Богатая витаминами, листовая зелень молодой и нежной может употребляться в свежем виде, а зрелой и обладающей резким вкусом преимущественно употребляется вареной. Зелень сильно уваривается: из 450 г в готовом виде получается всего лишь 125 г.

Выбирайте крепкую, неповрежденную зелень с яркой окраской; мелкие листья на тонких стебельках — самые нежные. Для хранения промойте зелень в холодной воде, сменив ее несколько раз, и насухо промокните кухонным полотенцем. Положите в пластиковый пакет влажное кухонное полотенце, свободно наполните его зеленью и используйте в течение 3 дней.

• К зелени с мягким вкусом относится шпинат, салат латук и швейцарский мангольд, черешки которого имеют вкус сельдерея, а листья — шпината. Шпинат великолепен в салатах; мангольд лучше варить.
• К зелени с умеренно-резким вкусом относится цикорий и батавия (или курчавый латук).
• К зелени со специфическим вкусом относят курчавый эндивий, кормовую капусту, листья одуванчиков, побеги горчицы и ботву турнепса. За исключением очень молодой и свежей, эта зелень без обработки имеет горький вкус, но восхитительна в жареном виде с чесноком и оливковым маслом, или в супах и рагу (добавляется в конце варки).

СПАРЖА (АСПАРАГУС) Лучше всего покупать спаржу с мая до начала июля. Выбирайте спаржу со свежими, зелеными стебельками избегайте сухой, потрескавшейся и задеревеневшей спаржи; ищите ярко окрашенные жесткие побеги с плотно прилегающими почками; выбирайте стрелы одинакового размера, чтобы спаржа проварилась равномерно. Перед употреблением, подрежьте концы или просто согните стебель - в том месте, где он сломается надвое, стебель становится слишком жестким. Белая спаржа более дорогая. Чистить или нет — на ваше усмотрение: если вы все же решите чистить, снимайте лишь жесткий слой у кончика стебля. При желании можно маленьким ножом удалить чешуйки. Для хранения спаржи обрежьте стебельки, поставьте побеги вертикально в высокий стакан с 2—3 см воды и накройте. Фриттата со спаржей (итальянский омлет)
ШПИНАТ Нежные листья молодого шпината ужасно вкусны сырыми, просто добавляйте их в салаты. Крупные листья нужно хорошо промыть, чтобы избавиться от песка. Затем нужно оборвать снизу твердые стебли. Немолодой шпинат можно отварить в кастрюле с несколькими каплями воды, накрыв крышкой, пока он не подвянет. Приправить можно мускатным орехом. Гарнир из шпината с лимоном
ФАСОЛЬ Покупая, выбирайте свежую фасоль, у которой стручки легко и с хрустом разламываются. Избегайте фасоль с крупными стручками, она будет жесткой и волокнистой. Также не забывайте про молодые стручки горошка (на фотографии спереди), который можно есть вместе со стручками, их можно и готовить и употреблять сырыми. Перед употреблением зеленую фасоль нужно подрезать с обоих концов (на фотографии сзади). Салат с зеленой фасолью по-французски
САЛАТ РОКЕТ У итальянского салата-рокет тонкие, заостренные листья со слегка перечным вкусом. Дикий Рокет обладает более пикантным вкусом, чем садовые сорта. Добавляйте его в салаты и бутерброды, прекрасно подходит для пирогов и к макаронам. Тортеллини с козьим сыром и салатом-рокет
КОРМОВЫЕ БОБЫ Вкуснее всего с мая по июль. Выбирайте бобы с бледно-зелеными стручками (покупайте в 3 раза больше бобов, чем указано в рецепте, так как их вес после очищения изменится втрое). Отварите быстро в подсоленной воде, слейте и выдавите их из сероватых шкурок. Замороженные бобы - хорошая альтернатива зимой. Бобы с ветчиной и мятой
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК Классический летний овощ - вкуснее всего в июне и в июле. Выбирайте ярко-зеленые не очень твердые стручки. Чем моложе горошек, тем он слаще. Если покупаете в стручках, берите в два раза больше веса очищенного горошка, указанного в рецепте. Горошек тушеный с зеленым салатом
АРТИШОК Вкуснее всего в июле и августе. Бывают разных цветов - от бледно-зеленого цвета до фиолетового; зеленые артишоки менее горькие. Выбирайте шаровидные артишоки, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с компактными кочанами и плотно прижатыми зелеными листьями. Сильно побуревшие артишоки старые, но слегка коричневые кончики листьев — это отлично. Выбирая мелкие артишоки, ищите компактные кочанчики с нежными листьями и мягкими черешками. Лучше всего использовать их в день покупки. Не бойтесь процесса приготовления артишоков (см подробности), так как все это стоит того, чтобы добраться до восхитительного "сердца" в середине. Пицца с сыром и артишоками
ЩАВЕЛЬ Листья щавеля похожи на шпинат и обладают лимонным, кисловатым вкусом. Выбирайте щавель со свежими, плотными листьями и храните в пластиковом пакете в холодильнике, чтобы щавель не завянул. Использовать его нужно в течение 2х дней после покупки. Хорошо подходит к лососю или используйте его в супах, салатах и омлетах. Борщ зеленый с щавелем
СЕЛЬДЕРЕЙ Кочан сельдерея должен быть влажным и плотным. Выбирайте плотные, компактные кочаны с неповрежденными черешками и свежими листьями. Как правило, более темный цвет указывает на более резкий вкус. По желанию внешние волокна можно удалить овощерезкой. Салат "Бомонд" из сельдерея с грецкими орехами
ФЕНХЕЛЬ В пищу употребляются все части фенхеля, начиная от луковицы и заканчивая похожими на сельдерей черешками и перистыми листьями (которые добавляются в салаты или используются для украшения блюда). Фенхель можно употреблять в пищу в сыром виде (тонко нарежьте и добавляйте его к салатам или свежим овощам) или подвергать термической обработке. Запекание фенхеля в духовке или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный вкус. Выбирайте плотные, цельные, бело-зеленые луковицы без темных пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Луковицы, которые на макушке разваливаются в стороны, старые и жесткие. Салат из фенхеля с сельдереем

Смотрите также
> Энциклопедия зеленых салатов