m.taste.ru
мобильная кулинария
ПОТЕШНАЯ ЯГОДА
(полезные продукты)
Не люблю я басни Крылова. Все время там какие-то невразумительные продуктовые истории происходят. Если Демьян с ухой еще вызывают понимание, ворона с сыром туда-сюда, то зачем лисице виноград? C пяти лет понять не могу. Вот люди любят виноград. Даже те, кто всем фруктам предпочитает соленые огурцы, и они виноград употребляют. По крайней мере в переработанном виде. Человек начал выращивать эту ягоду, когда его надбровные дуги все еще напоминали о недавнем пещерном прошлом. Очевидно, виноград по старшинству – вторая осознанная культура после пшеницы. То есть лет ему – тысяч десять, не меньше. В Библии много историй о том, что бывает, если вкусить винограду побольше… И в египетских гробницах он присутствует в виде пересохшего изюма… И Стенька Разин его возил детишкам из других регионов (или Емельян Пугачев?) – было там что-то в учебнике истории… И неудивительно – какая другая ягода доставила человечеству столько незатейливых радостей?
В истории с виноградом человечество двигалось не от простого к сложному, а совсем в обратном направлении. Свежевыжатый неферментированный виноградный сок начали пить только в 1869 году. Первопроходцем оказался дантист из Нью-Джерси, США, по имени Томас Уэлш. Дело в том, что было у г-на Уэлша помимо основной работы еще и увлечение. А именно – были у него виноградники, виноград сорта «конкорд». И вот в том самом году его жене и 17-летнему сыну пришло в голову попробовать виноградный сок. Наверное, год был урожайный и 12 кварт сока оказалось не жалко. Они на своей уютной кухоньке нагревали лишний виноград, давили, цедили через марлю, разливали по бутылкам, закупоривали и стерилизовали в кастрюльках с кипятком. Непонятно, к чему столько усилий? Все равно через неделю все выпили. О неслыханном транжирстве винограда прознали соседи – и позавидовали. Так началось мировое производство фруктовых соков…
Этот экскурс нужен нам здесь потому, что виноградный сок очень хорош, гораздо лучше, чем вы думаете. Сделать его – проще простого, было бы оборудование, а использовать можно как угодно. Например, можно его уваривать без всякого сахара и получать вкуснейшую пастилу. Можно желе из него соорудить нежно-зеленого или кроваво-фиолетового цвета. Особенно хорошо будет, если капнуть туда светлого рома. А если капнуть и при этом желатина не класть, получится коктейль. Рекомендуется, кстати, выжимать сок из «костлявых» сортов винограда. Не пугайтесь, если ваша соковыжималка зазвучит как настольный пулемет, – ничего ей не сделается. А вам польза.
Готовить виноград – именно как еду – практически никому не приходит в голову. Он и так вкусный, зачем его жарить-то? А ведь можно и жарить! Некоторые не самые бестолковые нации пекут с ним хлеб. С незапамятных времен флорентийцы делают великолепные круглые хлеба, чтобы отпраздновать vendemmia – сбор урожая винограда. Вообще-то это, скорее, кекс, чем хлеб. Он сдобный, и виноград в него кладут с косточками – чтобы похрустывал и напоминал о том, ради чего сделан. Его обычно едят с мясом, поджаривают на завтрак или закусывают им доброе тосканское вино.
Виноград можно жарить к мясу отдельно. В соусах, с разными травками и медом. А запекать – внутри этого самого мяса (хотя тогда все-таки лучше бы оно было птицей). Отличная идея – жарить на углях бараньи отбивные, а сверху, прямо на мясо, класть по грозди винограда. Виноградины сначала слегка подпекаются, а потом начинают лопаться, заливая мясо соком.
А суп холодный из винограда! Испанцы это дело очень любят и уважают. У них есть такой «белый чесночно-виноградный суп». Требуется намять чеснока с солью, миндаля натолочь, замочить хлеба белого, а потом все это с оливковым маслом и водой в блендере взбить. Виноград (тоже, понятно, белый) в конце кладут, прямо в тарелку, разрезав пополам.
Холодный виноградный суп
(6 порций)
Что нужно:
800 г белого винограда без косточек, 1 небольшой огурец, 0,25 стакана очищенного жареного миндаля, 2 пера зеленого лука, 0,25 стакана белого винного уксуса, 1 стаканчик натурального йогурта, 100 г мягкого плавленого сыра, 0,25 стакана молочной сыворотки, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. измельченного укропа cоль, кайенский и белый перец
Что делать:
Огурец очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Горсть винограда отложить для украшения. Остальной виноград, огурец, миндаль, сыр, йогурт, измельченную белую часть лука, уксус и сыворотку поместить в блендер. Смолоть до почти однородного состояния, чтобы оставались небольшие кусочки. Не выключая блендер, постепенно влить оливковое масло. Добавить укроп, приправить солью, кайенским и белым перцем. Закрыть и поставить в холодильник на 2–3 ч. Разливать по охлажденным тарелкам. Украсить половинками виноградных ягод, ломтиками огурца и верхушками перьев зеленого лука.
Хотя, конечно, можно его и не жарить. Для сырной тарелки, к примеру, чем он свежее будет, тем интереснее. Обычно большое впечатление производит сочетание винограда с курицей и ее последствиями (потрохами, не яйцами). Очень хорош салат из куриной печенки с виноградом и салатными листьями. Да и из филе куриного тоже неплох. Надо только заправку делать соответствующую – на виноградном же соке, смешанном с оливковым маслом, медом и белым перцем. При такой заправке можно смело экспериментировать: салат с индейкой, салат с гусем, уткой, тунцом, наконец… Добавляя специи, не перестарайтесь – вкус винограда легко заглушить, останется один сахар. Лучше всего класть корицу и чуточку карри.
А если винограда насушить-навялить, получатся самые здоровые в мире конфеты под названием «изюм». Домашний изюм существенно отличается от магазинно-рыночного – попробуйте, сами оцените.
С влиянием на здоровье у винограда тоже неплохо обстоит дело: он регулирует почечную деятельность и поддерживает сердце в его стремлении бесперебойно качать кровь по всему организму. Кроме того, виноград обладает феноменальными способностями по очистке печени – наверное, поэтому вино все же существенно полезнее водки. Если только она не виноградная.
Марианна Орлинкова,
журнал «Гастрономъ»
КСТАТИ
Замороженный виноград – отличное лакомство для детей. Положите крупный черный кишмиш (или другой виноград без косточек) на поднос и поставьте в морозильник. Как замерзнет – ссыпайте в мешок. Если при этом виноград у вас разных цветов и размеров, будет еще веселее.
Тосканский виноградный хлеб
(6–8 порций)
Что нужно:
3 стакана муки, 1 упаковка сухих дрожжей, 6 ст. л. + 2 ч. л. сахара, 1 яйцо, 0,25 стакана нерафинированного оливкового масла, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. порошка розмарина, 1 ч. л. анисовых семян, 100 г крупного темного изюма, 0,25 стакана любого ликера, 300 г темного винограда с косточками, свежемолотый черный перец
Что делать:
Поставить опару: размешать 2/3 стакана муки с 2 ч. л. сахара, дрожжами и 0,5 стакана теплой воды, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–40 мин. Изюм залить ликером и дать постоять. Оливковое масло разогреть в сотейнике, всыпать размолотый анис и розмарин, обжаривать на маленьком огне 2–3 мин. Немного охладить и половину смешать с виноградом. Поместить в комбайн оставшуюся муку с 2 ст. л. сахара, солью и яйцом. Добавить вторую половину масла с травами и опару. Смешать. Вынуть из комбайна и помесить тесто руками на посыпанной мукой поверхности 2–3 мин. Добавить изюм без жидкости, мешать еще 1 мин., затем дать постоять 10 мин. под полотенцем. Сформировать из теста прямоугольник размером 30х25 см и выложить на противень. Высыпать на середину теста виноград вместе с маслом, оставив бортики шириной около 1 см. Посыпать черным перцем и оставшимися 4 ст. л. сахара. Накрыть полотенцем и дать подняться, оставив в теплом месте на 40–50 мин. Выпекать 25–30 мин. в нагретой до 200 ?С духовке, пока хлеб не станет золотисто-коричневым.
©
taste.ru