СЛУчайНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ

СЛУчайНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ
(полезные продукты)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Трудно установить, когда человечество начало пить чай. Предполагают, что около пяти тысяч лет назад, хотя точно не знает никто. В любом случае произошло это очень давно – и, по всей видимости, случайно. Не вызывает сомнений и тот факт, что первым чаем был чай зеленый.

Самый древний чай

Рассказывают, что началось все так: несколько листьев, сорванных ветром, случайно упали в котелок с кипятком и превратились в прекрасный напиток, который попробовал и оценил по достоинству китайский император и философ Шень Нун. «Если ты чувствуешь себя подавленным, чай дает бодрость и силу!» – заметил мудрец и издал указ о всеобщем употреблении чая. Согласно другой легенде индийский принц Бадхидхарма, распространяя в Китае буддизм, дал обет предаваться медитации в течение семи лет. Однако уже после пяти лет созерцания утомился. И тогда он – опять же ненароком – сорвал и стал пережевывать чайные листья, которые вернули ему силу. Ощутив душевный подъем и бодрость, Бадхидхарма смог медитировать еще целых два года.

Вообще же легенд, посвященных истории возникновения чайного напитка, существует множество. Но в любой из них фигурирует именно зеленый чай. Интересно, что исторически появление разных сортов чая – это результат закрепленных традицией ошибок при производстве зеленого чая. Приведем такой пример. Для того чтобы получился зеленый чай, чайный лист нужно полностью обработать в течение одного дня. Если оставить его до утра, из него можно будет сделать только черный чай.

Производство «самого древнего чая» сейчас составляет примерно полмиллиона тонн в год. Несмотря на довольно внушительные цифры, это раза в четыре меньше, чем производство черного чая. Но зато какое разнообразие! Традиционно лидерство здесь удерживает Китай, где каждая из провинций, занимающихся чаеводством, производит несколько десятков разновидностей зеленого чая – от предназначенных для массового употребления до исключительно редких, которые за пределы Китая даже не вывозятся.

Чай "Свежесть"
(4 порции)

Что нужно:
150 мл зеленого чая, 450 мл черного чая, 400 мл газированной минеральной воды, цедра половины лимона, 2 листа огуречника, 2 ч. л. сахара, 60 мл ликера «Кюрасао», лед

Что делать:
Черный и зеленый чай заварить, как обычно (крепость по вкусу). Можно заварить их вместе, в одном чайнике, объем которого не менее 600 мл. Ни в коем случае не следует разбавлять чай водой! В большую чашу уложить на дно листья огуречника и лимонную цедру, срезанную спиралью; насыпать лед так, чтобы листья оставались на дне. Затем добавить сахар, процеженный чай, ликер и газированную воду.

Большой специалист в деле производства зеленых чаев и Япония. Собственно, только зеленый чай Япония и производит, достигая поразительных результатов, несмотря на то что японские чаи считаются одними из самых северных да и сама страна не очень-то велика. Уникальное изобретение Страны восходящего солнца – прием затенения чайной плантации, используемый для производства некоторых видов зеленого чая. На 20 дней чайные кусты затеняются холщовыми, бамбуковыми или тростниковыми покрытиями, благодаря чему уменьшается содержание танина в чайных листьях, вкус становится более мягким, а аромат – более выразительным.

Но при всем огромном разнообразии китайских, японских (а также вьетнамских, тайваньских и других) чаев общее определение «зеленый» означает технологию обработки, при которой чайный лист не завяливают и не ферментируют, т.е. не происходит окисление чайного сока под воздействием внешних факторов. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Произведенные из одного и того же чайного листа, черный и зеленый чай являются своего рода антиподами: разница в технологии изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус.

Вкратце технологическая цепочка изготовления зеленого чая выглядит так: сбор сырья, остановка процесса ферментации, скручивание и конечная сушка. На этом, собственно, общее заканчивается и начинаются различия. Например, наряду с существованием фабричного, механизированного метода производства зеленого чая сохранился с прапрадедовских времен и традиционный способ – очень трудоемкий, но оправдывающий свое существование: очень многие из видов чая, которые признаются наилучшими, иначе как вручную и не произвести.
А видов зеленого чая существует великое множество. Его различают и по месту произрастания, и по видам чайного дерева, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа и, конечно, по качеству.

О драконах, колодцах и изумрудных спиралях Из всего многообразия зеленых чаев сами китайцы выделяют шесть «самых-самых»: Лунцзин, Би Ло Чунь, Маофэн, Люань Гуапянь, Дуцзян Маоцзянь, Синьян Маоцзянь. Причем существуют разновидности каждого из перечисленных: например, Си Ху Лун Цзин, что означает «Колодец дракона с озера Си Ху», – один из лучших представителей чая Лунцзин. Пусть вас не пугают некоторые различия в написании (в частности, слитно или раздельно): единого написания исторически так и не сложилось. Но чай-то один и тот же! Да и звучит похоже. Вот и Би Ло Чунь (BiLuoChun, Pi Lo Chun) – то же самое, что и Пи Ло Чан, чай с поэтическим названием «Изумрудные спирали весны», для производства которого используется молодая весенняя почка, полностью покрытая кремовым пухом, с одним или двумя листиками. В провинции Цзянсу, где выращивают этот чай, плантации перемежаются посадками персиковых, сливовых и абрикосовых деревьев, чтобы чай приобрел нежные фруктовые тона. Лучшим временем сбора считается конец марта – время цветения плодовых деревьев.

Вообще чай собирают круглый год, но для зеленого чая лучшим считается весенний сбор, когда почки и листья наполняются полезными веществами и живительной силой. Ценные сорта собирают в ранние утренние часы, сразу после того, как высохла роса (чтобы после сбора чайные листья успели высохнуть на солнце). Сборщицы вручную, умелым и точным движением, «подобно клюющим рис птичкам», срывают нежные, светло-зеленые флеши (флешь – почка с парой едва распустившихся листочков), резко отличающиеся по цвету от темно-зеленого глянца зрелых листьев. Имеет значение даже погода в день сбора: чайное сырье не собирают ни во время дождя, ни при большой облачности.

В Японии, специализирующейся на производстве зеленого чая, правила его сбора и обработки не менее сложны. Среди всего разнообразия марок – Сенча, Гёкуро, Матя (Матча), Банча (Бантя), Ходзитя, Генматя (Генмайча), Кукитя (Кокейча), Амача и т.д. – особо стоит отметить те чаи, которые за три недели до сбора затеняют циновками, добиваясь тонких нюансов вкуса и особых свойств чая. На затененных плантациях, в частности, выращивают Гёкуро (Gyokuro), что в переводе означает «жемчужная роса», и собирают только лучшие молодые листочки. Чай Гёкуро обладает высоким уровнем кофеина и низким уровнем танина, великолепно тонизирует (не хуже кофе), а в его вкусе явственно различимы фруктовые тона.

Знаменитый благодаря чайной церемонии Матя (Matcha), «Нефритовая пена», который называют так из-за настоя изумрудно-зеленого цвета, – это, по сути, тот же Гёкуро, но его листья стерты в порошок, а затем взбиты с водой до пенообразного состояния.

Японское мороженое из зеленого чая
(6 порций)

Что нужно:
1 ст. л. с верхом японского зеленого чая, 2 яичных белка и 1 желток, 150 г сахара, 350 мл сливок жирностью 33% и выше

Что делать:
Заварить крепкий чай с четвертью стакана кипятка, охладить и процедить. Белки взбить с неполной столовой ложкой сахара в крепкую пену, желток растереть с таким же количеством сахара до побеления, соединить обе смеси и размешать. Добавить охлажденный чай и снова осторожно размешать, стараясь, чтобы белки не опали. Слегка охлажденные сливки взбить с оставшимся сахаром в пышную пену, добавить к остальным ингредиентам, в последний раз осторожно перемешать, разложить смесь по формам и поставить в морозильник.

Эликсир бессмертия

В старину считалось, что даосам известен эликсир бессмертия. Состав эликсира, как водится, хранился в строжайшей тайне, но одним из компонентов был чай. Между прочим, спектр положительного воздействия зеленого чая на здоровье человека настолько широк, что это кажется вполне вероятным. В зеленом чае содержатся витамины A, B, E, K, PP. В определенных количествах в нем присутствует и витамин C (особенно в чае, выращенном на затененных плантациях), но гораздо важнее то, что он способствует наиболее полному усвоению витамина C из пищи. Зеленый чай обладает великолепными бактерицидными свойствами, причем его антимикробная активность тем выше, чем выше качество и, соответственно, сорт. Именно зеленый чай по-настоящему помогает при дизентерии. Он оказывает благоприятное воздействие на работу органов пищеварения и на общий обмен веществ, существенно улучшает состояние и внешний вид кожи, укрепляет стенки сосудов.

По данным американских ученых, в зеленом чае содержатся очень ценные вещества – полифенолы, которые нейтрализуют урокиназу – фермент, провоцирующий развитие и рост опухолей. Исследовав 190 тысяч химических соединений, блокирующих урокиназу, ученые вернулись к чаю! 240-320 мг полифенолов (количество вещества, обеспечивающее эффект воздействия) – это примерно две чашки чая. Желательно ежедневно. А в качестве «побочного действия» – бодрость духа и хорошее настроение.

Ирина Якушина,
журнал «Гастрономъ»

КСТАТИ
Не существует единого правила заваривания зеленого чая. Каждый сорт, каждая марка требует особого подхода. Обычно чай заваривают свежевскипяченой водой, остывшей до 90-80°С, но, например, японский чай Матя заливают кипяченой водой, разогретой до 60^С, и взбивают бамбуковой палочкой или венчиком в течение 30 секунд в однородную пену. А китайский чай «Юньнань Маофэн» можно «заварить» совершенно холодной водой! Для этого в гайвань (чашку емкостью 100-150 мл, с крышкой) насыпают чай примерно до ее половины, заливают водой и настаивают минуты три. Настой получается светлый, очень ароматный, терпкий, нежный и совершенно без горечи. «Заварку» можно использовать еще 4-5 раз, доливая холодной водой, после того как разлита по чашкам предыдущая порция.

Фруктовый салат с зеленым чаем
(4 порции)

Что нужно:
4 ч. л. зеленого чая с жасмином, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. сухого хереса, 1 лайм, 2 киви, 250 г личи, 100 г зеленого винограда без косточек, 0,25 мускатной дыни

Что делать:
Заварить чай с 300 мл кипятка, дать настояться 5 мин. Тем временем снять цедру с лайма в виде спирали, а из самого фрукта выдавить сок. Смешать процеженный чай, сок лайма, херес и сахарную пудру, добавить цедру и варить на слабом огне 5 мин. Дать смеси остыть (можно дополнительно охладить в холодильнике). Киви очистить, нарезать ломтиками. Личи очистить, разрезать пополам, вынув косточки. Дыню очистить от кожуры, нарезать дольками. Крупные виноградины также разрезать пополам. Фрукты разложить группами на большом блюде, чередуя белые фрукты (личи и дыню) с зелеными (киви и виноградом), и полить охлажденной чайной заправкой.

Смотрите также

Чай