавель, готовить 3 мин. Перелить суп в блендер и измельчить в пюре.
Протереть пюре через сито. Влить его в чистую кастрюлю, добавить сливки. Перемешать, посолить по вкусу и прогреть, не доводя до кипения.

Спагетти со шпинатом, пармезаном и брынзой

ЧТО НУЖНО:
450 г спагетти
150 г свежего шпината
40 г сыра пармезан
50 г брынзы
1 зубчик чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. очищенных кедровых орешков
1 небольшой пучок петрушки
соль по вкусу

Время приготовления: 20 мин.
Порций: 4
1 порция: 542,7 ккал
белки – 18,3 г, жиры – 16,5 г, углеводы – 80,2 г

ЧТО ДЕЛАТЬ:
Спагетти опустить в кипящую подсоленную воду. Дать вновь закипеть, варить 7 мин. Откинуть на дуршлаг, накрыть крышкой и отставить в сторону.
Пока варятся спагетти, приготовить соус. Листья шпината вымыть, положить в миску или кастрюлю, залить присоленным кипятком и оставить на 3 мин.
Затем откинуть шпинат на сито, дать стечь всей воде. Пармезан натереть на терке. Брынзу нарезать кубиками.

Чеснок очистить. В блендере измельчить шпинат, чеснок, пармезан и брынзу. Влить тонкой струйкой оливковое масло и перемешать до однородности. Зелень петрушки вымыть и обсушить. Теплые спагетти свернуть в форме гнезда, в центр выложить шпинатную пасту. Украсить кедровыми орешками и веточками петрушки.