КАЗАХСКАЯ КУХНЯ: КОМУ КОЙ БАСЫ?

КАЗАХСКАЯ КУХНЯ: КОМУ КОЙ БАСЫ?
(национальные кухни, традиции)

Раздел: казахская кухня

Добавлено: 14 февраля 2004

Источник: Материал предоставлен журналом "Гастроном"

Казахи – народ особенный, по природе своей они кочевники. В степи людей редко встретишь, поэтому появившегося путника сразу же усаживают за стол и не отпускают, пока он не насытится. И на стол гостеприимные хозяева всегда выставляют лучшее угощение.

Испытание для вегетарианца

Казахский стол достаточно прост. Его основа – баранина и конина. Вегетарианцу, равно как любителю подсчета калорий, в Казахстане придется туго. Практически вся еда готовится с жиром. Казахи за тысячелетия нелегкой жизни научились обрабатывать мясо таким образом (выветривали, вялили, солили, коптили), чтобы можно было его хранить месяцами в походных условиях. Подготовленное мясо они возили с собой, и его в любой момент можно было вынуть из специальных мешков и сварить. Причем на вкус оно оставалось практически таким же, как в первый день.

Чайная церемония по-казахски

Вообще питье чая, причем в достаточно больших количествах, – одна из самых симпатичных казахских традиций. По пять–семь пиал чая за завтраком, обедом и ужином – это вполне нормальное явление. Один немецкий этнограф писал по этому поводу: «Потребление чая достигает огромных размеров. Если о русском можно сказать, что он пьет столько чаю, сколько возможно себе представить, то казах пьет еще вдвое больше...»

На юге Казахстана, где совсем уж жарко, предпочитают зеленый чай, на севере – черный. Часто чай пьют с молоком. С чая начинается дастархан. Причем казахская чайная церемония сложностью почти не уступает китайской. Разливать чай гостям могут только дамы. Ни в коем случае нельзя перепутать пиалы; пиала никогда не должна пустовать; в ней не имеют права плавать чаинки... Выражение «налить от души» казахи понимают по-своему. Гостеприимные хозяева, которые рады гостю, никогда не нальют больше трети пиалы. Почему? Да просто чай в пиале всегда должен быть горячим!

К чаю обычно подают сухофрукты, орехи, печенье, варенье и баурсаки – небольшие жаренные в масле прямоугольные кусочки теста, по вкусу напоминающие пончики. Баурсаки, по классификации Карлсона, легко вошли бы в раздел «плюшки». Вариантов их приготовления довольно много. Баурсаки делают на молоке с добавлением яиц, масла, жарят в курдючном сале или масле. Пока гости пьют чай, хозяева хлопочут, режут овцу. По традиции, даже если гостей созывают к какому-то конкретному часу, мясо никогда не начинают готовить заранее – только после прибытия гостей.

Попробуйте!

Баурсаки, они же почти пончики

Что нужно: 4 стакана муки, 2 ст. л. дрожжей, 2 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. соли, 1,5 стакана молока, 2 стакана жира для жарки

Что делать: Из муки, сахара и дрожжей приготовить безопарное тесто. Дать ему расстояться 30–40 минут. Потом раскатать в виде колбасок диаметром 2,5 см и нарезать кусочками такой же длины. Раскалить жир в глубокой сковороде и жарить баурсаки до готовности.

Хворост

Что нужно: 500 г муки, 200 мл молока, 4 желтка, 2 ст. л. сахара, 500 мл растительного масла, сахарная пудра, кондитерские краски (красная, зеленая)

Что делать: Из муки, желтков, сахара и молока замесить крутое пресное тесто. Разделить его на две части и добавить в одну часть зеленую кондитерскую краску, в другую - красную.
Затем тесто тонко раскатать и нарезать тонкими полосками.
Обжарить в раскаленном масле. Вращая, сразу придать форму розочки. Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.

Эликсир для кочевников

После чая следует перемена блюд – закуски, в основном из мяса – копченого, вареного. Вместе с ними обязательно подадут лепешки и напитки, среди которых абсолютный фаворит – кумыс. Как показывает практика, большинство населения Российской Федерации (в том числе и работники ГИБДД) уверено в том, что кумыс – это кобылье молоко. Ничего подобного. Кумыс – слабоалкогольный напиток, сделанный из кобыльего молока. Причина его появления на казахском столе все та же – кочевье. Молоко в жару не может храниться даже полдня, а кисломолочный продукт вполне можно возить с собой дня три-четыре и пить его, не слезая с седла. Он, безусловно, обладает волшебными оздоровительными качествами. Как писал еще в 1903 году английский медик Дж. Каррик, «..замечательная быстрота, с какой отощавший и изнуренный кочевник вновь приобретает силу и здоровый и румяный вид, обратила на себя внимание путешественников и навела на мысль потреблять кумыс как средство против изнурительных болезней».

А вообще кумыс уже веков двадцать пять назад (по свидетельству Геродота) стал культовым напитком. О нем слагали песни; по качеству кумыса оценивали кулинарные способности невесты; выплеснуть из чашки недопитый кумыс считалось грехом и оскорблением хозяина дома.

Делали кумыс так: кобылицу доили, используя специальный сосуд из кожи с шеи верблюда. Струи молока льются в такой сосуд бесшумно – что, собственно, и требуется. Кобылица – не корова и относится к этому процессу достаточно напряженно. Надоенное кобылье молоко заливали в кожаный мешок (вместимостью примерно 10 литров) и добавляли туда сушеный творог, курт. Дальше главная забота заключалась в том, чтобы как можно чаще кумыс перемешивать. Чем больше его мешают, тем вкуснее он становится. Через пару дней кумыс поспевает, и его начинают пить – причем постоянно добавляя вместо отпитого кумыса свежее молоко.

В зависимости от срока брожения и разных добавок можно насчитать как минимум десять сортов кумыса (в частности, летний, осенний и зимний). Нам, жителям мест, далеких от степей, надо радоваться хотя бы тому варианту, что в последнее время стал продаваться в супермаркетах. Кстати, никогда не храните бутылку с кумысом «лежа». Сложный процесс брожения в таком положении приводит к тому, что каждый сантиметр внутри холодильника приходится отскребать от мелких стеклышек, на которые разлетается бутылка с божественным напитком.

Фаворит женщин и табунщиков

Вторая перемена блюд – горячие закуски. Здесь главная вещь – куырдак, жаркое из бараньих потрохов. Это очень популярная еда – куырдак всегда делали по важным поводам, например, кормили им зимой табунщиков или давали женщинам для поддержания сил перед родами. В куырдак идет все: легкие, почки, печень, сердце, брыжейка, курдючный жир... Куырдак жарят в большом казане сразу после того, как баран зарезан, причем сначала в котел кладут легкие, а в последнюю очередь печень.

После небольшого перерыва подают массу разнообразных пирожков. Самса – с мясом; буктерме-ет – с потрохами; каусырма самса – чебуреки... В этом месте гостям-европейцам (неподготовленным, которые в первый раз) иногда делается тяжеловато жить на свете. Потому что, наедаясь вкуснейшими закусками и упиваясь напитками, они как-то не думают о том, что главное еще впереди.
Казахское угощение – это долгий, неспешный ритуал. Если гости пришли в пять-шесть часов вечера, основное блюдо, хит казахской кухни – кой басы, баранью голову, – подадут ближе к полуночи. И все это время традиционно протекает за приятной дружеской беседой.

Попробуйте!

Куырдак, он же жареные потроха

Что нужно: 800 г бараньей печенки, 500 г почек, 300 г сердца, 400 г курдючного сала или жирной баранины, 2 луковицы, 1 стакан бульона, 1 ч. л. черного перца

Что делать: Сало нарезать кубиками и обжарить. Добавить сердце и почки, через 15 минут - печень, мелко порезанный лук, соль и перец. Влить бульон и довести до готовности.
Посыпать зеленью и подать с лепешками и белым хлебом.

Кой басы: «Усмотрение» по-казахски

Впрочем, о бараньей голове надо рассказывать особо. Сначала она специальным образом обрабатывается: ее замачивают, потом зачищают. Затем ее варят на слабом огне около 4 часов с луком и морковью. Готовую голову, выложенную на красивое блюдо, хозяин дома преподносит главному гостю за столом. Причем главнее всегда окажется тот, кто старше. А дальше уж тот должен будет распределять эту голову среди гостей по собственному усмотрению.
«Усмотрение» это у казахов довольно хитрое и метафорическое. Скажем, уши обычно выдаются юношам с пожеланием быть повнимательнее к тому, что говорят взрослые; нёбо – юным девушкам (оно символизирует красноречие и трудолюбие). Раздающему надо не забывать и о некоторых тонкостях. Например, детям не полагается давать мозги – будут слабохарактерными. Особые умельцы – старейшины – умудряются устроить из этого процесса целое шоу, распределив голову человек на двадцать–тридцать и сопровождая раздачу такими дружескими и остроумными комментариями, что гости умирают от хохота.

Одновременно с бараньей головой гостей потчуют основным блюдом, мясом по-казахски – бесбармаком. Это баранина, а также конина или говядина, которую несколько часов варили с добавлением лука и специй и подали с тончайше раскатанным и нарезанным крупными квадратами тестом, сваренным в том же бульоне. После бесбармака подается сорпа в отдельных пиалах – тот самый бульон, в котором все варилось. Заканчивается трапеза опять-таки чаем, довольно поздно.

Попробуйте!

Ет, он же бесбармак, он же мясо по-казахски

Что нужно: 1 кг баранины (включая грудинку), 1 кг конины или говядины, 2 лавровых листа, 1 луковица
соль, черный перец по вкусу
Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана мясного бульона, 1 ч. л. соли
Для подливки: снятый с бульона жир, 2 луковицы, по 1 пучку зеленого лука, петрушки и укропа

Что делать: Подготовленное мясо опустить в казан или кастрюлю с холодной водой так, чтобы мясо было полностью закрыто. Довести до кипения, аккуратно снять пену и варить на медленном огне около 3 часов.
Все это время с бульона надо снимать жир. За полчаса до окончания варки добавить соль, перец, лук и лавровый лист. После того как мясо будет готово, срезать его с костей тонкими широкими ломтями. Из муки, яиц и бульона замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать квадратами 10 на 10 см и отварить в бульоне из-под мяса.
В отдельную кастрюлю положить порезанный кольцами лук, зелень и перец с солью, залить снятым вместе с бульоном жиром и томить на медленном огне 10 минут.

Положить готовое тесто на подогретое блюдо, сверху на него мясо и все это залить подливкой из лука с зеленью. Остатки сорпы – бульона – подать в отдельных пиалах с добавлением мелко порубленной зелени.

Потренируйтесь перед обедом!

После подробного ознакомления с перечнем блюд возникает закономерный вопрос: как может обычный человек съесть сразу столько еды? На него отвечают историки. Казах, по описаниям путешественников прошлых веков, – человек очень выносливый. Русский этнограф Алексей Ираклиевич Лёвшин, путешествовавший по Казахстану в XIX веке, писал: «Близкий к природе образ жизни, простота пищи, невредный климат, свежий воздух, которым дышит казах, делают его здоровым... и крепким к перенесению голода и жажды. Пробыть день без питья и два дня без пищи не тягостно для здорового казаха, зато при первой возможности он съест и выпьет за троих. Один казах в нашем присутствии съел ягненка 6 месяцев и вызвался тотчас уничтожить другого, и товарищи за него ручались».
Главное для участников казахской трапезы – правильно распределять свои силы. Для казахов гость – он и есть гость, и задача одна: накормить, чтобы тот был доволен и счастлив.

Попробуйте!

Самса, она же пирожки с мясом

Что нужно: 4 стакана муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли
Для фарша: 400 г баранины (лопатка и грудинка), 3 луковицы, черный перец и соль по вкусу

Что делать: Баранину нарезать очень мелкими кусочками, добавить порубленный лук, соль и перец и 1/5 стакана воды, тщательно перемешать. Разогреть духовку до 240?С.

Муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченное сливочное масло, соль и - постепенно - 2,5 стакана горячей воды. Замесить некрутое тесто, дать ему отстояться около получаса, после чего нарезать на кусочки и раскатать. На середину лепешки уложить фарш и защипать края так, чтобы получился треугольник. Уложить на смазанный маслом противень и выпекать 10-12 минут.