"ЧТО У НАС НА ОБЕД?", ДИККЕНСОВСКОЕ МЕНЮ

"ЧТО У НАС НА ОБЕД?", ДИККЕНСОВСКОЕ МЕНЮ
(полезные советы)

Раздел: английская кухня

Добавлено: февраль 2012

Источник: Книга "What shall we have for dinner?", Кэтрин Томпсон Диккенс, 1852 год

Перед вами отрывки из книги Кэтрин Томпсон Диккенс, супруги великого английского писателя Чарльза Диккенса.

Книга "Что у нас на обед" была издана под псевдонимом Леди Мария Клаттербак, но всем было известно, что она написана Кэтрин Диккенс. Она преставляет собой собрание домашних меню, разделенных по временам года, а также несколько простых рецептов, которые были призваны помочь хозяйке XIX века придумать что приготовить к ужину. Они не только позволяют нам узнать что было на столе великого писателя, но и попробовать некоторые традиционные английские блюда XIX века.

Кэтрин Диккенс придерживалась традиционной британской кухни своего времени и достатка, однако уже тогда понимала важность сбалансированного меню, в которое обязательно должны входить овощи и фрукты. Основой хорошего английского обеда в то время считались баранина, говядина, свинина, свинина и еще раз свинина. За правило почиталось отсутствие на столе салатов и овощей, особенно помидоров — этих, как тогда считали, «ядовитых» и чуть ли не «дьявольских» ягод. И, конечно, большинство викторианцев с некоторым презрением взирало на рыбу.

Овощи считались обывательской пищей, преимущественно низших классов. Великий английский денди Браммелл гордился тем, что в жизни не съел ни одного овоща. Он же расторг помолвку с богатой и знатной невестой, узнав, что та любит капусту. Что же касается рыбы, то она была пищей рыбаков, моряков и жителей прибрежных районов.

Миссис Ди была прекрасной хозяйкой, уже тогда понимавшей важность употребления сезонных фруктов и овощей, а подобранные ею меню показывают на то, что она была настоящим гурманом. Хотя рачительная Кэтрин отдавала должное свинине (не в последнюю очередь из-за ее дешевизны), коллекция рецептов дома Диккенсов демонстрирует и иные предпочтения и пристрастия. Суп из потрохов, голова ягненка, пудинги, рыба и устрицы, треска в устричном соусе...

О Кэтрин осталось мало воспоминаний кроме этой книги, так как после распада брака Диккенс старательно сжег все ее письма и упоминания о ней. Но избавиться от этой книги, к которой сам когда-то написал предисловие, он не смог. И Кэтрин отомстила ему тем, что удалила из новых ее изданий любимое блюдо Чарльза, которое первоначально входило почти в каждое меню в книге - жареный сыр.

МЕНЮ НА ДВУХ И ТРЕХ ПЕРСОН

[Январь-декабрь]

Суп с потрошками.
Баранина аля Сойер. Картофельное пюре и жареный картофель.
Салат со свеклой.
Пирожные с изюмом (минс пайс)

Жареный мерланг.
Запеченная баранина. Цветная капуста. Картофель.
Жареный сыр. Кресс-салат.

Овощной суп.
Отбивные из свинины с соусом. Шпинат.
Картофельное пюре и запеченный картофель.
Копченая рыба.

Говяжьи ребрышки. Запеченный картофель.
Шпинат.
Рисовый пудинг.

Дичь. Бекон. Баранина. Картофельное пюре и запеченный картофель.
Пудинг-рулет с джемом. Макароны.

Суп из бычьего хвоста.
Фарш из баранины с беконом. Картофельное пюре и запеченный картофель.
Мороженое с клубничным вареньем.

Суп из бычьего хвоста.
Тушеная телятина. Холодное седло барашка. Свекольный салат.
Картофельное пюре и запеченный картофель.
Пудинг Евы.

[Апрель - сентябрь]

Жареные устрицы. Голова ягненка и фарш из печени.
Картофельное пюре.
Макароны.

Маринованный лосось.
Телячья печень с беконом. Французская зеленая фасоль. Картофель.
Сливовый пудинг.

[Май - август]

Баранина, тушная с зеленым горошком. Картофель.
Пудинг с тестом.
Поджаренный сыр. Кресс-салат.

[Май - сентябрь]

Стейк. Соус с хреном. Холодная баранина. Салат.
Картофельное пюре.
Рисовый пуднг.
Макароны

[Май - октябрь]

Запеченная нога барашка. Салат. Картофельное пюре.
Морская капуста.
Омлет.

[Все лето]

Запеченная под грилем скумбрия.
Котлетки из телятины. Бекон. Салат. Картофельное пюре и запеченный картофель.
Фруктовый пудинг.

[Май - июль]

Тушеная баранина с зеленым горошком. Картофель.
Пудинг с черной смородиной.
Сладкий омлет.

[Сентябрь - январь]

Треска. Устричный соус.
Пирог из жаворонков. Картофель. Свиные котлетки.

[Октябрь - январь]

Морковный суп.
Холодное седло барашка. Салат из свеклы и сельдерея. Жареный картофель.
Запеченный фазан.
Копченая рыба.

[Октрябрь - февраль]

Стейк из говядины. Запеченный фазан. Картофель аля Метрдотель.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Полезные рецепты для составления меню.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ

Запечь картофель целиком, сделать пюре, сформироать шарики из пюре, натереть шарики яичным желтком и запечь в духовке. Эти шарики можно подавать с тертой ветчиной или с языком.

СОУС С ХРЕНОМ

Потушить мелко нарезанную луковицу в рыбном бульоне до образования однородной массы, добавить чайную ложку тертого хрена, 1-2 ложки анчоусной эссенции, взбить все это на огне, загустить маленьким кусочком сливочного масла, и добавить ложку лимонного сока или маринованного лимона, можно заменить уксусом, но тогда его нужно добавлять вместе с хреном, а лимон нужно только подогреть.

ШОТЛАНДСКИЙ СУП

Поставить на огонь четыре унции перловки, налить три шотландские пинты (или четыре кварты) соленой воды, и когда она закипит снять пену; добавить столько говядины или грудинки, сколько хотите, добавить мозтговую кость или дичь, пару фунтов постной говядины или баранины, не пожалеть лука-порея, белокочанной или савойской капусты, или можно использовать репку, лук и тертую морковь. Держать на медленном кипении четыре - пять часов, но если используете птицу, то до достньте ее до подачи на стол и нужно подавать отдельно.

ВАРЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ПАРМЕЗАНОМ

Отварить цветную капусту, откинуть через сито, нарезать на кусочки удобного размера и уложить их в виде кочана цветной капусты в форме для пудинга; приправить, залить соусом, приготовленным из тертого пармезана, сливочного масла, желтков пары яиц, приправленным лимонным соком, перцем, солью и мускатным орехом, и посыпать тертым пармезаном. Запекать двадцать минут до золотистой корочки.

ШВЕЙЦАРСКИЙ ПУДИНГ

Во многих континентальных странах, например, по всей Швейцарии, принято готовить десерт из слоев хлебных крошек, и нарезанных яблок с сахаром, так чтобы крошки стали последним слоем, полить растопленным сливочным маслом и запекать.

КАРРИ С ЛОСОСЕМ

Разрезать два куска лосося весом примерно по фунту каждый, нарезать на кусочки размером с грецкий орех, отложить; нашинковать две луковицы, положить их в кастрюлю с кусочком сливочного масла и долькой чеснока, тонко нашинкованной; помешивать, затем добавить чайную ложку порошка карри или половину ложки пасты карри, перемешать с пинтой хорошего бульона, добавить рыбу, аккуратно перемешать и тушить пол часа, если жидкость выпарится, добавить еще бульона; подавать с отдельно сваренным рисом. Карри с лососем можно приготовить с остатками рыбы с предыдущего ужина, тогда уварить соус до густоты перед добавлением лосося; таким же образом можно приготовить палтус или любую другую рыбу.

ШАРЛОТКА РЮСС

Проложить дно формы савойским печеньем, укладывая их плотно друг к другу; также покрыть печеньем стенки, чтобы получилась плотная стенка формы, поставить форму на лед, подготовив Creme au Marasquin, добавить стакан бренди; наполнить им форму, стоящую на льду, оставить ее до подачи на стол, а затем перевернуть на сервировочное блюдо и снять форму.

ПУДИНГ ЕВЫ

Взять пол фунта мелко тертых хлебных крошек, пол фунта мелко нарезанных яблок, пол фунта красной смородины, пол фунта очень мелко нашинкованного жира, шесть унций сахара, шесть яиц, немного мускатного ореха, две унции цитронной и лимонной цедры; смазать форму маслом и варить три часа.

ХОМИНИ

Отварить кукурузу в молоке, добавить сахар или соль по вкусу.

КАЛКАННОН

Отварить три или четыре моркови до мягкости, несколько зеленых капустных листьев, несколько репок, несколько картофелин, срезать концы у моркови и очень мелко их нарезать, нашинковать капусту, сделать пюре из картофеля и репки, затем положить все овощи в форму для пудинга так, чтобы пюре стало полосатым и приправить солью и перцем. Смазать форму маслом и варить пол часа.

ГОЛОВА ЯГНЕНКА И ФАРШ

Разрезать голову ягненка пополам, отварить, затем запечь в духовке или обжарить на жаровне, сделать фарш из печени и подавать вместе с головой.

РИС БЛАНМАНЖЕ

Отварить рис в молоке, переложить в форму и дать полностью остыть и принять форму.

СТЕЙК АЛЯ СОЙЕР

Стейк из говядины, жаренный на открытом огне, можно приправить солью, перцем, кайенским перцем и мукой, постоянно переворачивайте стейк, посыпая его смесью из соли и перца; нашинковать маленькую луковицу-шалот, полжоить в кастрюлю с небольшим количестовм кетчупа, когда стейк достаточно готов, добавить немного сливочного масла, процедить соус через мелкое сито и подавать очень горячим.

ИСПАНСКАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА

Одна чайная ложка воды, пол чайной ложки перца, щепотка соли, два винных бокала растительного масла, примерно десертная ложка очень крепкого уксуса - все тщательно перемешать. Чтобы салат получился очень вкусным, добавить немного сладких трав, очень мелко нашинкованных.

ПРИМЕЧАНИЯ ПЕРЕВОДЧИКА

Пинта - это примерно 568 мл, фунт 453 гр, унция - 28 грамм