Я ДУШУ ПРОДАМ ЗА ГАЛУШКИ

Я ДУШУ ПРОДАМ ЗА ГАЛУШКИ
(национальные кухни, традиции)

Еще десять лет назад в Москве вряд ли отыскался бы модный ресторан, в котором знаменитый шеф-повар предлагал своим гостям в качестве основного блюда клецки или галушки. А сегодня – пожалуйста. Ведь новое – это хорошо забытое старое...

Ньокки по четвергам

Ньокки - итальянские собратья наших клецек. Они легки в приготовлении, не лежат камнем в желудке, и экспериментировать с ними можно до бесконечности. Откуда взялись ньокки? Изобрели это блюдо итальянские крестьяне, что, кстати сказать, не редкость, если говорить о шедеврах итальянской кухни. Ньокки – один из классических примеров того, как можно накормить большую семью при минимальных затратах. До сих пор многие итальянцы, следуя традиции, поглощают ньокки не абы как, а строго в соответствии с предписанием «...есть ньокки по четвергам, а требуху – по субботам». К этому призывает старинная итальянская поговорка.

В Уругвае и Аргентине, национальная кухня которых оказалась под сильным влиянием итальянской, народ уплетает клецки за обе щеки не по четвергам, а по 29-м числам каждого месяца: согласно поверью, если наесться клецек в этот день, нужды в деньгах не будет целый месяц.

Между прочим, в истории клецек далеко не все было так гладко-безоблачно и трогательно-меркантильно. В той же Италии особой любовью пользуются клецки с убийственным названием – «Душители священника». Говорят, будто один из высокопоставленных служителей церкви, некий Галиани, до того любил зеленые клецки, что, завидев на столе блюдо с дымящимися свежеприготовленными клецками, забывал обо всем. Он набрасывался на них как зверь и заглатывал, торопясь, по несколько штук за один раз. Конец у этой истории невеселый: священник скончался прямо за обеденным столом, подавившись любимыми клецками...

Существуют сотни рецептов приготовления клецек: рисовых и миндальных, манных и кукурузных, из печени и риса. А наиболее легкими в приготовлении считаются картофельные.

Тыквенные ньокки с пряным маслом
(6 порций)

Что нужно:
Для теста: 600 г картофеля, 250 г мякоти тыквы, 2 желтка, 230 г муки, 3 ст. л. сыра "пекорино", 1 щепотка тертого мускатного ореха

Для соуса: 12 листочков шалфея, 4 ст. л. сливочного масла

Что делать:
Картофель очистить и нарезать кубиками, так же нарезать тыкву. Все вместе варить 10 мин. в кипящей подсоленной воде до готовности и сразу же размять в пюре. Остудить.
Сыр размешать с желтками, солью и мускатным орехом, добавить в овощное пюре. Добавить муку и вымесить тесто. Сформировать из него роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки шириной 1 см. Отварить в кипящей подсоленной воде и, как только клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой.
В сковороде растопить масло и припустить в нем мелко нарубленные листочки шалфея – 3 мин.
Ньокки разложить по тарелкам, полить пряным маслом и сразу же подавать.

На славянских просторах

Родственников ньокки легко обнаружить во многих национальных кухнях. К семейству ньокковых можно отнести белорусские клецки и галки, а также украинские галушки и вареники. Любители поэкспериментировать наверняка обратили внимание на то, что рецепт украинских галушек непросто отыскать в традиционных сборниках рецептов. Это объясняется тем, что они были и остаются кушаньем простым, потребляемым исключительно в домашних условиях. А рецептов нет потому, что большинство хозяек их готовит «на глаз». Чаще всего тесто для галушек делается из пшеничной или гречневой муки, а также из смеси пшеничной муки и картофеля. Перед отвариванием галушки подсушивают минут 30, затем варят таким же образом, как и ньокки. Готовые галушки вынимают шумовкой, раскладывают по тарелкам, поливают растопленным сливочным маслом либо сметаной и сразу же подают.

Белорусские клецки отличаются от украинских галушек. Особенность первых – кусочек сала, который вдавливается в середину каждой клецки, – это делает их более сочными. Кроме того, тесто для белорусских клецек получается более нежным за счет вводимого в него молока или сливок, а также благодаря особенной технологии приготовления теста: все компоненты добавляются постепенно и, прежде чем ввести очередной продукт, масса растирается самым тщательнейшим образом. Белорусские клецки – важная составляющая многих супов, их используют в качестве гарнира и даже как самостоятельное блюдо – в этом случае непосредственно перед подачей клецки поливают топленым салом со шкварками или поджаренным на сале мелко нарубленным луком.

Гречневые галушки
(2 порции)

Что нужно:
250 г гречневой муки, 1 яйцо, 50 г сала, 1 большая луковица

Что делать:
Яйцо взбить со щепоткой соли. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него 75 мл воды и взбитое яйцо.
Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия, откинуть на дуршлаг.
Лук очистить, нарезать полукольцами, сало нарезать кубиками и растопить на сковороде. Обжарить лук до прозрачности.
Разложить галушки по тарелкам, распределить сверху поджаренный лук и сразу же подавать.

«Абы какие вареники, да все же галушек лучше»

Ступенью выше галушек на иерархической лестнице блюд украинской кухни стоят вареники. Это блюдо, несмотря на свою незатейливость, пришлось по вкусу многим, и даже известный гурме Билл Клинтон, отведав вареников с вишней в один из своих визитов на Украину, заявил во всеуслышание, что заносит вареники в свой «Must Be Served» список.

Мало кому известно, что появлением вареников на нашем столе мы обязаны... туркам! Отведав дюшвару, блюдо турецкой кухни, украинцы пришли в восторг и переиначили дюшвару на украинский лад, каким образом улучшить начинку и упростить рецепт приготовления теста. Приготовить вареники несложно, однако и здесь есть свои тонкости. Для теста выбирайте муку наиболее тонкого помола и не забудьте ее просеять – ваши вареники получатся более нежными. Вливаемое в муку молоко (или вода) должно быть ледяным (единственное исключение – полтавские вареники, для приготовления которых используется теплая вода), а вводимые яйца – охлажденными. Варят вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды – аккурат до момента всплытия, не дольше. И подают сразу же.

Вареники со шпинатом
(4 порции)

Что нужно:
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 ч. л. соли

Для начинки:
300 г листьев шпината, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 0,25 стакана сливок

Что делать:
Шпинат проварить в кипящей подсоленной воде 5 мин. Откинуть на дуршлаг и протереть через сито.
В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, добавить протертый шпинат. Посолить и готовить, помешивая, до загустения.
Из муки, 0,75 стакана воды и соли замесить тесто. Тонко раскатать и вырезать рюмкой небольшие кружки.
В середину каждого выложить начинку, сделать маленькие вареники, защипав края теста. Отваривать в кипящей подсоленной воде до всплытия.
Подавать горячими.

CОВЕТ ГАСТРОНОМА
Цвет ньокки или клецек можно превратить из белого в красный, добавив в тесто томатную пасту, в зеленый – добавив пюре из шпината, базилика или петрушки,
в оранжеватый – добавив пюре из тыквы или моркови.

Количество муки, добавляемой в тесто, зависит от сорта картофеля. Подсыпать муку нужно постепенно, в несколько приемов. Идеальное тесто для ньокки должно получиться мягким, нежным, но не липнущим к рукам.

Опустив ньокки или клецки в закипевшую воду, осторожно помешайте их – в этом случае они не прилипнут ко дну кастрюли.

Готовые ньокки или клецки раскладывают по заранее прогретым тарелкам. Лучший сыр для посыпки готовых ньокки – свеженатертый пекорино или пармезан.

Мальфатти
(6 порций)

Что нужно:
600 г свежего шпината, 150 г сыра "рикотта", 100 г тертого пармезана, 2 яйца, 1 желток, 3 ст. л. сливочного масла, 200 г муки, 1 маленькая луковица, 1 щепотка тертого мускатного ореха

Что делать:
Шпинат перебрать, промыть, проварить на небольшом огне 3 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и мелко нарубить. Луковицу очистить, порезать кубиками.
В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить лук до прозрачности. Добавить нарубленный шпинат, тщательно перемешать, снять с огня и остудить.
Рикотту размешать миксером до образования однородной массы, добавить остывший шпинат, половину пармезана, 2 яйца, желток, соль, перец, мускатный орех. Все тщательно размешать, добавить в несколько приемов 200 г муки. Замесить тесто – оно должно получиться гладким. В большой кастрюле вскипятить 2 л воды, духовку разогреть до 175?С.
При помощи 2 столовых ложек сформировать клецки из сырной массы, поместить в кипящую подсоленную воду, убавить огонь и варить до готовности. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, поместить в смазанную 1 ст. л. масла форму для запекания. Оставшееся масло растопить, полить содержимое формы и поместить в духовку на 5 мин.
Подавать сразу же, посыпав оставшимся пармезаном.

Журнал "Гастрономъ"

Смотрите также

Картофельные ньокки (пошаговый мастер-класс)
Рецептами с ньокками
Ньокки