ПРАЗДНИЧНАЯ КРУГОВЕРТЬ

ПРАЗДНИЧНАЯ КРУГОВЕРТЬ
(большое меню)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Как показывает кулинарный опыт человечества, завернуть можно что угодно и во что угодно. Выбор начинки для рулета зависит только от вашей фантазии.

Рулет-космополит

Больше всего рулеты уважают в Азии. Про японские роллы лет через десять будут знать даже младенцы. Китайско-вьетнамские spring rolls (в чрезвычайно метком переводе – «весенние рулетики») на подходе. И те, и другие довольно легко сделать дома. А рисовую «кожу» – блинчики для спринг-роллов, бамбуковые коврики и сушеные водоросли можно купить на вьетнамском рынке или в японском супермаркете.

Представители прочих рас тоже любят «завернуть» что-нибудь эдакое. Венгерские кулинары самовыражаются в рулете из телячьих мозгов, в Аргентине делают матамбре – гигантский мясной рулет с морковкой, шпинатом и крутыми яйцами. В Польше популярен рулет с маком, в Замбии – с абрикосово-миндальным кремом. На тихоокеанских островах едят лаулау – свинину, завернутую в ломтики лососины. В Испании делают рулеты из седла зайца с беконом, во Франции – из сардин со шпинатом. Если глубоко задуматься, турецко-греческие голубцы, незалежная котлета по-киевски и наши блинчики с мясом – тоже самые что ни на есть рулеты. Нам вообще есть чем похвастаться. И речь идет не о банальных куриных рулетах с сыром и паприкой, которые есть в любом супермаркете: в Нижнем Тагиле выпустили мясной рулет «Слава Путину». Говорят, идет только на экспорт…

Рулетики с брусникой и козьим сыром
(10-12 порций)

Что нужно:
200 г (0,5 упаковки) слоеного дрожжевого теста, 150 г брусники, 50 г твердого козьего сыра, 0,25 красной луковицы, 1 ст. л. коричневого сахара, растительное масло для фритюра, соль и свежемолотый черный перец

Что делать:
Лук очистить, очень мелко нарезать, смешать с брусникой, раскрошенным сыром, сахаром, солью и перцем. Тесто раскатать, нарезать на квадраты, каждый квадрат разрезать по диагонали, чтобы получились треугольники. Выложить на каждый треугольник по 0,5 ч. л. брусничной начинки и свернуть в рулетики. Масло нагреть во фритюрнице или кастрюле с толстым дном и высокими краями до 180?С. Жарить рулетики до тех пор, пока они не станут золотистыми. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Подавать теплыми.

Мяса заверните!

Мясные рулеты – исключительный праздник души и желудка: одновременно и хлеб, и зрелище. Такие они получаются поджаристые, так аппетино из них выглядывает начинка…

Мясо для рулета надо выбирать тщательно. Купив первое попавшееся, вы, скорее всего, горько пожалеете – либо во время приготовления, когда из него выпадет весь ваш с любовью заложенный фарш, либо во время обеда, когда гостям придется жевать мясо с пленками. Выбирайте кусок, состоящий из одной большой, но вяло развитой мышцы: поясничную часть, или кострец, или эскалопы. Если вы владеете самурайским искусством кромсать плоть (см. «Убить Билла»), порежьте мясо ломтиками толщиной 8,325 мм. Если нет – нарежьте как придется и отбейте. При этом, чтобы избежать «эффекта дырокола», заверните мясо в пищевую пленку, сложенную в несколько раз.

Далее в процессе приготовления мясного рулета можно смело выделить три этапа. Во-первых, его надо набить. Выбор начинки ограничивается разве что продвинутостью вашей мысли и бездонностью портмоне. Диапазон наполнения, скажем, того же куриного рулета простирается от лука с морковкой до фуа-гра с трюфелями. Посередине встречаются грибы, яйца, оливки, сыры, а также печеные перцы, анчоусы, куриная печенка, яблоки и разные экзотические ананасы и папайи. Чтобы ваш рулет не иссох, начинка должна быть сочной. Сочности можно добавить искусственно, просто смазав мясо изнутри маслом – лучше топленым, но подойдет и растительное. Если идея позволяет, положите в начинку мелко нарезанный жирный бекон – он обеспечит и сочность, и аромат.

Во-вторых, рулет необходимо закрепить. Наверняка хотя бы раз в жизни в каком-нибудь рецепте вы встречали загадочное словосочетание «кулинарный шпагат». Прямая аналогия с летающими тарелками: разговоров много, но ни один знакомый своими глазами не видел. Так что вполне можно ограничиться дедовскими методами. Надо только помнить, что, хотя зубочистки держат рулеты крепко (особенно если их две и они скрещены на манер рыцаских мечей на гербах), жарить с ними надо еще поучиться. Лучше пользуйтесь белой шелковой нитью – грамотно намотанная, она оставляет очень красивый отпечаток. Начинайте, однако, не с красоты, а с прочности: обвяжите рулет, как классический подарок, – сначала вокруг, а потом, перекрестив концы нитки, в длину. Завязывайте двойным узлом.

И остается рулет собственно приготовить. Если вы собираетесь тушить его или запекать, сначала обжарьте его во фритюре. Это, каемся, нездоровое питание, но очень вкусное и красивое. Фритюр обеспечит румяную корочку и не позволит соку вытечь. То же самое относится к рулетам из слоеного теста, спринг-роллам и даже к некоторым овощным. Иногда рулет после обжаривания тушат, залив соусом или бульоном, – часа три-четыре: он покрывается вкусной глазурью и получается очень нежным.

Свиные рулеты по-азиатски
(6 порций)

Что нужно:
6 свиных шницелей, 3 красных болгарских перца, 3 лука-порея (только белая часть), 1 большая морковь, 10 шт. кураги, 20 г корня свежего имбиря, 1 ч. л. молотого кориандра, 5 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. соевого соуса, 1,5 стакана мясного бульона, 0,5 стакана кисло-сладкого китайского соуса, соль и белый перец по вкусу

Что делать:
Красный перец запечь под грилем, пока кожица не почернеет, положить для остывания на 20 мин. в полиэтиленовый пакет, очистить от кожуры и семян, разрезать пополам.
Мясо отбить, натереть солью, перцем, кориандром и имбирем. Положить на каждый кусок по половинке красного перца. Сверху выложить лук-порей и морковь, нарезанные длинными брусочками. Свернуть каждый кусок в рулет и закрепить нитками или деревянными шпажками.
В глубокую сковороду налить масло и обжарить рулеты со всех сторон до золотистого цвета. Влить в сковороду бульон, соевый и кисло-сладкий соус, добавить нарезанную тонкими полосками курагу. Довести до кипения, перемешать и тушить на среднем огне под крышкой 20 мин.

Плюшки с овощами
Есть несколько овощей, из которых сам Бог велел делать рулеты: капуста, баклажаны, цуккини и даже морковь – если толстенная. Главное – нарезать потоньше и размягчить, обжарив или предварительно замариновав. Лук-порей – прекрасный вариант. Отделяете его белую часть от зеленой, потом делаете вертикальный надрез, чтобы пореевый цилиндрик распался на большое количество тонких скрученных прямоугольных листочков. Затем бланшируете в кипятке со сливочным маслом и делаете из них «каннеллони». А цикорий и салатный лист (о котором почему-то всегда забывают) и готовить не надо. Заворачиваете в них что-нибудь нежненькое, допустим, мягкий сыр с зеленью и чесноком, или взбитый со сливками овощной паштет, или мелко нарезанное авокадо с помидорами, – и вперед.

Рулетики из баклажанов, папайи и огурца
(10-12 порций)

Что нужно:
2 средних баклажана, 1 папайя, 0,5 большого огурца, 3 ст. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. «кеджап мани» или другого сладкого соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 4 ч. л. кунжутного масла, 1 маленький зеленый чили, 1 ч. л. измельченного свежего имбиря, 1 ч. л. поджаренных кунжутных семечек, 1 ст. л. рубленой зелени кинзы и мяты, соль, перец

Что делать:
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками 8–10 мм толщиной. Сделать маринад из уксуса, соевого соуса, меда, растительного и кунжутного масла, полить им баклажаны и оставить мариноваться на 10–12 ч.
Вынуть баклажаны и запекать их под грилем по 5 мин. с каждой стороны. Положить ломтики охлаждаться обратно в маринад.
Тем временем приготовить начинку. Папайю и огурец очистить от семян и кожуры, нарезать очень мелкими кубиками. Чили очистить от семян и белой мякоти, измельчить. Смешать папайю, огурец, кунжутные семечки, имбирь, чили и измельченную зелень. Приправить солью, перцем и парой чайных ложек маринада.
Выкладывать начинку на баклажанные ломтики и сворачивать в рулетики. По желанию в начинку можно добавить измельченные креветки или мясо краба.

Бывают, конечно, и более трудоемкие изделия. Вот, скажем, такой рулет – сказочной красоты. Надо найти самую рыжую из всех предлагаемых тыкву, очень свежий шпинат и мороженый зеленый горошек. Тыкву очистить и отварить, шпинат бланшировать и отжать под прессом, горошек залить кипятком на пару минут. Потом все по отдельности провернуть через мясорубку, горошек смешать со шпинатом и яйцами, а тыкву – только с яйцами. К тыкве подсыпать нутовой муки (впрочем, и обычная подойдет), соли, белого перца и муската. Далее присыпать мукой полотенце, выложить на него ровный слой тыквы, сверху – шпинат с горошком. Можно еще грибов поджаренных добавить, сыру какого-нибудь. Свернуть рулет, смазать его яйцом со сливочным маслом и запечь. Представляете, какой будет шик-блеск, когда вы его разрежете?

Таким же способом готовится вариация на тему рисового плова с фруктами. Надо смолоть рис в муку, сварить вязкую кашу, смешать с яйцами, порубить замоченные сухофрукты – и далее по плану.

Овощные рулеты в североамериканском понимании – это плюшки с овощами. Особенно популярны все виды тыквы и кабачков, сладкий картофель и, разумеется, натуральный. Рулеты из картофельного пюре, например, предельно просты: пюре, вода, сахар, дрожжи, яйца и мука. Смешать, раскатать, свернуть, нарезать кружочками и запечь. Фаворит техасских домохозяек. Хитрость лишь в том, чтобы пюре с дрожжами и водой выстаивалось подольше – часов 6–7.

Начинка из полотенца

Со сладкими рулетами все особенно просто. Испеките основу – а начинка всегда найдется, и никаких кулинарных талмудов не надо. Сливовое варенье, к примеру, есть у вас? Или черносмородиновое? А сгущенка? А какао-порошок? Яблоки-груши? Сухофрукты? А яблоки с малиновым вареньем?.. Вариантов тысячи.

Есть, правда, одно пожелание. Если вы только начинающий кондитер, делайте сладкие рулеты из готового слоеного теста – и не будет у вас никаких проблем. Потому что сворачивать бисквитно-воздушное – задача для Самоделкиных. Им предлагается вот какой вариант (чрезвычайно хорош для шоколадных рулетов): растопите полпачки горького шоколада с 50 г сливочного масла. Отдельно взбейте 4 яйца с половиной стакана сахара и ванилином до состояния очень пышной пены. Добавьте по трети стакана просеянной муки и какао-порошка и чайную ложку молотого кофе, а потом влейте теплый шоколад. Тесто выложите на противень на смазанную маслом и присыпанную мукой фольгу, разровняйте и выпекайте минут 7–10 при 200 ?С. Потом пусть оно 3 минуты – не больше! – остывает на решетке. Дальше – самое главное. Возьмите чистое полотенце без ворсинок, посыпьте его какао и сахаром. Переложите рулетную основу с фольги на полотенце и медленно сворачивайте рулет. Полотенце при этом становится (временно!) начинкой. Когда полностью свернете, оставьте его отдыхать – швом вниз. А тем временем можете не торопясь делать начинку – например, сливки взбейте с сахаром и ванилью. Разверните полотенце, смажьте рулет начинкой и заверните обратно – на этот раз понадобится только пленка, в которой десерт и будет дожидаться своего часа в прохладном месте.

Вообще обращайтесь с рулетами так, как будто вы сапер со стажем, – без суеты и резких движений. И вам воздастся.

Марианна Орлинкова,
журнал «Гастрономъ»

Булочки с корицей, изюмом и грецкими орехами
(10-12 порций)

Что нужно:
2 пакетика сухих дрожжей, 1,5 стакана пахты, 4,5 стакана муки, 0,5 стакана растительного масла, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, 1,5 стакана коричневого сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. молотой корицы, по 0,5 стакана изюма и грецких орехов

Что делать:
Для теста растворить дрожжи в 0,25 стакана теплой воды. Нагреть пахту примерно до той же температуры, что и вода, смешать их. Добавить муку, растительное масло, белый сахар, соль и соду. Мешать, пока не образуется шар. Выложить на посыпанную мукой поверхность и вымешивать 10 мин. Вернуть тесто в миску, плотно накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 мин.
Обжать тесто, придать ему форму прямоугольника 20х40 см и оставить еще на 30 мин. Приготовить начинку: смешать масло, корицу, коричневый сахар, изюм и орехи. Начинку выложить на тесто, оставив с одной (длинной) стороны 1 см свободным. Плотно свернуть тесто в длинный рулет и защипнуть край, оставленный без начинки. Нарезать на кольца толщиной 3 см. Выложить на смазанный маслом противень и оставить на 30 мин.
После этого выпекать в духовке при температуре 220?С 15–20 мин. Подавать теплыми.