РОСТБИФ ДОКТОРА ПУФА

РОСТБИФ ДОКТОРА ПУФА
(Полезные продукты)

Источник: Фото: Игорь Савкин, Текст: Сергей Синельников, Журнал "Гастрономъ"

"Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда – английский ростбиф; это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня…"
В.Ф. Одоевский, "Лекции господина Пуфа".

Люблю перечитывать старые книги, особенно кулинарные, неизменно убеждаясь в том, что все новое – хорошо забытое старое. Еще в XIX веке друг Пушкина князь Владимир Одоевский приводил такой рецепт «кулинарного соуса»: «Возьмите: полфунта выдранных из забытой книги печатных страниц. Листа два новых печатных же... Прибавьте: 24 ошибки против русского языка, столько же против здравого смысла, столько же иностранных, невпопад переведенных слов; полсотни опечаток. Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имен, пропустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус».

Этим-то я сейчас, видимо, и собираюсь заняться, поскольку тема статьи – старый добрый ростбиф, а попросту – жаренный по-английски кусок говядины (от roast – «жарить» и beef – «говядина»), о котором трудно сказать что-то новое. Да и тема эта запутана. И все же попробуем в ней разобраться, а в помощники возьмем того же Одоевского, чей сборник статей по кулинарии «Лекции господина Пуфа» наконец-то появился на наших прилавках. В 1842 году на званом обеде у Панаева возвратившийся из-за границы Одоевский рассказывал, что за границей никто, кроме англичан, не умеет готовить ростбиф и что «ростбиф есть одно из лучших жареных блюд в свете, когда делается по правилам». Давайте и начнем с этих правил – открываем книгу…

Сэр Филей

«Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам, наверное, скажет, что для этого надобно самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина…, велите взять ту часть, которая называется: филей…»

Действительно, филей – самая подходящая часть для ростбифа. Это длинная поясничная мышца, в которой почти нет соединительной ткани, поэтому во время приготовления она не становится жесткой. Рассказывают, что сам король Англии однажды почтительно обратился к лежащему перед ним нежнейшему куску бычьей туши: «Sir Loin» («Сэр Филей»), закрепив тем самым за филеем почетное название sirloin.

Сразу придется огорчить приверженцев диет: постная говядина или телятина для ростбифа непригодна. Сочность мяса (увы!) зависит от его жирности. В лучших сортах говядины, называемой «мраморной», постная мякоть обязательно чередуется с тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают мясо столь нежным. Читаем дальше: «Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф. Надобно, чтобы филей был от быка, битого тому два дня…

Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, – и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь».

Одоевский не зря предупреждает читателей: всякие истории о том, как «мы вчера уписывали за обе щеки нежнейшее парное мясо», – абсолютный вымысел. Мясо только что убитого животного жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом – оно обязательно должно вылежаться. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают 4-8 дней при низкой плюсовой температуре, телятину – 3–4 дня, а например, американская мраморная говядина и шотландский ангус созревают в течение 21 дня при – 2–3°С, в результате чего мясо становится необычайно сочным и ароматным.

И вот что еще. Если мясо хранилось в холодильнике, лучше достать его примерно за час до приготовления – так вы уменьшите разницу температур между поверхностью и серединой куска, и ростбиф прожарится равномернее. Конечно, ни в коем случае не стоит готовить мороженое мясо: при быстром нагревании разрушаются клетки и из него вытекает сок. В результате ростбиф получится сухим и несъедобным. Размораживать мясо желательно медленно, например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой (не забудьте зачистить кусок от остатков жилок и пленок).

Автор ничего не говорит по поводу предварительного маринования или шпигования мяса. Пожалуй, и мы оставим это на ваше усмотрение. Если вам достался отборный кусок филея, все это только забьет натуральный вкус мяса. Если не очень – попробуйте, например, нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, или на сутки замариновать мясо в растительном масле с приправами, или присыпать кусок смесью муки и сухой горчицы, а затем втереть ее в поверхность… Только солить не стоит – соль вытянет из будущего ростбифа соки.

Вилки-палки

Теперь можно приступать к приготовлению. «Если у вас нет вертела: мясо, вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь; если у вас только плита, то, открыв конфорку, оборачивать над ней мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием (первый) продолжается минут восемь или десять, пока говядина сверху не прижарится».

В старину ростбиф жарили, особо не мудрствуя, на вертеле – над открытым огнем или раскаленными углями – в один прием. В старых поваренных книгах рекомендовалось, например, посолить мясо, посыпать перцем, обвязать нитками, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу, жарить 3-4 часа, а за 15 минут до конца снять бумагу и дать жаркому подрумяниться. В современных вариантах на первом этапе мясо еще не жарят, а только «запечатывают», например, на решетке со всех сторон, создавая на поверхности «корочку», которая сохранит в нем сок при последующей тепловой обработке, – так ростбиф останется сочным.

Не хотите возиться с очагом, решетками, вертелами и вилками-палками? Тогда «запечатайте» мясо на сильно разогретой сухой сковороде (лучше чугунной), быстро переворачивая кусок широкой лопаткой, – поверхность филея должна каждый раз слегка поджариваться, не успевая пригореть. Вполне уместно перед этим растопить сливочное масло и кисточкой обмазать им кусок. Естественно, на мясе не должно быть лишней влаги, а для этого его и нужно «обтереть полотенцем».

«За сим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья… Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар время от времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она…»

«Настоящее жаренье»

По словам Одоевского, оно начинается только со второго этапа. «Шкаф, что под плитою», у нас теперь называется духовкой – туда, в самый центр, мы и поставим наше мясо, не забывая время от времени поливать его выделяющимся соком.

Теперь – о температурном режиме и длительности приготовления. Ростбиф получится нежнее, если его готовить при неизменно умеренной температуре. Для этого сначала духовку разогревают до 230°С и держат в ней мясо первые 15 минут, затем противень вынимают, добавляют немного мясного бульона, мясо солят, перчат, температуру духовки убавляют до 200°С и уже после этого доводят до готовности (из расчета 15-20 минут на каждые 500 г для средней прожарки, можно подольше, если кусок очень толстый). Правда, если мясо совсем нежное, все-таки лучше приготовить его побыстрее, в очень горячей духовке достаточно 12-15 минут на каждые 500 г. В любом случае сделайте это за 3–4 часа до прихода гостей. Нужный вес куска можно рассчитать так: на 6 человек достаточно 2,5–3,5 кг сырого мяса.

Готовность мяса определяется с помощью спицы или шпажки – воткните ее в толстую часть куска (если он готов, она должна входить свободно) и посмотрите, какой потечет сок – красный, розовый или прозрачный. В меню английских ресторанов обычно предлагаются три варианта прожарки мяса: rare – с кровью внутри, обжаренное только снаружи; medium – хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done – хорошо прожаренное снаружи и внутри. Третий вариант многие не приемлют (и Даль в своем словаре пишет: «Ростбиф англ. – говядина, изжаренная насыро»), объясняя, что в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают уже при температуре выше 70–80°С.

И, наконец, третий прием: «говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ею по ростбифу, чтобы – жирок пригорел». Наверное, так будет красиво, но это уже изыски. А вот выдержать ростбиф совсем нелишне: переложите готовое мясо на доску, накройте фольгой и дайте ему «отдохнуть» в теплом месте 10–20 минут, чтобы соки распределились по всему куску равномерно и не вытекли при разрезании. «Правильный» ростбиф не оставляет на тарелке никакого стынущего жира. Недаром говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус». А вот гарнир не помешает…

Сегодня горячий, завтра холодный

«К ростбифу жарится картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник, и подается особо…»

Англичане предварительно слегка отваривают порезанный крупными дольками картофель, выкладывают его на противень с мясом минут за 20 до его готовности и обжаривают в выделившемся жире. Получившиеся roast potatoes должны быть сверху покрыты аппетитной золотистой хрустящей корочкой, а внутри оставаться рассыпчатыми.

«Ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный» – и в этом главное отличие благородного ростбифа от примитивного бифштекса. Мясо, приготовленное целым куском, одинаково вкусно и горячим, и холодным. Правда, в последнем случае его обычно все-таки пропекают на всю глубину. К холодному ростбифу тоже можно подать гарнир – корнишоны, пикули, помидоры и салаты, зеленый горошек.

Теперь пора бы нарезать мясо. «В горячем ростбифе режется – более жирная сторона, и так, чтобы носок ножа упирался в кость… В холодном, напротив, остальная сторона так, чтобы нож был параллелен кости, или вровень с нею».

Судя по всему, Пуф готовил мясо классическим английским способом, то есть на косточке, которая служит хорошим «проводником» жара, позволяет куску лучше пропекаться внутри, а заодно придает мясу дополнительный вкус. (В современных вариантах (особенно у нас) для ростбифа часто берется мясо, срезанное с кости.) А вот способ нарезки, предлагаемый Пуфом, лично мне не очень понятен (меня учили резать мясо поперек волокон) – в горячем ростбифе он советует сохранить в куске всю «структуру» – до кости, а в холодном – порезать более постную часть продольными ломтиками.

При этом мясо придется придерживать вилкой: горячее прокалывать не следует – вытечет сок. Слегка прожаренное (с кровью) сочное розовое мясо резать труднее, и ломтики получаются более толстыми. Холодный, даже слабо прожаренный ростбиф достаточно плотен, и его легко порезать потоньше. При этом даже жесткое мясо, нарезанное очень тонко, покажется более мягким.

«Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком от телятины, который обращается в желе». Классическая английская подливка к горячему ростбифу – это, по сути, мясной сок, иногда уваренный с красным вином. А вот к холодному… Горчица и хрен будут более уместны. Распространенная версия соуса – смесь взбитых сливок и тертого хрена.

Англичане чаще всего готовят ростбиф на обед – в воскресенье или по праздникам. Хозяйка вносит огромное блюдо с ростбифом, соусник с подливкой, овощи, йоркширский пудинг и жареный картофель. И хозяин, вооружившись большой двузубой вилкой и длинным острым ножом, нарезает сочащуюся плоть на ломти…

Луизианский ростбиф из оковалка, запеченный в беконе
(8 порций)

Что нужно:
1,5 кг говяжьего оковалка, обрезанного со всех сторон
1 ст. л. растительного масла
150 г бекона, порезанного тонкими полосками
1 ч. л. морской соли
1/2 ч. л. черного перца горошком
1/2 ч. л. семян кумина
1 звездочка аниса
1/2 ч. л. семян кориандра
1/2 ч. л. молотого чили
половина сладкого перца
2 зубчика чеснока

Что делать:
Сладкий перец смазать маслом, запечь в духовке при 200 °С до появления черных подпалин, около 15 мин., сразу же переложить в миску и накрыть пленкой. Когда перец остынет, снять с него кожицу, удалить сердцевину. Сложить в ступку соль, черный перец, кумин, анис, кориандр и молотый чили. Растолочь пестиком. Добавить в ступку сладкий перец и чеснок, растереть в однородную пасту. Оковалок заранее вынуть из холодильника, дать нагреться до комнатной температуры. Тщательно натереть мясо пряной пастой. Покрыть весь кусок полосками бекона. Обвязать толстой ниткой сначала поперек с интервалом около 4 см, а затем вдоль. Духовку разогреть до 230 °С. Уложить мясо на решетку, поставить ее на противень, установленный в середине духовки. Готовить 5–6 мин., перевернуть и готовить еще столько же. Затем убавить температуру до 120 °С, и запекать до готовности. Каждые 20–25 мин. переворачивать. Готовое мясо переложить на блюдо, накрыть фольгой и отставить на 20 мин. Обрезать нитки, удалить бекон, порезать мясо ломтиками.

Ростбиф в карамели
(10 порций)

Что нужно:
говяжья вырезка весом около 2 кг
2 ст. л. растительного масла
1/2 стакана соевого соуса
5 ст. л. вустерского соуса
3 зубчика чеснока
горсть листьев базилика
щепотка сушеного орегано
соль, черный перец
1/2 стакана сахара

Для соуса:
300 г майонеза
2 ст. л. зернистой горчицы
1/2 ч. л. вустерского соуса
1/4 ч. л. кайенского перца

Что делать:
Вырезку очистить от пленок, смазать со всех сторон половиной масла, дать постоять 10 мин., затем натереть солью и перцем и обжарить на сильно разогретом гриле в течение 5 мин., переворачивая кусок каждые 30 сек. Поместить в духовку, разогретую до 90 °С. Сахар насыпать на холодную сковороду, влить 4 ст. л. воды. Поставить на огонь. Готовить, пока сахар не образует карамель, около 5 мин. В форму для запекания влить оставшееся масло, соевый и вустерский соусы, всыпать орегано, базилик, раздавленные зубчики чеснока, перемешать. Влить кипящую карамель, взболтать. Положить горячее мясо в форму с маринадом, перевернуть его несколько раз, чтобы смесь покрыла кусок со всех сторон. Накрыть фольгой. Оставить мясо мариноваться не менее чем на 7 ч. Переворачивать каждые 30–40 мин. Приготовить соус, смешав все его ингредиенты. Готовое мясо обсушить, порезать тонкими ломтиками поперек мышечных волокон. Подавать холодным с соусом.