СТАРЫЕ ДРУЗЬЯ

СТАРЫЕ ДРУЗЬЯ
(большое меню)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Новогодний стол… Сердце разрывается: и от "классики" отказываться жаль, и чего-нибудь новенького хочется попробовать. Возьмите и совместите одно с другим - нет ничего проще!

После того как Петру I пришло в голову синхронизироваться с Европой и ввести новое летоисчисление, вышел указ: праздновать Новый год 1 января. Народ пребывал в таком потрясении, что было ему не до еды. Сил хватало только на танцы да фейерверки. Позже, когда все успокоилось, стали накрывать столы. Не особенно изысканные поначалу: были там, конечно, и молочные поросята с гусями, но, поскольку Новый год приходился как раз на последнюю неделю Рождественского поста, упор делался на постное. Пироги, блины, квашеная капуста, соленые огурцы, грибы во всевозможных видах, редька… Главным блюдом считалась сладкая кутья из разных зерен с орехами и сухими фруктами. Варили взвары, кисели и компоты, пили домашнее пиво и наливки. К концу XIX века вошли в моду рыба и фрукты: стали подавать семгу, треску, ряпушку, корюшку, осетрину; выращенные в столичных оранжереях виноград, дыни и арбузы…

В Стране Советов празднование Нового года находилось под запретом до середины 30-х годов. Потом партия и правительство поняли, что народ заскучал, и появилось пособие по проведению новогодних праздников в духе ленинизма-сталинизма. Елку ставить разрешалось, только украшать ее надо было не старорежимными ангелами и шарами, а пятиконечными звездами и бумажными моделями сельскохозяйственной техники. Дед Мороз тоже возник из небытия - но из молодца преклонных лет в расшитой серебром шубе, белоснежных льняных штанах и рубашке он превратился в заскорузлого деда с бородой лопатой - правда, славного и доброго, но почему-то вечно нетрезвого. Текст политически корректной песни про "в лесу родилась елочка" приводился в брошюре целиком.

Лосось и крабы "под шубой"
рецепт от шеф-повара Vogue-cafe Юрия Рожкова
(1 порция)

Что нужно:
70 г маринованного лосося, 70 г консервированных очищенных крабов, 70 г отварного картофеля, 50 г вареной моркови, 0,5 авокадо, 70 г вареной свеклы, 70–80 г майонеза, 6 филе анчоуса, 5 половинок вареных перепелиных яиц, 1 ч. л. черной икры
1–2 побега лука-резанца

Что делать:
Одно филе анчоуса мелко порубить и смешать с майонезом. Овощи натереть на крупной терке, мякоть авокадо нарезать мелкими кусочками. Все ингредиенты по отдельности перемешать с майонезом. Затем уложить все слоями в сервировочное кольцо в следующем порядке: лосось, авокадо, крабы, морковь, картофель и свекла (часть свеклы оставить для украшения). Дать пропитаться в холодильнике в течение 30 мин.
Вынуть из холодильника, аккуратно снять кольцо. Вокруг поместить свернутые колечком анчоусы с половинками перепелиных яиц внутри. На каждое яйцо положить немного черной икры и лук-резанец. По кругу выложить оставшуюся свеклу.

"Наполеон" с базиликом и помидорами конфи в специях
рецепт от шеф-повара ресторана "Ностальжи" Марка де Пассорио
(6 порций)

Что нужно:
1 упаковка готового слоеного теста, 70 г муки, 1 л молока, 5 яиц, 4 желтка, 160 г сахара, 5 листиков базилика, 1 палочка ванили

Для украшения: 12 помидоров черри, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара, по 1 палочке ванили и корицы, 3–4 ломтика свежего корня имбиря, 3 горошины душистого перца, 5 горошин черного перца, свежая клубника

Что делать:
Вскипятить молоко с ванилью. Взбить яйцо с сахаром, добавить муку и влить вскипяченное молоко. Варить, постоянно помешивая, на маленьком огне до загустения. Остудить полученный крем и добавить измельченный базилик.
Разрезать тесто на прямоугольники, наколоть вилкой и запечь в духовке при температуре 190?С до золотистого цвета. Остудить, смазать каждый корж кремом и сложить один на другой.
Этот "Наполеон" подается с помидорами конфи. Для их приготовления смешать сахар и пряности с 0,5 стакана воды, довести до кипения и варить до тех пор, пока сироп не приобретет золотистый цвет. Положить в сироп помидоры черри, чтобы они карамелизовались.
Украсить десерт свежей клубникой.

Что сделать - что купить

Новый год в нашей стране - семейное дело. У кого же спрашивать о том, "как оно было", если не у родственников? Точнее, у родственниц, потому что у мужской части населения праздники исторически проходят в легком тумане и добиться деталей не представляется возможным.

Свекровь рассказала мне, что ее мама готовила к новогоднему столу в предвоенные годы. В качестве главного блюда обычно подавался окорок, запеченный в ржаном тесте. Окорок получался сочным и нежным, а корка - твердой как камень и невероятно вкусной. Дети за нее дрались. В городе Ярославле, где они жили, еды в магазинах было днем с огнем не сыскать. Приходилось вставать в пять утра и ехать на дровяной рынок - покупать у крестьян, из-под полы.

Или делали гуся с яблочным соусом. Для соуса отдельно запекали яблоки, потом протирали их сквозь сито, добавляли натертого на мелкой терке хрена, соли и растительного масла. На закуску обычно бывали самые разные пироги и обязательно "ежик" из печеночного паштета: иголки из тонко нарезанного миндаля, а глазки - из горошин черного перца. Поскольку шампанским у крестьян не разживешься, отец семейства делал наливки: на можжевеловых ягодах, лимонных корочках, тмине, анисе и даже кардамоне. Ну и, конечно, рябину на коньяке…

А вот, сорок лет спустя, другое новогоднее меню из другого, не менее бедного продуктами города - Свердловска. Классический список (слева - что сделать; справа - что купить) моя мама обнаружила среди старых бумаг. Привожу левую часть: "Бутерброды с икрой; салат с крабами; салат из кальмаров; свекла с чесноком; рыба под маринадом; помидоры в собственном соку; морковь с черносливом; редька с орехами; ветчина; квашеная капуста с брусникой; "Прага". А я все удивлялась: почему я не помню, что у нас бывало на горячее?..

Крабы, кальмары и икра, выловленные в бурном московском командировочном море, месяцами дожидались часа Х в поддоне под морозильником. Некоторые пункты этого меню (ветчина из баночки) не вызывают ничего, кроме легкой ностальгии, - другие я бы с удовольствием поставила на стол в эту новогоднюю ночь.

Сэндвич на тему салата "Мимоза"
рецепт от шеф-повара ресторана Correa's Айзека Корреа
(12-15 порций)

Что нужно:
1 буханка белого хлеба с отрубями и семечками, 0,5 пачки мягкого плавленого сыра, 250 г жирной сметаны, 10 перьев шнитт-лука, 500 г копченого лосося, 0,5 кг лука, 100 мл красного винного уксуса, 400 мл красного вина, 100 г меда, 100 г сахара, 6 крутых яичных желтков

Что делать:
Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. В кастрюле с толстым дном смешать красное вино, уксус, мед и сахар. Вскипятить, добавить лук и варить на медленном огне до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Охладить.
Хлеб нарезать тонкими ломтями и поджарить в тостере или под грилем. Сметану взбить с сыром, добавить измельченный шнитт-лук.
Смазать каждый ломоть хлеба сметанно-сырной массой, на нее положить кольца репчатого лука, сверху – ломтики лосося, затем опять лук и опять сметанно-сырную массу. Нарезать сэндвич на небольшие треугольники. Сверху посыпать натертыми на терке желтками.

Наше всё

У нашего гастрономического бомонда есть две стадии отношения к продукту: обожание и презрение, снова переходящее в обожание. Этот путь прошли котлета по-киевски, изделия из сои, раки и соленые огурцы… Но лучше всего он известен салату "Оливье". Еще в позапрошлом году гостя, робко спросившего: "А что, салатика нету?" - гнали веником на мороз. Потом открылась истина: прошедший огонь, воду и медные трубы "Оливье" - это наше всё. Не задушишь - не убьешь. Осталось только сделать так, чтобы это "всё" шло в ногу со временем. А какая у нынешнего времени нога? - Преимущественно щупальце. Клешня. Тушка кальмара. Филе тунца. Креветка. Крабовая палочка, наконец. Лучшая колбаса - это морепродукты!

В состав "Оливье" требуется ввести как можно больше белка (все вышеперечисленное в любых сочетаниях плюс яйца) и как можно меньше углеводов (картошки и горошка). При этом горошек должен быть мороженый, а не умерший в консервной банке. И огурцы тоже свежие. И яблоко. Айва, кстати, отлично подходит. Остается главная проблема: майонез. Если лень или недосуг делать дома, возьмите треть "провансальского", треть оливкового масла, треть натурального йогурта.

Идем дальше. Печеную свеклу можно натереть на терке для корейской морковки и заправить не майонезом, чесноком и грецкими орехами, а базиликовым песто и кедровыми орехами… А большие аргентинские черносливины нафаршировать морковкой с капелькой чесночного соуса и половинками грецкого ореха. Редька легко может стать хитом сезона. Ее, зеленую, нужно натереть на крупной терке и отжать сок. Потом растолочь побольше орехов (можно самых разных) и зажарить до хруста лук. Все перемешать, заправить маслом с солью и оставить настаиваться. Подавать можно как тарталетки на жареных кругляшках ржаного хлеба. Способ подачи - это и есть самая главная фенька. Ведь никто же не мешает вам разложить ту же "Мимозу" индивидуально по широким винным бокалам? Конечно, возни много, но эффект!..

Рыба под маринадом (при чем тут маринад, до сих пор не могу понять!) - некогда с боями добытая баночка "Горбуши в собственном соку", укрытая поджаренным луком с морковкой, - легко превращается в японско-русский фьюжн. Нарезанный кольцами лук и красиво натертая на уже упоминавшейся терке морковка по отдельности жарятся в растительном масле. Сырая семга нарезается тонкими ломтиками и кладется ровным слоем в керамическую посуду с толстым дном. Посуда должна быть теплой. Поверх рыбы выкладывается очень горячий - с шипящей сковородки - лук и морковь. Сверху все это заливается кипящим соевым соусом пополам с рисовым (или белым) вином. Закрывается крышкой и остужается.

Что там у нас еще? Салат из печени трески? Масло слить! Печенку почти заморозить - тогда ее можно будет нарезать очень маленькими кубиками. Так же микроскопически нужно порубить красный сладкий (а для любителей погорячее - и острый) перец. И зеленый шнитт-лук. Все смешать и выложить в запеченные на гриле (еще теплые) мидии в половинках раковин.
Максимальный простор для творчества открывают фаршированные яйца. Трудно найти продукт, которым их нельзя было бы начинить. Ну так возьмите и придумайте фарш сами!

Марианна Орлинкова,
журнал «Гастрономъ»

Холодец в савойской капусте
рецепт от шеф-повара ресторана "Яръ" Максима Тарусина
(6-8 порций)

Что нужно:
1 кг свиных рулек, 200 г грибов вешенок, по 200 г моркови и лука, 100 г корня сельдерея, 0,5 кочана савойской капусты, 0,5 головки чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец

Что делать:
1 морковь, 1 луковицу и половину корня сельдерея очистить, крупно нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Подготовленные овощи вместе со свиными рульками залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 5 ч. Вынуть рульки, бульон процедить, приправить солью и перцем. Грибы порезать, обжаривать 5 мин.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой и отварить в бульоне до готовности. Рульки разобрать, отделить мясо от костей, порубить, жир выбросить. Савойскую капусту припустить, разобрать по листьям и положить на лед, чтобы она не потемнела.
В форму постелить пленку, затем слегка отбитые листы савойской капусты. На них слоями выложить мясо, овощи, вешенки, вновь мясо и закрыть капустными листьями. Залить форму бульоном и поместить в холодильник для застывания.
Нарезать кусками и подавать с соусом из хрена со взбитыми сливками, добавить в него немного соли.