m.taste.ru
мобильная кулинария
ЗАТВОРНИЦЫ
(рыба и морепродукты)
Мальчик в рассказе Антона Палыча «Устрицы» никогда устриц не пробовал. Пока его необеспеченный папа просил на улице милостыню, мальчик разглядывал витрину богатого общепита, где подают неведомую зверушку. Разглядывал, воображал и боялся. Для мальчика все заканчивается хорошо – добрые прохожие меценаты покупают ему устриц, и он понимает, что те совсем не похожи на жабу. Несчастлив один отец – он до конца жизни прикидывает, на что мог бы потратить те 10 рублей, если б дяденьки выдали наличными… Все не так уж сильно изменилось с тех пор, не правда ли? Возьмите сотню мальчиков, поставьте их в ряд и спросите про устрицы. А если взрослых? Думаете, услышите что-нибудь толковое? В одном все непременно сойдутся – от премьер-министра до мухинских рабочего с колхозницей: устриц едят живыми, и они пищат. Удивительная история. Вот кому это в голову пришло, что они пищат? По мне, так если они и расстроены собственной незавидной участью, то страдают молча.
Легенды и мифы Древней Греции
Устриц стали есть в Древней Греции и успешно продолжили в Древнем Риме. Говорят даже, что один известный древнеримский патриций владел секретом сохранять устрицы свежими без льда. Поскольку он не зарисовал свой секрет на амфоре, рецепт был безвозвратно утерян. Пришлось изобретать холодильник. Было бы наивно думать, что устрицами в древности кормили кого ни попадя. Римские мальчики были ими так же обделены, как и впоследствии русские. Императоры платили за устриц чистым золотом в весовом соотношении один к одному. Современную историю с буквой «р» (дескать, устриц можно есть только в те месяцы, в названии которых есть «р») после изобретения летательных аппаратов типа «Боинга» тоже можно смело отнести к мифам. Ешьте круглый год, не сомневайтесь.
Суп из кресс-салата с устрицами
(4 порции)
Что нужно:
16 устриц, 1 большой пучок кресс-салата, 4 небольшие картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. нерафинированного оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сливок жирностью 22%, 4 ч. л. черной икры, соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Картофель очистить и нарезать кружочками. Бланшировать их в подсоленном кипятке, пока не станут мягкими, 8–10 мин. Промыть в холодной воде и оставить подсыхать. Растопить 1 ст. л. сливочного масла в сковороде с толстым дном, добавить оливковое масло. Лук мелко порезать и томить в масле на медленном огне, так чтобы он не изменил цвета, 7–10 мин. Кресс-салат промыть, удалить вялые и потемневшие листья, порубить и добавить к луку. Устрицы открыть, слить сок, вынуть их из раковин и промыть в холодной воде. Сок добавить в овощную смесь, туда же влить сливки, довести до кипения и кипятить на маленьком огне 10 мин. Снять с огня и протереть через мелкое сито. Приправить солью и перцем. 16 картофельных ломтиков поджарить на сковородке на оставшемся сливочном масле, положив на каждый из них по устрице, чтобы прогрелись. Выложить картофель с устрицами на тарелки (по 4 на каждую) и залить сверху кресс-салатным супом так, чтобы устрицы остались видны. Украсить черной икрой.
Коварство и любовь
С тех пор как Афродита имела неосторожность появиться на свет из пены морской, стоя на раковине моллюска именно этого вида, к устрице возник нездоровый интерес. Хотя чем она в этом конкретном случае была лучше доски для серфинга? Так или иначе, именно устрица первой была наименована афродизиаком – съедобным сексуальным стимулятором. И понеслось. Дошло до того, что известный донжуан Казанова начинал утро завтраком из двенадцати дюжин устриц. Путем нехитрых вычислений получаем цифру 144. Даже если рассчитываться не чистым золотом… Понятное дело, после такой стимуляции одной женщины в день товарищу не хватало.
Потратив два десятка лет на изучение влияния устриц на циркуляцию крови в мужском организме, ученые все опошлили. Оказалось, что некоторые устрицы двуполы (могут быть по желанию то мальчиком, то девочкой), а прочие интерсексуальны (полжизни мальчик, а потом девочка до гробовой доски). Кроме этого и жемчужин, в устрицах нет ничего выдающегося. Нет в них, правда, и жира. А это в сочетании с большим количеством минеральных веществ (цинк, йод и фосфор) дает надежду на то, что возлюбленный не заснет перед телевизором между ужином и прелюдией. И потом, устрицы – это вам не котлеты. Их с кефиром не подашь. Винца надо бы беленького, сыру там какого, бланманже на десерт. А это уже преднамеренность… Короче, устрицы окружены неким ореолом романтичности, и их наличие на столе само по себе достаточно красноречиво. Хотя в действительности устрица весьма коварна: если она и способствует влюбленности, то исключительно в саму себя.
Этикет
Есть устриц несложно: соусом полил, спецвилочкой поддел – и в рот. Даже если вы хотите, чтобы это существо отдало концы на сковородке, а не у вас в зубах, устрица, когда она попадает к вам в руки, должна быть живехонька. Предполагается, что в ресторане об этом знают. Если вы покупаете их сами, следите за раковиной. Она должна пахнуть морем, но не противно. Она должна быть похожа на кусок известняка, но без втоптанных окурков. И она должна быть закрыта. Изнутри. На ключ. Так, чтобы открыть ее можно было только специальным ножом – обычный об устрицу легко ломается. Дело в том, что у этого упрямо цепляющегося за жизнь моллюска имеется мускул – один, но какой! Так что имейте в виду: открытая сырая устрица – это мертвая устрица. Чтобы окончательно убедиться в ее свежести, проверьте содержимое ракушки. Кроме бренного тела моллюска там должна содержаться прозрачная жидкость – устричный сок, который буржуины называют «ликером». Не торопитесь его выливать – он очень ценный. Используется в приготовлении соусов.
Так вот, про нож. Он должен быть очень коротким и прочным, с острым концом. Этот конец нужно приставить к тому месту, где у устрицы «нос» – небольшая точка на стыке створок. Раковину при этом надо держать горизонтально, более глубокой половинкой вниз, и не просто руками, а руками в перчатках. Или в полотенце – если при прилагаемом вами усилии нож сорвется, вы легко и непринужденно отрежете себе полруки. После того как нож вошел в эту точку, его нужно повернуть на 90 градусов, надрезать мускул и снять верхнюю створку. По описанию – ничего особенного, но тренироваться дешевле всего где-нибудь на французском атлантическом берегу. Стоимость билета окупится задолго до того, как вы научитесь открывать устрицы одним изящным движением (а это, с точки зрения дам, дорогого стоит!).
Устрицы с шафраном и луком-пореем
(4 порции)
Что нужно:
12 устриц в раковинах, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана + 2 ст. л. сухого белого вина, 2 ст. л. сливочного масла, 2 небольших стебля лука-порея (белая часть), 0,25 ч. л. шафрана, 0,25 стакана сливок жирностью 33% , 1 яичный желток
Что делать:
В большой кастрюле разложить устричные раковины в один слой, вылить на них по 0,5 стакана вина и воды. Закрыть крышкой и держать на большом огне, пока не раскроются, 3 мин. Шумовкой вытащить устрицы (те, что не открылись, выбросить), вынуть из раковин и выложить на тарелку, накрыв влажным полотенцем. Ни сок, ни раковины не выбрасывать! Лук-порей нарезать тонкими кружочками. Растопить в сковороде 1 ст. л. масла, всыпать порей и шафран, перемешать и готовить на маленьком огне 8 мин., пока лук не станет мягким. Добавить жидкость, оставшуюся от приготовления устриц, и готовить на среднем огне, пока жидкость почти полностью не выпарится, 3 мин. Добавить сливки, оставшиеся 2 ст. л. белого вина и кипятить, пока соус не загустеет, еще 3 мин. Разогреть гриль. Выложить 12 половинок раковин на противень. Распределить соус поровну между раковинами, поверх выложить устрицы. Растопить оставшееся сливочное масло, смешать с желтком, полить этой смесью каждую устрицу. Запекать под грилем (как можно ближе) 30–45 сек. Подать немедленно.
Этикетки
Что до развешивания этикеток… Сортов устриц существует множество. Самый изысканный – европейский fine de claire (фин де клер); belon (белон), который не рекомендуют нагревать; американский olympia (олимпия)… Но в наших условиях отдаленности от морей и океанов главный вопрос не о сорте. Главный вопрос – не вторая ли у нее свежесть. Если первая, то подавать их легче всего во льду, с лимонным соком или вустерским соусом. Если устрица сама по себе уже не производит впечатления, выпендривайтесь при помощи соуса. Наиболее классический носит весьма неоднозначное название «Миньонетт», делается из выпаренного наполовину белого вина с хересным уксусом (на 1/2 стакана 1 ст. л.), измельченной луковицы шалота и свежемолотого белого перца. Если и «Миньонетт» не помогает, запошируйте устриц, пожарьте на гриле или в духовке. Замаринуйте, наконец. Под грилем они доходят минуты за 4–5, а жарить их можно только в панировке – иначе нежность мгновенно превратится в резину. Пошировать можно в рыбном бульоне или смеси белого вина с водой – плюс зелень, если хотите. Запекая устриц в духовке, добавьте к ним креветки, икру, спаржу, лук и чеснок, сладкий и острый перец, песто, помидоры, шпинат.
…Возвращаясь к устричной пользе. Если вам, паче чаяния, придет в голову позавтракать в стиле Казановы, заранее известите об этом ближайшую станцию скорой помощи. Тогда они успеют вовремя привезти аппаратуру для очищения вашего организма от ртути: ее в теперешних устрицах столько, что не тратьтесь зря – сразу ешьте градусники.
Марианна Орлинкова,
журнал «Гастрономъ»
Смотрите также
Похлебка с устрицами и кукурузой
©
taste.ru