САХАР И ДРУГИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ
(полезные советы)
Добавлено: 30 января 2004
Источник:
Сахара и жидкие подсластители увеличивают процесс ферментации, подкармливая дрожжи. Современным сортам дрожжей больше не нужен сахар, им достаточно муки. Несмотря на это все равно обычн одобавляют немного подсластителя. Это делает тесто активнее, чем если бы его оставили подниматься медленно на натуральном крахмале и сахарах, содержащихся в муке. Сдобным хлебам и тяжелым цельно-зерновым хлебам нужно усиленное действие дрожжей, чтобы более тяжелое тесто поднялось.
Благодаря сахару хлеб дольше сохраняет свежесть, так как сахар притягивает влагу. Кроме того сахар придает ему мягкую текстуру. Если сахара слишком много, тесто может слишком подняться и резко опасть. В сладких хлебах средний уровень сахара, и они получают дополнительную сладость из добавок сухофруктов и сладких глазурей.
Подсластители влияют на цвет хлеба. Небольшое количество влияет на цвет корочки, делает ее золотистой. В некоторых хлебопечках сладкое тесто становится темно-коричневым, поэтому в таких случаях выбирайте настройку светлой корочки или сладкого хлеба, если есть.
Вместо сахара можно использовать любой жидкий подсластитель, но его нужно сосчитать как часть общего содержания жидкости в хлебе. Нужно перерассчитать количества ингредиентов.
БЕЛЫЕ САХАРА
Для приготовления хлеба можно использовать гранулированный и мелкий сахар. Это практически чистая сахаробиоза, поэтому они не придают практически никакого аромата готовому хлебу. Не используйте сахарную пудру в хлебе, она может повлиять на вкус хлеба. Сохраните ее для глазурей и украшений.
КОРИЧНЕВЫЕ САХАРА
Используйте светло или темно-коричневый, измельченный или неизмельченный корочневый сахар. Более темный неизмельченный сахар придает больше вкуса, так как в нем большее содержание патоки. Коричневый сахар придает хлебу цветовой оттенок, а также увеличивает кислотность, что может быть полезно.
СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ
У экстракта из солодовой пшеницы или ячменя очень сильный вкус и аромат, поэтому используйте умеренно. Лучше всего использовать во фруктовых хлебах.
МЕД И КЛЕНОВЫЙ СИРОП
Прозрачный мед можно использовать на замену сахару, но исполззуйте только две трети количества, указанного для сахара, так как он слаще. Кленовый сироп делается из кленового сока; его можно использовать вместо меда или сахара. Он немного слаще сахара, но не такой сладкий, как мед.
ПАТОКА
Светлая и темная патока - субпродукты обработки сахара. Патока - это густой концентрированный сироп со сладким, слегка горьковатым вкусом. Она придает хлебу золотистый цвет. Светлая патока - светло-желтый сладкий прозрачный сироп с легким ароматом ирисок. Темная патока - коричнево-черная, с более сильным вкусом, добавляет легкую горчинку хлебу.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
10 блюд из меда
10 блюд из кленового сиропа
Хлебопечение
©
taste.ru
m.taste.ru