ХОЛОДНЫЙ УМ, ГОРЯЧАЯ КРОВЬ

ХОЛОДНЫЙ УМ, ГОРЯЧАЯ КРОВЬ
(Полезные продукты)

Раздел: испанская кухня

Источник: Текст: Голованова Елена, Фото: Савкин Игорь, Журнал "Гастрономъ"

Гаспачо считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живем не в Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом соку

Мы – я и все мои друзья – учились готовить гаспачо у Пепы Маркос.

Первым делом Пепа режет помидоры – гигантские, мясистые, красные-красные (в цвет маникюра на крупном плане). "Огурцы, лук, зеленый перец, немного чеснока, соль, уксус, вода..." Отвечая позже на вопрос полицейского: "Что в гаспачо?" – Пепа забудет упомянуть про хлеб, но мы, зная ее обстоятельства, полагаем, что и его она положила в блендер, в котором на предельной мощности смешивала свой супчик. Потом он долго остывал в холодильнике, и каждый, чей взгляд падал на запотевший стеклянный кувшин, не мог отказать себе в удовольствии тайком сделать глоток. А потом его разлили по высоким стаканам, щедро добавив в каждый колотого льда, и вынесли гостям.

Мы, глядя на происходящее на экране, тоже вожделели его, и именно с момента появления культового фильма Педро Альмодовара "Женщины на грани нервного срыва" гаспачо стал для киноманов всего мира супом не только охлаждения, но и "накаления" страстей: не забудьте, что у Пепы сбежавший любовник, положительный тест на беременность, в дверь звонит сумасшедшая жена любовника с пистолетом, с балкона бросается подруга, влюбленная в шиитского террориста, двое полицейских надоедают с допросом… Тут самое время выпить гаспачо, и Пепа очень кстати случайно бросила в блендер вместе с другими ингредиентами пригоршню снотворного. Всем нужна передышка.

Ледяной и вовремя

Испанские кулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщики мулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые были дома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой из раздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок и засыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный черствый хлеб. Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет. Получившееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.

Впрочем, этот рецепт – отнюдь не самый древний. Испанцы четко разделяют историю гаспачо на "до" и "после". До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другая еда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Его предназначением стало утилизовать слишком зрелые овощи (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно свежим, таким головокружительно легким, что суп никак не мог задержаться в категории "бедняцкая еда". Из самых низов он поднялся на вершины гастрономии.

Само слово "гаспачо" несказанно полюбили шефы всех кухонь и приспособили его для обозначения своих вариаций холодных супов. Иногда настолько далеких от оригинала, что в душе даже поднимается обида за бессовестно украденное и использованное славное имя. Но гаспачо обладает по-испански широкой душой и прощает вольности. Хорошо уже, если шефы следуют самому общему руководству, испанской пословице: "Месть, как и гаспачо, нужно подавать ледяной и вовремя".

Соблюдаем пропорции

Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих – его можно разными способами сервировать. Среди вариантов подачи есть и такой – своеобразный "сделай сам". В большой супнице на стол выставляют "базовый" суп, а вокруг него, в маленьких плошках, – "факультативные" ингредиенты. Загляните в эти плошки. Какая там Малага, Кордоба и Эстремадура с их миндалем и хамоном! Вы увидите зеленые бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натертые чесноком, а также цыплят, креветок и лобстеров! И все это допускается.

А еще бывает фруктово-ягодный гаспачо – с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем. И "золотой" – из желтых помидоров. И запеченный – залитые острым супчиком тосты. В одной книге рецептов я и вовсе видела таблицу "что можно положить в гаспачо" – десятка три ингредиентов, и инструкция велела выбирать любые четыре-пять.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Иногда в гаспачо добавляют ледяную крошку, крутоны и овощной салат. Традиционно такой салат делают из крупно нарезанного сладкого перца, помидоров и огурцов. В сезон огурцы заменяют молодыми сладкими кабачками или цукини.
Если вы хотите сделать гаспачо посытнее, добавьте в него кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо.

Главное – всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволить какому-либо одному вкусу возобладать над другими. ("Все дело в пропорциях", – говорила Пепа Маркос.) Даже если это вкуснейшие бакинские помидоры, которые, конечно, на верхней строчке и без которых не обойтись. Помидоры можно мелко нарезать или разбить блендером, пюре протереть через сито – чтобы получилось однородным, без семян. Один из рецептов рекомендует превратить в пюре часть помидоров, а другую нарезать и положить вовнутрь – пусть создает видимость настоящего супа. Затем чистим и режем огурцы.

Кстати, хитрость в том, чтобы снять кожицу, но не всю, а оставить несколько тонких полосок – это придаст "правильную" горчинку. Далее – по списку: фиолетовая луковица, болгарский перец (с него тоже нужно снять кожицу, предварительно ошпарив), размоченный хлеб без корок – обязательно черствый. В кувшин, где вы все это смешали, влейте оливковое масло (первого отжима), немного уксуса и, наконец, ледяную воду (или положите кубики льда). Не забудьте про черный перец и пару капель соуса табаско.

Недавно именно такой – канонический, с соблюдением всех пропорций – гаспачо был приготовлен в Португалии. Граничащая с Андалусией португальская провинция Альгарве всегда страдала в тени знаменитой соседки, и это ей, конечно, было обидно, тем более что там тоже есть свой гаспачо – аржамолью. Чтобы хоть как-то прозвучать, альгарвийцы приготовили самый большой холодный суп в мире. Для него потребовалось: 600 килограммов черствого хлеба, 300 литров оливкового масла, 20 кило орегано, 12 кило чеснока, а уж сколько тонн помидоров, огурцов и перца – даже не буду говорить. Да, и еще тонна льда! И хотя мешали суп лодочными веслами, стоя на деревянном помосте, получилось вкусно. А все потому, что пропорции соблюдены.

Классический гаспачо (classic.jpg)
(6 порций)

Что нужно:

15 крупных, спелых помидоров
4 огурца
3 сладких перца
4–5 крупных зубчиков чеснока
3–4 ломтика черствого хлеба, желательно с отрубями
1 большая красная луковица
125 мл оливкового масла «экстра вирджин»
4 ст. л. хересного или красного винного уксуса
1 ст. л. крупной соли
небольшой пучок петрушки
холодная вода, томатный сок или красное сухое вино по вкусу

Что делать:
Соль и чеснок положить в ступку, растолочь. Наломать хлеб, добавить в ступку; не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать до однородности. Накрыть и дать настояться 1,5 ч. Лук мелко нарезать и уложить в миску, залить уксусом. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожуру. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Огурцы очистить от кожицы. Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200 °С духовку на 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску и накрыть. Через 5–6 мин. удалить кожицу и сердцевину. Листья петрушки крупно нарезать. Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положить содержимое ступки. Когда масса станет однородной, поместить ее в холодильник на 8 ч. Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.

Зеленый гаспачо
(4–5 порций)

Что нужно:
8 зеленых помидоров
2 сладких зеленых перца
1 небольшая белая луковица
2 зубчика чеснока
1 очень свежее яйцо
70 мл оливкового масла
2 ст. л. хересного уксуса
0,5 стакана белого сухого вина
1 огурец
0,5 ч. л. кумина
лед

Что делать:
Соль растолочь с кумином и чесноком, добавить оливковое масло и перемешать. Дать настояться 6 ч. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожицу. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200 °С духовку на 10 мин., пока на нем не появятся черные подпалины; не давая остыть, переложить в миску и накрыть пленкой. Через 5–6 мин. снять с перцев кожицу, удалить сердцевину. Поместить в блендер помидоры, сладкий перец, очищенный лук и огурец, разбить до однородности. Добавить настоявшуюся смесь, яйцо и уксус. Перемешать. Разлить по тарелкам. Разбавить вином и льдом до необходимой консистенции.