m.taste.ru
мобильная кулинария
СКОЛЬЗКИЙ ТИП
(рыба и морепродукты)
Вооружен и опасен
Угорь - необычная рыба. Если, например, лосось всю жизнь проводит в море, а икру мечет в реках, то у угря все в точности наоборот. Постоянное место жительства - пресные воды, место для нереста - соленые. Выглядит он тоже нетипично. По своему виду угорь очень напоминает змею. Голова маленькая, зубы острые, хвост слегка сжат с боков. Спинка черного, иногда - бурого цвета. Живот - белый или светло-желтый. Если вы попытаетесь удержать живого угря в руках, то без определенной сноровки это вряд ли удастся - его покрывает слой слизи. (И, может быть, поэтому среди рыбаков популярны рассказы про то, как, спасая ускользающий трофей, особенно ловкие хватали рыбу зубами.)
Кроме того, очевидно, оценив преимущество своих внешних данных, угорь очень любит прикидываться змеей. По крайней мере извивается он не хуже всяких гадов - и заставляет некоторых людей волноваться за свою безопасность. В общем, с этой рыбой все не просто. И неизвестно, как бы мы относились к угрю, если бы не кулинары, которые на все его ухищрения и трюки имеют свой взгляд. А сводится он к тому, что угорь - деликатес. Однако прежде, чем попробовать, его еще надо приготовить и купить. Или поймать, если вам будет угодно. Советов о ловле, мы, правда, давать не будем. А вот о том, что с угрем делать, - непременно расскажем.
Деликатная тема
Купить угря можно свежего, копченого и, реже, консервированного. Во втором случае ценители особенно отмечают вкус рыбы горячего копчения. В свежем виде угорь продается во многих странах Европы. В приличном количестве отлавливается он и в Балтийском море. Если будете на Куршской косе, вас наверняка угостят наваристым рыбным супом с угрем и лососем. Причем хорошая порция такого супа с расстегаем вполне может заменить целый обед. Ведь для поваров не секрет, что угорь - рыба жирная: в его мясе от 20 до 30% жира. Для приготовления супа, как, впрочем, и для большинства блюд из угря, продукт требуется свежий. А свежий в данном случае значит живой. И вот здесь мы переходим к самой деликатной теме - разделка угря.
Никто из живой природы не жаждет стать чьим-то обедом. Поэтому не надо ждать, что эта рыба сама прыгнет к вам на сковородку. Напротив, угорь, особенно летний, будет вести себя очень активно. Самые крупные экземпляры к тому же достигают в длину 1,5 м и весят около 5 кг. Если вы будете нерасторопны, угорь может вас даже укусить. Поэтому, крепко держа скользкое тело при помощи бумажного полотенца, ударьте его головой о твердую поверхность или воспользуйтесь деревянным молотком. Затем проколите голову рыбы острым ножом. Теперь можно снять кожу. Вернее, снимать ее следует в обязательном порядке. Сделать это будет удобнее, если вы удалите хотя бы часть слизи с поверхности рыбы. Для этого нужно протереть угря солью, затем вымыть под холодной водой и промокнуть бумажным полотенцем. За жабрами по окружности разрезать кожу, покрытую мелкой чешуей. С помощью ножа приподнять небольшой участок кожи. Далее, окунув пальцы в соль, чтобы они не скользили, или с помощью салфетки, или щипцами надо ухватиться за этот участок. И, придерживая рыбу за голову, с силой стянуть кожу. Она должна сняться вся сразу, как чулок. Теперь отрежьте голову. Сделав продольный разрез на брюшке, удалите внутренности. Вымойте, промокните салфеткой. Все, самое сложное позади.
Угорь, запеченный в соевом соусе, с овощами и картофельным пюре
(1 порция)
Что нужно:
150 г филе угря
5 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. меда
1 ч. л. картофельного крахмала
Для гарнира:
70 г цуккини
70 г моркови
100 г картофельного пюре
1 побег лука-сибулета (лук-резанец)
0,5 ч. л. семян кунжута
соль
Что делать:
Филе угря (с кожей) разрезать на три равных кусочка. Соевый соус, мед и крахмал перемешать до однородной массы. Положить угря в металлический лоток и залить полученной массой на 15 мин. После этого поставить лоток в духовку, разогретую до 180?С, на 10 мин.
Цуккини и морковь почистить и промыть, нарезать на брусочки (по 9 брусочков каждого). Бланшировать в подсоленной воде 1–1,5 мин. На тарелку выложить 3 "столбика" цуккини, сверху поперек положить 3 брусочка моркови. На морковь выложить кусочки запеченного угря и полить соусом, в котором он запекался. Посыпать кунжутом.
По краям тарелки разложить картофельное пюре, украсить его стрелками лука-сибулета длиной 2 см.
Приятная мелочь
Хотя только недавно специалисты стали различать угря по видам, готовить эту рыбу научились не вчера. И во многих странах есть свои оригинальные рецепты. Например, в Великобритании, на реке Темзе, есть небольшой остров, почти всему миру известный своими пирогами с угрем. Подается это блюдо как горячим, так и холодным. Специально попробовать его сюда приезжают многие. А чтобы никто не ошибся дорогой, остров так и называется - Ил-Пай, то есть "пирог с угрем".
Французские и бельгийские гастрономы готовят мателот из угря. Рыба тушится в бульоне с добавлением обжаренного на сливочном масле лука-шалота с мукой, красным вином и зеленью. Кстати, очень часто угря именно тушат. Для разнообразия - с чесноком, пряными травами, шпинатом, черносливом. В Италии разделанного на филе угря также обжаривают на гриле и подают с листьями свежего салата. В Литве - коптят и предлагают с пивом. Говоря об угре, нельзя не вспомнить и японскую кухню. Там эта рыба, наравне с тунцом и лососем, - один из неотъемлемых ингредиентов суши. Кстати, кроме взрослого угря в кулинарии используют и молодого - маленькую полупрозрачную рыбешку. Такую "мелочь" просто обжаривают в раскаленном оливковом масле, добавляя чеснок, перец и соль.
Марина Майская,
журнал «Гастрономъ»
©
taste.ru