ОКНО В ЕВРОПУ (ВОЗВРАЩЕНИЕ ГЛИНТВЕЙНА)

ОКНО В ЕВРОПУ (ВОЗВРАЩЕНИЕ ГЛИНТВЕЙНА)
(напитки)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Если вам когда-нибудь встретится нахал, утверждающий, что он является обладателем единственно верного рецепта глинтвейна, можете смело поколотить его веником. Это примерно то же самое, что сказать: "Только я умею варить суп". Вариантов глинтвейна бесчисленное множество. Вино может быть красным и белым, фрукты в него кладут целиком и кусочками, апельсины и лимоны – с цедрой и без нее. Специй – как на базаре: от корицы с мускатным орехом до кардамона с перцем и ванилью. В глинтвейн добавляют коньяк, ром и портвейн, его можно подсластить медом и сухофруктами...

О контактах с иностранцами

Знаете, без какого компонента глинтвейн ни за что не получится? Без гвоздики? Без лимонной корочки? Без алкоголя, наконец? Ничего подобного. Не будет вам никакого глинтвейна без омерзительной, мокрой, слякотной погоды: ветер северо-восточный, 11–13 метров в секунду, мороз – 28 градусов – тоже приветствуется.

Где-то в начале 90-х в колыбель перестройки и гласности валом повалил иностранный студент. Я подружилась с разношерстной американской компанией, прибывшей в столицу нашей Родины для изучения местного диалекта. Год они транжирили у нас деньги американских государственных фондов и собственных родителей, в результате чего: виртуозно овладели той частью языка, которой пользоваться нужно как можно меньше; познали Очередь; вступили в контакт с русской туалетной бумагой; поняли, что шапку-ушанку носят не для смеха; свели знакомство с фарцовщиками и гречневой кашей; и (не без моей помощи) выяснили, что водка – не единственный алкогольный напиток, которым приличные советские девушки согревают душу тихим ноябрьским вечером.

Зима тогда выдалась наигнуснейшая, а водки у нас как раз не водилось. Зато благодаря душевному молдаванину, соседу по общаге, было много красного винца. Не самого лучшего, конечно, но для глинтвейна вполне сойдет, пыталась я объяснить непонятливым чужестранцам: "Глинтвейн, андерстенд?" Чужестранцы недоумевали. Даже после того, как я заглянула в словарь. Английское название глинтвейна – mulled wine, – надо сказать, довольно странное. Вообще-то mull означает "путаница", "спутать". Сами понимаете, для американского уха, непривычного к изыскам Старого Света, словосочетание "путаное вино" звучит по меньшей мере непонятно.

Надо было видеть их физиономии – мистер Бин умер бы от зависти! Но уже после первого глотка из дымящегося граненого стакана все заулыбались как миленькие. А потом, вернувшись в свою непутевую цивилизацию, говорят, понесли культуру в массы. Хотя какой в их солнечной Калифорнии глинтвейн (см. выше)?

Об истории

Глинтвейн может гордиться своей историей. Не успели на земле вымереть последние динозавры и зацвести первые виноградники, как человечество принялось поглощать Ypocras (или Hipocris) – "гиппократовку". Сомнительно, чтобы такое название образовалось в связи с тем, что именно на этом чудесном напитке старичок доктор клялся не причинять вреда своим пациентам. Просто в те суровые времена вино было гораздо более чистым напитком, чем вода, и глинтвейн был необходим в медицинских целях.

В XVI веке в поваренных книгах впервые появились рецепты превращения в глинтвейн кларета и бордо. В них чаще всего упоминались мед, кардамон, корица и корень травы галингал ("сыть" по-нашему). А некий Роберт Мэй в своей книжке 1660 года издания предлагал смешать 1 галлон красного вина с 3 унциями корицы, 2 унциями наструганного имбиря, 1/4 унции гвоздики, 1 унцией шелухи мускатного ореха, 20 горошинами перца, 3 фунтами сахара и 2 квартами сливок! Что и говорить – дикое Средневековье…

Почитали глинтвейн и в викторианской Англии. В те времена «Негус» – один из видов глинтвейна – в неограниченных количествах подавали даже на детских днях рождения. О том, что происходило по праздникам с мамами и папами, лучше не думать…

Глинтвейн классический
(4 порции)

Что нужно:
1 бутылка полусладкого красного вина, 6–7 бутонов гвоздики, 1/8 мускатного ореха, 4–5 горошин душистого перца, 1 палочка корицы, пол-апельсина, полстакана воды, 100 мл коньяка

Что делать:
Гвоздику, мускатный орех, перец и нарезанный тонкими ломтиками апельсин залить холодной водой и на медленном огне довести до кипения. Кипятить 2–3 мин., а потом еще 15 мин. настаивать под крышкой. Вино налить в кастрюлю с толстым дном и медленно нагреть. Когда оно станет достаточно горячим, влить смесь со специями. Довести почти до кипения и снять. Ни в коем случае не кипятить! Разлить в прозрачные кружки и перед подачей украсить их края ломтиками апельсина.

О нежности

На глинтвейн, как на фирменный свитерок, можно было бы прикрепить лейбл: "Не кипятить!" Эффект от кипячения в обоих случаях один – зря потраченные деньги. Для достижения необходимой интенсивности вкуса глинтвейн можно:
а) очень долго нагревать на малюсеньком огне;
б) очень быстро нагреть, но долго настаивать;
в) вдумчиво кипятить сироп с ароматическими добавками, а под конец влить алкоголь.

В любом случае снимать глинтвейн с огня нужно лишь после того, как перестанет образовываться пена. На обратной стороне того же лейбла можно было бы написать буковками помельче: "Не охлаждать!" Остывший глинтвейн надо таким же и допивать: нагрев его вторично, вы добьетесь эффекта, аналогичного кипячению.

Если вы варите глинтвейн по варианту "б", лучше класть в него тонко срезанную цедру, а не дольки лимона или апельсина – белая часть корки дает горечь. Для эстетов, которым претит использование в благородном напитке толченой корицы, тоже есть вариант. Можно взять небольшой лимон с тонкой кожицей и воткнуть в него черные бутончики гвоздики. И пусть он маринуется, например, час. Потом его все в том же виде кладут в уже известную смесь вина с водой и сахаром, и он отдает ей весь свой аромат.

Марианна Орлинкова,
журнал "Гастрономъ"

Мнение эксперта.

Денис Сидоркин, шеф-повар ресторана In Vino:
– Рецептов глинтвейна существует, наверное, тысячи. Я использую мед, гвоздику, корицу, ямайский перец, добавляю ломтики апельсина и яблока. Гвоздика и корица – непременные участники глинтвейна. Остальные ингредиенты каждый может подобрать по вкусу. Для сладости можно добавить не мед, а просто сахар. Что же касается вопроса, что выбрать – лимон, лайм или апельсин, то тут все зависит от сладости вина. Если глинтвейн готовится из сладких вин, хорошо подойдет лимон или лайм. Но учтите, что лайм – более едкий и острый фрукт. Важное правило – вино, даже подогретое, должно оставаться вином, не превращаться в компот.

Мы используем для глинтвейна довольно дорогие, качественные вина, поэтому не добавляем в него крепких напитков. В глинтвейн же из ординарного, недорогого вина вполне можно плеснуть немного бренди или коньяка – это сообщит напитку некое благородство.

Теперь – о различных пряностях, которые можно добавить в глинтвейн наряду с основными. Имбирь обладает согревающим действием, поэтому в зимнее время он абсолютно уместен. А если вы решите использовать кардамон, то в этом случае цитрусовые можете уже не класть, так как кардамон сам по себе имеет лимонно-эвкалиптовый привкус.

Пить глинтвейн надо в разумных количествах, два бокала за вечер. Дело тут не только в том, что от горячего алкоголя вы можете элементарно свалиться под стол, но и в том, что содержащиеся в нем активные вещества, попавшие в напиток из пряностей, требуют разумной дозировки. Так что пить глинтвейн литрами как минимум странно.

При варке глинтвейн ни в коем случае не стоит кипятить, надо нагревать максимум до 80 градусов. Если довести его до кипения, многие ингредиенты начнут распадаться и химически взаимодействовать между собой. Да и вино выпарится. В результате вы не получите ни аромата, ни вкуса, ни пользы.

Глинтвейн с медом и апельсином
(4 порции)

Что нужно:
0,5 яблока, 0,5 апельсина, 1 бутылка красного сухого вина, 4 ст. л. меда, 12 бутонов гвоздики, 1 палочка корицы, 5 горошин ямайского (душистого) перца

Что делать:
Яблоко и апельсин нарезать дольками, положить в кастрюлю. Влить вино, добавить мед и пряности, размешать. Прогревать на слабом огне до температуры 80 гр С. Не давать кипеть! Готовый напиток разлить по высоким бокалам и немедленно подать.

Белый глинтвейн "Морской котик"

Что нужно:
1 бутылка белого полусладкого вина, 400 мл светлого рома, цедра 1 лимона, 1 палочка корицы, 200 г светлого изюма

Что делать:
Изюм хорошо промыть и залить 1 стаканом рома. Дать настояться 3–4 часа, а лучше дольше. Корицу и цедру залить белым вином и оставшимся ромом. Прогреть до 60–70?С. Влить ром с изюмом. На очень медленном огне довести до кипения (не кипятить!) и разлить по кружкам. В каждую кружку можно бросить ломтик лимона и поставить целую коричную палочку.