ВО ДНИ ПЕЧАЛЬНЫЕ ВЕЛИКОГО ПОСТА
(национальные кухни, традиции)
Добавлено: 23 февраля 2004
Во время Великого поста на Руси «печалились» всем миром. Нынче число людей, соблюдающих пост, куда cкромнее. Оттого, наверное, что рецепты вкусных постных блюд знают сегодня немногие.
Пост без печи – не пост
«Голод – лучшая приправа к пище», – считает автор «Энциклопедии православной обрядовой кухни» г-жа Ляховская. Но, несмотря на очевидную пользу голодания, сорок девять постных дней от Масленицы до Пасхи у многих вызывают ужас. И неудивительно. Представьте, с утра вместо привычного завтрака вас ждет тюря – холодная подсоленная вода с кусочками черного хлеба и репчатым луком. Затем вы мчитесь на службу, где в обеденный перерыв достаете из пакета сырую редьку, две морковки и термос с гороховым киселем. А вечером вас поджидают «пирог ни с чем» и картошка с уксусом.
Вкусную великопостную пищу, которая веками подбадривала крещеный народ, сегодня готовить сложно. Ну как без русской печи с ее сказочными возможностями, не воспроизводимыми микроволновыми монстрами, сварить солодуху или полевку, кулагу и толокно? А где взять припечек, на котором солодуху доводили до совершенства? Или где, скажите, раздобыть колотовку – эту незаменимую прабабушку миксера? Откуда, наконец, в нашем хозяйстве ржаной солод, гречневая мука, настоящее толокно? И все же редкость «постных» продуктов и отсутствие старинной утвари – не причина, чтобы от поста отказываться.
Попробуйте!
Кушанье святителя
(4 порции)
Что нужно:
800 г отварного картофеля, 100 г припущенного шпината, 80 г жареного репчатого лука, 150 г отварных шампиньонов, 400 г отварного чернослива, 200 г грибного соуса, пучок зелени петрушки, несколько веточек красного базилика для украшения
Что делать:
В керамическую форму, смазанную маслом, положить половину размятого картофеля, затем – слой шпината с луком, грибами и черносливом, а сверху – вторую половину картофеля. Полить блюдо грибным соусом и запечь в духовке. Перед подачей украсить черносливом, петрушкой, базиликом и маленькими шампиньонами.
В 1 порции: 337 ккал, белки – 9 г, жиры – 4,1 г, углеводы – 65,9 г
Совет:
Для грибного соуса нужно слегка поджарить ст. л. муки на растительном масле и залить 250 мл грибного бульона. Кипятить на медленном огне до густоты.
Великий пост подожмет хвост
Только непосвященные считают Великий пост гастрономическим наказанием. На самом деле великопостный стол куда аппетитнее, чем кажется. И православные посты ничуть не страшнее многочисленных модных диет. Наконец, «не пища зло, а чревоугодие» – утверждал св. Максим Заповедник. К нему, как церковный хор к басовитому дьякону, дружно присоединяются и современные диетологи: многие оздоровительные методики построены на столетиями выверенном церковном опыте.
Из четырех многодневных постов Великий – главный и самый строгий. Он длится семь недель.
На заре православия пост был суров, особенно для церковнослужителей: до трех часов дня они ничего не ели, а после утоляли голод хлебом и овощами. Но за долгие века иноки изобрели массу способов скрасить скудную и однообразную постную пищу. Для этого использовались различные приправы – подливы и взвары. Искусно готовилось множество блюд из грибов, в изобилии хранившихся в монастырских кладовых. Одним из традиционных монашеских блюд была на разный лад приготовленная фасоль. А сколько вкусных блюд готовилось из картофеля – и не сосчитать! Недаром монастыри до сих пор славятся своим замечательным искусством кулинарии.
Попробуйте!
Архиерейская трапеза
(4 порции)
Что нужно:
500 г припущенного шпината, 150 г белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г жареного репчатого лука, 200 г болгарского красного перца, 500 г гречневой каши, 200 г обжаренных шампиньонов, 200 г грибного соуса, курага, зелень петрушки и базилик для украшения, растительное масло для жарки и тушения
Что делать:
Гречневую кашу смешать с жареным луком и грибами, капусту нашинковать и обжарить с овощами. Уложить шпинат, капусту и гречневую кашу в формочки и сервировать «Трапезу» на большой тарелке. Украсить блюдо отварной курагой, зеленью и базиликом. Грибной соус осторожно налить в тарелку или подать отдельно.
В 1 порции: 534,1 ккал, белки – 27,6 г, жиры – 11,3 г, углеводы – 80,5 г
Церковный устав разрешает:
В гостях, когда отказ может поставить в неловкое положение или смутить хозяев, пост нарушить разрешается. Отказом вы можете невольно указать хозяевам на их «земную скверну» на фоне собственной «святости».
Принимая гостей, лучше предложить им и постные блюда, и скоромные, чтобы избежать излишней демонстрации своих убеждений. Ведь у кого-то они иные. Соблюдение поста подразумевает прежде всего смирение и душевную кротость.
Люди, занятые тяжелым физическим трудом, должны воздерживаться только от мяса. Чтобы пощение не привело к резкому упадку сил, по некоторым дням с разрешения священника позволяется вкушать растительное масло, рыбу или молочные продукты.
То же – для беременных и больных, в зависимости от диагноза и личных потребностей. Эти верующие могут есть даже курицу, строгий запрет налагается только на красное мясо.
Детям с 3 лет без вреда для здоровья можно воздерживаться от мяса и молочных продуктов по средам и пятницам. С 7 лет – ограничить сладости, отказаться от красного мяса на все время поста, а рыбу и молоко употреблять по выходным или во все дни, кроме среды и пятницы.
Путешественникам разрешалось не соблюдать пост, поскольку раньше любая дорога была трудна. Сегодня подобрать постное меню в дорогу нетрудно, но исключение для путешествующих сохраняется.
Любой человек имеет право нарушить пост в стесненных условиях, когда нет выбора в пище (армия, больница и т.п.). В обычных условиях от скоромной пищи, оставшейся к началу поста, следует избавиться.
СЛОВАРЬ
Солодуха или полевка – жидкая похлебка из заквашенного ржаного теста, заправленная луком, сушеными грибами, вяленой рыбой и снетками.
Толокно – мука из зерен овса, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются и очищаются. Раньше из толокна лепили рыбок и петушков.
Припечек – лежанка при печи. В поставленный на припечек горшок с солодухой бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась, потом отправляли в истопленную печь, чтобы закипела, после – на теплую печь, чтобы настаивалась, обретая хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розовый цвет.
Колотовка – деревянный венчик, мутовка для сбивания коровьего масла. Его вырезают из молодого, тщательно обструганного соснового деревца, оставляя веерообразные тонкие сучки длиной 3–4 см.
Попробуйте!
Закуска постная «Заморская»
(4 порции)
Что нужно:
4 авокадо, 200 г дыни, 200 г ананаса, 200 г салата, 50 г оливок без косточек, 50 г маслин без косточек,
200 г ростков сои, пучок мелко порубленной зелени, подсолнечное масло, перец и соль по вкусу
Что делать:
Фрукты нарезать кубиками, салат и сою – ломтиками, перемешать и добавить оливки, маслины и зелень. Заправить маслом, посолить и поперчить.
В 1 порции: 372,8 ккал, белки – 19,9 г, жиры – 164 г, углеводы – 36,4 г
Суп попадьи (фасолевый суп на грибном бульоне с овощами)
(4 порции)
Что нужно:
80 г сушеных белых грибов, маленькая луковица для бульона, 200 г фасоли, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 80 г картофеля, 80 г тыквы, нарубленный пучок зелени
Что делать:
Накануне замочить фасоль, через 12 ч сварить ее до готовности в подсоленной воде.
Грибы промыть в теплой воде, замочить на 2 ч в 2 л холодной, затем – в ней же и варить. Добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу и варить час при слабом кипении. Процедить готовый бульон, промыть грибы холодной водой и мелко их нашинковать. Положить в бульон морковь, лук и картофель, порезанные кубиками, варить 10 мин. Затем добавить фасоль и порезанную кубиками тыкву и варить до готовности тыквы. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
В 1 порции: 198,8 ккал, белки – 14,8 г, жиры – 1,8 г, углеводы – 30,8 г
©
taste.ru
m.taste.ru