ОСОБАЯ НОТА

ОСОБАЯ НОТА
(Полезные продукты)

Источник: Автор: Голованова Е., фото: Колдунова Е., Громова Е., Журнал "Гастрономъ", #8(67), 2007

У некоторых трав явно выраженный национальный характер. Например, у тархуна. Несмотря на то что им без стеснения пользуются и другие кухни, а мы с детства помним его как самую любимую из вод Лагидзе, он все-таки настоящий француз

Доказательством тому – умение тархуна придать любому блюду легкое, несерьезное грассирующее – пузырики в нос – звучание.

Сами французы уверены, что эта трава со свежим игривым вкусом родом из Франции. Ведь в ее международно принятом названии – эстрагон – явственно слышно французское слово "дракон". То-то бы они удивились, если бы узнали, что "дракон" так или иначе присутствует в имени эстрагона в большинстве европейских языков.

Для настроения

С драконом вышло непонятно. Кажется, о нем древним напоминали извивающиеся формы травы. Те же древние лечили эстрагоном укусы ядовитых насекомых и даже бешеных собак.

Может быть, от диких собак тархун (всего лишь один из видов дикой полыни, к счастью, абсолютно лишенный горечи) и не спасает. Но зато, что тоже очень важно, он создает настроение. Один грузинский повар как-то рассказывал мне, что в кухне его страны предназначение трав заключается не в том, чтобы влиять на вкус, а в том, чтобы создавать вокруг стола амбре, пряное, ароматное облако.

Так вот, даже самой малой толике тархуна это будет под силу. Аромат – нежный, терпкий, пикантный, анисово-ванильный иногда до приторности – силен настолько, что добавлять траву следует очень осторожно. Но зато в правильном количестве тархун, как хороший дирижер, приводит к гармонии всякое блюдо, будь то яйца-пашот, картофельный салат с лососем или стейк. Кстати, имейте в виду, что аромат становится сильнее, если сбрызнуть свежую траву лимонным соком. И, как у большинства пряностей, он сильнее у сушеной травы.

Конечно, использовать тархун можно по-всякому. Добавлять его в супы – хоть в рыбные, хоть в мясные (без него, кстати, немыслима в жаркий день наша окрошка). И в салаты (попробуйте сочетание апельсин/курица/тархун). Им можно натирать перед запеканием мясо или птицу, ароматизировать рис или оттачивать вкус блюд с копченостями.

К числу особенных достоинств тархуна относится его способность улучшать вкус субпродуктов: попробуйте добавить его в почки, тушенные в сметане, или в печеночные котлетки.

Но у "короля трав", которого французы включили в «золотую коллекцию Прованса», разложили по душистым холщовым мешочкам fines herbes, есть более благородная гастрономическая миссия. С ним делают соусы.

Подать сюда соус!

Любую скучную и однообразную штуку, будто то жизнь или тушеная брокколи, можно изменить до неузнаваемости, если подать ее под интересным соусом. И вполне справедливо, что хороший соус нельзя купить в магазине – над его созданием придется потрудиться самому, сложив его из десятков щепоток и горсток составляющих. Если в их число включить тархун, настроение приятной несерьезности и радостного возбуждения будет обеспечено. По крайней мере на послеобеденные полчаса.

Все те же французы считают, что эстрагоновый соус лучше всего подходит к рыбе и разнообразным ракообразным: в самых высокогастрономических ресторанах подают креветки и тюрбо, сдержанно оттененные чуть зеленоватым соусом. Кулинарная библия "Кордон Блё" предлагает клубный сэндвич с омаром и тархуном – король морей на брудершафт с королем трав! Спешите пробовать! Тархун входит в состав дижонской горчицы, приготавливаемой из неочищенных семян горчицы с добавлением эстрагонового уксуса.

Но все это вовсе не означает, что тархун нельзя использовать в менее патетических случаях и сочетать с продуктами, что всегда прописаны на полках наших холодильников. Самые простые – лимонно-тархунный соус к яйцам на завтрак, чесночный к цветной капусте или тушеной моркови, щавелевый к молодому картофелю. К торжественному случаю можно приготовить спаржу или артишоки и к ним чуть более сложносочиненный соус. Для него соорудить над кипящей водяной баней миску, взбить в ней в пену яичные желтки. Растопить масло и медленно, взбивая, влить его в желтки. Туда же – немного белого вина, несколько ложек мелко нарезанного эстрагона, лимонный сок и сахар. Подавать теплым.

Греки своим огуречно-свежим соусом цацики, в состав которого тоже входит тархун, показывают другую грань таланта обыкновенной травы.

Его, как известно, обожают все кавказские кухни – но там, как и в случае с базиликом или кинзой, чаще всего предпочитают поедать траву как закуску, без затей. Между тем тархун идеально вписывается в любую сложную композицию, у него своя, особая нота. С ним считаются и в арабской кухне – в ней хоть и полно своих прекрасных острейших специй, но равной тархуну, с таким мягким и отчетливым вкусом, нет.

Испить до дна

Но у нас с ним все же свои отношения. Ядовито-зеленый напиток "Тархун" – это ностальгический вкус детства, огромные конусы-сифоны в гулких магазинах «Соки-воды», дни рождения одноклассников, семейные выезды на природу. "Тархун", ярким пятном в прямом и переносном смысле выделявшийся на фоне "дюшесов", "буратино" и "байкалов", был зарегистрирован в 1971 году. Но так уж смело объявлять этот год временем его изобретения я бы не стала – известно, например, что индийским раджам много сотен лет назад перед трапезой подавали тархуновую воду – для возбуждения аппетита.

И много позднее (но все же раньше газировки) на юге России делали сироп и шербет из этой травы. Их и сейчас делают в тех счастливых местах, где тархун можно косить косой (на кило травы шесть кило сахара, три литра воды и столовая ложка лимонной кислоты, засыпать все и оставить на пять часов настаиваться).

Испанцы же пошли еще дальше – их крепленое вино tarragona не что иное, как алкогольный тархунный напиток. Но кто пробовал, тот знает. Этот вкус спутать с чем-то другим невозможно.

Напоследок еще один нюанс, и пускай он не станет ложкой дегтя. Специалисты говорят, что существует две разновидности травы. Первая – "эстрагон французский", и к нему относится все, о чем говорилось выше. Вторая – под условным названием "русский эстрагон", со скучным и якобы невыразительным вкусом, растет в Грузии или Армении. Можно, конечно, при случае сравнить. Но, что называется, в сторону хочется заметить: всем бы такого скучного и невыразительного вкуса.

Террин из сыра с тархуном и шпинатом
(6-8 порций)

Что нужно:
250 г мягкого сливочного сыра
100 г сыра с голубой плесенью
100 г твердого сыра (например, эмменталь)
большой пучок тархуна
средний пучок шпината
2 зубчика чеснока
6 ст. л. оливкового масла
горсть грецких орехов

Что делать:
Орехи измельчить. У тархуна и шпината удалить стебли, листья сложить в блендер. Добавить порубленный чеснок и масло. Пробить до состояния пюре, переложить в миску, всыпать натертый на мелкой терке твердый сыр, тщательно перемешать.

В другой миске смешать сливочный сыр и сыр с голубой плесенью до однородного состояния. Выложить форму для кекса пищевой пленкой, смазанной оливковым маслом (ее края должны свисать из формы так, чтобы ими можно было свободно перекрыть друг друга).

Распределить по дну треть зеленой сырной смеси, посыпать половиной орехов; на нее выложить половину белой сырной смеси; потом оставшиеся две трети зеленой, орехи, а поверх – оставшуюся половину белой. Закрыть террин пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.

Перед подачей вынуть за края пленки из формы, перевернуть, пленку снять, довести террин до комнатной температуры и подавать с крекерами.

Салат из запеченных цукини с тархуном
(4-6 порций)

Что нужно:

2 цукини
средний пучок тархуна
маленькая головка чеснока
10 ядер очищенного миндаля
стаканчик натурального йогурта
цедра и сок половины лимона
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
3 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин"

Что делать:
Головку чеснока, не очищая, разрезать вдоль пополам. Цукини нарезать толстыми полосками длиной 10 см и шириной 3 см, не очищая от кожуры. Перемешать с маслом, солью и перцем, выложить вместе с чесноком на противень, запекать в разогретой до 180°С духовке 20 мин.

Цукини остудить. Сделать заправку: выдавить из кожуры дольки чеснока, измельчить, смешать с йогуртом, лимонным соком и цедрой, приправить солью и перцем. Цукини переложить в миску с заправкой, добавить размятые между пальцев листья тархуна. Оставить в холодильнике на 2–4 часа.

Перед подачей посыпать измельченным миндалем.

Попробуйте

Уксус эстрагоновый
Пироги с курицей и эстрагоном
Лосось с соусом из эстрагона и сливок
Яйца в перцах с эстрагоновым голландским соусом
Гороховый суп с эстрагоном и рисом

Смотрите также

Эстрагон (тархун)
Эстрагон (Artemisia dracunculus L.)