ТРУДНОСТИ ПЕРЕВОДА

ТРУДНОСТИ ПЕРЕВОДА
(рыба и морепродукты)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Почему говорят: молчит как рыба? Может, потому, что никто не слышал, как рыбы переговариваются между собой? И вообще, существует ли на самом деле этот морской язык? "Да. И он очень вкусный", – утверждает Дэвид Ньюстед, шеф-повар ресторанов Marriott Tverskaya Hotel, который любезно согласился дать читателям «Гастронома» несколько советов.

Чудо-юдо

– Морской язык и камбала относятся к одному семейству – камбаловых, или плоских рыб. Они обладают нежным вкусом, за что и ценятся. К тому же в них мало костей, которых всегда так много у других рыб. По своим вкусовым качествам камбала уступает морскому языку, который соответственно стоит дороже. В Россию он поставляется в основном в замороженном виде.

Выбирая упаковку, проверьте, чтобы она была герметичной. Между пакетом и рыбой не должно быть большого пространства. А вот камбала у нас продается и замороженная, и охлажденная, и копченая. Качественную охлажденную рыбу можно отличить по следующим признакам: ее жабры – насыщенного красного цвета, чешуя плотно прилегает к коже. Снизу она светлая, немного шершавая. На верхней, более темной, стороне у нее два глаза. Но самое главное – запах!

Свежие камбала и морской язык, как ни странно это звучит, совсем не пахнут рыбой – они пахнут морем. Впрочем, и замороженные тоже. Если у оттаявшей рыбы неприятный запах, лучше ее сразу выбросить.

Из-за особенностей своего строения камбала и морской язык требуют специального способа разделки. Удалив чешую, обязательно снимите с рыбы жесткую кожу. Для этого сделайте ножом надрезы у основания хвоста. Одной рукой возьмитесь за хвост, другой – за кожу и резким рывком снимите ее по направлению к голове. Чтобы пальцы при этом не скользили, предварительно опустите их в крупную соль. После этого надо обрезать бахрому плавников и хвостовой плавник.

Если вы собираетесь готовить целую рыбу, то после удаления плавников вам останется только вынуть жабры и внутренности. Если хотите получить филе, отсеките голову косым срезом так, чтобы одновременно вскрыть брюшко.

Затем сделайте надрез ножом вдоль спинного хребта и отделите филе. В результате из одной рыбы вы получите четыре филе – по два с каждой стороны. Оставшиеся кости и плавники можно использовать для приготовления отличного рыбного бульона, который, в свою очередь, может стать основой для супа или соуса. Кстати, если вы купили готовое замороженное филе, скорее всего, оно будет с кожей. Обычно ее оставляют, чтобы сохранить форму. Но я все же рекомендую удалить ее.

Угощение для эстетов

– Хотя костей в камбале и морском языке мало, мяса в них тоже не очень много. К тому же если перетушить, переварить или пережарить камбалу, она распадется на куски. Морской язык в этом отношении менее требователен.

Однако, чтобы сохранить тонкий вкус плоской рыбы, я рекомендую выбирать быстрые способы ее приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. В последнем случае филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко порубленную зелень петрушки. На гарнир хорошо подать тушеные томаты и баклажаны с соусом песто.

Филе камбалы и морского языка – классическая основа для рыбных рулетиков. Причем сворачивать их лучше хвостовой частью наружу. А в качестве начинки использовать мусс из семги, который готовится в блендере с добавлением сливок, соли и черного молотого перца. Можно добавить яйцо или обойтись без него, чтобы не перебить рыбный вкус. Другой вариант начинки – смесь из домашнего творога, рубленой зелени (укроп, петрушка) и рубленых орехов. После этого рулетики запекают или готовят на пару.

В качестве приправы к морскому языку я бы не советовал использовать чили и карри. Нет смысла покупать такую дорогую рыбу, чтобы ее тонкий вкус заглушили яркие специи. Лучше возьмите ароматные травы – кинзу, розмарин или зеленый базилик.

Беседовала Марина Титова,
журнал «Гастрономъ»

Морской язык "Соль Маньер"
(4 порции:)

Что нужно:
4 тушки морского языка (каждая по 400 г), 400 г сливочного масла, 80 г черной икры, 2 ст. л. оливкового масла, 4 лимона, пучок петрушки, соль

Что делать:
Рыбу почистить, удалить жабры и внутренности. Петрушку мелко порубить. Два лимона разрезать пополам и использовать как гарнир. Из оставшихся выдавить сок. На горячую сковороду влить оливковое масло и добавить 50 г сливочного.
Когда оно растопится, посолить морской язык и положить его на сковороду. Обжаривать каждую рыбу с двух сторон по 2–3 мин. Добавить еще сливочного масла. Когда оно растопится и приобретет золотистый оттенок, аккуратно добавить лимонный сок и мелко рубленную петрушку.
Выложить рыбу на тарелку, полить ее соусом из сковороды. Положить рядом половинку лимона и черную икру.

Филе морского языка с тушеными овощами и спагетти
(4 порции:)

Что нужно:
600 г филе морского языка, 1 баклажан, 8 стеблей зеленой спаржи, 120 г спагетти, 1 красный болгарский перец, 2 ст. л. оливкового масла, 10 г сливочного масла, соль, молотый черный перец

Для соуса:
100 г лука-шалота, 50 г чеснока, 200 мл сухого белого вина, 200 мл сливок жирностью 33%, 400 г сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, сок 0,5 лимона, 1 ч. л. томатной пасты

Что делать:
Для соуса лук-шалот и чеснок очистить, мелко нарезать, слегка обжарить в оливковом масле. Влить вино, выпарить наполовину. Влить сливки, помешивая, довести до загустения. Убавить огонь и, постоянно помешивая, добавить в сковороду нарезанное небольшими кусками замороженное сливочное масло. В последнюю очередь влить лимонный сок, приправить солью и перцем. Все перемешать. Соус разделить на две части, в одну добавить томатную пасту.
Если вам нравятся острые соусы, в процессе приготовления в соус можно положить немного горчицы.
Филе рыбы разрезать на порционные куски. Разогреть в сковороде 1 ст. л. оливкового масла. Баклажан нарезать полукружьями, сладкий перец – треугольниками. Обжарить поочередно баклажаны и перец в оливковом масле. У побегов спаржи с нижней части срезать жесткую кожицу; связать их неокрашенной хлопчатобумажной ниткой в пучок.
В большую широкую кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. Опустить спаржу и варить на медленном огне 3 мин. Отложить 4 полоски спагетти. Остальные спагетти сварить до состояния "аль денте" (7 мин.) в воде, в которой варилась спаржа. В сильно разогретую сковороду влить 1 ст. л. оливкового масла и добавить сливочное.
Рыбное филе посолить, поперчить и быстро обжарить на сковороде – по 30 сек. с каждой стороны. На оставшемся от рыбы масле обжарить 4 полоски спагетти. На тарелку выложить обжаренные баклажаны, на них – спагетти, затем спаржу и сверху – филе. Вокруг выложить сладкий перец.
Полить все соусом и украсить обжаренными спагетти.