РОССИЯ - РОДИНА БЛИНОВ
(национальные кухни, традиции)
Добавлено: 14 февраля 2004
Как утверждал Антон Павлович Чехов, если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними… Поэты, в отличие от ученых мужей, блин воспели: «Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на Масленице жирной водились русские блины».
Блины живут уже более тысячи лет, их жизненный путь начался, по мнению Чехова, «с самого, что называется, древлеславянского ab ovo...». Они появились на свет до зарождения русской литературы и истории и, разумеется, до пробуждения национального и социального самосознания. Древнерусское «блинъ» восходит к более древнему «млинъ», а тут уж совсем недалеко до слова «молоть», правда, доподлинно неизвестно, что именно – муку или чепуху? Процесс приобщения к блинам прошел на Руси очень органично. Пожалуй, только одно сопоставимо с ними по значимости – самовар, который, как и блины, придуман, по замечанию Антона Павловича, «русскими мозгами». Не зря же в большинстве ресторанов мира блины называют понятным нам словом blini.
Блины – обязательная принадлежность Масленицы. Так было не всегда, сначала символом праздника служили пироги с сыром и хворосты.
На Масленицу тесто для блинов ставили, соблюдая самые различные ритуалы. В одних местах на восходе луны в тесто добавляли снег, в других – дожидались, когда на небе появятся звезды, и тогда ставили первую опару для блинов, в третьих – хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили его нищим на помин усопших. Вообще весь процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки готовили блины потихоньку от домашних и тем более от посторонних.
Для членов царской фамилии Романовых блины на Масленицу готовили совсем иначе.
Историк Константин Гошев рассказывает, что в старину в Москве в Обжорном ряду между Ильинскими и Владимирскими воротами сновали блинщики и блинщицы с деревянными лотками. На них – сбитень и стопка блинов, от которых валил пар и исходил волнующий запах. Тут же стояли кувшинчик с маслом и банка с сахарным песком. В пост блины смазывали, естественно, постным маслом, в скоромные дни – топленым. Любой блин стоил копейку.
А вот как описывает масленичное застолье Иван Шмелев в романе «Лето Господне»: «Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно – ляппп! Всем по череду: ляп... ляп... ляпп! Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов...»
Но блин не одинок. Вокруг него «рыбы, икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки».
Блины известны и любимы практически во всех странах мира. По старинной традиции многие льежские семьи в канун Рождества пекут boukete – валлийские блинчики из гречневой муки с изюмом или ломтиками яблок, посыпают сахаром и едят, запивая подогретым вином. Ирландцы замешивают тесто из молока, яиц, растительного масла и муки, сахарной пудры, рома, специй и пекут тонкие блинчики, складывают их стопкой, посыпают сахаром и обкладывают ломтиками лимона. В голландских закусочных популярны блинчики pannekoeken с яблоками, засахаренным имбирем, смородиной, ветчиной или сыром. В Англии, где, так же как и в России, блины связаны с Масленицей, существует народный обычай – подбрасывание блинчика на сковороде. В этом увлекательном процессе обязательно участвует вся семья, а приготовленные таким образом и не упавшие на пол блинчики едят с лимоном и сахаром на сладкое.
Но любовь к блинам, как и любое сильное чувство, может закончиться трагично. Подтверждение тому – неожиданная кончина чеховского героя, надворного советника Подтыкина: «Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки...» Несчастный чревоугодник «…млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...» И вдруг автор резко прерывает повествование, неожиданно меняя сюжетную линию. «Но тут его хватил апоплексический удар...» Трагичный, но закономерный конец обжоры! Недаром опытные едоки специально готовили желудки к Масленице, о чем пишет А.П. Чехов: «Перед Масленицей сходи к мастеру и полуди свой желудок...»
…Вот такой он, древний, но не чуждый современности, мягкий, но не всегда добрый, падкий не только на сковородку, но и на авантюру, его величество блин. Образ его колоритен, поведение непредсказуемо, кроме того, самого первого, который всегда ведет себя одинаково – всегда комом… Классическая литература возвращается и будет возвращаться к этой теме, пытаясь раскрыть глубинные секреты блина. В нашей же душе блинные мотивы пробуждают светлое чувство сытости и умиротворенности.
Блины красные
(6 порций)
Что нужно:
25 г дрожжей, 500 г муки, 600 мл молока, 3 яйца, 50 г сливочного масла
Что делать:
В 200 мл теплого молока растворить дрожжи и всыпать 200 г муки. Все перемешать и дать подойти в теплом месте. Через 2 ч добавить 3 желтка, растертых с теплым сливочным маслом, немного соли, оставшуюся муку и молоко. Все перемешать и дать тесту подойти в течение часа. Взбить 3 белка, аккуратно ввести в тесто и печь блины на раскаленных сковородках.
В 1 порции: 385 ккал, белки – 14 г, жиры – 11,9 г, углеводы – 55,7 г
КСТАТИ
Одной из разновидностей блинов являются так называемые блинчатые пироги – стопка блинов, прослоенных всевозможными вкусными начинками, блюдо исконно русское. Всю стопку обмазывают смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и слегка подрумянивают в духовке.
Царские блины
(6 порций)
Что нужно:
250 г сливочного масла, 6 желтков, 0,75 чашки муки, 2 чашки сливок, 0,5 ч. л. померанцевой воды, лимонный сок
Что делать:
Сливочное масло перемешать с желтками и 1 ч. л. сахара, поставить на лед и взбить пену. Муку развести 1,5 чашки сливок, прокипятить, перемешивая, до консистенции теста для блинов, снять с огня. Добавить смесь масла с желтками и сахаром, взбить, прибавить померанцевую воду, примешать оставшиеся сливки.
Блины печь на небольшой сковороде с маслом; не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем.
В 1 порции: 543 ккал, белки – 6,9 г, жиры – 49,4 г, углеводы – 17,7 г
Совет:
Померанцевая вода – это настойка на цветах померанца, одного из видов цитрусовых деревьев. Можно заменить ароматической апельсиновой эссенцией.
КСТАТИ
Блины называют по тому виду муки или крупы, которая идет на их изготовление: гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, овсяные, ржаные, ячменные. Обычно используют пшеничную муку, но истинно русские блины – из гречневой. Они обладают приятным, слегка кисловатым вкусом и, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану.
Аппетитные начинки к блинам
Для блинов, блинчиков и блинных пирогов человечество придумало множество оригинальных начинок: жареные бананы с черносливом и грецкими орехами, сыр «рикотта» с цукатами и цедрой апельсина, фруктовое пюре со взбитыми сливками, шампиньоны в сливочном масле с луком и мелко порубленным соленым огурцом, печеные яблоки с корицей, медом и миндалем под сахарной пудрой, помидоры, жаренные на растительном масле с чесноком, зеленью и мелко порубленной говядиной, припущенный чернослив с сахаром, корицей и мускатным орехом, картофельное пюре со сливочным маслом, протертым сыром и зеленью, селедочное масло, карамелизированная груша, ветчина с сыром и зеленым луком...
Творог с зеленью и красной икрой
Жирный домашний творог смешать с небольшим количеством размягченного сливочного масла до однородности. Добавить мелко порубленную зелень укропа, немного перца и мускатного ореха. Все хорошенько вымешать. Добавить красную икру, аккуратно перемешать, на 15–20 мин. поставить в холодильник.
Печеночный паштет с вареными яйцами и хреном
Печенку обжарить и размельчить в блендере, добавить немного сливочного масла, порезанные вареные яйца, соль, перец. Довести до однородности, тщательно перемешивая. По желанию в паштет можно добавить жареную морковь. В заключение добавить немного хрена по вкусу.
Жареная капуста с салом
Тонко нашинковать капусту и обжарить
на горячей сковороде с небольшим количеством масла, без крышки. Посолить, добавить черный молотый перец. Сало мелко порубить и смешать с капустой.
Курятина с грибами, сливками и коньяком
Куриные грудки отварить, отделить от косточек, измельчить. Соединить с отварными и мелко порезанными грибами, можно использовать шампиньоны, ввести сливки, желтки. На медленном огне массу довести до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить каплю коньяка. Перемешать.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Тесто для настоящих русских блинов замешивают за 5–6 часов до выпечки опарным способом. Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки. А затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и тогда его используют для выпечки. К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. Жидкость в блинном тесте – это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости. Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешена на воде. Но на молоке блины вкуснее. Можно выбрать и золотую середину – замешивать опару на смеси воды и молока.
Блин не существует сам по себе – он часто вбирает в себя новое содержание, новые краски. Какие? Это не секрет: лук, творог, рубленые яйца. Это наполнение блина новым смыслом называется «припеком» и обогащает вкусовые ощущения. К сожалению, сегодня о припеке многие забыли, однако он был типичным явлением еще сто лет назад. И вот как это делали. На разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, на него кладут припек (мелко рубленные крутые яйца, измельченный лук, грибы, рыбу, творог и т.п.), заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и допекают. Второй способ – припек насыпают на сковородку, подрумянивают и заливают порцией теста. Третий способ – порцию теста наливают на сковородку и несхватившуюся поверхность посыпают припеком.
©
taste.ru
m.taste.ru