Весной в Вене распускаются лилии. Сердце бьется чаще, и прежние желания вспыхивают с новой силой. В Вене пробуждается аппетит, потому что самые красивые девушки сидят в кафе. И чем больше смотришь на девушек, тем больше хочешь есть.

От психоанализа к штруделю

Любое нереализованное желание заканчивается повышением аппетита – этот закон первыми открыли жители старой Вены, а именно – их кумир, завсегдатай знаменитого кафе «У старых капуцинов» (где теперь питаются только студенты Венского университета, что рядом с самым высоким собором Вены) доктор Зигмунд Фрейд. Поэтому неудивительно, что весной в Вене мечты о счастье и любви как-то сами собой обращаются к яблочному штруделю. Не стал исключением и я.
Штрудель мне подали сразу после слов «Герман Гессе». Не знаю, почему так получилось. Я беседовал с толстой фрау, которая отвечала за культурную часть нашего семинара по проблемам половых различий в пьесах Чехова и Гофмансталя. Когда фрау произнесла фамилию Гессе, официант поставил передо мной тарелочку с аппетитной выпечкой, посыпанной сахарной пудрой. Пудру трудно не узнать, потому что именно в Вене родилась мода на мужскую косицу в парике, посыпанную мукой, что, в свою очередь, ознаменовало начало эпохи бюрократии.
Кстати, весь этот чудовищный канцелярит, породивший Кафку, все эти «входящие» и «исходящие» тоже придумали в Вене. А также огромные столы, крытые зеленым сукном, и «долгие» ящики, в которых хранятся письма «трудящихся». Но это так, к слову.

«Что это?» – спросил я, глядя на выпечку. Фрау Мария ответила не задумываясь: «Это наш штрудель». «Дайте рецепт», – попросил я. Она улыбнулась и посмотрела на мои руки. «О, сейчас я их помою», – сказал я и выскочил из-за стола. Когда вернулся, фрау Мария снова посмотрела на мои руки. «О-о!» – сказал я и развел ими, потому что не знал, что еще можно сделать, чтобы она прекратила на них смотреть. Фрау Мария произнесла укоризненно: «Я жду, когда вы начнете записывать». И я начал.

Для того чтобы приготовить штрудель по старовенскому рецепту, нужно знать несколько секретов. Во-первых, масло лучше брать оливковое – оно нежнее. Не случайно знаменитый австро-венгерский император Иосиф Второй признавал в штруделях только оливковое масло. У него было своеобразное и очень редкое заболевание – обостренное обоняние. Чрезмерный нюх. Если штрудели были не на оливковом масле, его тошнило.

Во-вторых, в яблочную начинку помимо ванильного сахара и корицы знатоки непременно добавляют ром и толченые грецкие орехи. В-третьих, для настоящего старовенского штруделя яблоки, прежде чем разместить на тесте, можно обмакнуть в сметану или, что вкуснее, во взбитые сливки. И, наконец, когда штрудель готов – включите запись венского вальса Штрауса. Танцевать при этом не стоит, так как летом и весной в Вене практически не танцуют. Танцы – это удел холодного времени года. Балы, аристократия, которая вдруг появляется из-за всех углов. А весной все очень демократично и немного буржуазно. Так что лучше садитесь за стол. В кафе обычно подают холодный штрудель. В домашних условиях его можно подавать и горячим. Все зависит от выдержки ваших друзей и близких.
Чтобы выглядеть настоящим венцем, вы можете сказать приятелям, что вообще-то из яблок штрудель печете редко. Чаще – из абрикосов. Это более аристократично. Почему-то все венские хозяйки говорят именно так, хотя на самом деле, как правило, всегда пекут штрудель с яблоками. Иногда – с вишнями.

Яблочный штрудель

Что нужно:
Для теста: 250–300 г муки тонкого помола, 1 свежее яйцо, 1 ч. л. оливкового масла, соль, оливковое масло для смазывания теста
Для начинки: 1 кг кислых яблок, 100 г сливочного масла, 100 г изюма, 250 г сахара, 100 г молотых сухарей, корица по вкусу, лимонный сок

Что делать:
Муку просеять и дать ей немного постоять – она должна быть комнатной температуры. Добавить яйцо, масло, соль по вкусу, развести 100 мл теплой воды (с добавлением капли уксуса), перемешивать до получения крутого теста. Смешивать желательно руками, без использования миксера. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет легко отходить от рук. Сформировать шар, обмазать его оливковым маслом, завернуть в фольгу и оставить под подогретой емкостью или под теплым одеялом на 20–30 мин.
На столе разложить льняную скатерть, выложить тесто, посыпать мукой и раскатать скалкой. Затем тесто осторожно растянуть руками в разных направлениях – оно должно получиться очень тонким. Более толстый край нужно отрезать.
Яблоки очистить, разрезать на тонкие дольки, перемешать с сахаром и корицей. Смешать с изюмом и ромом. Сухари обжарить в масле до золотистого цвета.
Тесто для штруделя спрыснуть соком лимона, сверху посыпать сухарями. Распределить яблочную массу на 2/3 поверхности теста. Свернуть штрудель с помощью полотенца так, чтобы тесто без яблок было завернуто последним. Осторожно выложить на противень, предварительно смазанный сливочным маслом, поставить в подогретую до 200 °С духовку на 30 мин. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, порезать на ломтики и подать.
В 1 порции: 569 ккал, белки – 7,7 г, жиры – 15,2 г, углеводы – 100,3 г

Серьезный разговор

Если бродить по старому городу, где-то между галереей Людвига и дворцом императора, обязательно рядом с кирхой – в Вене все самые лучшие рестораны и кафе соседствуют с кирхами, – можно обнаружить ресторанчик «Под сливами». Славное место с деревянными столами. Прикинетесь доброжелательным англичанином – вам могут позвать повара, который расскажет, как готовить венский шницель. Это, я вам скажу, дело серьезное.

Настоящий венский шницель поражает своими размерами, но съедается вполне легко. Дело в том, что шницель должен быть очень тонким. Если вы драчун, то неплохо справитесь с приготовлением венских шницелей: перед тем как эту телятину пожарить, на ней надо немного поупражняться в искусстве бокса. Бить надо коротко и решительно, представляя, что вы – Майк Тайсон. Когда толщина мясного профиля достигнет 5 мм (плюс-минус миллиметр), избиение можно прекратить. Затем слегка посолите вашего противника. Обваляйте его в муке. Помните, что пудриться мужчины начали в Вене, а не в Париже. Добавьте немного «желтизны». Речь идет не о скандальных подробностях ваших отношений с женой соседа, а всего лишь о яйцах. Взбейте в жестяной кружке два яйца, добавьте туда немного воды, окуните кусок мяса, дайте яйцу стечь, после чего обваляйте ваш «лапоть» в сухарях. Только не валяйте при этом дурака. Делать все надо быстро.

Представьте себе, что вы смелый полководец, у которого маленькая, но чрезвычайно гордая армия. Чтобы деморализовать противника, попробуйте растопить на любимой сковородке (кстати, по легенде, повариха Моцарта готовила ему шницели на квадратной сковородке, но это мелочи) сливочное масло, чтобы получился «бассейн» из кипящего масла высотой 2–3 мм. И начинайте жарить.
Жарка – практически магическое занятие, потому что она целиком основана на интуиции. Только любителям цифр можно доверить страшную тайну, что шницель жарят не более пяти минут. Чтобы понять, когда ваше мясо готово, одного секундомера мало. Важно чутье. Вы должны чувствовать себя голодным зверем, готовым съесть телятину сырой. Вам нужно, чтобы мясо не потеряло сочности, но в то же время утратило дикую природную кровавость. Сражение можно считать оконченным, когда ваш изначально темно-красный шницель стал похож на Эдди Мерфи (или Глорию Гейнор – кому кто больше нравится), то есть когда у него появилась нежно-коричневая корочка.

Готовый шницель подают на огромных тарелках вместе с двумя дольками лимона. Но это уже послесловие к битве.

На гарнир к шницелю в Старой Вене обычно подают листовой салат. Любители плотно поесть могут заменить его на картофельный. Это совсем просто. Для салата на одного человека потребуется: 1 вареная картофелина, четвертинка мелко порезанной луковицы, четверть стакана куриного бульона, пол столовой ложки яблочного уксуса, три ложки оливкового масла и много горчицы (или по вкусу, если вы ее не очень любите). Теплый вареный картофель (естественно, очищенный) нарежьте тонкими ломтиками. Залейте теплым бульоном лук, добавьте яблочный уксус, соль и перец. Положите туда картофель. Перемешайте салат до образования однородной массы. Добавьте горчицу. Должно быть вкусно. Тут важно выиграть первое сражение – освоить пропорции. Второе и третье будут не сложнее утренней прогулки.

Конечно, то, что я вам рассказал, – еще не вся Вена. Вся Вена – это когда вы сидите за столиком с мраморной столешницей, именно мраморной, а вокруг вас крутится толстый усатый кельнер лет сорока. Он обращается к вам в третьем лице: «Что они будут кушать?» – даже если вы сидите один. Он очень важен и смотрит на вас снисходительно, если вы не англичанин. Почему-то перед англичанами венцы пасуют. Не случайно знаменитые венские жители – Зигмунд Фрейд и Людвиг Витгенштейн уехали из Вены именно в Англию.

Дмитрий Минченок


Шницель по-венски

Что нужно:
6 кусков телятины или свинины по 150 г, 1 яйцо, 6 ст. л. муки, 6–7 ст. л. молотых сухарей, 6 кружков лимона, жир для жарки, соль, черный перец

Что делать:
Куски мяса отбить в тонкие пласты, приправить солью и перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира до образования хрустящей корочки 5 мин. или обжаривать по 1 мин. с каждой стороны, а затем довести до готовности в духовке, разогретой до 200 °С (около 5 мин.). Подать с брусничным соусом, украсив кружками лимона.
В 1 порции: 339 ккал, белки – 33 г, жиры – 11,5 г, углеводы – 26,2 г

Журнал «Гастрономъ»