ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО МЕШКА
(советы)

Источник: FarHai, Юленка

Kондитерский мешок чрезвычайно полезен при украшении выпечных изделий, создания затейливых рисунков и узоров.

НАСАДКИ

Круглой гладкой трубочкой, как маленьким карандашом оформляют надписи на тортах, наносят орнаменты или отсаживают печенье.

Средним карандашом - круглой гладкой трубочкой можно отсадить меренги, печенья, шляпки и ножки грибов, а также нанести орнамент из крема.

Большой карандаш служит для отсадки бисквита "Буше", меренг, заварных булочек, эклеров, профитролей.

Маленькая резная трубочка "Рококо" используется для исполнения из сливочного крема изящных орнаментов, мелких цветочков на тортах, пирожных, а так же для "плетения" корзин.

Средняя резная трубочка служит в основном для отделки пирожных, а также нанесения орнаментов на торты.

Большая резная трубочка понадобиться для отсадки меренг, теста для печения в виде шишек, ракушек, ромашек, разных палочек. С помощью большой резной трубочки можно изготовить узорчатые эклеры, профитроли, заварные кольца. Белковые кремы, взбитые сливки, как правило, отшприцевывают именно из большой резной трубочки.

Листик большой и малый (насадки плоские с клинообразно обрезанными краями) используют для оформления тортов и пирожных.

"Хризантема"- трубочка, позволяющая одним движением нанести на торт рисунок в виде цветка.

Трубочки-"бутоны" - незаменимы для исполнения бутонов из крема, особенно красивых, если используется двухцветный крем.

С помощью трубочек "роза" (плоская трубочка) изготавливаются розы.

Трубочка "магнолия" отличается от трубочки "роза" большей изогнутостью. Крем, выпускаемый из отверстия трубочки магнолия, имеет вид ленточки, слегка загнутой вовнутрь. При этом нижний конец трубочки плотно прижимают к листу пергаментной бумаги, делая рукою легкое вращательное движение, отжимая крем, ставя как бы запятую. После отсаживания каждого лепестка на лист пергамента, его поворачивают левой рукой против часовой стрелки ровно настолько, что бы было удобно правой рукой отсадить следующий лепесток магнолии, и чтобы каждый последующий лепесток как бы обнимал предыдущий. Цветки магнолии помещаются в холодильник.

Для изготовления роз, кроме кондитерского мешка с трубочкой роза, требуется вилочка с двумя или тремя зубцами и кубик бисквита или черствой белой булки. В зависимости от размера розы кубик должен иметь ребро примерно 0,8-1см. В левой руке держат кубик, наколотый на вилку, а в правой руке кондитерский мешок с кремом. Пальцами левой руки постепенно поворачивают кубик, вращая вилку, справа налево, пальцами правой руки отжимают крем, регулируя нажим, чтобы лепестки розы имели легкий изгиб. При этом каждый последующий лепесток должен перекрывать предыдущий, как бы обнимая его. Операции повторяются до тех пор, пока кубик бисквита не будет покрыт лепестками. Готовый цветок с помощью другой вилки очень аккуратно снимают и кладут на блюдо, застланное листом кальки или пергамента и ставят в холодильник до полного застывания, после чего ставятся на торт.

КАК ДЕЛАТЬ УКРАШЕНИЯ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

На кондитерский мешочек надеть насадку, наполнить ее примерно наполовину кремом и закрыть сверху (1)

Мешочек взять в левую руку и ею же выводить узоры. Правой рукой держать мешочек и слегка надавливать на него, чтобы крем ровно выходил из насадки. Наносить узоры равномерными движениями. Для практики можно попробовать на алюминиевой фольге (2), крем с фольги потом использовать с основным кремом.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

После использования мешочек очищают от остатков крема, моют с содой или мылом и затем кипятят в течение 20-25минут. Высушенные, завернутые в чистую бумагу мешки хранят в сухом закрытом месте.

Наиболее популярны украшения из масляного крема. Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные.

Точки из крема.

Из кондитерского мешка с круглой насадкой выдавить точку нужного размера, затем прекратить давление на мешочек и поднять его вертикально (3). Из отдельных точек можно сделать целую цепочку (4).

Звездочки

Выдавить звездочки через звездчатую насадку кондитерского мешочка, поднять мешочек вертикально, не надавливая больше на него (5). Из звездочек можно сделать целую цепочку (6)

Розеточки из крема.

Выдавливая крем через насадку-звездочку круговым движением, сделать из крема розетку и затем поднять мешочек с небольшим поворотом (7) Большие розеточки можно украсить черешней, ягодами или шоколадными горошинами. Их нескольких розеточек получится волнистая ленточка. Розеточки можно также выдавливать через круглую насадку.

Волны из крема.

Через насадку звездочку выдавить небольшую полосочку, приподнимая при этом насадку. Затем продолжая давить на мешочек, опустить вниз (9) Многократные движения дают возможность получить волнообразную цепочку (10) Такие цепочки можно выдавливать также через круглую насадку.

КАК ВЫБИРАТЬ МЕШОК

Мешок должен быть хорошим. А это значит:

1. Насадки не должны вкладываться в него внутрь, а накручиваться на специальный кончик - вы во время украшения просто замучаетесь: вставила насадку - наложила крема - пока крем "сдавился" весь к кончику - часть его через насадку уже выткела. Соответственно, сразу сложно знать, сколько крема вам потребуется, чтобы выложить, например, бордюр по краю тортика. Так вот - бордюр выдавила - если надо листики - насадку менять - для этого крема остатки сначала вытащи, только потом новую насадку - снова крема наложить.. Мороки... В общем - надо, чтобы насадки менялись снаружи мешка.

2. Крем, тесто и картофельное пюре, а также взбитые белки и вообще - все, что вы через мешок отсаживаете - масса пластичная, изо всех сил желающая поначалу выползать не через формовочную насадку, а через все остальные отверстия в мешке. Чаще всего оно все лезет через шов (!), место закрепления насадок , а если это тканый мешочек - через отверстия в переплетении ниток. Вывод все должно быть прочным. Пока ни один мешок, который я видела в магазинах (а пытаюсь купить себе его давно) - уверенности в меня не вселил. Нужен действительно какой-то профессиональный монстр, наверное.

3. Все, что вы отсаживаете - выходит из мешка под давлением. По этой причине любое непрчное место будет раз за разом рваться, разползаться, выдираться. По этой причине тренироваться на пластиковом пакете с отрезаннм уголком не советую - весь пял пропадет. Легкую сахарную глазурь тонкой струйкой выдавить из него можно. Крем и картофельное пюре порвут ваш полиэтиленовый мешочек в клочки. Чем больше отверстие от прорезанного уголка в нем будет в начале, тем больше оно будет становиться с каждой секундой.

Ну и еще: чтобы было удобнее, мешок должен быть широким. Не десертной ложкой надо в него крем впихивать, а несколько бОльшими объемами.

Чтобы элементы из крема были ровными и гладкими, надо, чтобы крем там был ровной массой, без воздушных полостей (вы это и так все знаете по шприцу, да?)

Не забывайте, что крем тает. Украшайте-тренируйтесь в прохладном помещении, давая мешочку с кремом поолежать - остыть от вашей руки минут пять (!). А вот в холодильник его ни в коем случае не кладите - крем с краев потеряет эластичность.

А что касается того - какие узоры из какой насадки - каждый сможет почувствовать и запомнить только когда попробует насадочки в действии.

ЕСЛИ У ВАС НЕТ КОНДИТЕРСКОГО МЕШКА

При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом. Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. Кончик корнетика можно срезать прямо,
косо, клинообразно или в виде зубчиков, в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема. Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют
как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик,
а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.

Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик держат высоко.

Использовались частичные материалы из книг Р.П.Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пирожных...", Л.Ляховская "Секреты домашнего кондитера" и Марианна Мюллер и др. "Праздник на столе"

---

© taste.ru