m.taste.ru
мобильная кулинария
АРОМАТНАЯ ФИТАРРА
(напитки)
Хорошо забытое старое
В начале прошлого века в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга подавали до восьми видов яблочного вина. А готовили его следующим образом: собранные яблоки сортировали – «кислые отдельно, сладкие также, давали им полежать на соломе, пока не сделаются мягкими, но не гнилыми»; потом их надо было «изрубить, как рубят капусту, выжать из них сок посредством пресса или тисков; сок от кислых яблок выжать отдельно, дать устояться на леднике дня 3–4, чтобы гуща осела, тогда слить осторожно и смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу; разлить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, засмолить, поставить на ледник, а потом к зиме перенести в сухой погреб». Сидр держали в холодном месте, чтобы не полопались бутылки, и сохранялся он более года.
Во Франции, где производство любого алкогольного напитка – целое искусство, яблочный сок три месяца выдерживают в деревянных бочках. Оказывается, именно за это время сидр созревает полностью. Затем готовый напиток могут фильтровать, а могут и оставить таким, как есть. В Нормандии подлинным считается именно нефильтрованный продукт, поскольку видно, что он изготовлен из натуральных яблок, а не из перебродившего концентрата: мутноватый цвет сидра свидетельствует о его натуральном происхождении.
Есть еще один, особый вид сидров, который получают по методу производства шампанских вин. После обычной ферментации его разливают в бутыли и оставляют примерно на год, пока дрожжи снова не начнут бродить. Затем каждую бутыль вращают, чтобы осадок вновь поднялся к горлышку. После чего осадок удаляют и доливают содержимое ликерным вином (как в случае с классическим шампанским). В результате получают прелестный игристый напиток с изысканным, нежным вкусом. На праздничном столе он вполне может заменить шампанское.
Что касается классификации, производители яблочного вина решили не усложнять себе жизнь. Деление сидров на сладкие, сухие и традиционные – весьма условное. Но есть одно общее правило: чем больше в напитке сахара, тем меньше алкоголя, и наоборот. В сладких сидрах обычно содержится от 1,5 до 3% алкоголя, в сухих – от 3 до 5%, а в традиционных – 5–6%. Последние, кстати, остаются нефильтрованными, как и в старые добрые времена.
Говядина в сидре по-английски
(4 порции)
Что нужно:
450 г говяжьей лопатки, 2 ст. л. сливочного масла, 3 средние луковицы, 4 крупные моркови, 1 долька чеснока, мелко нарезанная мякоть 3 помидоров, сушеный тимьян, лавровый лист, черный перец горошком, соль, 600 мл сухого сидра
Что делать:
Лук, морковь крупно нарезать. Говядину нарезать крупными кубиками. Чеснок измельчить. Мясо подрумянить в масле. Обжарить лук с морковью. Мясо переложить в огнеупорную посуду вместе с овощами. Добавить специи, залить сидром. Готовить 2,5 ч под крышкой в духовке при 170 °С.
«Черный кингстон» и «лисий детеныш»
Настоящий сидр делают только из свежего сока (без каких-либо искусственных добавок и красителей), который под прессом выжимают из яблок. Приготовить его совсем не сложно, даже в домашних условиях. Главное – подобрать подходящие сорта яблок, которые затем следует измельчить и оставить в емкости на несколько дней для брожения.
Оказывается, для сидра подходят не все плоды, а лишь специально выведенные сорта – их более двухсот. По своим вкусовым качествам – сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые – они объединены в большие группы. Вкус готового напитка зависит от того, в каком соотношении использовались представители каждой группы. Эти пропорции держатся в строжайшем секрете. Поэтому вкус сидров, полученных в разных хозяйствах, существенно различается.
Французы, занимающиеся изготовлением яблочного вина с XII века, дали своим яблокам поэтичные имена – «святой мартин», «антуанетт», «бисквит». Для англичан сидр стал поистине народным напитком в середине XVII века, а делали его тогда из плодов, которые местные крестьяне с деревенской простотой нарекли «ослабь-мой-пояс», «кровавый мясник» и «лисий детеныш». Современные британские сорта, правда, получили более благозвучные названия, например, «черный кингстон» или «ярлингтон».
Cidre, cider, cidra…
Крупнейшими поставщиками сидра на мировой рынок являются Франция, Испания и Великобритания. Кроме того, его делают в ряде других европейских стран, а также в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии. Сегодня и в России на некоторых предприятиях возрождается традиционный способ производства сидра.
Французский cidre – легкий, игристый. Обычно его разливают в те же бутылки, что и шампанское. Доля сладких и сухих сидров в общем производстве примерно одинакова – около 40%, на традиционный приходятся оставшиеся 20%. Во Франции напиток делают главным образом в Нормандии, Бретани и Иль-де-Франс. У нас можно найти две французские марки – Clos Normand и Loic Raison.
Основными областями производства яблочного вина в Испании являются Астуриас и Страна Басков.
Испанский cidra отличается сочетанием сложных ароматов зеленых яблок, ванили, слив и меда. Разливают его в обычные винные бутылки.
В Великобритании на изготовлении сидра специализируются графства Девон, Сомерсет и Херефордшир. Там используются в основном местные сорта яблок и традиционные методы, хотя в промышленных масштабах напиток получают из концентрированного яблочного сока. К нам английский сидр поставляют в больших кегах и продают в розлив в некоторых ресторанах и барах.
И, наконец, в США сидр в традиционном исполнении можно встретить в Новой Англии, Орегоне и Вермонте. Причем в отличие от Европы американцы именуют так обычный свежевыжатый яблочный сок, а ферментированный напиток называется hard cider.
Жареный лосось с красной капустой по-ирландски
(4 порции)
Что нужно:
4 стейка из лосося, 0,5 кочана красной капусты, 4 ст. л. сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. маринованного имбиря, 300 мл сухого сидра, 2 луковицы шалота, 300 мл куриного бульона, 2 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. тертого свежего имбиря
Что делать:
Мелко нарезать капусту (посолить, перемешать), репчатый лук и шалот. Яблоко очистить и крупно нарезать. Маринованный имбирь измельчить. Растопить на сковороде 2 ст. л. масла. Добавить лук, томить его 5 мин. на среднем огне. Добавить капусту, яблоки, изюм, имбирь, 2 щепотки соли и половину сидра, перемешать. Готовить на медленном огне 20 мин. Растопить отдельно 1 ст. л. масла, добавить шалот, яблочную кожуру, готовить 5 мин. Добавить оставшийся сидр и уварить на треть. Добавить куриный бульон и соевый соус. Уварить наполовину, процедить, добавить свежий имбирь и держать 1 мин. на медленном огне. Снять с огня, добавить оставшееся масло. Рыбу посолить, поперчить, обжаривать на оливковом масле 3–4 мин. с каждой стороны. Лосося выложить на капусту, полить соусом.
Аперитив или лекарство?
Сладкий сидр приятно освежает в летнюю жару. Его можно предложить в качестве аперитива или приготовить на его основе оригинальные коктейли. Например, «Королевский сидр»: смешать яблочное вино с черносмородиновым ликером и кальвадосом и подать в бокалах для шампанского. Сладкий сидр станет отличным дополнением к свежим овощам и овощным салатам, подойдет он и к десертам – фруктово-ягодным шербетам и легкой выпечке.
Сухой и традиционный сидры подают к рыбным и мясным блюдам. Сухой – к морской и речной рыбе, птице, зайчатине, говядине и даже фуа-гра. Традиционный хорош с дичью (голубями, фазанами) и сырами – от камамбера до козьих сыров, бри и рокфора.
С сидром интересно поэкспериментировать на кухне. Добавив в него пряные травы, чеснок и лук, вы получите основу маринада для шашлыка. Говядина, тушенная в сидре, не останется незамеченной вашими гостями. А на десерт можно предложить фрукты, запеченные на гриле, с сабайоном из сидра: 3 желтка взбить на водяной бане в крутую пену с 50 г сахара и 150 мл сухого сидра.
Впрочем, яблочный напиток высоко ценится не только за свои вкусовые качества. Еще в XVI веке придворный медик французского короля Карла IX опубликовал трактат о сидре, в котором превозносил его целебные свойства.
В наши дни ученые обнаружили в нем фенольные соединения, блокирующие действие свободных радикалов, которые ускоряют процесс старения организма. Видимо, это было известно второму президенту США Джону Адамсу, который не отказывал себе в бокале сидра перед завтраком и дожил до весьма почтенного возраста – 91 года.
Как выяснилось, умеренное потребление сидра препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому тем, кто следит за своим здоровьем, стаканчик-другой сухого сидра в день совсем не помешает – так считают французские врачи. И, наконец, всем алкогольным напиткам, приготовленным на яблочной основе, приписывают способность поднимать настроение, а значит, у нас появилось еще одно лекарство от депрессии.
«Эппл Джек» и другие
Наш рассказ о сидре был бы неполным без упоминания других представителей семейства яблочных напитков, в частности, ароматно-пряного яблочного уксуса, «сидрового масла» – «Эппл Джека» и яблочного бренди.
В странах с холодным климатом сидр оставляют на морозе, чтобы вода, входящая в его состав, замерзла. Удалив образовавшийся лед, получают «Эппл Джек» – разновидность напитка с более высоким содержанием алкоголя. Яблочные бренди получают методом дистилляции, и самый известный их представитель – французский кальвадос. Как в случае с коньяком и шампанским, право на использование этого названия имеют только определенные французские регионы. Яблочные бренди являются самым популярным продуктом переработки яблок, поэтому встречаются чаще, чем сидр или «Эппл Джек».
Еще один напиток, мало известный в других странах, готовят в Нормандии. Это «Поммо де Норманди», аперитив, пользующийся популярностью у местных жителей. Для него отбирают не менее тридцати разновидностей специальных сортов яблок для сидра, а полученный сок выдерживается в дубовых бочках в течение полутора лет. И, наконец, английский кузен сидра – перри. Это более скоропортящийся напиток, делают его из груш.
Элеонора Скоулз
Журнал «Гастрономъ»
КСТАТИ
Кто и когда придумал получать из яблок хмельной напиток – неизвестно. Похоже, эта идея витала в воздухе, ведь у разных народов он появился практически одновременно. Греки назвали его сикера, евреи – шекар, а баски – фитарра.
В XII веке во Франции сидр считался напитком аристократии и высшего духовенства. Его ценили настолько высоко, что монастыри даже собирали часть десятины яблоками. В XIII веке с появлением специального пресса яблочное вино стало общедоступным и вскоре почти вытеснило эль и пиво.
Смотрите также
Сидр
Чаша сидра
Пряный яблочный сидр
Яблочный компот с сидром
©
taste.ru