ЧУК АН НОН

ЧУК АН НОН
(Полезные продукты)

Раздел: вьетнамская кухня

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, Фото: Иван Фролов, Журнал "Гастрономъ"

Вьетнамская кухня известна в России так мало, что даже мифов никаких про нее в голову не приходит. Разве что встанет перед глазами картинка: маленький человечек в треугольной соломенной шляпе мотыгой обрабатывает рисовое поле, а вокруг него стелется туман… Попробуем немножко развеять этот туман. Во-первых, «чук ан нон» – это «приятного аппетита».

Принципиально вьетнамская кухня делится на три части – в соответствии с областями. На севере Вьетнама, который считается колыбелью местной цивилизации, готовят большинство самых известных за рубежом вьетнамских блюд – в частности, суп фо. Вообще-то он называется вовсе не фо, а что-то среднее между «пхо» и «фхо». Но поскольку простому человеку тонкостей вьетнамской артикуляции все равно не освоить, даже сами вьетнамцы, обращаясь к западным варварам, произносят его именно так – чтобы не осложнять ситуацию. Северная кухня очень традиционна и наиболее строго относится к выбору продуктов и приправ. На кухню юга Вьетнама сильно повлияли китайские иммигранты, поэтому в мясных и рыбных блюдах часто появляются сладкие компоненты. Помимо этого там много самых экзотических даже по понятиям вьетнамцев продуктов, трав и специй. Кухня центральной части страны не похожа ни на северную, ни на южную. Лучше всего в ней запоминается отчетливый запах специй и огромное количество закусок и гарниров, которые подают на маленьких тарелочках. Объединяет все три области любовь к свежей рыбе и морепродуктам.

Обед под соусом

Во вьетнамских семьях принято садиться за стол со всеми многочисленными родственниками. Голодным никто не уходит: перед каждым в первую очередь обязательно поставят миску с рисом. А на столе наверняка будут присутствовать жареная рыба или мясо; жареные овощи; кань – прозрачный бульон с овощами или другой суп (вьетнамцы очень любят супы с лапшой и мясом) и непременно соус.

Вьетнамские соусы – это отдельная история. Соевый соус здесь употребляют значительно реже, чем в Китае или Японии. Зато рыбный, ныок мам, добавляется в добрую половину блюд. Вкус у него специфический – и это вполне объяснимо. Делают его из анчоусов, укладывая их слоями в высокие бочки и посыпая солью. Бочку закрывают и оставляют на три месяца ферментироваться. Потом сок, который скопился на дне бочки, сливают и снова заливают, чтобы он пропитал верхние слои. И оставляют еще на месяц. Чем получившийся соус светлее, тем он качественнее. Хороший ныок мам в прозрачной бутылке должен отдавать янтарем. Во время войны с американцамивьетнамские солдаты, вынужденные месяцами сидеть в болотах, пили концентрат рыбного соуса, чтобы не болеть и не умирать от голода.

Ближайший родственник ныок мама, ныок чам, почти всегда стоящий на столе, сделать проще простого. Небольшой перец чили нужно мелко порубить с зубчиком чеснока, добавить сок половины лайма, столовую ложку сахара и три столовые ложки рыбного соуса. Готово. Еще более распространена во Вьетнаме приправа «сделай сам»: перед вами ставят разрезанный лайм, перец и соль. И соединяйте их в тех пропорциях, в каких хочется.

Вьетнамский фаст-фуд

Двухсотлетняя колонизация Вьетнама французами иногда дает себя знать с самой неожиданной стороны. Большинство стран Азии страшно жалуются на засилье американской культуры, причем не столько в кино, сколько в культуре еды. Совсем не то во Вьетнаме. Классический ланч вьетнамского школьника или заводского рабочего – бань ми. Это… багет. Внутри багета соевый майонез с добавлением рыбного соуса и чеснока; легко мажущийся «пате» из свинины и свиной печенки; тонко порезанное мясо, запеченное на гриле; вьетнамская ветчина, маринованные дайкон, морковь или огурец; кинза; черный перец… К слову сказать, хоть и выглядит бань ми как багет, тесто у него сделано из пшеничной муки пополам с рисовой. На завтрак бань ми тоже едят нередко, заполняя хлеб омлетом с луком, сбрызнутым соевым соусом, и консервированными сардинами.

Еще вьетнамцы любят перекусывать завернутой в тесто едой. Вариантов таких блюд множество, но популярнее всего роллы. Иногда их жарят во фритюре, иногда варят на пару, начиняя фаршем из молотой свинины с креветками и овощами. Кроме роллов очень любимы бань бао (привет от китайского бао-цзы) – сваренные на пару булочки. В вегетарианском формате они фаршируются луком, овощами и грибами, а в мясоедском – мелко нарезанной свининой и перепелиными яйцами.

Ужасы вьетнамского городка

Некоторые специалитеты российской народной кухни среднестатистическому вьетнамцу покажутся совершенно неудобоваримыми. Рассол, например, или салат «Мимоза». Но по количеству блюд, вызывающих протест у европейского желудка, вьетнамцы дадут нам фору. Судите сами. Начнем хотя бы с деликатеса, который на Западе часто называют «балут». Сами вьетнамцы зовут его «хот вит льон». Это оплодотворенное утиное яйцо, которое на второй день отнимают у мамы-утки и держат 17 дней в теплом месте. На 20-й день яйцо варят и подают, сами понимаете, с соусом ныок чам. В результате в тарелке оказывается вполне готовый утенок, только очень маленький. Надо просто убедить себя, что он ничем не лучше (или не хуже) большой жареной утки.

Под номером два – змеи. Ну, змей едят во многих странах, поскольку их последние пару тысяч лет было в Азии столько, что просто грех не кинуть змею на сковородку. Но во Вьетнаме едят удавов! Местные медики говорят, что особенно полезно мясо голодного удава, обжаренное со специями и орехами (должно быть, занятная получается охота, на голодного-то).

Номер три – крысы. Очень разумно. Крыс теперь явно больше, чем змей, надо как-то учиться употреблять их в дело. Далее крокодил: поскольку о случаях заболевания крокодилов чем бы то ни было науке не известно, на фоне птичьего гриппа и коровьего бешенства – очень здоровое мясо. Ну и, наконец, собаки. Почему-то считается, что главные поедатели собак – корейцы. На самом деле собаководство (в самом гастрономическом смысле этого слова) прекрасно развито и во Вьетнаме, особенно на севере. В защиту вьетнамского народа можно сказать вот что: в его культуре собака не является другом человека. Собак не заводят дома, они бывают либо дикими, либо выведенными на ферме – специально на мясо.

Рисовые дали

Пора все же переходить к более понятным русской душе продуктам.

Рис. Риса во Вьетнаме едят много. Очень много. Особенно клейкий рис, который вьетнамцы особенно любят за его невероятную урожайность. Клейкий рис едят просто так, сваренным на пару. Не вполне зрелые рисовые зерна жарят в масле, отчего они приобретают ореховый вкус и начинают хрустеть. Этот же рис сушат, перемалывают в муку, из которой делают сладости и рисовую лапшу. Другие сорта риса готовят стандартным образом: сначала долго промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в большую кастрюлю, заливают кипятком и варят при бурном кипении 4–5 минут. Потом кладут в середину целую очищенную луковицу и варят на маленьком огне еще минут пятнадцать. Затем снимают с огня, укутывают и дают дойти минут двадцать. С готовым рисом вьетнамцы любят обжаривать все, что бегает, плавает и летает вокруг них. Вегетарианцы добавят к рису обжаренный со всех сторон доу-фу (тофу, соевый творог) и овощи.

Кофейный прорыв

Кофе нельзя назвать исконным вьетнамским напитком. Его стали пить и выращивать только в середине XIX века с подачи колонизаторов-французов. Начиналось все с нескольких кофейных деревьев, посаженных в церковном дворике в 1857 году. А уже через 150 лет Вьетнам стал крупнейшим производителем кофе, вторым после Бразилии по объему экспорта в мире. Возникает законный вопрос: почему же тогда мы ничего не знаем про вьетнамский кофе? Видимо, потому, что Вьетнам производит робусту, а мы все же привыкли к арабике. И качество вьетнамского кофе вызывает некоторые вопросы. По крайней мере когда сами вьетнамцы переселяются жить, скажем, в Америку, там они покупают себе кофе с цикорием – он больше всего похож на тот, что они пили дома.

Учитывая все вышесказанное, не приходится удивляться традиционному вьетнамскому ка фе суа да. В прозрачный толстостенный стаканчик наливают сгущенное молоко. Поверх ставят специальное металлическое заварочное устройство, засыпают туда кофе и вливают кипяток. Соотношение кофе и сгущенки 2:1. Подают с высоким стаканом, наполненным льдом, куда счастливый кофеман может перелить его, предварительно размешав ложечкой. Очень трогательный и ностальгический получается напиток, немножко похожий на тот, что у нас раньше подавали в привокзальных буфетах. Все-таки много у нас общего, несмотря на собак.

Фо га – суп с курицей
(4 порции)

Что нужно:
4 небольших куриных филе
300 г широкой рисовой лапши
1 красная луковица
1 лайм
1 маленький перец чили
4 пера зеленого лука
соль и перец по вкусу

Для бульона:
1 кг говяжьих мозговых костей
1 крупная морковка
1 большая луковица
3 см свежего корня имбиря
2 ч. л. морской соли
1 ст. л. рыбного соуса
2 звездочки бадьяна
10 бутонов гвоздики
1 ч. л. перца горошком
1 палочка корицы
щепотка шафрана
2 ст. л. растительного масла

Что делать:
Обжарить в растительном масле кости для бульона, имбирь, лук и морковь, очищенные и нарезанные крупными кусками, до золотистого цвета, 7 мин. Переложить в кастрюлю, залить 8 стаканами воды, довести до кипения, посолить, снять пену, уменьшить огонь до минимума. Добавить специи, варить 3 часа. Куриные филе смазать растительным маслом, приправить и запечь в разогретой до 170 °С духовке до готовности, 10 мин. Рисовую лапшу приготовить согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, промыть. Чили нарезать колечками, красный лук – тонкими перьями, зеленый лук – длинными кусочками. Готовый бульон процедить, добавить рыбный соус, снова довести до кипения. Куриные филе нарезать полосками. Выложить в тарелки лапшу, красный лук и полоски филе, залить кипящим бульоном, гарнировать лаймом, чили и зеленым луком.

Ком ранг чай – рис с овощами
(4–6 порций)

Что нужно:
1,5 стакана вьетнамского риса
1 большая луковица
1 крупная морковка
1 сладкий перец
1 небольшой цукини
горсть зеленого горошка
горсть замороженной кукурузы
горсть сухих черных грибов
4 ст. л. растительного масла
морская соль по вкусу
половина палочки корицы
1 ч. л. перца горошком
5–6 коробочек кардамона

Что делать:
Грибы замочить в теплой воде на 30 мин., откинуть на дуршлаг, удалить жесткие ножки, остальное нарезать. Лук и морковь очистить и порезать соломкой. Цукини и очищенный перец нарезать небольшими кубиками. В сковороде разогреть масло, обжарить овощи на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. За пару минут до готовности всыпать горошек, кукурузу и растолченные в ступке с корицей и перцем зерна кардамона. Сварить рис на пару до готовности. Смешать рис с рыбным соусом и овощами, подавать немедленно.