ВОЛШЕБНЫЙ ТАЖИН

ВОЛШЕБНЫЙ ТАЖИН
(Полезные продукты)

Раздел: марокканская кухня

Источник: Фото: Игорь Савкин, Текст: Сергей Синельников, Журнал "Гастрономъ"

Все смешалось в Марокко. Арабы-завоеватели насадили здесь пряную эстетику и манеру добавлять фрукты и мед в соленые блюда. Бежавшие от испанской инквизиции евреи научили местных жителей есть помидоры, картофель и оливковое масло. А колонизаторы-англичане привили традицию долгих чаепитий

Кухня Марокко способна удивить своими кулинарными шедеврами даже самого изысканного гурмана: медленно зажаренная баранина (такая мягкая, что ее можно намазывать на хлеб, как масло). Курица с ароматом оливок и маринованных лимонов. Хумус – протертый до сметанной консистенции горох нут с оливковым маслом, зеленью и соком лимона.

Едим руками

К марокканской кулинарии меня приобщил мой американский друг Карл, который прожил в этой стране много лет и однажды решил сделать приятелям сюрприз. Когда мы пришли к нему на ужин, на столе не было вообще никаких приборов. «Мы будем есть руками», – объявил Карл. У гостей это не вызвало бурной радости. Только младшая дочь хозяина радостно захлопала в ладоши, предвкушая веселый вечерок.

Вначале каждому были предложены чаши, наполненные водой и лепестками роз. Говорят, что некогда на дипломатическом приеме такую чашу подали одному из советских руководителей, а он ее выпил залпом. Но скорее всего это старый анекдот. Конечно, розовая вода вполне годится для питья, но марокканцы подают ее, чтобы гость омыл руки, ведь есть ему предстоит с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. Даже если вы с младенчества были приучены к вилке и ножу, отбросьте традиционный этикет, когда садитесь за марокканский стол. Даю честное слово, вкушать пищу руками очень приятно. Но без ложки всетаки не обошлось, потому что первым на столе появился суп.

У марокканцев существует великое множество закусок, но если вас позвали на званый обед, то начнется он с супа. Нам подали сразу два – хариру и чорбу. Первый готовится из баранины с кориандром и бобами и по традиции знаменует окончание поста Рамадан. Чорба – это пряный куриный бульон. Бог знает, сколько специй насыпала в него щедрая рука нашего хозяина. Одновременно с супом к столу было подано печеное мясо барашка и пастилла (не путать с нашей сладкой пастилой). Марокканская пастилла – традиционное блюдо для важнейших событий, например, для встречи почетного гостя. Оно готовится из мяса голубей, сваренных вкрутую яиц и миндаля, проложенных между слоями очень тонкого теста. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры, а иногда корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем лучше относятся к гостю.

Золотая крупа

Естественно, не обошлось и без кускуса. Ведь в странах Магриба это один из основных продуктов питания. Эту крупу (и блюдо из нее) придумали берберы, которые первыми начали готовить ее на основе манной крупы из твердой пшеницы. По традиции кускус делали женщины, поскольку это очень трудоемкий процесс, а значит, не для мужчин. Хотя женщин на Востоке еще не до конца освободили, производство кускуса теперь механизировано. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой, и так до бесконечности.

Дымящаяся гора золотистой крупы, в центре – разноцветные ломтики овощей и кусочки мяса. Это и есть великое марокканское блюдо. Если вы хотя бы раз вдыхали его аромат, то запомните его на всю жизнь. Подобно самому Марокко, соединившему в себе множество культур и традиций, кускус объединяет множество ингредиентов. Его обязательно готовят в пятницу, священный для мусульман день, им угощают дорогих гостей. Его подают на поминках. А вот на свадьбу или рождение ребенка кускус не готовят.

Марокканцы едят его руками, ловко делая шарики из крупы и размятых овощей. Так, утверждают они, и вкуснее, и нет риска обжечься. Традиционно, особенно в деревнях, запивают кефиром.

Готовят кускус в специальной кастрюле (борма), по-французски le couscoussier, так что проще называть ее кускусницей. Кускусница состоит из двух разъемных частей: большой высокой кастрюли и плотно вставляемого в нее дуршлага. Кускус готовится на пару и подается вместе с тушеными мясом и/или овощами. Мясо всегда тушат большими кусками и потом уже делят на порции.

Гениальное изобретение – полуготовый кускус, который достаточно лишь залить горячей водой. Классический вариант – приправить кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты.

Когда есть время

На приготовление марокканских блюд требуется очень много времени – это основной их недостаток. Но, как говорится, охота пуще неволи. Освободите себе денек, позовите гостей на вечер, сходите на рынок и в супермаркет – и за дело.

Основным инструментом марокканской кухни является тажин – особая глиняная емкость с крышкой. Приготовленная в тажине пища имеет своеобразный неповторимый вкус. Поэтому и блюда часто называют по имени этого горшка, например тажин с рыбой или тажин с бараниной. Традиционно тажин готовят на углях, но в домашних условиях можно обойтись и газовой плитой. Готовить надо долго, на маленьком огне, подложив под тажин рассеиватель – металлическую пластину с дырками, чтобы еда не пригорала.

Другая важная посуда – это касрия, или попросту огромное глиняное блюдо, в котором хозяйки замешивают тесто для домашнего хлеба и в котором подают кускус.

Если у вас нет дома кускуса и вы пока не обзавелись собственным тажином, готов поделиться рецептом другого вкуснейшего марокканского блюда, которое не раз приводило в восторг моих друзей. Когда приготовите, не говорите, что это, пусть попробуют догадаться сами. Наберитесь терпения – и за дело.

Для начала нам понадобится шафран. Эту пряность марокканцы добавляют практически во все блюда. Чтобы шафран придал блюду аромат и цвет, его нужно предварительно подогреть, например, на сухой сковороде (огонь супермаленький, не пережгите!), затем дать «отдохнуть» несколько минут. Но я советую просто положить тычинки шафрана на крышку казана, который вам легко заменит экзотический тажин. Залейте щедрую щепотку прогретого шафрана небольшим количеством горячей воды, и пусть он ждет своего часа. А вы тем временем возьмите полкило филе белой рыбы и порежьте его на кусочки. В принципе можно использовать любую рыбу, главное, чтобы она была свежей и без костей. Вам также понадобятся паратройка перьев зеленого лука, по пучку петрушки и кинзы, яйцо и сухие хлебные крошки. Засыпьте все это в блендер, добавьте воды из-под шафрана и хорошенько перемешайте.

Получится воздушный фарш. Сформуйте из него шарики любого размера. Я руководствуюсь поговоркой о том, что большому куску рот радуется, и поэтому делаю крупные. Поместите шарики в холодильник и займитесь соусом. Во-первых, нужны хорошие помидоры без кожицы (кожицу отделить очень легко, если на несколько секунд окунуть помидор, наколотый на вилку, в кипяток). Выдавите из помидоров семена и крупно порежьте. На оливковом масле пожарьте в казане или утятнице лук до золотистого цвета, затем добавьте целые дольки из одной головки чеснока. Теперь настало время специй. Смело бросайте в сковородку на лук и чеснок чайную ложку сладкой паприки, на кончике ножа кайенский или любой другой жгучий перец, зиру, молотый кориандр. Затем через минуту кладите помидоры, сахар, соль, посыпьте все это черным перцем и влейте чашку воды. Пусть тушится и превращается в кислосладкий соус. Хотите, добавьте немного сока лимона – будет покислее; положите еще сахара – будет послаще. Теперь доставайте из холодильника шарики и перекладывайте в казан. Пусть опять тушится. Главное, чтобы не подгорело.

Подавать эти шарики (или тефтели – называйте, как хотите) к столу нужно с жареной картошкой, обильно посыпав их зеленью. Салат из редиски с лимонным соком будет достойным дополнением к этому блюду. Марокканцы – мусульмане, и хотя вино производят, но не пьют. Я же порекомендую хорошую бутылочку шабли. Так мы соединим несоединимое – Восток и Запад.

Чай – это жизнь

Так говорит один мой знакомый – большой знаток и любитель чая. К десерту (сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, включая мед, орехи, корицу, кунжут и семена фенхеля) подают зеленый чай, готовящийся со свежей мятой и большим количеством сахара. Это прекрасное средство для улучшения пищеварения после обильной трапезы. Есть и особенный марокканский хит – апельсиновый чай. Всем известно, что Марокко – страна апельсинов. Из их цветков получается необыкновенно душистая вода. Ее-то и добавляют в чай. В России я ее в продаже не видел, так что если захотите попробовать, поезжайте в Марокко. Не пожалеете.

Пастилла с курицей
(4 порции)

Что нужно:
4 куриных окорочка
4 крупные луковицы
100 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1/2 л куриного бульона
6 яиц плюс 1 яйцо для смазки
100 г измельченного миндаля
8 листов теста фило
по небольшому пучку петрушки и кинзы
2 палочки корицы
1 ч. л. куркумы
1 ч. л. молотого имбиря
5 ч. л. сахарной пудры
3 ч. л. молотой корицы
соль и перец по вкусу

Что делать:
Куриные окорочка целиком обжарить в растительном и сливочном масле вместе с измельченным луком, по 3 мин. с каждой стороны. Добавить все специи и мелко порезанную зелень, залить бульоном и варить на среднем огне до готовности курицы, 25–30 мин. Вынуть курицу, остудить, отделить мясо от костей и порезать кубиками. В оставшийся бульон влить слегка взбитые яйца и варить на медленном огне, непрерывно помешивая, около 30 мин., до получения однородной массы. Откинуть получившийся соус на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, остудить. В центр первого листа теста фило выложить куриное филе, яичный соус, посыпать корицей и сахаром, выложить миндаль. Завернуть края теста, смазать яйцом, накрыть вторым листом, перевернуть, завернуть края. Дать пастилле подсохнуть 5–10 мин., смазать растительным маслом, запечь в духовке при температуре 180 °С, 10 мин. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой и корицей.

Блинчики багрир
(4 порции)

Что нужно:
250 г манной крупы
250 г муки
1 яйцо
по щепотке соли и сахара
400 мл молока
1 пакетик (7 г) сухих дрожжей
сахарная пудра и мята для украшения
Для соуса:
4 ст. л. меда
4 ч. л. сливочного масла

Что делать:
Все ингредиенты для блинов смешать миксером, добавить 1 стакан воды. Поставить тесто в теплое место на 30 мин. Выпекать блины на сковородке диаметром 20 см. Для соуса растопить на медленном огне масло и мед. На тарелки выложить по два блина, смазать соусом, посыпать сахарной пудрой, украсить свежей мятой.