ГЛОТОК ПОЛЫНИ

ГЛОТОК ПОЛЫНИ
(напитки)

Добавлено: 2 апреля 1504

Источник: Материал предоставлен журналом "Гастроном"

Развлечь прибывающих гостей бывает непросто. К счастью, много лет назад французы решили эту проблему: в роли массовиков-затейников выступают аперитивы. И прежде всего вермут.

Формула наслаждения

Слово «аперитив» – от французского «аперире», что значит «открывать». Аперитив возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока. Лучшим аперитивом справедливо считают вермут.

История вермута насчитывает более двух тысяч лет. Cочетание листьев, цветов, семян и корней примерно 35 различных растений – вот секрет его очарования. Еще Гиппократ обнаружил,

что выдержанное вино с острова Крит, смешанное с цветами дикого бадьяна и артемизии, приобретает лечебные свойства, хорошо помогает при мигрени и разгоняет тоску.

Название происходит от немецкого слова wermut, что означает «полынь горькая». И до сих пор полынь входит в состав всех рецептов, используемых при производстве вермутов. Отсюда отличительная особенность этого напитка – присутствие в букете полынного тона, а во вкусе – горчинки.

Родиной вермута считается итальянский Турин, где в 1786 году в минуту вдохновения его винную формулу вывел некий Антонио Бенедетто Каррпано. Открытию способствовали несколько объективных причин: высокое качество местных мускатов и близость альпийских лугов. Успех вермута, произведенного синьором Каррпано, был грандиозным, но хитрый аптекарь держал в тайне состав добавляемых трав. Тогда предприимчивые производители местных мускатных вин решили заменить их нейтральными по аромату и вкусу винами, а для подражания прототипу стремились подбирать натуральные ингредиенты: цветки бузины, плоды кориандра, лимонную и померанцевую корки. Сейчас они входят в состав настоев некоторых итальянских и французских вермутов.

"Монтгомери"

Этот коктейль был создан Хемингуэем в баре "Хэрриз" в Венеции. Папа Хем заявил, что солдаты Монтгомери не сумеют атаковать войска нацистов до тех пор, пока их численность не составит 15:1 – именно такое соотношение джина к вермуту в этом коктейле.

Что нужно:
на 1 порцию:
95 мл джина, 6 мл сухого вермута, цедра лимона

Что делать:
Как следует размешать все ингредиенты в бокале для предварительного смешивания, затем налить в замороженный стакан.
Украсить цедрой лимона.

Горячо – холодно

Теперь – о технологии приготовления. Вермут получают, добавляя в купажированное вино, то есть смешанное из различных сортов винограда, спирт, сахар и – самое главное – экстракт лечебных и ароматических трав, рецепт которых каждая компания тщательно оберегает от посторонних глаз. После смешивания вина с экстрактом вермут сильно нагревают, потом охлаждают. Затем он настаивается три-четыре месяца, но иногда этот срок продлевается до нескольких лет.

Различают несколько категорий вермутов. Rossо – красные вермуты. Своим цветом они обязаны не красному вину, как думают, а карамели, которую добавляют к полученному продукту. На самом деле Rossо производятся только из белого вина. Имея почти ликерное содержание сахара, они являются самыми популярными. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат.

Biancо – белые вермуты. Они отличаются мягким и нежным вкусом, а характерная полынная горчинка ощущается в них в меньшей степени.

Есть также розовый полусухой вермут. И тут в силу вступает еще одна классификация: сладкие вермуты (красный, розовый и белый) считаются итальянскими, а белый сухой – французским.

Кроме сладких и сухих существуют и другие виды вермута: ванильный, хинный, гарус (с добавкой ликера «Гарус», в составе которого корица, ваниль, мускатный орех и гвоздика).

"Фирменный от Марагато"

Коктейль был изобретен в 1920-х годах барменом Эмилио Гонсалесом по прозвищу Марагато из бара отеля "Флорида Хотель Бар" на Кубе. Рецепт приготовления коктейля он хранил в строгой тайне. Раскрыт он был только после смерти Гонсалеса в 1935 году.

Что нужно:
на 1 порцию:
25 мл белого рома, 20 мл сухого вермута, 20 мл красного вермута, 1/2 ч. л. ликера "Мараскино", сок 1/3 апельсина, сок 1/2 лайма

Что делать:

Все компоненты поместить в шейкер, встряхнуть, перелить в стакан, наполненный измельченным льдом. Ломтики лайма или клубнику можно использовать как украшение.

Сладкие знаменитости

Вермут – напиток интернациональный, его производят и пьют по всему миру. Сегодня невозможно представить мир спиртных напитков без знаменитой пятерки вермутов из Турина Martini&Rossо. Martini Rosso – сладкий вермут, обладающий немного горьковатым вкусом. Натуры утонченные предпочитают Martini Bianco. У него мягкий аромат с солирующими нотами ванили и пряностей. Martini Extra Dry – выбор тех, кто любит сравнительно крепкий напиток с гармоничным и нежным вкусом. Многие знатоки выбирают Martini Bitter. Удачно подобранные травы и специи насыщают его вкус незабываемым сочетанием сладости и горечи.

Соперничать в популярности с Martini способен, наверное, лишь его не менее знаменитый земляк. Cinzano – одна из старейших туринских фирм. В 1657 году братья Стефано, Карло и Джованни Чинзано получили лицензию на перегонку спиртных напитков, среди которых упоминалось и некое «вино из полыни», дальний предок современных вермутов. Настоящий расцвет фирмы наступил во второй половине XIX века, когда во главе предприятия стал Энрико Чинзано. Ему удалось выйти на международный рынок, открыть отделения фирмы в других странах. За последние сто лет вермут Cinzano приобрел стойкую репутацию напитка гангстеров и стал символом безбедного существования.

Считается, что в области производства вермутов пальма первенства принадлежит итальянцам, но французский вермут Noilly Prat не менее знаменит. В самом начале XIX века молодой винодел Жозеф Нойли начал эксперименты по созданию нового вина. В 1813 году ему удалось создать прообраз своего будущего легендарного напитка. Через тридцать лет он объединил свои усилия с Клаудисом Пратом. В результате родился новый вермут Noilly Prat.

Для его приготовления используют два сорта белого винограда – пикпуль и клерет. Вино выдерживается три года в бочках из канадского дуба, сначала в погребах, затем год на открытом воздухе под средиземноморским солнцем. Затем к купажированной смеси двух сортов винограда добавляется двадцать трав, состав которых держится в секрете уже более полутора столетий.

Горькая судьба

Россия в области производства вермута оказалась не на последнем месте, но лидером стать не смогла.

Помимо огромного числа водок и настоек, которые издавна изготовлялись с использованием полыни в качестве ароматизатора, с XVIII века горькую траву начали добавлять в ликеры и вина. История сохранила несколько названий, указывающих на благотворное воздействие таких напитков на жизненный тонус: «Лекарственное травное вино», «Вино для здоровья», «Ликер померанцевый лондонский» и т.д. Красные вина, настоянные на полыни, были известны и в феодальной Молдавии под названием «пелин» (полынь).

Эпоха застоя ознаменовалась в СССР расцветом производства вермутов. Ароматизированные вина-вермуты выпускались двух типов: крепкие (сухие) и десертные (сладкие). И тот и другой существовал в трех видах: белый, розовый и красный. Их вырабатывали в Ставропольском крае, в Узбекистане, Белоруссии и даже в Эстонии. Об этом свидетельствуют «реликтовые» винные этикетки с трудными для произношения и написания советскими аббревиатурами завода-изготовителя вроде «Узплодоовощевинпром» или ностальгическими надписями типа «Цена без стоимости посуды 1 руб. 10 коп.». Эти напитки считались непрестижными, и сильно пьющие советские граждане, называя их любовно «вермутью», частенько употребляли в неразбавленном виде в непосредственной близости от винного магазина. Зато «Букет Молдавии» или «Утренняя роса» ставились на стол во вполне приличных домах.

К сожалению, сейчас каким-нибудь приличным вермутом собственного производства Россия похвастаться не может.