КОМАНДИР ГОРЯЧИХ ПУДИНГОВ

КОМАНДИР ГОРЯЧИХ ПУДИНГОВ
(полезные советы)

Раздел: шотландская кухня

Источник: Ляля ХОЛОДНАЯ, Фотографии: П. Свердлов

Получив редакционное задание написать о кухне Шотландии, первым делом я решила провести небольшое полусоциологическое исследование и в узком кругу друзей (ни в коем случае не претендуя на репрезентативность результатов) задала вопрос: «Что вам приходит в голову при словосочетании «шотландская кухня»?».

Надо сказать, полученные ответы меня слегка обескуражили. Не то, чтобы все они были неверными, но...

Короче говоря, вот они: виски (3 раза), овсяная каша (1 раз) и – 2 раза! – ирландское (!) рагу.

Мои попытки несколько расширить этот список («Ну а еще? Еще что-нибудь?») не увенчались успехом.

Представив себе бедных шотландцев, поедающих то ирландское рагу, то овсянку и беспрестанно запивающих все это виски, я прослезилась. Счастье, что эта нарисовавшаяся перед моим внутренним взором картина – только шутка, хотя, как всем нам известно – в каждой шутке есть доля правды.

Шотландию действительно трудно представить себе без виски, да и овсянка – частый гость на столе у шотландцев. Но совсем не только в виде каши!
Кроме порриджа (несладкая овсяная каша) к завтраку, это еще и множество других блюд. Например, любимый шотландский гарнир к мясу –

Скирли (skirlie)

Скирли можно подавать к любому жареному мясу или птице, а мы с вами подадим его с мясной подливкой.

Мясная подливка:
2 луковицы
100 г сливочного масла
500 г говяжьего фарша
0,5 л мясного бульона
соль, перец

Скирли:
1 луковица
200 г сливочного масла
200 г овсяной муки или мелких овсяных хлопьев («геркулес»)
1 ч. л. сухого тимьяна
соль
перец

Лук мелко нарезать и обжарить на маленьком огне до прозрачности. Увеличить огонь до максимума, добавить фарш и хорошо обжарить, изредка перемешивая. Влить горячий бульон, посолить, поперчить и оставить тушиться в открытой посуде на маленьком огне 30 минут.

Для скирли лук нарезать (не слишком мелко), растопить в большой тяжелой сковороде масло и обжарить в нем лук до золотисто-коричневого цвета. При постоянном помешивании добавить овсяные хлопья, тимьян, соль и перец. Жарить около 5-ти минут, подавать сразу же очень горячим.

Совет: скирли можно использовать не только как гарнир, но и для фаршировки птицы или рыбы.

Другие блюда, в которые входит овсянка (в том числе и напитки!) ждут нас впереди, а пока – несколько слов об ирландском... нет, об этом в другой раз, о шотландском рагу. Кстати, оно действительно не так уж сильно отличается от ирландского. Обратимся к серьезным источникам. Вот что рассказывает на эту тему классик, человек, на мнение которого можно положиться, да еще и британец, что в данном случае немаловажно.

«Он (Гаррис) сказал, что продемонстрирует нам высший класс ручной кулинарии, и предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков – баранье рагу по-ирландски. <...>Джордж сказал, что класть в баранье рагу всего четыре картофелины нелепо, поэтому мы вымыли еще с полдесятка и сунули их в кастрюлю нечищенными. Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. <...> Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. Это было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь! К тому же, оно было питательно.» Узнали? Конечно же, это любимый всеми Джером К. Джером, «Трое в лодке, не считая собаки». При том, что я не могу вам порекомендовать строго придерживаться этого рецепта, суть блюда передана совершенно верно.
Вот и шотландское рагу стови (Stovies) – блюдо из остатков, которое, будучи правильно приготовленным, может и затмить блюдо, от которого, собственно, и были остатки.

Шотландское рагу Стови (Stovies)

2 луковицы
50 г масла или жира для жарения
1 кг картофеля
соль
перец
1 стакан воды
250 г готового мяса (запеченой баранины, отварной говядины и т. п.)
1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Лук крупно нарезать, обжарить до коричневого цвета в кастрюле с толстым дном. Добавить нарезанный толстыми кружочками картофель, соль, перец, как следует перемешать. Осторожно по стенке кастрюли налить воду. Тушить на очень маленьком огне около часа, не перемешивая. Для того, чтобы картошка не подгорела, кастрюлю нужно время от времени встряхивать. Потом добавить довольно мелко нарезанное мясо и петрушку, потушить еще 10 минут и подавать.

Совет: если у вас не нашлось остатков мяса, готовый картофель можно посыпать тертым сыром (конечно, лучше всего шотландским) и запечь в духовке под грилем.

Существует и еще один вид шотландского рагу – скотч хотч-потч (Scotch hotchpotch), что можно перевести как «беспорядок» или «ералаш».

Шотландское рагу Скотч хотч-потч (Scotch hotchpotch)

3 ст. л. растительного масла
1 кг баранины (лучше всего подходит баранья нога)
1 большая луковица
1 большая брюква
1 стебель сельдерея
1 л воды
2 ч. л. соли
1 ч. л. черного перца горошком
300 г цветной капусты
2 моркови
250 г зеленого горошка
500 г зеленого салата
2 ст. л. свежей петрушки

Мясо (куском) обжарить до корочки в толстостенной кастрюле. Добавить довольно мелко нарезанные лук, брюкву, сельдерей, слегка раздавленные зерна черного перца и соль, залить водой. Тушить примерно час на маленьком огне, накрыв крышкой. Периодически перемешивать.
Добавить горошек, разобранную на розочки цветную капусту и нарезанную кружочками морковь. Тушить еще 30 минут без крышки.
Вынуть из кастрюли мясо и немного охладить его. Отделить от костей и нарезать крупными кусками. Вернуть в кастрюлю, добавить нарезанный тонкими полосками салат и очень мелко нарезанную петрушку. Подержать еще 3 минуты на маленьком огне.

А теперь пора перейти от оценки результатов нашего исследования к более общему взгляду на шотландскую кухню.

Появившись в давние времена как кельтская кухня, не избежала она и влияния извне, что, если мы сегодня посмотрим на результат, не может не радовать.
Во-первых, начиная с VIII-го века на шотландскую кухню оказывали влияние викинги, в основном норвежские. Именно они научили шотландцев пользоваться дарами моря, употреблять в пищу рыбу и баранину и делать бараньи и козьи сыры.

Так что именно благодаря викингам вас сегодня угостят в Шотландии блюдами из креветок и мидий, предложат вкуснейшую копченую рыбу (ее здесь едят в теплом виде, иногда и по нескольку раз в день), нежнейшую запеченую баранину. Кстати, и сыра в Шотландии теперь производится столько, что его и без импорта хватает и шотландцам, и многочисленным туристам.

Второе очень сильное влияние – французское. В XVII веке Франция поддерживала Шотландию в борьбе против Англии, и благодаря этому французская кухня была принята сразу и безоговорочно. Следы этого влияния можно увидеть в рецептуре, способах приготовления различных блюд и даже в названиях некоторых блюд, совершенно не известных в соседней Англии.

Некоторые даже считают, что название главного шотландского национального блюда «хаггис» («haggis») происходит от французского слова «hachis» – «измельченное» или то, что по-русски часто называют словом «фарш».
Французы же несколько смягчили нравы закаленных и продутых всеми ветрами горцев, объяснив им, что такое «десерт».

О десерте поговорим и мы, когда придет время, а сейчас несколько слов о хаггисе. Как и всегда, когда речь заходит о чем-то неординарном, мнения резко разделяются. От туристов, посетивших Шотландию, можно услышать советы совершенно полярные. От восторженного: «Не уезжайте из Шотландии, пока не попробуете хаггис!» и до, мягко говоря, скептического: «Хаггис? Ну, конечно, да, традиции и всякое там такое, но лучше оставьте его шотландцам».

Будучи в Шотландии, не стоит высказывать вторую точку зрения вслух, потому что у шотландцев-то по поводу этого блюда царит полнейшее единодушие. Более того, хаггис – одно из немногих блюд, воспетых великими поэтами. Шотландский поэт Роберт Бернс написал целую оду, которая так и называется «Ода Хаггису».

      В тебе я славлю командира
      Всех пудингов горячих мира, –
      Могучий Хаггис, полный жира
      И требухи.

Вот мы уже и перешли к рецептуре. Подробный рецепт давать я не буду, т. к. по моему глубокому убеждению, это блюдо не для городских квартир. Чтобы отведать хаггис, поезжайте лучше в Шотландию. Но чтобы вы знали, о чем идет речь – вкратце расскажу. Хаггис – это бараний желудок, который фаршируется измельченным ливером (сердце, печень и легкие) с добавлением лука, овсяной муки и жира, зашивается и варится 3-4 часа. Подают его традиционно с брюквенно-картофельным пюре.

А вот другое, тоже очень распространенное блюдо, мы с вами приготовим.

Яйца по-шотландски

Существует несколько вариантов этого блюда, я предлагаю вам такой.

5 яиц
250 г свиного фарша
4 шт. филе анчоусов
1 небольшая луковица
2 ст. л. панировочных сухарей
1 ст. л. измельченной петрушки
соль, перец

Для жарения
1 яйцо (слегка взбить)
100 г панировочных сухарей
растительное масло

4 яйца сварить вкрутую (8 минут), охладить, очистить.
Свиной фарш смешать с оставшимся сырым яйцом, мелко порубленными филе анчоусов, мелко натертой луковицей, петрушкой и сухарями, посолить, поперчить.
Полученную массу разделить на 4 части. Из каждой части влажными руками сформировать лепешку, положить на нее крутое яйцо, завернуть и обжать руками, чтобы вокруг каждого яйца образовалась мясная «оболочка».
Окунуть каждое из яиц во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в большом количестве растительного масла на среднем огне до хрустящей корочки (примерно 7-8 минут). Вынуть, дать стечь маслу (на кухонной бумаге) и подать к столу.

Невозможно представить себе шотландскую кухню без рыбы. Это и лосось, и форель, и хорошо всем нам знакомая селедка.

Кстати, вам случалось когда-нибудь встретить на улице старого знакомого и не узнать его? Смена прически и макияжа у вашей приятельницы, отращивание или же, наоборот, сбривание бороды у вашего друга могут привести к такому результату.

Ручаюсь, что многие не признают и селедку, если вы подадите ее в шотландской «одежке».

Рагу из сельди

4 свежих сельди
сок 1/2 лимона
1 ст. л. сливочного масла
1 крупная луковица
1 ст. л. муки
1 ст. л. горчицы с зернышками
щепотка молотого красного перца
соль
1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки

Филе сельди отделить от костей, нарезать кусочками шириной примерно 2 см, сбрызнуть соком лимона.
Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить муку, как следует размешать и влить 1 стакан воды. Добавить горчицу, перец, посолить и тушить 10 минут на слабом огне. В полученный соус положить сельдь и петрушку и тушить на среднем огне до готовности (10-15 минут).

Рассказ о кулинарной Шотландии будет не полон, если не сказать о выпечке, разнообразие которой не стоит недооценивать. Это и булочки, которые подают к завтраку с пылу, с жару, прямо из духовки, и блинчики, и лепешки-сконы, и рассыпчатый яблочный пирог «фраши», традиционно подаваемый в день покровителя Шотландии Сент-Эндрю, и знаменитый на весь мир кекс «Данди», и традиционное овсяное печенье.

А мы с вами приготовим десерт, который даже и печь не надо – краначан (cranachan).

Малиновый десерт с овсяными хлопьями cranachan

4 ст. л. овсяных хлопьев (геркулес)
300 мл двойных сливок (42 % жирности)
3 ст. л. сахарного песку
150 г малины
3 ст. л. виски

Геркулес обжарить в сковороде без масла до золотисто-коричневого цвета, остудить.
Охлажденные сливки взбить, постепенно добавляя сахар, осторожно смешать с овсяными хлопьями и виски.
В порционные вазочки или высокие бокалы в несколько слоев выложить малину и взбитые сливки с овсяными хлопьями.

Вот, дойдя до десерта, мы и вернулись к виски, круг замкнулся. Но трех столовых ложек виски из предыдущего рецепта краначана явно недостаточно, чтобы получить настоящее представление о настоящих шотландцах. Поэтому я расскажу вам, как приготовить очень популярный в Шотландии праздничный напиток

Atholl Brose

85 г овсяной муки
225 мл воды
3 ст. л. шотландского верескового меда
500 мл хорошего виски

Замочить овсяную муку на 1 час в холодной воде. Затем процедить и отжать. Выжимки выбросить, в воде размешать мед, налить в бутылку и добавить виски. Дать настояться не менее недели. Перед подачей на стол взболтать.

По преданию, наполнив один из колодцев этим напитком, герцог Атолла смог взять в плен своего смертельного врага графа Росса, погрузившегося в глубокий сон после утоления жажды такой водичкой. Не забудьте о судьбе графа, если и вы соберетесь приготовить этот напиток. Одно хорошо – колодцев у нас в домах нет, а заставить течь алкогольный напиток прямо из крана – дело непростое.

Лучше купите бутылку виски, приготовьте что-нибудь из шотландских блюд, а после ужина сядьте в кресло, закутавшись в шотландский плед, и помечтайте о стране Шотландии!

Статья опубликована в журнале "Вся Европа", № 11/2003

Смотрите также другие статьи Ляли Холодной

Праздник лета
Ужин в стиле "фьюжн"
Праздник каждый день
Бутылка кислых щей
Лабскаус и волован