ДВОЙСТВЕННАЯ НАТУРА

ДВОЙСТВЕННАЯ НАТУРА
(Полезные продукты)

Источник: Текст: Алена Пряная, Фото: Елена Колдунова, Елена Громова, Журнал "Гастрономъ", #8(67), 2007

Кинза – мастер перевоплощения. Если запах растертой свежей зелени не у всех вызывает приятные ассоциации, то в высушенных семенах специфические оттенки исчезают и проявляется тончайший аромат аниса и цитрусовых

Отношение к этому растению свидетельствует о том, насколько мало изменился мир. Две тысячи лет назад в Греции его нарекли кориандром от слова korios, что значит «клоп». Разотрите веточку в руках, и вы поймете, почему. Это не помешало кинзе, получившей уничижительное прозвище «клоповник», «продержаться» до наших дней. Мало того, она стала самой распространенной в мире пряной травой.

Многие и сегодня заблуждаются, думая, что кинза и кориандр – две разные пряности. На самом деле это просто разные названия зелени и сухих семян.

Кинза на обед

Специфическую нотку в этом очень «зеленом» аромате иногда называют «мыльной». Похожую на петрушку траву, которая в свежем виде действительно пахнет своеобразно, не особенно стремятся разводить дачники – одно дело подать ее в выходной день к жаркому и совсем другое – терпеть на своем участке весь сезон. Неудивительно, что те, кому кинза не нравится, с большой неохотой меняют свое отношение к ней.

Моя подруга вспоминала, как пришла знакомиться с будущей свекровью: на обед та приготовила мясо с кинзой, баклажаны с кинзой (потушить с картошкой, чесноком и помидором, а под конец добавить огромное количество кинзы). И пирожки – все с ней же. Хозяйке эта «принцесса на горошине», разумеется, ничего не сказала. А вечером я утешала ее, говоря, что отношением к кинзе измеряется зрелость вкуса. Отвращение – это просто переходный период, ведь почти у каждого было время, когда он не любил оливки или, допустим, предпочитал сладкое красное вино утонченному белому шабли.

Ускорить процесс привыкания можно «насильственно»: выехав однажды на пикник, нагулять зверский аппетит, а потом, когда наконец позовут к столу, зажать в одной руке пучок кинзы, в другую взять горячий шашлык, откусить и то и другое одновременно и медленно прожевать. Совсем другое дело? Или как может не понравиться бакинский салат из отварной, тающей во рту телятины, с красным луком, двумя гранатами, разделенными на зерна, чесноком и как минимум двумя пучками нашинкованной кинзы! Не забудьте перец и майонез.

Кинзу в восточные блюда вообще кладут щедрой рукой, не скупясь.И мы научились есть ее свежие листья – эта традиция пришла к нам с Кавказа. Хотя в этом «пристрастии» мы не одиноки: зелень добавляют в разные блюда и в Испании (поиспански кинза – cilantro), и в Таиланде (там же используют и корни растения), и в Мексике, и в Индии. Кстати, о последней – отдельный разговор: путешествующие по стране иностранцы знают, что большое количество отравлений происходит здесь именно из-за кинзы. Ее листья используются во многих чатни и карри (особенно из креветок и барашка), но трава растет под ногами, и никто в индийских ресторанах не дает себе труда ее вымыть – традиции такой нет.

«Афелия» с кориандром

Именно благодаря семенам кориандр стал самой популярной в мире пряностью. Семенами он «пророс» в знаменитых смесях – хмели-сунели и масала, эфиопской «бербере» и тунисской «оффтак». Их используют в африканской, ближневосточной, португальской, китайской, да и практически во всех остальных кухнях. Если зелень кориандра кладут в салаты и овощные блюда, в свиные и бараньи котлетки, добавляют к рису и помидорам, то семена можно использовать безгранично. Благодаря своему бесконечно приятному, теплому оттенку они способны изменить любой аромат. И любой вкус станет волшебным, как из сказок «Тысячи и одной ночи». Кстати, кориандр и там упоминается. Как афродизиак.

Итак. Любой самый скучный суп-пюре из тыквы. Какое угодно несложное блюдо из фасоли или гороха. Шашлык, суп гуляш, рижский угорь. На Кипре вам, возможно, случалось пробовать бесподобную свинину с почти шекспировским именем «Афелия» – ее тушили в красном вине с кориандром. В веками проверенном рецепте «Тюрингских колбасок» тоже использован этот ингредиент (и вообще изначально он как будто был создан для колбас). Англичане добавляют его в сыры. Вся западноевропейская выпечка – коврижки и разные пряники – немыслима без кориандра. Французы – а их вкусу можно доверять – используют его в парфюмерии.

А пиво? До появления хмеля веселящий напиток варили чаще всего с кориандром (да и вообще с разными травами, существовала даже специальная смесь gruit). Сегодня всплывают малоприятные подробности – например, будто специи и пряности добавляли для того, чтобы скрыть привкусы, происходившие от антисанитарных условий пивоварения. Но те энтузиасты, которые пробовали делать напиток по старинным рецептам – со свежемолотым кориандром, – говорят, что ароматнее никогда ничего не пробовали. Причем это совершенно «английский» аромат – на уровне ощущений, его даже словами описать нельзя.

Традиция пивоварения, кстати, сегодня лучше всего поддерживается в Бельгии. Окажетесь там, поищите на полках магазинов Verboden Vrucht – «запретный плод», непрозрачное белое пиво с зеленоватым оттенком, приправленное апельсиновой цедрой и кориандром.

А чтобы оценить все достоинства кориандра, воспользуйтесь одним из «комбинированных» рецептов. Попробуйте, например, приготовить тунца. Поджарьте в оливковом масле три помидора (предварительно их нужно «раздеть», ошпарив, и порезать кубиками). Затем, отложив их, обжарьте в том же масле несколько кусков рыбы, добавьте чайную ложку кориандра и нашинкованный пучок свежей кинзы. Посолите, поперчите и покройте слоем помидоров. Оставьте доходить несколько минут...

Формула этих двух вкусов стара как мир, и, скорее всего, еще через две тысячи лет запах свежесорванной травы так и останется малоприятным, а кориандр будет согревать своим мгновенно проникающим теплом. Как маленький салют в конце вечера – многие из тех, кто бывал в Индии, научились завершать еду горстью засахаренного кориандра, который здесь всегда подают вместе со счетом. Кстати, знаете одну хитрость? Чтобы сделать вкус семян более ярким, их сначала обжаривают на сухой сковороде.

СОВЕТ

Кинзу можно добавлять всюду, куда вы привыкли класть укроп (вместе с ним или вместо). Она также прекрасно сочетается с базиликом, с крессами, чабером, луком и чесноком, а ее семена – с восточными пряностями вроде зиры, куркумы и тмина.

Зелень кинзы бесподобно подходит к мясу, луку и овощам – ко всему, что можно приготовить из свежих продуктов в летний день. Кстати, и сама кинза должна быть свежей – засушенной она почти не употребляется. Другое дело семена: кориандр упоминается в рецептах тысяч блюд – от тушеных овощей, колбас и паштетов до коврижек и сыров.

Как на прилавках магазинов кинза соседствует с укропом и петрушкой, так она может соседствовать с ними и на подмосковных грядках. Растение это неприхотливое и засухоустойчивое. Только в период цветения требует внимания и частого полива.

Курица с кинзой и кeшью
(4 порции)

Что нужно:
400 г филе куриных грудок
средний пучок кинзы
горсть нежареных орехов кeшью
белок 1 яйца
по 1 ч. л. соли и кукурузного крахмала
1 ст. л. сухого хереса или рисового вина
1 ст. л. соевого соуса
2/3 стакана рафинированного растительного масла

Что делать:
Нарезать курицу кубиками со стороной 1 см. Слегка взбить белок, смешать с солью и крахмалом, добавить курицу и перемешать так, чтобы каждый кусочек оказался покрыт белком. Поставить в холодильник на 20 мин. В воке или глубокой сковороде с толстым дном нагреть масло (оно должно начать дымиться). Добавить курицу и обжаривать на сильном огне, помешивая, чтобы кусочки не слипались, до белого цвета, 2 мин. Выложить шумовкой на бумажные полотенца и дать стечь жиру. Слить масло из вока, очистить его и вернуть на огонь. Влить еще 1 ст. л. масла, сильно разогреть, всыпать крупно порубленные кешью и обжаривать на среднем огне 1 мин. Влить херес и соевый соус, довести до кипения, добавить курицу и готовить еще 2 мин. Добавить крупно порубленные листья кинзы, перемешать, снять с огня и подавать немедленно.

Пюре из картофеля с кинзой
(4 порции)

Что нужно:
1 кг картофеля
большой пучок кинзы
1 зубчик чеснока
0,5 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
щепотка куркумы
соль и свежемолотый белый перец по вкусу

Что делать:
Картофель очистить, разрезать на четвертинки и отварить в подсоленном кипятке. У кинзы удалить стебли, листья мелко порезать и растолочь в ступке с измельченным чесноком и небольшим количеством масла. Картофельный отвар слить (на всякий случай оставить примерно полстакана), в картофель всыпать куркуму, размять в пюре, добавить кинзу и оставшееся оливковое масло. Еще раз растолочь. Посолить, если нужно, и приправить перцем. Если пюре слишком густое, разбавить его отваром. Подавать немедленно.

Попробуйте

10 блюд с кинзой

Смотрите также

Кориандр (кинза, гамем)
Кориандр (Coriandrum sativum L.)