ТАПАС НА РАЗ

ТАПАС НА РАЗ
(национальные кухни)

Раздел: испанская кухня

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Был теплый андалусский вечер. Мухи становились все более настырными, и старый бармен накрыл бокал тонким ломтиком копченой ветчины… Идея понравилась. И прижилась. К тому же, как выяснилось, под тапас (tapas означает "крышки") вино лучше сохраняло свой аромат. Так появился новый вид быстрой закуски.

…Со временем тапас утратили свое функциональное значение. "Спустившись" с бокала, они стали приобретать все более и более невероятные формы: хозяева питейных заведений исполняли на тонких ломтиках хлеба или нарезки самые фантастические композиции из вкусов. Поначалу тапас предлагались гостям в качестве бесплатного угощения к напиткам. Но вскоре они превратились в самостоятельное блюдо.

И уже в этом качестве распространились на всю Испанию и даже проникли на юг Франции.

Фаршированный маринованный перец

Разогреть в сковороде 2 ст. л. масла, обжарить до прозрачности измельченные луковицу и 2 зубчика чеснока. Добавить 150 г говяжьего фарша и 50 г мелко нарезанной сырокопченой ветчины, жарить до готовности фарша. Ввести 1 взбитое яйцо, посолить, поперчить. Целые маринованные перцы (500 г) обсушить, плотно нафаршировать полученной смесью. Обвалять перцы в муке, затем в 2 взбитых яйцах, обжаривать с двух сторон в оливковом масле 3–4 мин. При подаче перцы можно полить томатным соусом.

Тапас – небольшие оригинальные холодные или горячие закуски. Французы это называют amuse-bouche, дословно – "нечто, веселящее рот". Это может быть любая нарезка, например, испанская ветчина хамон или чоризо – традиционная баскская острая колбаска, маринованные или приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цуккини и т.д.), жареные или маринованные грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные кальмары или мидии. И, конечно, нескончаемая вереница песочных тарталеток и бутербродиков. Фантазии нет предела: хлебцы со всевозможными соусами, паштетами, тунцом и яйцом, тертым перцем и томатом с луком и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей-глазуньей на большом круглом куске помидора, сардинами и анчоусами с сельдереем и латуком, кусочками курицы или мяса в винном соусе, всевозможными салатами, в том числе и нашим "Оливье", или русским салатом, который здесь называют Ensaladilla. Бывают тапас холодные, готовые к незамедлительному употреблению, и горячие, которые можно разогревать в небольших количествах по мере необходимости: подобие уважаемого нами жюльена, кальмары и осьминожки в различных соусах, маленькие картофелинки в ароматных травах.

Пинчо
(несколько видов закуски, выложенные на небольшой гренок, тарталетку или мини-круассан)

1. На кусок хлеба (лучше багета) последовательно выложить 1 кружок помидора, 1 кружок яйца и 1 маслину, завернутую в анчоус. Рядом с маслиной положить 1 дольку сладкого салатного лука, 1 полоску красного перца и листик петрушки.

2. На кружок отварного картофеля последовательно выложить 1 кружок помидора, 1 плоский кусочек тунца, 1 маслину и кусочек красного перца.

3. Тарталетку наполнить смесью мелко нарубленной мякоти помидора, перца, белого лука и крабовых палочек, заправленной майонезом.

Бандерилья
(закуски, нанизанные на палочку)

1. Классическая: 1 оливка, 1 или 2 кусочка зеленого перца, 1 анчоус.

2. 1 маленькая маринованная луковица, 1 кусочек тунца в масле, 1 корнишон, 1 оливка.

3. 0,5 артишока, 1 кусочек тунца в масле, 0,5 артишока.

4. 1 перепелиное яйцо, смазанное майонезом, 1 мидия, 1 кусочек красного или зеленого перца.

5. 1 шляпка шампиньона (обжаренная или сырая), 1 креветка, 1 шляпка шампиньона, фаршированная смесью мелко нарубленной петрушки и чеснока.

Однако тапас – не только собирательное название для всех этих закусок или способ заморить червячка перед более плотным поздним ужином. Тапас – это образ жизни. В Испании привыкли обедать и ужинать довольно поздно, да и вообще вести ночной образ жизни. Обедают здесь после двух, а вечером за стол садятся не раньше десяти. Поэтому всегда остается время для "маленьких радостей". Время тапас – с 12.00 до 15.00 и с 19.00 до 22.00 часов. Тогда толпы народа заполняют многочисленные бары, которые, по сути своей, являются местом встречи друзей, коллег, знакомых. Именно здесь обсуждаются результаты футбольных матчей, бегов, корриды. Тапас располагает к долгой беседе, шуткам и хорошему настроению. "По тапас" ходят целыми семьями, особенно в выходные и праздники. Даже одинокий прохожий может быть уверен в том, что за бокалом красного вина и парочкой свежих шампиньонов на хрустящем хлебце он найдет себе такого же случайного, но обязательно интересного собеседника. Кстати, в Испании тапас готовят не только в барах и ресторанах – перекусывать любят и дома. Поэтому гостю, неожиданному или долгожданному, всегда найдется что предложить в дополнение к неизменному бокалу вина. Традиция, достойная подражания.

Тортилья с зеленой фасолью
(4 порции)

Что нужно:
300 г зеленой стручковой фасоли, 4 яйца, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. хереса, 3 ст. л. оливкового масла, соль

Что делать:
У фасоли удалить кончики. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и пассеровать в 1 ст. л. оливкового масла 2–3 мин. Добавить фасоль, посолить, готовить, помешивая 4–5 мин. Добавить херес, накрыть крышкой, продолжать готовить на медленном огне 20 мин. За 2 мин. до окончания жарки снять со сковороды крышку, увеличить огонь. Яйца взбить, посолить. Фасоль добавить в яичную массу. На сковороде разогреть оставшееся масло, влить смесь фасоли и яиц. Готовить 5 мин. на сильном огне, чтобы нижняя часть тортильи хорошо прожарилась. Нарезать треугольными кусочками.

Ревуэльто с ветчиной и копченой колбасой
(4 порции)

Что нужно:
4 яйца, 70 г копченой ветчины, 70 г копченой колбасы, 1 ч. л. сладкого перца, 2 ст. л. оливкового масла, 12 ломтиков багета

Что делать:
Нарезать ветчину и колбасу мелкими кубиками, поджарить до золотистого цвета в оливковом масле. Добавить перец, залить взбитыми яйцами, посолить. Убавить огонь, перемешать смесь на сковородке. Быстро вынуть блюдо из сковородки (оно дойдет до готовности само), нарезать кусочками. Одновременно поджарить хлеб. Выложить блюдо на ломтики поджаренного хлеба, быстро подать на стол.

Смотрите также

Закуски по-испански
Смешанные закуски - тапас
Тапас-бар по-испански
Подарок для любителя тапас