ТАЛАНТЛИВЫЙ МИСТЕР ГРОЗНЫЙ

ТАЛАНТЛИВЫЙ МИСТЕР ГРОЗНЫЙ
(аппетитная история)

Раздел: русская кухня

Добавлено: 2 января 2004

Источник: Материал предоставлен журналом "Гастроном" (рубрика "Аппетитная история")

Слово «царь» не переводится на неславянские языки. Слово «грозный» переводится как «ужасный». Для большинства населения планеты «Иван Грозный» звучит примерно как «Волшебник из Страны Оз». А что едят волшебники – вопрос для знатоков.

УРОКИ ИСТОРИИ

Знакомый повар Леонард, родом из Нью-Йорка, штат Нью-Джерси, как-то спросил нас: «Господа, есть ли что-нибудь значительное в истории вашего народа?»
Значительного в истории Государства Российского было немало, в том числе и в кулинарии. Взять хотя бы Ивана Грозного.

Тебе, Ленни, как повару наверняка будет интересно отношение русского царя к еде. Государь очень любил устраивать званые обеды. Правда, сам он с детства страдал кишечными коликами и оттого на обедах тех почти ничего не ел. Еще он боялся, что его все хотят отравить. Надо сказать, основания были. Кое-кто из гостей, сидящих за столом, наверняка соучаствовал в отравлении матери Ивана, Елены Глинской. А знали, кто ее отравил, уж точно все. Обед длился часов восемь. Двести блюд. Мясо, рыба, печеные лебеди. Мед, вино, настойки. Столовые приборы еще не использовались. Восемь часов смотрел и слушал Иван Грозный, как едят бояре. Иногда спьяну кто-нибудь проговаривался. Царь оживал. Наверное, именно так ведет себя человек, получивший подтверждение, что голоса в его голове реальны.

Ну и, кроме того, Ивана Васильевича наверняка раздражала боярская несдержанность в вопросах еды. И впрямь – неприлично так обжираться в присутствии больного человека.
Репрессии, кстати, могли последовать немедленно. Грозный жаловал виноватому кубок вина, обласканный не мог отказаться, пил и умирал. Бояре горевали недолго, продолжали пировать, тем самым провоцируя Ивана Грозного на дальнейшие характерные раздумья.

Кстати сказать, такие вот царевы привычки невольно стимулировали развитие первого московского ресторана. Ресторан назывался «Царев кабак» и находился на месте нынешней гостиницы «Балчуг», через реку от Кремля. Выстроили его еще до венчания Ивана Васильевича на царство, в 1533 году, и на момент введения опричнины (еще одна персональная выдумка Грозного) «Царев кабак» был уже вполне заслуженным заведением. Так вот, бояре, какие побаивались посещать царевы обеды, принялись нервно ходить в «Царев кабак». Дескать, место хоть и другое, да государево. Сколько денег может оставить нервный русский человек в ресторане, того тебе, Ленни, не понять. Кабак соответственно развивался. Не замедлила и конкуренция.

СВИНЬЯ И ЛЕБЕДЬ

Расскажем немного о меню, хотя бы о дежурных блюдах. Следует помнить, что помидоров, картошки и прочих чудес Нового Света в России тогда в помине не было.

Итак – скоромная солянка, бараньи лопатки, жареный поросенок, калья, кулебяки, перепечина с рыбой. Все это подавали и на царских пирах, и в кабаках.

Жареных поросят обычно любили заморские гости (да и сейчас любят). Готовили поросенка так: заколов, ему спускали всю кровь – чтобы мясо было совершенно белое. Потом тушку клали в горячую воду, отскабливали щетину, вымывали все внутренности. Затем натирали солью, ставили на вертел или противень и – в печь. Пока поросенок медленно жарился, поливали его водой, чтобы кожица подрумянивалась. Как только поросенок слегка краснел, его снимали с противня или вертела, натирали соленым огурцом и, обложив зеленью, подавали на стол.

Калья – это рассольник. Ее делали с икрой, мясом, курицей, с почками, а на стол подавали с пирогами и окрошкой. Чаще калью готовили на огуречном растворе, хотя иногда добавляли в нее лимоны, что было намного дороже. Забавно: во времена Грозного за один лимон можно было выменять вышеописанного поросенка. С тех пор лимоны сильно подешевели. Зато с хорошей икрой – перебои.

Солянка в ту пору была вовсе не так вкусна, как можно представить. Готовить ее лучше, выбрав какой-нибудь рецепт поновее, то же относится и к перепечине.

О кулебяке нужен разговор отдельный и подробный. Это целый пласт не то что русской кухни, а русской культуры. Слава Богу, деятельность Грозного никак на кулебяке не отразилась.

ЭФФЕКТ БУЗИНЫ

Напитки? А что напитки? Сейчас никто и не поверит, что водку не пили. Пили меды да еще такой странный напиток «мушкатель». Кстати, мускатный орех в больших дозах вызывает весьма прискорбные эффекты, а он был едва ли не главным компонентом «мушкателя». Вот цитата: «Возьми осенью фунт сушеного бузинного цвету, крупно истолченного мушкатного ореха и цвету по пятнадцати золотников, бузинный цвет положи в мешочек, а мушкатный орех и цвет в другой. Мешочки сии опусти в девятиведерную бочку молодого вина и дай с тем перебродить, после чего их вынь, выжми в ту же бочку и дай отстояться». Если ввести такое в нынешнее меню, название будет «абсент а-ля рус».

Можно предположить, что, именно упившись «мушкателем», Иван Грозный принимался вычислять измену и крамолу. А чего предположить никак нельзя – что Иван Грозный – первый русский ресторатор. Иван Грозный был сам по себе пустым местом. Что он умел, так это притворяться. Он был хорошим актером, которому без личины – никуда. Пользуясь немалыми царскими ресурсами, Грозный превратил страну в подобие театра, наполнил души страхом сцены, или страхом провала, или актерским куражом. Что до драматургии, пьеса была дурна. И, как всегда в таком случае, зрители шли отсиживаться в буфет.

С того времени в России так и пошло: государи сами по себе, люди – тоже. С некоторых пор, правда, хоть с ресторанами дело выправилось.

ГОСУДАРЕВЫ СНЕТКИ

Cнеток – рыбка крошечная, чуть больше спички. До сей поры снетка ловят в пресноводных озерах России. Считать, что он, мол, «наше все», конечно, нельзя, но вяленный по старорусскому рецепту (выдержанный в рассоле и подсушенный на вольном воздухе в тени) снеток сотни лет был любимым продуктом на столах и простолюдинов, и государей.

Так называемые простолюдины и сегодня снетка уважают. Например – с пивом: расфасованную по пластиковым пакетам рыбку можно купить в соответствующих киосках. Сказать, что это самая лучшая закуска, язык не повернется. И вкус («пивной» снеток обычно горчит), и вид (рыбки все кривенькие, видно, долго мучились перед изъятием из воды) оставляют желать лучшего.

Иван Васильевич да и весь монарший двор, тяготевший к «рецептам православной кухни» (где рыбным блюдам уделялось немалое место), тоже любили полакомиться рыбкой.
Грозный особенно жаловал стерлядь. И предпочтение отдавал северной, знаменитой сизьменской, из которой готовили жирную и питательную уху.

Сложность царской натуры проявлялась и в пристрастии к «зеленому» вину. Хорошенько поужинав стерлядкой,

Иоанн, бывало, на утро чувствовал томление духа и расслабление жил. Вот тут и происходил переход от сложности к простоте. Царю подавали простецкие щи со снетками, что способствовало прояснению взора и утрясению мысли. Дабы с новыми силами управлять разрастающейся державой да держать в повиновении своенравных подданных. Для интересующихся приводим рецепт.

В большой серебряной кастрюле вскипятить три части воды с гвоздикой и перцем. В кипящую воду опустить одну часть капусты, обязательно заквашенной с морковью. Варить, пока капуста не сделается мягкой, и тогда опустить снетка так много, чтобы ложка стояла. На медленном огне проварить до размягчения рыбы, постоянно снимая пробу. Снять с огня, дать постоять. Засыпать сверху мелко порезанным укропом, сельдереем, петрушкой. Есть деревянной ложкой с зеленым луком, чесноком, мочеными яблоками, с холодной брусникой и ржаным хлебом.
Правда, если нам, людям обыкновенным, попробовать сначала стерляди, а потом снетка, мы вряд ли проявим царскую сложность. Нам до Ивана Васильевича!.. Однако – что мешает попробовать приготовленного по его рецептам?

Александр Ильин, Станислав Лаврович
Журнал «Гастрономъ»

Калья из курицы по-царски
4 порции

Что нужно:
1 потрошеная курица (400 г)
100 г нежирной ветчины
полклубня сельдерея
1 ст. л. муки
2 соленых огурца
2 ст. л. топленого масла
2 ст. л. сметаны
2 пучка петрушки
2 луковицы
лимонный сок по вкусу

Что делать:
Курицу отварить и нарубить. Лук пассеровать на масле. В бульон положить лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, добавить разведенную бульоном муку, ломтики ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками, и варить. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить лимонным соком.

В 1 порции: 349 ккал, белки – 20,3 г, жиры – 25,6 г, углеводы – 9,2 г

КСТАТИ
Снеток, или, как говорят в некоторых северных местах, сняток, считается пресноводным подвидом корюшки, рыбы из семейства лососевых. Главное отличие снетка – его сравнительно малая величина: 3–4 см обычно и очень редко, как в Валдайском озере, 6–7 см. Лучшим сушеным снетком всегда считался талабский, лучшим мороженым – белозерский.

Изделия из слоеного теста впервые упоминаются в рукописях ХVI века. Простое слоеное тесто намного старше дрожжевого, и раньше его использовали не только для вареных изделий (как теперь), но и для выпечки.

До появления чая наипервейшим напитком на Руси был мед. По вкусу и полезности ему мог составить конкуренцию разве что сбитень. Сохранились старинные упоминания о вишневых, смородиновых, можжевеловых, приварных красных, белых, малиновых, черемуховых и многих других сортах медов. Один из самых популярных в ХVI веке был мед из клюквы.

Перепечина с осетриной
4 порции

Что нужно:
800 г филе осетрины
3 ст. л. оливкового масла
4 помидора
4 блина диаметром 24 см
500 г готового слоеного теста
1 яйцо
Для соуса:
300 г сливок
100 г шампиньонов
1 белая луковица

Что делать:
Разрезать филе на 4 равные части, обжарить в 2 ст. л. оливкового масла, охладить. Тесто разморозить, тонко раскатать на 4 листа. Шампиньоны и лук мелко порубить, обжарить в оставшемся масле. Сливки выпарить на треть объема, добавить грибы и лук, потушить еще 5 мин. Помидоры освободить от кожицы и семян, разрезать на дольки. Разогреть духовку до 180 oС.
Завернуть в блины грибной соус, помидоры и осетрину . Завернуть каждый блин в лист слоеного теста, смазать яйцом и запекать 15 мин.

В 1 порции: 1176 ккал, белки – 46 г, жиры – 82,9 г, углеводы – 61,7 г

Совет:
На гарнир подать рис, сваренный с щепоткой шафрана, смешанный с крабовым мясом в пропорции 3 к 1. Заправить готовый рис сливками из расчета 1 ст. л. на порцию. Можно украсить рис чайной ложкой красной и черной икры.

Мед клюквенный

Что нужно:
1 кг меда
1 л сока клюквы
по щепотке корицы и гвоздики
100 г дрожжей

Что делать:
Мед вскипятить с 2,5 л воды, снимая пену, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и оставить для брожения на
2 дня. Разлить в бутылки и выдержать на холоде 3 недели.

В 100 г меда: 73 ккал, белки – 0,5 г, жиры – 0, углеводы – 17,8 г