МЯСО

МЯСО
(полезные советы)

Добавлено: 6 Ноября 2000

Источник: Энциклопедия Кирилла и Мефодия

Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит оно доброкачественно.
Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20°С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.
Помните , что оптимальная температура воды для промывания мяса - 25-30°С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
Мясо , отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.
Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.
Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.
Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.
Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.
Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.
В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.
При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
Мясо , которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.
Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.
При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус
Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.
Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.
Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.
Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.
При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.
Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.
Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.
Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.