ГРУЗИТЕ ВИТАМИНЫ БОЧКАМИ

ГРУЗИТЕ ВИТАМИНЫ БОЧКАМИ
(правильное питание)

Добавлено: 12 апреля 2004

Источник: Марианна Орлинкова, журнал "Гастроном"

В это трудно поверить, но, кажется, пришла весна. При первых лучах солнца организм требует витамина, не понимая, что у нас здесь не Средиземноморье и даже не Средняя Азия. Впрочем, оттуда уже везут нам три вида зеленого счастья

Под грифом «ц»

Это очень загадочный овощ. Или даже не овощ вовсе. У него много имен и родственников, причем на некоторых из них он похож как брат-близнец, хотя на самом деле они даже не однофамильцы. Так что аккуратно: если вы придете на рынок и станете кликать его по имени, неизвестно еще, кто прибежит. Он такой беленький, скроен по принципу капусты, но продолговат. Некоторые зовут его цикорий, хотя на самом деле цикорий – это такая трава, из корней которой делают небезызвестный кофейный напиток «Дружба». Другие знают его как эндивий или эскариол. Третьи – как витлуф. Еще говорят о салатном цикории и о цикорном салате. А в народе его вообще прозвали «петровы батоги». В общем, ну ее, эту филологию пополам с ботаникой. Нам ведь что главное? Чтоб продавец понял. А продавец, как показывает практика, адекватно реагирует на слово «цикорий». Пусть так и будет…

Если вы считаете, что есть только три способа собрать урожай: сорвать его с ветки, выкопать из-под земли или срезать под корень, то хотим отметить, что цикорий выращивается совершенно по-другому! Летом он растет себе вольготно на природе, и никто его не трогает. Когда листья вырастут до размера приличных лопухов, их обрезают, а корень выкапывают из земли и укладывают в холодном и темном месте. К осени корешков набирается порядочно, и их высаживают в грунт по ящикам. Обращаются с ними, как в гестапо: держат в темном подвале, не давая даже тоненькому лучику света проникнуть в подземелье. При этом, правда, поливают и удобряют. Это называется «выгонка». В таких нечеловеческих условиях цикорий начинает стремиться к свободе и производит на свет нежные листочки, плотно жмущиеся друг к другу и образующие плод, который огородники называют трогательным словом «кочанчик». Его срезают, а корень продолжает плодиться – и так до 15 раз за сезон. Если эти кочанчики подержать на свету, они страшно отомстят за свое поруганное детство – сделаются немыслимо горькими.

Готовый и уже расфасованный по супермаркетам цикорий тоже крайне не рекомендуется держать на свету. С ним вообще нужно обращаться деликатно. Чуть что – и он делается несъедобным. Выбирая цикорий, нужно стремиться положить в корзинку кочанчик побелее, как можно более плотный и не морщинистый. Верхний слой листьев, особенно если они подвяли, лучше выкинуть. Чем меньше кочанчик, тем меньше в нем горечи. Хотя в некоторых количествах она обязана присутствовать – в этом весь смысл. В цикории помимо минеральных солей, калия, кальция, фосфора, натрия, железа, массы витамина C, каротина, легкоусвояемого инулина имеется, извините, гликозид интибина – он-то и есть причина горечи. Пожалуй, весной и не найти продукта, дающего более полное ощущение лета, сочного и хрустящего (сомнительные огурцы не в счет). Цикорий можно есть сырым в закусках, салатах-микс и сэндвичах, а можно запекать на гриле или жарить на обычной сковородке на сливочном масле, разрезав вдоль на две половинки и посыпав щепоткой соли и коричневого сахара.

Цикорий с муссом из сельдерея
(10 порций)

Что нужно:
2 цикория, 5 стеблей сельдерея, 1 небольшой лук-порей, 3 зубчика чеснока, 1 букет гарни, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. желатина, 1 ст. л. муки, 1 зеленое яблоко, 1 ч. л. лимонного сока, 4 очищенных грецких ореха

Что делать:
Желатин замочить в холодной воде на 20 мин. Сельдерей, лук-порей и чеснок очистить и измельчить. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать овощи, добавить букет гарни, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 5 мин., затем букет гарни удалить.

Всыпать в сковороду муку, обжаривать, помешивая, 1 мин., тонкой струйкой влить молоко, добавить соль и перец. Не переставая помешивать, готовить еще 20 мин. Протереть горячую смесь сквозь сито и добавить желатин. Размешать, прогреть 1–2 мин., снять с огня и дать полностью остыть. Добавить взбитую сметану, перемешать и поставить в холодильник на 1 ч.
Разделить цикорий на листья, верхние удалить, остальные промыть.
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком.
Начинить каждый лист цикория небольшим количеством сельдерейного мусса, украсить ломтиком яблока и половинками грецких орехов.

Под грифом «цу»

Когда цуккини приехали в Россию из Европы (а в нее из Америки), у них тоже были трудности с названием. Их почему-то долго звали «летней тыквой», хотя трудно найти сравнение более глупое. Тыква – круглая, рыжая и беспонтовая. Цуккини – длинный, зеленый и претенциозный. Впрочем, в современном варианте «Золушки» из цуккини мог бы получиться неплохой восьмидверный лимузин. Этот овощ в наличии в магазинах всегда, но зимой он столь же «содержателен», как огурцы и помидоры. В апреле в нем уже есть смысл: витамина C в два раза больше, чем в тыкве, а каротина в три раза больше, чем в морковке.

Трудно придумать способ, которым нельзя было бы обработать цуккини. На гриле, в запеканке, фаршированные, в омлете, в виде оладушек, пюре, супа-пюре и гарнира из мини-цуккини на пару… Цуккини отлично сочетаются с чем угодно: от макарон и риса до баранины и морской рыбы. А можно их и вовсе никак не обрабатывать: порезал кружочками – и макай себе в какой-нибудь легкий сырный соус.

Когда покупаете цуккини, возьмите его в руку и… прислушайтесь. Он молчит, но внушает уважение своим весом: хороший цуккини всегда тяжелее, чем кажется. Кожица должна быть нежной – ее легко поцарапать ненаращенным ногтем. И не берите большие, длиннее 20 см, – это переростки. Кстати сказать, съедобным цуккини становится еще на стадии цветения. Конечно, в сыром виде его цветы столь же ценны, сколь любые другие ромашки, а вот после мгновенного обжаривания в кляре приобретают очень изысканный вкус. Итальянцы, говорят, любят фаршировать их моццареллой с рикоттой и травками и подавать в качестве горячей закуски…

Флан из цуккини
(4 порции)

Что нужно:
1 пучок свежего шпината, 800 г молодых цуккини, 150 г оливок, фаршированных каперсами, 1,5 стакана жирных сливок, 4 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 3 ст. л. тертого пармезана

Что делать:
Цуккини нарезать тонкими полосками, варить 1 мин. в соленой воде. Откинуть на дуршлаг, затем обсушить. Отделить белки от желтков.
Оливки нарезать тонкими колечками. Смешать сливки, желтки, пармезан и мускатный орех, поперчить. Соединить с цуккини и оливками. Белки взбить с солью в густую пену, добавить в смесь с цуккини.
Промыть шпинат, удалить стебли. Залить листья кипятком, тут же слить и обдать холодной водой. Откинуть на дуршлаг и обсушить. Смазать форму сливочным маслом и выложить листьями шпината так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. Влить смесь с цуккини, накрыть сверху оставшимися листьями шпината.
Выпекать в духовке при 220?С 40 мин.

Под грифом «с»

О спарже чего только не написано! И деликатес она, и афродизиак, и символ щедрости богов…
…В пору моего детства рос у нас на даче симпатичный куст под названием аспарагус. На уроке ботаники в 5-м классе выяснилось, что куст сей – практически родная мать заморского фрукта спаржи, который я однажды видела в итальянском кино. Вкус через экран не передавался, но по лицу героини все было понятно. Перерыв под косыми взглядами библиотечных работников всю доступную литературу, я составила примерный план. В начале июня, когда на привычном для куста месте стали появляться первые нежные побеги, я безжалостно накрыла их банками и присыпала землей. Поливала я их по пять раз в день с упорством нечеловеческим. Однако силы воли, чтобы не раскапывать будущий деликатес, хватило меньше чем на неделю. Глазам моим предстали бледные, замученные ростки толщиной в большой палец. Рука не поднялась срезать несчастных и засунуть в кастрюлю. Я бросила это дело, и через неделю куст стоял на своем месте во всей красе. Вполне возможно, что результат эксперимента был съедобен, но этого уже никогда не узнать…

Спаржа и в самом деле выращивается под землей и при идеальных условиях может вырастать на 20 см в сутки. После того как сезон заканчивается и ее оставляют в покое, она, облегченно вздохнув, превращается в декоративное растение. Особенно ценится этот продукт за то, что в нем вообще нет жира (в каждой спаржине всего 4 калории), холестерина и прочих гадостей, от которых толстеют. Очевидно, в связи с этим в большинстве ресторанов ее подают с высококалорийными масляно-желтковыми соусами.

Выбирая спаржу с лотка, ищите твердые свежие ростки с плотно закрытыми кончиками. Предпочтительно покупать ростки одинакового диаметра, чтобы они сварились одновременно. Спаржу не обязательно чистить – если она только что из-под грядки. Но, поскольку в наших условиях это определенно не так, лучше вообще отрезать нижние 5 см стебля, а его середину слегка обработать ножом для чистки овощей. Не следует готовить спаржу дольше 8–10 минут – иначе она станет клеклой и малоприятной на вкус. И имейте в виду: спаржа имеет то же подлое качество, что и грибы, – в процессе приготовления бесследно исчезает процентов на сорок.

В общем, остается надеяться, что ваши, дорогие читатели, эксперименты с этими тремя недешевыми продуктами приведут вас в то же эйфорическое состояние, в котором пребывал герой известной французской истории. На вопрос хозяина ресторана: «С чем будете есть спаржу, мсье?» – этот жизнерадостный человек ответил: «С превеликим удовольствием!»

Салат из спаржи с ананасом
(4 порции)

Что нужно:
2 куриных филе, 500 г белой спаржи, 2 ст. л. сливочного масла, 1 щепотка сахара, 4 небольших помидора, 4 кружочка ананаса
Для заправки: 3 ст. л. майонеза, 3 ст. л. сливок, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 щепотка сахара, 2–3 капли соуса Worcester

Что делать:
Филе обжаривать в 1 ст. л. масла по 5 мин. с каждой стороны. Остудить, нарезать полосками.
Спаржу нарезать на кусочки по 5 см. В кастрюле растопить 1 ст. л. масла, выложить в нее спаржу, посолить и добавить сахар. Залить 0,5 стакана горячей воды и готовить 10 мин. под крышкой. Откинуть на дуршлаг, остудить.
Мякоть помидоров и ананас нарезать кубиками. Для заправки смешать все указанные компоненты. Подготовленные овощи и филе выложить в миску, полить заправкой, перемешать и дать настояться в холодном месте 30 мин.

Этот салат особенно красиво смотрится, если подавать его в выскобленных ананасовых половинках.

Спаржа по-итальянски
(6 порций)

Что нужно:
1,5 кг разной спаржи, 125 г сыра "Моццарелла", 12 черри-томатов, 80 г свеженатертого пармезана, 80 г сл. масла, 5 ст.л. оливкового масла, 100 г пармской ветчины, нарезанной тоненькими ломтиками, 1 маленький пучок базилика

Что делать:
Спаржу отварить до готовности. Духовку разогреть до 200?С.
Спаржу откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь, затем выложить ее в смазанную 2 ст.л. оливкового масла форму.
Моццареллу нарезать тонкими кружочками, помидоры черри разрезать пополам. Спаржу покрыть моцареллой, сверху равномерно распределить томаты, посолить, поперчить и посыпать пармезаном.
Половину сливочного масла нарезать хлопьями и равномерно распределить на поверхности.
Запекать спаржу 7 минут.
Разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавить и растопить оставшееся сливочное масло.
Обжарить с обеих сторон ветчину (по 10 сек. на сторону). Базилик нащипать. Вынуть спаржу из духовки, посыпать базиликом, сверху разложить ломтики обжаренной ветчины и подавать.

Смотрите также

Все о витаминах
Библиотека здорового питания