КОРОЛИ ТРАВ

КОРОЛИ ТРАВ
(Полезные продукты)

Источник: Текст: Борис Бурда, Фото: Игорь Савкин, Журнал "Гастрономъ"

Зайчатина необыкновенно полезна и питательна. Недаром лучшую часть говяжьего филе мясники называют «зайчиком». Вам не нравится запах дичи? Мы предлагаем достойную альтернативу – блюда из кролика

Кстати, а какая разница между кроликами и зайцами? Может, зайцы – это просто дикие кролики, а кролики – домашние зайцы? В общем, не совсем – хотя они и принадлежат к одному и тому же отряду зайцеобразных и даже семейству зайцев, но относятся к разным родам, не говоря уже о виде. Главное различие между ними в том, что заяц живет на земле, а кролик роет норы. Да и детки у них разные. Зайчонок рождается сразу в пуху, а крольчонок – голеньким, и только потом он обрастает шерстью. Так что же, это разные животные? Вопрос спорный… Главный признак близости – когда при скрещивании получается устойчивое плодовитое потомство. Во времена Брокгауза и Ефрона считали, что это возможно, и писали, что из-за особенного вкуса мяса «лепоридов» (кролезайцев) их даже специально разводят. А вот современная наука в этом сомневается и говорит, что от скрещивания кроликов с зайцами, кроме получаемого зверьками удовольствия, особого толку нет. Вынесем вопрос наслаждения мясом кролезайцев за скобки – нам бы разобраться с крольчатиной и зайчатиной.

И футболистам, и водолазам

Один из самых частых вопросов о любой разновидности мяса – сытное оно или легкое? Для кролика ответить однозначно на этот вопрос трудно. С одной стороны, крольчатина довольно калорийна. Содержание белка в ней выше, чем в баранине, говядине, свинине и телятине. С другой, холестерина в этом мясе меньше, чем практически в любом другом продукте животного происхождения. И жира тоже меньше, а усваивается этот жир лучше. Крольчатина легко пережевывается, практически никогда не бывает жесткой, необыкновенно легко усваивается, поэтому очень полезна людям с лишним весом. Научно доказано, что она хороша и при гипертонии, и при аллергии, и при анемии, и при всех гастроэнтерологических заболеваниях. Специально рекомендуется крольчатина людям экстремальных профессий (летчикам, водолазам, спортсменам), работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Полно в крольчатине и витаминов, и микроэлементов. Нет ничего удивительного в том, что ее специально рекомендуют детям, пожилым людям и кормящим матерям, особенно с учетом того, что кроличий организм, согласно исследованиям ученых, не восприимчив ни к радиоизотопам, ни к гербицидам, ни к пестицидам. И, наконец, плодовитые кролики очень выгодны в разведении. Ладно, заяц: это совершенно дикое животное, прежде чем приготовить, нужно еще и поймать. Но почему крольчатина до сих пор не превзошла по популярности курятину или говядину?

Придворные церемонии

Ясно, что из такого полезного существа можно приготовить королевское блюдо – еще и потому, что мы готовим короля! Римляне кролика так и называли: «рекс гербарум» – король трав. И нас это не должно удивлять, вслушайтесь в слово «кролик» – в нем явно слышится «король», «королек». Мы заимствовали его от католиков-поляков, а уж они-то отлично знали латынь. И перевели имя «короля трав», как могли, на свой язык: «крулик», «королек». Может быть, это специальная шутка, чисто польский каламбур? Но ведь и по-немецки кролик – тоже «кюниген», а король – «кёниг».

Мы полностью согласны со знаменитой фразой «Кролики – это не только ценный мех». Кролики – это и кроличья лапка, магическое средство. Еще не так давно каждому молодому актеру дарили кроличью лапку, которую он клал в свою коробочку для грима. Потеря грозила утратой популярности у зрителей. Так же относятся к этому талисману и некоторые африканские народы, которые кладут его в колыбельку ребенку, чтобы защищал его всю жизнь. Кстати, обратите внимание на продающихся кроликов – они, конечно, освежеваны, но с одной лапки мех и когти не снимают, прямо готовый талисман! Правда, смысл здесь иной – продемонстрировать покупателю, что данное животное в момент гибели не кричало «Мяу!».

Любое мясо после убоя должно «созреть», но для зайчатины и крольчатины этого недостаточно – их рекомендуется минимум несколько часов вымачивать в воде с уксусом (чайная ложка на литр). Некоторые вымачивают целые сутки, добиваясь, чтобы мясо стало девственнобелым. Невымоченный заяц может не только оказаться жестким, но и иметь неприятный запах. Иногда и кроликов отправляют в воду с уксусом часа на три-четыре. Или даже вымачивают в молоке – для особой нежности. В то же время кулинарные форумы полны сообщений от противниц вымачивания, у которых и так все получается прекрасно, и нет никаких проблем с посторонними запахами. Так что вымачивать или нет – решайте сами. В любом случае, если не планируете готовить тушку целиком, придется разделать ее на 6–8 кусков: две задние лапки с бедрышками, две передние с плечиками и два–четыре куска седла, наиболее ценимые гастрономами, потому что именно там мясо самое нежное.

Одно из самых распространенных блюд из кролика – суп. Возможен и суппюре: получается и нежно, и питательно. Овощи туда идут самые разные – от почти неизбежных моркови, лука и кореньев до нестандартных именно для этого мяса, но вполне возможных помидоров и свеклы. Из пряностей такой авторитет, как Илья Лазерсон, рекомендует тимьян, розмарин и душицу. Пробовал сам, действительно может выйти просто превосходно, но существуют и иные варианты, скажем, карри. Для загущения такого супа более типично употребление нежного риса, а не грубой перловки. Иногда можно сделать и клецки, добавив в них печень этого же кролика. А для большей пикантности в такие супы часто добавляют бекон, красное вино и даже шерри. Рецепты заячьих супов обычно не в пример архаичней и сложней – порой в них входит даже подкисленная уксусом заячья кровь. Но это уже для самых отчаянных охотников…

Из блюд, готовящихся из кроликов, я бы особо выделил паштеты. Зайцы в этом отношении от кроликов не отстают, и многим паштетам из длинноухих кулинары дают названия «Дворцовый», «Королевский» и тому подобное – между прочим, вполне заслуженное. В рецептуру этих паштетов, кроме банальных овощей и кореньев, часто вводят сливы, лесные орешки, белые грибы и даже трюфеля. Аромат часто усиливают благородными напитками – коньяком и мадерой. Иногда такой паштет называют «сыром из зайца или кролика», хотя сыра в нем обычно всего ничего, где-то 100 граммов на тушку вполне взрослого животного – но все равно вкусно. Отдельное, почти парадное блюдо выходит, если добавить и кроличью печень. А если паштет только из нее и сделать, результат будет и вовсе поразительным, просто фокус какой-то, что кроликам тоже не чуждо. Более того, эмблема Международного союза иллюзионистов – это кроличьи уши, торчащие из цилиндра! Мировой рекорд длины – 72 сантиметра! У кролика декоративной породы «брюссельский баран» уши вообще около трех метров длиной, но они хоть не тянутся вертикально вверх, а скручены, как и следует из названия, в некие подобия рогов. Впрочем, кролики бывают очень разные: от маленьких гермелинов, меньше килограмма веса, до огромных фландр весом 10 кило и длиной в метр.

Прекрасные закуски выходят просто из крольчатины с картофелем и овощами, такие мясо-овощные салатики. Заправляют их не только сметаной и майонезом, но и вареньем, в основном из кислых ягод.

Герой и космополит

Диапазон прочих основных блюд из зайцев и кроликов тоже достаточно широк. Их можно даже обжарить целиком, если найдете достаточно большую гусятницу. Зайца при этом для нежности часто шпигуют салом, с кроликом к этому приему прибегают реже – куда еще нежней? А уж кусками кролей и варят, и обжаривают, и тушат, готовят из них и рагу, и поджарку, и гуляш, и жаркое, и котлеты. Подливка для тушеного кролика может быть какой угодно: и овощной, и винной, и лимонной, и горчичной, и сметанной, и ореховой. Блюда из кролика входят в массу национальных кухонь, чаще всего народов Средиземноморья и прилегающих территорий. Есть кролик по-мальтийски – с томатами и красным вином; по-болгарски – с овощами, горохом, фасолью и петрушкой; по-сицилийски – с орешками пинии, белым вином и лимоном; по-анжуйски – с пармезаном, шалотом и трюфельным маслом; по-лигурийски – с яблоками, виноградом, красным вином и малиновым джемом; по-французски – с белым вином, шпиком, чесноком и шампиньонами. И просто по-средиземноморски. Но не только: кролик есть и по-татарски, и поюжнотирольски – где они только не водятся, и всюду их любят. Несмотря даже на то, что когда-то они стали настоящим бедствием для Балеарских островов (так что пришлось вызывать на помощь легионеров императора Августа), а позже чуть было не уничтожили австралийское сельское хозяйство. Все-таки вкусная штука – кролик, и для человека он совсем не опасен. Даже когда придумали комикс о кроличьем Дракуле, вампире Баннопуло, – знаете, что пил этот вампир? Сок из овощей – это был вампир-вегетарианец!

А в заключение хотел бы отметить: кролик настолько близок человеку, что основательно наследил не только на кухне, но и в литературе, особенно, как сами понимаете, детской. С раннего детства мы восхищались остроумным и сметливым Братцем Кроликом Джоэля Харриса, посмеивались над Кроликом в «Винни-Пухе», влюблялись сразу и навсегда в хоббитов Бильбо и Фродо, а ведь они тоже полукролики – их имя Толкиен составил из латинского homo (человек) и английского rabbit (кролик)! Кроличьи уши торчат даже из-за спины Гарри Поттера, ведь маленькая Джоан Роулинг так любила играть с кроликом Флампом своих соседей Яна и Вики Поттер, что даже назвала свой первый рассказ «Кролик». Белый Кролик из «Алисы», Кролик Джона Апдайка, который сначала бежал, потом исцелился, а потом вообще разбогател, неизвестно кем подставленный Кролик Роджер, «Кролики и удавы» Фазиля Искандера – всех не перечесть. Как не уважать кроликов за то, что они вдохновили столько великих мастеров! Так что же, может быть, их и есть нельзя? Почему же, можно – очень уж вкусно. Но непременно благоговея…

«Компот» из кролика
(6–8 порций)

Что нужно:
1 потрошеный кролик весом более 2 кг
1 средняя морковка
2 средние луковицы
2 зеленых листа лука-порея
500 г очищенной тыквы
500 г очищенного корня сельдерея
3 ст. л. уксуса 9%
1/2 стакана белого вина
горсть свежего майорана
2 лавровых листа
3 лепестка лимонного сорго
средний пучок петрушки
горсть листьев майорана
3 щепотки соли
щепотка белого перца

Что делать:
В кастрюлю с холодной водой добавить уксус, замочить кролика на 2–24 часа. Обсушить. Срезать мясо с костей, порезать соломкой. Каркас разрубить на несколько крупных частей, сбрызнуть белым вином и поместить на противень; добавить разрезанные морковь и лук. Запекать в духовке при 200 °С до золотистого цвета, 8–10 мин. Переложить каркас с овощами в большую кастрюлю, залить 3 л холодной воды, поставить на сильный огонь. Листья порея промыть, завернуть в них стебли петрушки, майоран, лимонное сорго, лавровый лист, перевязать и добавить в кастрюлю. Довести до кипения, варить 5 мин., снимая пену. Закрыть кастрюлю, снять с огня и отставить на 40 мин. Тыкву и сельдерей порезать кубиками, положить в сотейник, добавить мясо кролика и залить процеженным бульоном. Довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить, закрыть, держать в теплом месте 20 мин. Подавать горячим в качестве первого.

Ризотто с кроликом
(4 порции)

Что нужно:
4 окорочка кролика
1/2 кг шпика
4 ст. л. светлого соуса чили
Для ризотто:
1 стакан риса арборио
1 крупная сладкая луковица
1/2 стакана белого вина
4 ст. л. оливкового масла
1/2 л овощного бульона
1/2 стручка ванили
1/2 стакана сливок жирностью 35%
1/2 стакана кокосового молока

Что делать:
Измельченный лук обжарить в масле в глубокой сковороде, 2 мин., всыпать рис и обжаривать еще 2 мин. Залить вином и 1 половником горячего бульона. Варить на слабом огне, помешивая, до полного впитывания, добавить еще 1 половник горячего бульона; повторять, пока не закончится жидкость. Кокосовое молоко и сливки налить в сотейник, выскрести туда же семена из стручка ванили, довести до кипения. Добавить кокосовое молоко в ризотто, помешивая, варить 2–3 мин. Окорочка натереть солью. Сало крупно нарезать, положить в сотейник, вытопить жир. Вынуть шкварки, мелко порубить, добавить в ризотто. Окорочка погрузить в горячий жир и обжаривать на среднем огне до готовности, 25 мин. Выложить их на ризотто, полить соусом чили, подавать немедленно.