ТЕПЛЫЕ ЧУВСТВА

ТЕПЛЫЕ ЧУВСТВА
(большое меню)

Источник: Журнал "Гастрономъ", рубрика "Аппетитная история"

Нам стало известно, что уже не надо дожидаться первых огурцов, чтобы сочинить приличный салат. И что не одним грибным жюльеном жив человек. Сообщаем подробности

За лето к салатам как-то привыкаешь. Все время хочется жевать что-то легкое, свежее, хрустящее, полезное… А за окном минус двадцать один. Или плюс полтора с мокрым снегом. Все полезное и хрустящее вымерло при первых заморозках на почве. Казалось бы, неразрешимое противоречие. Ан нет! Человеческий разум напрягся и выдумал теплые закуски. Не обжигающе горячие, заметьте (с этой целью разум выдумал борщ), а теплые – нежно и ненавязчиво ублажающие окоченевшие желудки.

О пользе контрастов

Теоретически теплым можно сделать любой салат, часок-другой подержав его на батарее. Но это профанация чистой воды. Идея состоит в том, что вы смешиваете листья салата «плотных» сортов либо с запеченными овощами, либо с каким-нибудь горячим мясом, либо с тем и другим вместе.

Существует три самых распространенных варианта теплых салатов. Лидирует зеленый (лолло-россо и латук) с куриной печенкой. В качестве дополнения могут выступать фенхель и шалот (тоже обжаренные), анчоусы, каперсы и корнишоны. На втором месте – зеленый салат примерно того же состава, удачно дополненный ломтиками жареной утиной грудки (плюс малина, манго, жареные ломтики апельсина). Заправка в обоих случаях будет фруктово-уксусно-масляной. И тоже теплой. На третьем – теплый салат из картофеля. Готовить его лучше из мини-картофелин, которые не надо резать. Вареная, с пылу-жару, картошка поливается, скажем, сметаной, взбитой с мелко нарезанной зеленью и хреном (горячий картофель мгновенно впитывает соус), и смешивается с кресс-салатом или фризе. Частенько туда кладут еще бекон, жареный лук и сыр.

Теплый салат с телятиной
(4 порции)

Что нужно:
500 г телятины на косточке (вырезка, край), 1 красная луковица, 200 г микс-салата, 8 желтых помидоров черри, 2 ст. л. растительного масла

Для заправки: 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. виноградной горчицы, 1 ч. л. устричного или соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. изюма, соль, перец

Что делать:
Телятину порубить на 4 медальона толщиной 1,5 см, посолить, поперчить. Растительное масло разогреть на сковороде, обжаривать мясо 2 мин. с каждой стороны, сохранить в тепле. Лук очистить, нарезать тонкой соломкой. Салат промыть, порвать руками. Помидоры разрезать пополам. Приготовить заправку: смешать горчицу и масло, затем ввести в смесь соус и сахар, добавить изюм. Лук, салат, заправку перемешать, разложить по тарелкам. Сверху положить теплую телятину, по краю тарелки выложить половинки черри.

Доброе тепло

Особенно хорошо теплые салаты удаются вегетарианцам. Вот, например, классический – из запеченных корнеплодов. Возьмите ваш любимый овощной список: морковь, лук, пастернак, сельдерей, свеклу, репу, картофель – прибавьте к этому баклажан и цуккини, порежьте все ломтиками и полосками. Выложите их на противень, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью-перцем и запекайте минут 45 (до мягкости) в духовке, разогретой до 200 ?С. Возьмите листья салата (ромэн, например), порвите, смешайте с овощами. Добавьте еще оливкового масла и овощной сок, выделившийся при запекании.

Подобным образом готовятся овощи и для других вегетарианских теплых салатов. Можно запечь цуккини, желтый перец и помидорчики черри, а параллельно сварить чечевицу – с тимьяном и лавровым листом. Овощи и чечевицу смешать с рукколой, добавить феты или козьего сыра и заправить маслом с солью и перцем. Вообще бобовые – отличная основа для теплых салатов – например, такого: из черной фасоли, кукурузы и кускуса. Все вышеперечисленное варите по отдельности и добавляете сырую мелко наструганную морковку и сельдерей, заправленные размятым запеченным чесноком, смешанным с соком лайма, растительным маслом, солью и перцем.

Теплый салат можно соорудить из любых видов круп. Не верите? Сварите рассыпчатый рис и гречку, мелко нашинкуйте савойскую капусту и морковь, сделайте заправку из малинового уксуса, меда, чеснока и оливкового масла. Смешайте горячую крупу с овощами, изюмом и орехами. Полейте заправкой и скорее отложите себе порцию, иначе не успеете – разберут.

Очень (очень!) хороши теплые салаты из разных дикорастущих грибов, особенно белых и подосиновиков, уложенных на шпинат с рукколой. Зная тягу населения к консервированию и сушке, рискну предположить, что в отечественных морозильниках этих лесных обитателей прохлаждается достаточно. Собственно, все, что нужно сделать, – это разморозить грибы, нарезать и обжарить – на сковородке, с маслицем. Потом добавить в сковородку, где должно было остаться немного грибного сока, пару ложек красного винного уксуса и прованских травок. Прокипятить несколько секунд и полить этим соусом тарелки со шпинатом и грибами.
Итальянцы утверждают, что у них имеются десятки салатов из пасты, но, по-моему, говорить о них бессмысленно. Русский человек все равно будет думать, что это макароны.

Теплый салат с грушей и зеленой фасолью
(4 порции)

Что нужно:
2 твердые спелые груши, 200 г зеленой стручковой фасоли, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 4 ст. л. оливкового масла, 5 средних шампиньонов, 2 ст. л. малинового варенья или свежей малины, соль, сахар, перец

Что делать:
У стручков фасоли срезать кончики, удалить жилки, соединяющие две половины стручка. Бланшировать фасоль в кипящей воде 30 сек., промыть холодной водой и нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть, тонко нарезать. Груши очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать дольками. Сливочное масло растопить на сковороде, растворить в нем сахар и обжаривать дольки груш 1 мин. Смешать фасоль с шампиньонами, залить заправкой, для получения которой смешать уксус, оливковое масло, малиновое варенье, добавить соль, сахар и перец по вкусу. Разложить по тарелкам, по кругу выложить дольки обжаренных груш.

Нет повести печальнее на свете

Повесть о жюльене грустна и бесхитростна. В советские времена он был призван хоть как-то сократить пропасть между первым и вторым. Зимой чаще бывал совершенно холодным и резиновым, летом – подгоревшим и обжигающе горячим. И вне зависимости от сезона – грибным со сметаной. Заказывали его исключительно дамы – сами подумайте, какой уважающий себя мужчина мог вслух, при всем честном народе, произнести слово «жюльен» или «кокотница»?
Жюльены давно пора реабилитировать, несмотря на то что делаются они и в самом деле в кокотницах. Принцип прост: это измельченное нечто, запеченное в кремовом соусе и сверху посыпанное сыром. Причем совсем не шампиньоны или пересушенная курица! Это может быть любое мясо, включая все производные от него ветчины и карбонады. Субпродукты вроде почек, языка и сердца просто созданы быть зажюльененными! Как и любая птица, даже самые неожиданные ее части: представьте себе, скажем, жюльен из куриных гребешков…

Жюльен из морских гребешков, равно как креветок, мидий и особенно крабов, – это серьезный деликатес. А овощи, нарезанные тонкой соломкой? Можно брать и грибы, в том числе сморчки и сушеные белые. Жюльен, сделанный из набора продуктов для грибного супа (белые, лук, морковь, картошка, вермишель и сметана), приятно вас удивит. Главное – все мелко нарезать и обжарить почти до готовности. Можно взять все то, что вчера не доели. Далее сделать соус из сметаны, загущенной мукой, или из сильно уваренных сливок. Или из мягкого плавленого сыра, если это фруктово-ягодный жюльен. Сыра для придания блюду высокохудожественного вида сыпьте не жалея. И фантазируйте – сыры ведь разные бывают!

Я хорошо представляю себе жюльен из телячьих почек со сливками, портвейном и рокфором. Или из палтуса, мини-осьминогов, острого перца и чечила. И из груш, орехов и камамбера…

Теплая закуска с утра (после «вчерашнего») – самое милое дело. Часов эдак в семь получить тарелку с яйцом-пашот и запеченными под грилем половинками помидоров, да с кусочками ветчины, и все это на шпинатных листьях… А рядом кокотница со сладким жюльеном из молочной рисовой каши с корицей… «Памятник, что ли, ставить жене?» – спросите вы. Можно и памятник, но имейте в виду: вряд ли весь процесс занял у нее больше 10 минут. И если она говорит, что с шести на ногах, значит, утром кто-то додумался показывать сериалы.

Маша Раевская,
журнал «Гастрономъ»

Куриный жюльен
(4 порции)

Что нужно:
200 г куриных бедер без костей и кожицы, по 100 г вешенок и шампиньонов, 1 небольшая луковица, по 100 мл сметаны и сливок, 4 ст. л. растительного масла, 25 мл клюквенной водки, 2 ст. л. тертого сыра, соль, перец

Что делать:
Лук и вешенки нарезать соломкой, шампиньоны – ломтиками. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить лук до прозрачности. Отдельно в 1 ст. л. разогретого масла быстро (2 мин.) обжарить вешенки и шампиньоны до золотистой корочки, чтобы они не успели дать воду. Добавить к грибам обжаренный лук, сливки и сметану, прогреть 2 мин. Куриное филе нарезать соломкой и подрумянить 3 мин. на оставшемся растительном масле. Добавить курицу к грибам со сливками и сметаной, влить водку, перемешать и довести смесь до кипения. Разложить по тарелкам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления сырной корочки. Украсить петрушкой. Отдельно можно подать холодную сметану.

Морской гребешок с жюльеном из овощей
(4 порции)

Что нужно:
4 крупных разделанных морских гребешка с раковинами, 1 головка фенхеля, 0,25 луковицы, по 0,5 красного и желтого сладкого перца, 50 г шампиньонов, 50 мл сливок,
1 ст. л. оливкового масла, 50 г сыра «Филадельфия» (можно заменить нежирным творогом), 1 ст. л. белого вина, 0,5 ч. л. лимонного сока

Что делать:
Грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками. В сковороде разогреть 0,5 ст. л. масла и обжаривать грибы 2 мин. Уложить грибы ровным слоем в раковины гребешков. Фенхель, лук и сладкий перец нарезать жюльеном (тонкой соломкой). В сковороде разогреть оставшееся масло и обжаривать овощи 2 мин. Влить в сковороду вино и лимонный сок, добавить сливки. Довести до кипения и выложить овощи на подложку из грибов. Гребешки быстро обжарить на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием без масла – по 10 сек. с каждой стороны. Выложить грибы на жюльен из овощей. Сверху на гребешки положить сыр и запекать в духовке 2 мин. при температуре 200 ?С.